טעים ובריא יותר: להכין לחם ממחמצת

הלחם מאז ומעולם תפס מקום חשוב בחיים של בני האדם. כשלאנשים אין לחם היציבות מתערערת, ולכל אורך ההיסטוריה מחסור בלחם היה גורם מרכזי למלחמות ולהפלת משטרים. ובאופן מעט יותר אישי – לחם הוא ללא ספק המאכל האהוב עליי. תנו לי לחם טוב וחמאה ואין מאושרת ממני.

לפני חצי שנה נסעתי לתל־מונד לפגוש את גבי זנגו, שאופה לחמי מחמצת בביתו כבר שבע שנים ובשנה האחרונה החל ללמד את המלאכה בסדנאות קטנות. סביב שולחן קטן התקבצנו, חסידי אפייה וחובבי קמח, והאזנו לתיאוריות ולהסברים על תהליכים כימיים. מיד לאחר מכן ניגשנו ללוש, לערבב ולהכין ביחד כיכרות לחם יפהפיות וטעימות. מהסדנה יוצאים עם קופסה קטנה ובה מחמצת לגידול בבית, והאחריות עוברת לתלמיד – בהדרכתו ובתמיכתו של גבי, גם מרחוק.

כעת נפגשנו שוב, כדי להכין ביחד לחמים למדור, וגבי הצהיר בפני ש"אני מאמין שכל אחד יכול להכין לחם בבית בשגרת היומיום ובמסגרת הזמן המצומצם שיש לרובנו. לחם כזה – גם אם אינו מושלם – עדיין יהיה טעים ובריא יותר בהרבה מרוב הלחמים שנוכל להשיג". שמעתם את גבי. הפשילו שרוולים, היום אנחנו אופים!

כימיה במטבח

בין התפחה להתפחה, היה לי זמן לחקור את גבי על עולמו הבצקי. ״בצקים זה חיידק אצלי ואצל משפחתי מאז שאני זוכר את עצמי״, הוא סיפר לי, אך למרות המקצועיות שלו בתחום – האפייה היא בגדר תחביב. "בעבודתי אני מלווה מחקרים קליניים לחברות תרופות. למדתי רפואה מעבדתית בתואר ראשון וביוכימיה בתואר שני, ואני מאוד אוהב את העבודה שלי. בצמתים רבים בעברי ניצבתי בפני השאלה האם לבחור באוכל כעיסוק המרכזי שלי ולבסוף בחרתי שלא, אבל אהבה לבישול ואפייה הייתה לי מאז ומתמיד והיא תמשיך ללוות אותי כנראה לנצח".

יש קשר בין אפייה למחקר?
"בלימודי המחקר למדתי איך לעבוד עם פרוטוקול, ובכלל איך לגשת לפרוטוקול. מהבחינה הזאת פרוטוקול דומה מאוד למתכון, יש תיאוריה מאחורי כל תהליך וסיבה לכל מרכיב וכמובן התוצר הסופי שאתה רוצה להגיע אליו. תמיד אעבור קודם על כל המתכון ואנסה להבין אותו לפני שאני מתחיל, אכין את כל המרכיבים והכלים הדרושים לי ורק אז אתחיל בעבודה. אולי זה נשמע כמו פרטים קטנים אבל הם מקילים מאוד על העבודה במטבח (וגם במעבדה), והרבה פעמים הם יוצרים את ההבדל בין מתכון שהצליח לכזה שנכשל.
"אני גם מאוד אוהב לקרוא ולחקור לעומק כל נושא. אני יודע שכל המידע נמצא בספרים, וכך למדתי בעצמי על לחמי מחמצת ועל השיטות המתאימות לי ביותר להכנתם. ברור שבתור חוקר וביוכימאי, אני גם מוקסם ומתרגש מהעובדה שלחם הוא תוצר של ערבוב בין מרכיבים ויצירה של משהו חדש ששונה לחלוטין בתכונותיו. אני מתייחס לכל כיכר לחם שיוצאת מהתנור כתוצאה של תהליך, מנתח למה היא הצליחה או נכשלה ויודע איך להשתפר בפעם הבאה".

למה התחלת ללמד?
"זה התחיל כי הרבה אנשים פנו אליי וביקשו. אני אוהב ללמד וגם לארח, וחשבתי שזו הזדמנות טובה להפריך כל מיני מיתוסים שקיימים בתחום – כמו לדוגמה שצריך כל הזמן לטפל במחמצת, ושהכול באפייה מדויק מאוד. אני חושב שאפשר גם אחרת, ושזה לא כל כך מורכב כמו שזה נראה. התהליך אולי ארוך, אבל הוא דורש מעט עבודה, והתוצאה כמובן שווה כל רגע".

מילון מושגים

שלבי העבודה לאופה המחמצת המתחיל: 

האכלת מחמצת
מחמצת שנשמרת במקרר ניתן "להאכיל" פעם בשבוע או פעם בשבועיים. מחמצת נוזלית דורשת האכלות תכופות יותר ממחמצת מוצקה. מאכילים בכמות שווה של קמח ומים למחמצת הקיימת, ביחס של 1:1:1 (לדוגמה – אם יש ברשותכם חצי כוס מחמצת, הוסיפו לה חצי כוס מים וחצי כוס קמח וערבבו). פעם בחודש מומלץ לקחת כפית מהמחמצת ולהאכיל אותה בחצי כוס מים וחצי כוס קמח, ואת שאר המחמצת לזרוק. אפשר להאכיל בקמח לבן, מלא או כפרי.

1. הכנת שאור
תהליך הכנת לחם מחמצת מתחיל עם הכנת השאור. 8־12 שעות (בקיץ שלנו, אפשר גם 4־8 שעות במתכונים מסוימים) לפני הכנת הבצק לוקחים כמות מסוימת מהמחמצת ומערבבים אותה בעזרת כף עם קמח ומים. הכמויות משתנות ממתכון למתכון.

2. אוטוליז
אוטוליז הוא שלב מנוחה של הבצק, המאפשר לקמח לספוג מים. הלחות גורמת להפעלת אנזימים ולספיגת חלבונים של גלוטן. למעשה, ברגע שיש מגע של קמח ומים, העמילנים מתפרקים מעצמם ונוצר גלוטן. הרב־סוכר מתפרק לחד־סוכר, שהוא המזון לשמרים, ולכן התהליך הזה מאוד מקל עלינו. לרוב אוטוליז מתייחס לערבוב כל כמות הקמח שבמתכון עם כל כמות המים.

3. הידרציה
הידרציה מתייחסת לכמות המים במתכון, בהשוואה לכמות הקמח הכללית באחוזים. לדוגמה, אם משתמשים בקילו קמח וב־800 מ"ל מים, אז ההידרציה היא 80 אחוז.

4. התפחה ראשונה
זהו שלב המנוחה שבין הוספת המחמצת לבצק ועד לשלב שהבצק התפתח מספיק ועובר מקערת ההתפחה למשטח העבודה (לרוב בין שתיים לארבע שעות).

5. קיפולים
במשך ההתפחה הראשונה, כל 30 דקות מקפלים את הבצק בקערה. מקפלים את הבצק מארבעה כיוונים אל המרכז כמו מעטפה – מלמעלה למטה, משמאל לימין, מימין לשמאל ומלמטה למעלה (מומלץ לצפות בסרטוני הדגמה).

6. התפחה שנייה לפני עיצוב
מהשלב שבו הבצק נמצא על משטח העבודה – לרוב הוא כבר מחולק לכדורים – ועד לשלב שהבצק מעוצב ועובר לסלסילות ההתפחה, שבהן הוא יקבל את צורתו הסופית.

7. התפחה שלישית לאחר עיצוב
השלב שבו הבצק כבר מעוצב ונמצא בסלסילת ההתפחה. זמן ההתפחה תלוי בטמפרטורה ובגודל הכיכר. התפחה זו נעשית בטמפרטורת החדר, במשך שעה עד שלוש שעות. אם מתפיחים במקרר, הזמן נע בין 8 ל־24 שעות – תלוי בבצק.

8. חריצה
לפני האפייה חורצים את חלקו העליון של הלחם, לרוב עם תער ייעודי או עם תער של סכיני גילוח ישנים. יש משמעות לזווית החריצה ולצורתו בהשפעה על הכיכר הסופית שתתקבל.

9. אפייה
אופים בחום מקסימלי, מומלץ עם אבן שמוט או לוח ברזל לאפייה (פאסט אנד קראסט) – לאחר שהתנור הגיע לחום המרבי נותנים לאבן להתחמם עוד כחצי שעה לפחות. באפיית לחמים לא מפעילים מאוורר (טורבו), אך מוסיפים אדים או מים לכלי הנמצא בתנור. אפשר להשתמש בתבנית ברזל קטנה שמונחת כל הזמן בתחתית התנור ובעת הכנסת הלחמים מתיזים כחצי כוס מים מבקבוק לחיץ לתוך התבנית. איך יודעים שהלחם מוכן? נוקשים בתחתית ושומעים צליל חלול.

10. צינון לאחר אפייה
עדיף לצנן את כיכרות הלחם על רשת עד לקירור מלא, כדי שהלחות לא תברח כולה מהר החוצה ונקבל לחם יבש, אלא שתצא לאט־לאט ושבלחם עצמו תישאר כמה שיותר לחות. זאת הסיבה שכשנוציא את הלחם, הקרום יהיה מאוד יבש, ואחרי הקירור הוא יהיה רך יותר (כל הלחות עברה דרכו).

עוד מידע על אפיית לחם, סרטוני הדרכה, מתכונים וסדנאות תמצאו בעמוד האינסטגרם של גבי: לחם 63 – גבריאל זנגו – zangogabriel

לחם מחמצת

מתכון בסיסי, שישמש אתכם למתכונים בהמשך. הרכב הקמח במתכון הזה הוא 60 אחוז קמח לבן ו־40 אחוז קמח מלא.

מרכיבים (כיכר אחת)

לשאור
25 גרם מחמצת
25 מ"ל מים
25 גרם קמח לחם

לבצק
75 גרם שאור
270 מ"ל מים
160 גרם קמח מלא
215 גרם קמח לחם לבן
7.5 גרם מלח

אופן ההכנה
1. מערבבים את כל מרכיבי השאור כ־8־10 שעות לפני הכנת הלחם ומכסים.
2. כחצי שעה לפני שהשאור מוכן, לשים במיקסר את כל הקמחים יחד עם כל המים, עד לקבלת בצק אחיד ומכסים (אוטוליז).
3. לאחר חצי שעה מערבבים את השאור עם האוטוליז במיקסר על מהירות איטית, עד לקבלת בצק אחיד, במשך דקה־שתיים. מגבירים את המהירות לבינונית ולשים עוד 5־6 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה־שתיים.
4. מכסים ומניחים להתפחה למשך 3־4 שעות, ובמהלכן מקפלים את הבצק כמו מעטפה (למעלה למטה, משמאל לימין, מלמטה למעלה ומימין לשמאל) כל 30־40 דקות. כדי שהבצק לא יידבק, מרטיבים מעט את הידיים לפני כל קיפול.
5. לאחר שהבצק תפח, מעבירים אותו למשטח העבודה. ההתפחה קטנה מאוד – אין כאן הכפלת נפח כמו בשמרים תעשייתיים.
6. מעצבים לכדור ומשתדלים לקמח מעט מאוד או לא לקמח כלל, ולהשתמש בקלף במהלך העיצוב. מכסים ומניחים למנוחה של 15־30 דקות. בינתיים מכינים כלי להתפחה ומניחים בו מגבת או חיתול טטרה מקומחים קלות.
7. מעצבים את הבצק לצורה הסופית שאנו רוצים ומקמחים אותו (כיכר עגולה או כיכר מאורכת). חשוב לעצב כך שהבצק יהיה מהודק.
8. מעבירים את הבצק לאחר העיצוב והקימוח לכלי ההתפחה, כאשר ה"תפר" של העיצוב נמצא כלפי מעלה. מכסים בשקית (כובע חד פעמי של בתי מלון הכי נוח), ומעבירים למקרר ל־8־36 שעות להתפחה סופית. לחלופין אפשר לתת לבצק לנוח בטמפרטורת החדר במשך שעה וחצי עד שלוש שעות – תלוי בטמפרטורת החדר.
9. לקראת סוף ההתפחה, מחממים תנור לחום מקסימלי עם אבן שמוט. לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה המקסימלית מלהיטים את האבן עוד חצי שעה.
10. את הלחם הופכים בזהירות על נייר אפייה שיושב על קרטון – רק לאחר שהתנור מוכן לאפייה, ושהכנתם סכין לחריצה ומים לתנור.
11. חורצים את הלחם בחלקו העליון, מעבירים לתנור, מוסיפים את המים בכלי חסין חום וסוגרים את הדלת במהירות האפשרית. בשלב זה אסור לפתוח את התנור למשך 18־20 דקות, כל פתיחת דלת טרם זמנה תגרום לבריחת אדים ותפגע בתפיחה של הלחם (Oven Spring).
12. לאחר 20 דקות פותחים את הדלת, מנמיכים את הטמפרטורה ל־200־220 מעלות ואם אפשר מוציאים את נייר האפייה. אופים למשך 15־20 דקות נוספות, תלוי בגודל הכיכר ובתנור.

כך תדעו שהבצק מוכן לעבור למשטח העבודה:
1. הנפח של הבצק גדל ונראה שהוא אוורירי יותר (בכמה גדל? תלוי בסוג הקמח, בחוזק המחמצת ובטמפרטורה של התפיחה).
2. מתחילות להופיע עליו בועות אוויר קטנות.
3. הוא "מחזיק את עצמו" במפגש עם דפנות הקערה, אינו שטוח ונוצרת קשת קטנה במפגש עם הדופן.

הטיפים של גבי לאפיית לחם:
-נהלו יומן רישום לתיעוד תהליך מרכיבים וזמנים במתכון, כולל הערות איך יצא מבחינת טעם ומרקם.
-אפו כמה שיותר!
-אל תשתעבדו למחמצת, אלא התאימו אותה ללוח הזמנים שלכם.
-אל תוותרו על אוטוליז.
-השתמשו בקמח האיכותי והטרי ביותר שאתם יכולים להשיג.
-השתמשו בכובע רחצה במקום שקית ניילון/רדיד ניילון נצמד לכיסוי קערות התפחה.
-השתמשו ברשתות החברתיות – פייסבוק, יוטיוב ואינסטגרם – יש בהן המון מידע וקבוצות תמיכה.
-מומלץ לאפות על אבן שמוט או פאסט אנד קראסט. אפשר גם להשתמש בסיר ברזל יצוק שמלהיטים אותו בתנור ואופים בתוכו.

לחם ארבעה קמחים

מחמצת משילוב של קמח קמוט, קמח שיפון, קמח מלא וקמח לחם לבן.

מרכיבים (כיכר אחת)

לשאור
25 גרם מחמצת
25 מ"ל מים
25 גרם קמח קמוט

לבצק
75 גרם שאור
300 מ"ל מים
200 גרם קמח קמוט
75 גרם קמח שיפון
25 גרם קמח מלא
75 גרם קמח לחם לבן
7.5 גרם מלח

אופן ההכנה
1. מערבבים את כל מרכיבי השאור כ־8־10 שעות לפני הכנת הלחם ומכסים.
2. כחצי שעה לפני שהשאור מוכן, לשים במיקסר את כל הקמחים יחד עם כל המים, עד לקבלת בצק אחיד ומכסים (אוטוליז).
3. לאחר חצי שעה מערבבים את השאור עם האוטוליז במיקסר על מהירות איטית, עד לקבלת בצק אחיד, במשך דקה־שתיים. מגבירים את המהירות לבינונית ולשים עוד 5־6 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה־שתיים.
4. מכסים ומניחים להתפחה למשך 3־4 שעות, ובמהלכן מקפלים את הבצק כמו מעטפה (מלמעלה למטה, משמאל לימין, מלמטה למעלה ומימין שמאלה) כל 30־40 דקות (על מנת שהבצק לא יידבק, מרטיבים מעט את הידיים לפני כל קיפול).
5. לאחר שהבצק תפח, מעבירים אותו למשטח העבודה (ההתפחה קטנה מאוד – אין כאן הכפלת נפח כמו בשמרים תעשייתיים).
6. מעצבים לכדור ומשתדלים לקמח מעט מאוד או לא לקמח כלל (ולהשתמש בקלף לבצק במהלך העיצוב). מכסים ומניחים למנוחה של 15־30 דקות. בינתיים מכינים כלי להתפחה ומניחים בו מגבת או חיתול טטרה מקומחים קלות.
7. מעצבים את הבצק לצורה הסופית שאנו רוצים ומקמחים אותו (כיכר עגולה או כיכר מאורכת). חשוב לעצב כך שהבצק יהיה מהודק.
8. מעבירים את הבצק לאחר העיצוב והקימוח לכלי ההתפחה, כאשר ה"תפר" של העיצוב נמצא כלפי מעלה. מכסים בשקית (כובע חד־פעמי של בתי מלון הכי נוח), ומעבירים למקרר ל־8 עד 36 שעות, להתפחה סופית. לחלופין אפשר לתת לבצק לנוח בטמפרטורת החדר במשך שעה וחצי עד שלוש שעות – תלוי בטמפרטורת החדר.
9. לקראת סוף ההתפחה, מחממים תנור לחום מרבי עם אבן שמוט בתוכו. לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה המרבית מלהיטים את האבן עוד חצי שעה.
10. את הלחם הופכים בזהירות על נייר אפייה שיושב על קרטון – רק לאחר שהתנור מוכן לאפייה, ואחרי שהכנתם סכין לחריצה ומים לתנור.
11. חורצים את הלחם בחלקו העליון, מעבירים לתנור, מוסיפים את המים בכלי חסין חום וסוגרים את הדלת במהירות האפשרית. בשלב זה אסור לפתוח את התנור למשך 18־20 דקות, כל פתיחת דלת טרם זמנה תגרום לבריחת אדים ותפגע בתפיחה של הלחם
(Oven Spring).
12. לאחר 20 דקות פותחים את הדלת, מנמיכים את הטמפרטורה ל־200־220 מעלות ואם אפשר מוציאים את נייר האפייה. אופים למשך 15־20 דקות נוספות, תלוי בגודל הכיכר ובתנור.

לחם מחמצת חמישה דגנים עם קמח מלא

מרכיבים (כיכר אחת)

לשאור
15 גרם מחמצת
80 מ"ל מים
65 גרם קמח לחם

לתערובת הדגנים
45 גרם שיבולת שועל
45 גרם שומשום
45 גרם פשתן טחון גס
150 מ"ל מים רותחים
2 גרם מלח

לבצק
75 גרם שאור
270 מ"ל מים
160 גרם קמח מלא
215 גרם קמח לחם לבן
7.5 גרם מלח

אופן ההכנה
1. מערבבים את כל המרכיבים של השאור 10־12 שעות לפני הכנת הלחם ומכסים. במקביל מערבבים את תערובת הדגנים יחד עם המים הרותחים והמלח של התערובת, מכסים ומשהים למשך אותו פרק זמן כמו השאור.
2. לאחר 10־12 שעות, מערבבים את השאור יחד עם המרכיבים לבצק (למעט המלח) ותערובת הדגנים במיקסר על מהירות איטית, עד לקבלת בצק אחיד במשך דקה־שתיים.
מגבירים את המהירות לבינונית ולשים עוד 5־6 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה־שתיים.
3. ממשיכים משלב 4 של המתכון הבסיסי.