שמן זית איכותי יקפיץ כל תבשיל

שעות הבוקר המאוחרות במטעי הזיתים של קיבוץ מגל. זה יום שטוף שמש של נובמבר וההתרגשות רבה. העצים עמוסים בזיתים ומצב הרוח של קבוצת האורחים והמלווים חגיגי ועולץ במיוחד. השלווה שמשרים עלינו עצי הזית מופרת בכל כמה דקות על ידי רעש המכונה המטיילת לפי סדר מעץ לעץ, ובהמולת הפועלים הטורחים סביבה.

אחר כך אנחנו ממשיכים למפעל, שבו אנחנו טועמים שמני זית ושומעים איך לפני קצת יותר מעשרים שנה החליטו בקיבוץ לחפש תחום חקלאי חדש, שיהיה חסכוני במים ובכוח אדם. כשהוחלט להשקיע בשמן זית, ניטעו 700 דונם של מטעי זיתים לצד המטעים הוותיקים של הקיבוץ, ובית בד ומפעל חדשני הוקמו במקום.

הצפייה בתהליך הפקת השמן מרגשת בצורה שקשה לי לתאר במילים. חקלאות כל כך שורשית, כל כך ישראלית ואמיתית. זה באמת מופלא ומרתק להיות עדים לחלק כל כך חשוב בתהליך יצירת שמן הזית. המנכ״ל אורן הכסטר מסביר בפירוט ומדבר על זיתים ועל שמן בעיניים נוצצות ובתחושת שליחות חקלאית.

אז הצטיידו בשמן זית איכותי, שיוכל לשמש אתכם כמעט בכל תבשיל ומאפה שתכינו, ובעיקר במתכונים הבאים – ובואו לבשל ארוחה שלמה על טהרת חומר הגלם הנהדר הזה!

פסטה ברוטב אליו־אוליו (שום ושמן זית)

הרוטב האיטלקי המפורסם, ועם זאת הפשוט ביותר בעולם, מורכב באופן מסורתי משני רכיבים בלבד – אך בשל עובדה זו, המרכיבים חייבים להיות איכותיים. חבר סיפר לי שהאיטלקים מאוד רציניים לגבי חומרי הגלם שלהם, ושהוא היה פעם עד לוויכוח בין אב ובנו לגבי היכן צריך לקנות שום.

אם משתמשים בשמן איכותי וטעים, ומטגנים את השום רק עד להזהבה, מתקבלת מנה מופלאה וממכרת בפשטותה. אני הוספתי למנה הקלאסית (אל תגלו לאיטלקים) גם עגבניות מיובשות וכדורי מוצרלה בשביל הכיף, אבל באמת שזה טעים גם בלי.

מרכיבים (5־6 מנות)
500 גרם פסטה לבחירתכם
1/3 כוס שמן זית
4 שיני שום, פרוסות דק ובעובי אחיד
½ כפית מלח
1/3 צרור פטרוזיליה קצוצה דק־דק (כ־½ כוס)

להגשה
½ כוס עגבניות מיובשות חתוכות לרצועות
150 גרם כדורי מוצרלה
עוד כמה כפות שמן זית טרי

אופן ההכנה
1. מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן וכשמסננים אותה שומרים רבע כוס ממי הבישול.
2. במקביל מחממים במחבת גדולה את שמן הזית וכשהוא חם (אבל לא מדי), מוסיפים את השום והמלח. משגיחים כל העת, וברגע שהשום מתחיל להזהיב מכבים את האש (השום ממשיך להתבשל בשמן החם, ואם רואים שהוא ממשיך להשחים אפשר להעביר את השמן לקערה עד שהפסטה מוכנה).
3. מעבירים את הפסטה המוכנה למחבת, מוסיפים פטרוזיליה ורבע כוס ממי הבישול ומערבבים היטב.
4. מגישים עם עגבניות מיובשות, מוצרלה ועוד שמן זית.

כמה מיתוסים ועובדות על שמן זית

> אם אתם קונים שמן ״אותנטי״ מהכפר בבקבוק פלסטיק, זאת לא ערובה לכך שהוא איכותי – ולעיתים זה אף מעיד על ההפך. שמני זית שאינם עוברים בקרה ובדיקות מעבדה עלולים להיות מאכזבים. יתרה מכך, אריזת פלסטיק פוגעת באיכות השמן ואף עלולה לגרום ליצירת חומרים רעילים.

> שמן זית צעיר שאינו מסונן פחות מתאים לטיגון, כיוון שהחלקיקים שלא סוננו נשרפים בטמפרטורות נמוכות יותר.

> אפשר בהחלט לחמם ולטגן בשמן זית איכותי, והוא אף היציב מבין השמנים בזמן חימום. טמפרטורת ההתפרקות שלו היא בין 210 ל–410 מעלות. ככל שהשמן יותר איכותי וחומציות השמן יותר נמוכה, כך נקודת הרתיחה שלו תהיה גבוהה יותר.

> אם קיבלתם בקבוק שמן זית איכותי מתנה מאיטליה ושמרתם עליו בקנאות כדי להשתמש בו באירועים מיוחדים, קרוב לוודאי שהוא כבר מקולקל. שמן זית – בניגוד מוחלט ליין – טוב כשהוא צעיר, ואם אחסנתם אותו כראוי הוא יחזיק מעמד עד שנה וחצי.

> קנו שמן זית בכמות המתאימה לצריכה המשפחתית שלכם, ולא בגלל גודל המְכל או מחירו.

> אם אתם עומדים מבולבלים בסופר ומנסים להחליט איזה שמן לקנות, חפשו את המילים ״כתית מעולה״ ותוכלו להיות רגועים. רמת החמיצות אינה רלוונטית לבריאות או לטעם אלא לתקנים בינלאומיים של ייצור שמן.

>כן! שמן זית הוא בריא יותר! בגלל שהוא מיוצר בשיטה של כבישה קרה, בניגוד לשמנים אחרים, סגולותיו של הזית וערכיו התזונתיים נשמרים. הוא עוזר להילחם בכוסטרול ה״רע״, מפחית לחץ דם גבוה, עשיר באומגה 3 ומכיל נוגדי חימצון וויטמין E.

פוקאצ׳ה קלאסית עם שום ורוזמרין

הלחם האיטלקי השטוח הוא פשוט דבר שאי אפשר לעמוד בפניו, במיוחד כשהוא יוצא חם מהתנור. הכינו פוקאצ׳ה לאירוח של מסיבה גדולה או לארוחת ערב משפחתית. כוונו את מועד ההכנה כך שהיא תהיה מוכנה רגע אחרי שכולם מתיישבים לשולחן ותראו איך היא מתחסלת בשניות.

מרכיבים (לתבנית בגודל 20X30)
½3 כוסות (500 גרם) קמח רגיל (ניתן להמיר חצי מהכמות בקמח כוסמין לבן)
2 כפיות שמרים יבשים
2 כפיות סוכר
1/3 כוס שמן זית
2/3 1 כוסות מים
2 כפיות מלח
4־5 שיני שום פרוסות
20 מחטי רוזמרין

לתמיסת שמן זית
¼ כוס שמן זית
¼ כוס מים
½ כפית מלח

אופן ההכנה
1. בקערת מיקסר שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבלים עם וו הלישה. מוסיפים את השמן ואת המים ולשים במהירות נמוכה. אם הבצק נראה יבש ולא מתאחד לגוש מוסיפים עוד כמה כפות מים לפי הצורך. אחרי דקה מוסיפים את המלח ולשים בסך הכול 10 דקות (הבצק אמור להיתלות על הוו).
2. מוציאים את הבצק למשטח מקומח ויוצרים ממנו כדור. מעבירים את הכדור לקערה משומנת ומכסים בשקית ניילון או בכובע ניילון של בתי מלון. מתפיחים כשעה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. בינתיים, טורפים בקערה קטנה את כל חומרי התמיסה.
4. מעבירים את הבצק לתבנית משומנת ומשטחים אותו על כל התבנית בגובה אחיד. בעזרת האצבעות (הכי נוח עם האצבע, האמה והקמיצה) יוצרים שקעים עמוקים בבצק. מוזגים את התמיסה לתוך השקעים בעזרת כף.
5. מכסים במגבת מטבח נקייה (ולא שעירה), ומתפיחים כ־40 דקות נוספות. בינתיים מדליקים את התנור לחום של 200 מעלות. כשהתנור חם והבצק תפח, מברישים אותו בנדיבות בעוד שמן זית ומפזרים שיני שום ורוזמרין.
6. אופים במשך 25־35 דקות, או עד שהפוקאצ׳ה מזהיבה ומשחימה בצדדים. אוכלים מיד!

טיפ: הרגישו חופשי להוסיף לפואקצ׳ה מגוון תוספות לפני האפייה: גבינות משובחות, סרטי קישואים, עגבניות שרי, נקניק איכותי ועוד ועוד.

עוגיות שמן זית עם גנאש שוקולד לבן ושמן זית

כן־כן! עוגיות מיוחדות ויוצאות דופן למיטיבי לסת (אם כי הילדים שלי זללו אותן בהנאה ובלי תלונות), עם ניחוחות נפלאים וטעם לא רגיל. השתמשו בשמן זית עדין ולא חריף, ותגלו אהבה חדשה.

מרכיבים (כ־40 עוגיות)
לבצק
2 כוסות (280 גרם) קמח לבן
1 כוס (110 גרם) קמח שקדים
100 גרם אבקת סוכר
¼ כפית מלח
½ כוס + כף (130 מ״ל) שמן זית
1 ביצה

לגנאש
150 גרם שוקולד לבן קצוץ
1/3 כוס (75 מ"ל) שמנת מתוקה
¼ כוס (60 מ״ל) שמן זית עדין

אופן ההכנה
1. מתחילים מהכנת הגנאש, שצריך להתקרר: שמים את השוקולד הקצוץ בקערה. בקלחת קטנה מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים אותה על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים היטב. מוסיפים את השמן ובוחשים שוב. מעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר עגול ומצננים במקרר כשעתיים (אם מצננים זמן ארוך יותר, הוציאו את הגנאש מהמקרר חצי שעה לפני השימוש).
2. לעוגיות: שמים קמח, קמח שקדים, סוכר ומלח במעבד מזון ומערבבים קצרות. מוסיפים את השמן והביצה ומעבדים לבצק. אם הבצק נשאר פירורי נסו לתפוס ממנו גוש – אם הוא יכול להתאחד לכדור אז הוא מוכן, אם הוא עדיין מתפורר הוסיפו כף שמן.
3. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ולשים לכדור. מחלקים את הכדור לשני חלקים ואת החלק הראשון שמים במרכז נייר אפייה. משטחים אותו מעט ומניחים עוד נייר אפייה מעליו. בעזרת מערוך מרדדים לעלה דק בעובי 2־3 מ״מ. חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני.
4. מצננים את הבצק במקרר (אפשר להיעזר בתבנית הפוכה או בקרש חיתוך גדול) כשעה. כשהבצק קר קורצים ממנו עוגיות, כשלמחצית מהן קורצים גם חור במרכז.
5. אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות במשך 9־11 דקות. שמרו על העוגיות היטב כי הן צריכות להישאר בהירות.
6. הרכבה: מפזרים אבקת סוכר דרך מסננת על כל העוגיות עם החור במרכז. כשהגנאש בטמפרטורה נוחה לזילוף מזלפים כפית על כל עוגייה וסוגרים בעוגייה עם חור. מצלמים ומעלים תמונה לאינסטגרם.
7. שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שלושה ימים, ובקיץ במקרר.