מי לא מכיר את "תמול שלשום", בית הקפה האלמותי בואכה נחלת־שבעה? מי לא מצא את עצמו מתכרבל עם כוס יין חם בליל חורף ירושלמי ומולו הדייט התורן? לא היה אחד בסצנה הירושלמית שלא בילה כאן אחת לשבוע.
תמול שלשום היה מועדון שהיו חברים בו אנשי אקדמיה וסופרים, לצד נערים ונערות שחיפשו מנוחה לנפשם בכוס שוקו חם, או צעירים בשנת שירות שרצו להרגיש חלק ממשהו. ואז עבר הזמן ותמול שלשום נותר איפשהו מאחור. לא כי משהו השתנה בו, אלא כי כלום לא השתנה בו. נפתחו כל כך הרבה מקומות חדשים והוא נדחק לתחתית התודעה עם מנות כמו "חמשוקה" או "לזניה".
ופתאום, אחרי 25 שנה של פעילות, משהו זז – נכנסה שפית חדשה, אדר קפלן־מור, שהביאה איתה רוח צעירה, רעננה ומעודכנת, והמקום הופך אט־אט מבית קפה למסעדה.
ולשם כך חזרנו, בערב ירושלמי גשום, אל המוסד עטוף הספרים והקסם. לנוסטלגים קצרי הסבלנות נספר כבר עכשיו: יש סיבה לחזור. עיצובית, המקום נותר כשהיה: מדפים עמוסי ספרים, בקבוקי יין וכלים ישנים, ספות כבדות מרופדות קטיפה (ונוחות!) שנותנות תחושה שבאנו לסעוד בביתו של גביר.
לפני הכול הזמנו כוס יין חם עם תפוחי עץ וקינמון, ולרגע יכולנו לחזור בזמן. אך כשהגיע התפריט, כבר היה ברור שקורה פה משהו אחר. הבוראטה הייתה מעולה, ועל אף שזו לא חוכמה, כי זו מנה שרובה מיוצרת במחלבה, צריך לדעת איך להגיש אותה. הפסטו עדין וטרי מאוד – כאילו טחנו את העלים ממש דקה לפני ההגשה – לצד שרי תמר וזיתי קלמטה מעולים.
הדבר היחיד שהיה חסר במנה הזו הוא לחם, אבל מזל שהזמנו גם פוקאצ'ה של אגסים וגבינה כחולה ונשארו רק הקצוות שלה לנגב איתם את הבוראטה. האגסים בושלו היטב, היו רכים אבל לא מדי, והוגשו לצד אגוזי מלך קלויים קלות וגבינה כחולה במינון מפנק. הבצק, הו הבצק, היה מופלא עם קראסט מושלם ומלא אוויר, בטעמים של טימין ודבש.
מנה נוספת שהעידה על החידוש במקום הייתה הפאבה – ממרח אפונה צהובה בעל טעם אדמתי ונקי, שמעליו הונחו פלחי בצל ירוק, קרעי פטרוזיליה טרייה ושרי – מנה מעולה ומשביעה, בסמיכות שכיף לנגב.
בהתחלה צחקתי על הלזניה, אבל היה כל כך קר שהתחשק לי להזמין גם משהו שישרוף לי את הגרון. כשראיתי שמדובר בלזניה כרובית – כבר לא הייתי צריכה להתלבט. ומזל, כי זו וריאציה מעולה על הלזניה הקלאסית – לבנה ורותחת, עשויה מעלי פסטה טריים, שחומים בקצוות, פרחי כרובית ושמנת, ומכוסה בשמיכת יופי של פירורי פרמזן.
גם הסלט הליונֶזי (שהגיע מהעיר ליון והושמטו ממנו נתחי הבייקון במקור) היה מושלם – עלים ירוקים, ביצה עלומה, גפרורים של גזר, קרוטונים והמון פרמזן ברוטב קיסר. לכאורה חומרי גלם פשוטים, אבל עשויים בצורה מדויקת. תנו לי סלט כזה כל יום לארוחת צהריים – לא בוקר, צהריים – כי יש בו הכול: המון ירקות, ביצה, לחם, גבינה. נפלא.
לקינוח הזמנו קראק פאי – עוגת שחיתות עמוסה בחמאה ושיבולת שועל שהגיעה חמימה ולצידה ריבת תאנים מעולה. בקיצור, אם בחורף ירושלמי עסקינן – תמול שלשום היא התשובה המעודכנת לכל מה שיעשה לכם חם על הלב.
בוראטה היא אחת הגבינות המעניינות לטעמנו. מדובר בכדור של גבינת מוצרלה, ובתוכו טמון כדור של גבינה שמנתית. לפעמים הגבינה הפנימית היא תוצר לוואי במהלך ייצור המוצרלה, לפעמים היא גבינת שמנת שיוצרה בתהליך אחר. הבוראטה מוגשת בדרך כלל לצד סלט קטן, אבל היא תמיד מלכת הצלחת – בעיקר כי כאשר חותכים את שכבת המוצרלה החיצונית, גבינת השמנת שבפנים נוזלת החוצה באופן מהפנט.
הבוראטה היא לא סתם גבינה שאפשר להחזיק במקרר. חייבים לאכול אותה ביום ייצורה. באופן מסורתי, שכבת המוצרלה החיצונית נקשרת עם חוט ירקרק של עירית, גם כדי לשמור על הגבינה הפנימית בפנים, אבל לא פחות חשוב – כמדד לטריות: אם גבעול העירית התייבש ואיבד מצבעו – אפשר להבין שהגבינה כבר לא טרייה (היום הוחלף גבעול העירית בסרט מתנות ירוק פשוט).
