חורף 2017, פריז. זה יום שישי ואנחנו בשוק השכונתי, עושים קניות לשבת. יש באוויר ריח מטורף של עוף, של צלייה, של שומן. כמה צעדים משם, אנחנו מעיפים מבט ורואים עופות שלמים מסתובבים על שיפוד בתנור גבוה, מסתובבים ומשחימים להם. בתחתית ה"תנור" תפוחי אדמה שלמים, נצלים בתוך השומן שנוטף מהעוף. זה מחזה מדהים, והצרה הכי גדולה היא שזה קורה בשוק מקומי בפריז, ולא בירושלים תחת שחיטה כשרה (כלומר, זו רק הצרה שלי, כי תוך דקות אלון מחזיק שקית נייר מוכתמת ובתוכה גן עדן צלוי, מפרק בידיים, נוגס, מתענג על כל ביס).
מתקני ה"רוטיסרי" הן מסורת מפוארת בכל רחבי אירופה. תנור גבוה עם להבות מכל כיוון, ובתוכו עופות משופדים מסתובבים (מתקני השווארמה הם גם סוג של רוטיסרי). בעבר היו תולים חזירים או תרנגולות מעל מדורה ומסובבים כל כמה דקות כדי לקבל צלייה אחידה ומדויקת. עם הזמן, השיטה הזו התפתחה והשתדרגה, והיום אפשר למצוא מתקנים שכאלה בכל שוק אוכל באירופה.
בתל־אביב נפתחה מסעדת "קוקוריקו" של שף רן שמואלי, ולאחרונה הפכה לכשרה. גם פה, עופות שלמים מסתובבים, תפוחי האדמה שוכבים בתחתית, מדי פעם מגיע אחד העובדים עם מצקת מרובעת, אוסף שמן שהצטבר בתחתית ושופך על העוף, והתהליך הזה מעלה רחש כל כך נעים של צלייה.
לא תמצאו פה בשר בקר, לא תמצאו פה בשר טלאים. רק עופות, ואם נדייק: רק תרנגולות. התפריט מחולק כמו עוף: עופות שלמים, חצי עוף, רבע עוף, פרגיות, כנפיים, ויש גם המבורגר. בסך הכול מגישים פה עוף. ואין דבר מגרה יותר מעוף ותפוחי אדמה.
ובכל זאת אתחיל דווקא עם הצמחונים. למרות שזה לא נראה כך, לגמרי תוכלו למצוא מה לאכול פה. יש מגש גדול של סלטים ותוספות – כרוב אדום עם צימוקי אוכמניות, סלט קינואה מלא ירקות, סלט שוּק חתוך גס, וגם אנטיפסטי יפהפה וצבעוני של חצילים, קישואים, גזרים וסלקים חתוכים גדול, וצלויים במידה מדויקת בשמן זית ומלח. על זה תוסיפו גם צלוחית מג'דרה וצלוחית תפוחי אדמה ובצלים צלויים.
עד כאן צמחונים, שתהיה לכם שבת שלום.
אנחנו בחרנו להתפרק על עוף שלם, פרגיות וגם המבורגר. העוף היה שחום ויפהפה, ויכול היה להספיק למשפחה של ארבע־חמש נפשות בכיף. שיטת הצלייה עשתה לו כל כך טוב. החלקים הרכים יותר נותרו עסיסיים כמובן, אבל גם החזה היה עולמי. העוף היה עטוף בניחוחות עדינים של טימין ורוזמרין, פירקנו אותו בידיים ומלבד תחושת חגיגיות גדולה שהייתה באוויר זה היה פשוט כיף.
ההמבורגר הוגש ממש כמו המבורגר, בתוך לחמנייה עם חסה וכל הקטע. קציצת העוף הוכנה מבשר שנטחן גס מאוד, ככל הנראה עם חתיכות עור ולא במקרה – זה נתן לה ג'וסיות מענגת. בתערובת הבשר היו גם פרגית וגם חזה עוף, ומעט עקצוצים של ירק, שהעניקו משחק של מרקמים – חלקם חצי יבשים, חלקם יותר עסיסיים ורכים, הקציצה נמסה אל תוך הלחמנייה דרך האיולי, וזה היה מופלא.
אבל ללא ספק, הכוכבת של הערב הייתה הפרגית. בתוך המתקן, קצת למעלה מהעופות המסתובבים, יש רשת, גם היא מסתובבת, ובתוכה כלוא בשר הפרגית. פרגית בתרגום מילולי היא פשוט תרנגולת צעירה. אצלנו בארץ, כשאומרים פרגית – מתכוונים לבשר הירך מפורק מהעצם. זה החלק הכי רך בעוף (אם לא סופרים את הטוסיק), וכשמפרקים אותו מהעצם לרוב יפרידו ממנו גם את העור.
לא פה. פה יודעים את העבודה היטב, והפרגית נצלית יחד עם העור. זה מושלם כל כך. הטעם טבעי (בשר עוף צלוי עם מלח, פלפל ומעט ארומה של רוזמרין), אבל אלוהי. העור חרוך, קריספי, והפרגית מוגשת כשהיא חתוכה לרצועות, כך שכל ביס מקבל את כל החבילה. זה מושלם.
וכדי להשלים את החוויה, את הארוחה היפה הזאת מלווה תה קר במתיקות מדויקת, שבושל עם פלחי תפוז ומרווה ואז קורר וסונן. ומה יש לי עוד לומר? שכל יום נזכה לכזאת פשטות צלויה בצלחת.
