זו לא הפעם הראשונה שלי בדקא. למען ההגינות אומר שהפעם הקודמת לא הייתה מוצלחת. לא מזמן שמעתי שיש שף חדש למקום, וגם הגיעו לאוזניי לא מעט תשבוחות על המסעדה וכמה קריאות "אתם חייבים ללכת!". אז הלכנו. ואיזה מזל שהלכנו. כי אילן מזרחי, השף החדש (והצנוע), עושה קסמים בצלחת.
זה התחיל ב"קציפת גזר עם עלי גזר", שהוגשה בכוסות קרמיקה קטנות – מין מרק כתום, סמיך ואוורירי מאוד, ומלמעלה הונח עלה גזר קטן. בדרך כלל, הגשה של מנה מהשף בתחילת הארוחה, היא סוג של הצצה קטנה אל מה שעתיד לבוא, רמיזה על גישתו במטבח (בעגה המקצועית זה נקרא אמוז בוש – משעשע חך). ולכן כשראינו את קציפת הגזר נבהלנו, כי כמה טעים זה כבר יכול להיות? אז מתברר שמאוד. זה היה כמו אוויר על הלשון, בטעם עמוק ומטורף של גזר שכאילו הרגע תלשו אותו מהאדמה, עם שמן זית מתקתק עדין שהשתלב נפלא וחיזק את טעמיו של הגזר. מנה גאונית. המשכנו עם מרק בויאבז, בגרסתו הכשרה כמובן. מרק עשיר, עם טעמים חזקים של לוקוס וזעפרן, לפרקים חרפרף. עוד מנה מצוינת.
כמה שעות קודם לכן, קיבלתי בווטסאפ לינק לכתבה חדשה שעלתה וכותרתה "45 המנות הכשרות הטובות בארץ".הניוקי של דקא היה שם, ולי היה ברור שנזמין אותו. ניוקי שקדים וצנוברים, כך קורא לו התפריט, אבל בצלחת לא היה שום שקד או צנובר. עם הטעימה הראשונה התבהר הכול: השקד והצנובר נמצאים ממש בתוך הניוקי עצמם. זה מתוחכם מאוד, כי זו מנה של מרקמים רכים, ושקד קלוי רק היה פוגם בשלמותה. הניוקי היו חלקים ובצבע עמוק של קרמול, ושחו בתוך רוטב שמנתי עם פרוסות בצלצלי שאלוט כמעט חיים. זו הייתה מנה עדינה כל כך, ויחד עם קודמותיה המחישה לנו כמה מומחה השף במיצוי טעמים של כל מה שסמוי מן העין אבל נוכח בצלחת עצמה.
בהמשך הגיעו עוד מנות פנטסטיות, כמו טרטר מוסר ים על לאבנה, עם שומר ואורגנו טרי מכוסה בשמיכה יפהפייה ורבת שכבות של צ'יפס אגסים מוחמצים. וגם מסבחה דגים (זו מסעדת דגים פה, כן?) – סביצ'ה מוסר ים עם גרידת עגבניות סמיכה, מונח על קרם שעועית לבנה ענוג, גרגירי חומוס קלויים ופריכים, חלמון שליו וברוסקטה צלויה.
מכאן קשה מאוד להתעלות עם מנות טובות יותר – עד כה הכל היה מושלם (בתנאי שלא סופרים את סלט העגבניות המעושנות שהיה מאוד מוזר, הן בהגשה והן בטעמים. הייתה בו רק בשורה אחת שהצליחה לעניין את החך – קרם שקדים מרציפני שנתן טוויסט קל). אבל הבלתי ייאמן קורה והמנות הכוכבות של הארוחה עוד לפנינו: ריזוטו זעפרן והדרים – כתמתם וקליל כמו אף ריזוטו לפניו, עם פילטים של תפוז וגם אבקה של אצות וואקמה. פשוט מנה מטריפה. וגם נתח צרוב של פלמידה על קרם שורשים, שלל פטריות מוקפצות ברמת דיוק מושלמת ועוד הפתעות שהפכו את המנה הזו למודולרית וכיפית.
אחרי שאכלנו באינספור מסעדות וטעמנו אינספור מטעמים, נהיה קשה יותר ויותר להתרגש קולינרית. אבל בדקא, מנה אחרי מנה, מהראשונה ועד לאחרונה – החך פשוט רוקד מטעמים, מסתקרן ורוצה לדעת עוד. והוא ידע, כי אין לי ספק שנחזור לפה שוב.
בויאבז נולד כמרק דייגים של דייגי עיר הנמל הפרובנסלית מרסיי, והתפתח למנה משוכללת שמוגשת במסעדות הדגים היקרות של מרסיי היום, במחירים גבוהים במיוחד.
בעבר הייתה תחרות בין הדייגים מי יכניס את מספר הדגים ופירות הים הגדול ביותר שהעלה ברשתו וייצור את המרק העשיר בין כולם. בבסיס, כמו רבים ממרקי דייגים לחופי הים התיכון, הוא עשוי מירקות, עשבי תיבול ומבחר דגים. במאה ה–19 נכנס הזעפרן למרק והפך את הצבע הכתום לסימן ההיכר שלו. למרות שהמרק לא כשר בעליל, הזעפרן שהובא על ידי סוחרים יהודים זוהה אצל חלק מאנשי מרסיי כ"מרק של יהודים".
