חגיגת פרמזן

האיטלקים מתייחסים בשיא הרצינות לפרמזן שלהם, או ליתר דיוק – אנשי פארמה מתייחסים בשיא הרצינות, כי פרמזן מקורי תוכלו למצוא רק באזור פארמה. אם אתם חושבים שאתם קונים פרמזן בסופר במחיר מציאה, חשבו מחדש – כי השם ״פרמזן״ מוענק רשמית אך ורק לגבינות שיוצרו במחוז אמיליה־רומאניה באיטליה, מחלב של פרות שגדלות רק באזור הזה, ועוד כמה כללים מחמירים בדרך לתואר הנכסף.

את הקיץ בילינו באיטליה בחבל פיימונטה הצפוני, הידוע בגפנים וביין שלו, אך ברגע שגיליתי שהעיר פארמה קרובה יחסית (רק 200 קילומטר ושעתיים וחצי נסיעה בכביש המהיר) ידעתי שאגיע אליה. האגדות על הייצור המיוחד של הגבינה סקרנו אותי כבר שנים רבות, ואצלנו בבית פרמזן היא מצרך נפוץ ובשימוש רב.

הגענו למפעל קטן ומיוחד המייצר בין שישה לשמונה גלילי פרמזן בלבד ביום. עובדת המפעל סיירה איתנו והסבירה לנו בסבלנות על כל שלבי הייצור, שמתחילים מדי יום ב־8:00 בבוקר ומסתיימים ב־11:00. לאחר הסיור המרתק וביקור בחדר היישון העצום שבהחלט גרם לי להחסיר פעימה, ביקרנו גם את 200 הפרות שגרות ברפת ממש מאחורי המפעל.

אבל אל תדאגו, אני מרשה לכם להשתמש ב״פרמזן״ ישראלית. למעשה, המחלבות בארץ מייצרות גבינות נפלאות, ואם יש לכם גוש פרמזן בעומק המקרר, בואו תראו כמה דברים אפשר להכין איתו, חוץ מלגרד מעל פסטה (שזה חובה, כמובן).

פסטה ברוטב פרמזן וזוקיני

התרגלתם לפזר את הפרמזן מעל הפסטה? מה דעתכם עליה בתוך הרוטב? נכון, זה קצת מושחת, אבל אי אפשר לעמוד בפני רוטב פרמזן סמיך ונפלא שמכינים בקלות.

את הזוקיני אפשר להחליף בכל ירק שאוהבים – פלפלים, עגבניות ואפילו בטטה ודלעת, אם אתם לא ממהרים.

מרכיבים (3־4 מנות)
3 זוקיני חתוכים לקוביות קטנות
2 כפות שמן זית
500 גרם פסטה מבושלת לפי הוראות היצרן
גבינת פרמזן מגוררת להגשה

לרוטב
1 כף חמאה
1 כף שמן זית
3 שיני שום פרוסות דק
120 מ״ל (½ כוס) חלב
120 מ״ל (½ כוס) שמנת לבישול
120 גרם (1 כוס) גבינת פרמזן מגוררת
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
¼ כפית אורגנו יבש
¼ כפית בזיליקום יבש

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־200 מעלות.
2. מניחים את קוביות הזוקיני על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומערבבים אותן עם 2 כפות שמן זית.
3. אופים 10־15 דקות או עד שהזוקיני מתרככים. מתעצלים להדליק תנור? אפשר גם לטגן את הקוביות על מחבת גדולה כ־10 דקות תוך ערבוב מתמיד.
4. בסיר קטן מחממים חמאה ושמן זית ומטגנים את השום כדקה עד שהוא מזהיב ומפיץ ניחוח.
5. מוסיפים חלב, שמנת, פרמזן ואת כל התבלינים, ומביאים לסף רתיחה תוך ערבוב מתמיד.
6. מנמיכים את האש ומבשלים כמה דקות עד שהרוטב מסמיך מעט. חשוב לערבב מדי פעם ולוודא שהרוטב לא נדבק או נשרף.
7. מערבבים את הרוטב עם הפסטה המוכנה (לא חייבים להשתמש בכל הכמות). מגישים את הפסטה לצלחות ומוסיפים קוביות זוקיני ופרמזן מגוררת.

עובדות שלא ידעתם על פרמזן

1. כל גליל פרמזן מצריך 500 ליטר חלב (כן!) של פרות החיות וגדלות בשטחים בסביבת פארמה בלבד.

2. 24 שעות אחרי שהגליל מוכן מצמידים מסביבו רצועת פלסטיק מנוקבת שמכילה בתוכה את ״תעודת הזהות״ של הגבינה – תאריך ההכנה, שם המפעל ועוד. אחרי 24 שעות מסירים את הפלסטיק, אך המידע נשאר טבוע לעד מבחוץ.

3. לאחר 48 שעות נוספות, גלילי הפרמזן יעברו לאמבטיית מלח ל־20 יום. תהליך זה יקנה להם את טעמם המיוחד, שכן לחלב לא מוסיפים מלח בכלל.

4. כעבור 20 יום הגלילים יעברו לחדר היישון, שם ישהו בטמפרטורה מבוקרת כמה שנים, עד שיימכרו.

5. רק אחרי שנה, גבן מוסמך עורך בדיקה מדוקדקת על ידי הקשה בפטיש מיוחד, ומעניק לגבינה חותמת מיוחדת שהיא אכן ״פרמזן״. הגלילים שייפסלו יימכרו במחיר זול יותר.

6. את הפרמזן מיישנים במפעל עוד שישה חודשים לפחות (סה״כ 18) ועד 40 חודשים לטעם עמוק וחזק יותר, אך למעשה אפשר ליישן פרמזן עוד שנים רבות.

7. מומלץ לשמור פרמזן עטוף היטב בנייר אריזה ובשקית אטומה בעומק המקרר.

חצילים בפרמזן

מאפה איטלקי אהוב וטעים שמסתמך על חומרי גלם טריים ואיכותיים, והתוצאה כל כך טעימה! תשאלו את הפיצים מה הם חושבים פתאום על חצילים. במתכון המקורי מטגנים את החצילים, אבל אני חושבת שהגרסה האפויה טעימה לא פחות.

מרכיבים (לתבנית בגודל 30/20 [א' ני חציתי את הכמויות לתבנית קטנה בקוטר 18 ס״מ)]
4־5 חצילים חתוכים לפרוסות בעובי 5־6 מ״מ
2 ביצים
1 כוס פירורי פנקו/פירורי לחם רגילים
300 גרם מוצרלה טרייה חתוכה לפרוסות
400 מ״ל רוטב עגבניות איטלקי מוכן
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

למילוי
500 גרם גבינת ריקוטה
150 גרם גבינת פרמזן מגוררת
2 ביצים
20 עלי בזיליקום טריים קצוצים
4 שיני שום כתושות
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה
1. פורסים את החצילים לפרוסות דקות בגודל כחצי ס״מ ומניחים על נייר מגבת.
2. ממליחים קלות את החצילים וממתינים כחצי שעה, ש״יזיעו״.
3. מחממים תנור ל־200 מעלות. מרפדים תבניות בנייר אפייה ומכינים קערה שטוחה עם פירורי פנקו.
4. מנגבים את החצילים ומעבירים אותם לקערה גדולה. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב כך שכל החצילים יהיו מצופים בביצה.
5. טובלים כל פרוסת חציל בפירורי פנקו ומסדרים בצפיפות על התבניות. אופים את החצילים כ־20 דקות עד שהם מזהיבים מעט.
6. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי: ריקוטה, פרמזן, ביצים, בזיליקום, שום, מלח ופלפל.
7. מניחים בתחתית התבנית שש כפות רוטב עגבניות ומעליהן מסדרים את פרוסות החצילים האפויות.
8. בעזרת כף מוזגים שליש מהמילוי באופן אחיד על החצילים.
9. מפזרים שליש מכמות המוצרלה (אין צורך לכסות את כל התבנית) ומסיימים ברוטב עגבניות.
10. חוזרים על השכבות שלוש פעמים ושומרים שליש מהמוצרלה ואת הפרמזן הנוסף בצד.
11. מכסים ברדיד אלומיניום משומן (כדי שלא יידבק) ואופים חצי שעה בחום של 180 מעלות.
12. מסירים את הכיסוי, מניחים את המוצרלה שנשארה ומפזרים את הפרמזן.
13. אופים 15 דקות נוספות ללא כיסוי או עד שהמוצרלה מתחילה לבעבע ולהשחים.

טיפ
אפשר להשתמש בקוטג׳ במקום ריקוטה, רק אל תגלו לאיטלקים

ריבועי פרמזן

קרקרים, ריבועים או עוגיות, לא משנה איך תקראו להם, הם יתחסלו בשניות בודדות אחרי שהם יצאו מהתנור. זהירות: סכנת התמכרות חמורה, והם כל כך קלים להכנה!

מרכיביםֵ (כ־50 עוגיות קטנות)
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
120 גרם (1 כוס) פרמזן מגוררת דק
140 גרם (1 כוס) קמח
¼ כפית אורגנו יבש
¼ כפית בזיליקום יבש
¼ כפית פטרוזיליה מיובשת
¼ כפית פלפל שחור
לקישוט: מעט רוזמרין קצוץ או טימין טרי (או שניהם)

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומפרדים תבנית בנייר אפייה.
2. מערבבים את כל החומרים ולשים אותם בעזרת הידיים לבצק אחיד. בהתחלה זה ייראה פירורי אך לאט־לאט יתגבש לבצק.
3. מניחים את עיגול הבצק בין שני ניירות אפייה ומועכים לצורת דיסקית. מרדדים בעזרת מערוך לעלה בעובי 4־6 מ״מ.
4. מפזרים את הרוזמרין/טימין הטריים.
5. חותכים לריבועים ומעבירים אותם בעזרת סכין פלטה או מרית דקה לנייר האפייה ברווחים קטנים.
6. אופים את הריבועים 10־14 דקות, עד שהם זהובים אך עדיין בהירים. מצננים ושומרים בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר.