מן המפורסמות הוא שהחלק הכי מוצלח במוזיאון זה החנות שבו. תמיד אפשר למצוא שם ספרי צילום ועיצוב נדירים, פוסטרים מהממים וכלי מטבח מגניבים שאין באף מקום אחר. האקסיומה הזו החלה להיסדק בשנים האחרונות, עם כניסתן של מסעדות שף אל חצרות המוזיאונים. אחרי שכבשו את בתי המלון, היה זה מהלך מתבקש – בכל זאת יש כאן קהל מבקרים שבוי שיודע להעריך איכות, מחזיק בתרבות פנאי מפותחת ולרוב גם הממון מצוי בכיסו. והאמת היא שאחרי שהנפש נפתחת מיצירות מרחיבות לב (שלא לדבר על כיתות הרגליים במרחבים אינסופיים), אין מתאים יותר מלקנח בפתיחת בלוטות הטעם מיצירות גסטרונומיות.
"מודרן" פועלת כבר כמה שנים במוזיאון ישראל, ומבקשת להציע פרשנות מודרנית למאכלים ירושלמיים שצמחו מתוך החומות. בעולם הקולינריה שולטות שתי גישות: האסכולה השמרנית שאוהבת את האנטריקוט שלה בדיוק־בדיוק כפי שהכינו אותו לפני מאות שנים, והאסכולה החדשנית שמשתמשת בטכניקות בישול חתרניות ויוצרת שילובים ייחודיים שלא נאכלו כמותם בעבר. באופן אישי, אני מבכרת את האחרונה. לקחת מנה עם טעמים של פעם, ללהטט עם המרכיבים ולהמציא אותה מחדש, זה בדיוק מה ששף טוב צריך לדעת לעשות. זו המהות שלו. כשזה מצליח, זה מסעיר ומרגש וכל מה שאפשר לבקש מאוכל, כך שבהחלט הייתי סקרנית לבחון את העבודה של שף ישראל בכר.
אבל תחילה לקנקן – מה פשר השם "מודרן"? הרי מוזיאון ישראל מציג אוספים מרשימים מתחום היודאיקה, הארכיאולוגיה והאמנות הישראלית. כלום נגמרו כל המילים בעברית שיש צורך ביבוא? ולא שיש לי בעיה עם שימוש בלועזית, אני האחרונה שיכולה להתהדר בתו תקן מבית אליעזר בן־יהודה. אבל מיקמתם את המסעדה במוזיאון מסוים – לפחות שתהיה ביניכם סינרגיה. כן, גם אם הוא מתייחס למטבח העכשווי שמוגש בו. בכל זאת, יש פה חתיכת אכסניה. שנית – עיצוב המקום. ניכר שהושקעה בו מחשבה וקיר היינות אכן מרשים, אך ההחלטה להקדיש אותו לאמן המודרניסטי מונדריאן (עם הריבועים המפורסמים בכחול, אדום וצהוב) תמוהה. שוב, האם חסרים אמנים ישראליים לשאוב מהם השראה?
וכעת למה שיש בו. התחלנו עם צלחת חריפים: סחוג ירוק ואדום, פלפל חריף מטוגן, גרגירי חומוס וטחינה. הטחינה הייתה מופלאה עם תיבול ומרקם מושלמים, באמת טחינה לפנתיאון. רק שלא היה עם מה לאכול אותה, שכן באופן תמוה צלחת החריפים לא מוגשת עם לחם. או קרקר. או ברוסקטה. יוק.
טרטר מוסר ים היה אף הוא מצוין וגם הגיע בכמות גדולה יחסית למנה ראשונה. השילוב בין המוסר הנא לחציל הקלוי, למתיקות ההדרית של הקלמנטינה ולפלפל האדום החריף היה מושלם. איכשהו נכנס לשם גם סלמון (המלצרית דיווחה שמדובר באלתור של הרגע האחרון מצד השף), ששדרג את המנה ויצר חגיגה של דגה בפה. גם המצע שעליו הוא הוגש – לחם קלוי שהושרה בשמן זית – הותאם לו באופן מושלם.
עם הראשונות הזמנו גם אפריטיף – אפרול שפריץ לי, וערק אשכוליות על קרח עם גרגירי רימון לו. הם היו אחלה, רק חבל שגרגירי הרימון נעדרו מהכוס וגם מעט חבל שאלו שתי הבחירות היחידות שהיו בתפריט. בזמן שחיכינו לאוכל נהנינו מפסקול מובחן שאפשר להגדיר אותו בפשטות "גידי, חוה וחברים".
העיקריות היו כבר סיפור אחר. בחרנו בשתי מנות שעל הנייר נשמעו סופר־מעניינות – כנאפה עם בקר וסופריטו עגל, ערמונים וארטישוק ירושלמי. לכאורה, בדיוק החומרים שמהם אפשר לפרק ולהרכיב מחדש מנות מרתקות. אז הרעיון אמנם מצוין, הביצוע – פחות. בכנאפה, הבשר שהסתתר מתחת לשערות הקדאיף לא היה עסיסי מספיק וגם לא צוות לו רוטב דומיננטי דיו שיחליף את הגבינה החמימה וסירופ הסוכר מהמנה המקורית. למרות התיבול המוצלח, התוצאה הייתה ביס יבש ומאכזב.
אבל יותר ממנו אכזב הסופריטו. הוא היה אמור להיות מעין חמין קליל עם טוויסט, אבל כשהוא הגיע זה היה פשוט "לא". בשר העגל היה יבשושי, השילוב בין מרכיבי המנה לא עבד ביחד, שלא לדבר על כך שלא נותר כל זכר ללילה שהם עברו ביחד או לטיגון המקדים שנהוג בסופריטו. כל הרעיון בבישול ארוך ואיטי הוא למזג בין הטעמים והטקסטורות. גם אם הכוונה הייתה לברוח מהעיסתיות הצ'ולנטית, במודרן לקחו את זה צעד אחד רחוק מדי. איזה מין חמין זה אם כל רכיביו ברוגז?
לקינוח רצינו לפצות את עצמנו והזמנו עוגת סולת, כי מקוסקוס ועד דייסה – מה יותר מנחם מסולת? לצערנו, גם היא הייתה בינונית. העוגה הייתה סתמית וגלידת התבלינים שליוותה אותה הזכירה בעיקר סירופ מייפל. מה שכן, דווקא טוויל השקדים שהוצב מעליה היה קרן אור באפלה, עם טעם עדין אך מורגש היטב ורכות מפתיעה.
ועדיין, זה לא שהאוכל במודרן רע לתפארת או לא טעים. גם התמחור סביר לגמרי, והתפריט קומוניקטיבי ונטול חשיבות עצמית (לא עניין של מה בכך במסעדות שף). זה פשוט שאין דבר מבאס יותר ממנות שמבטיחות ולא מקיימות. איך אומרות המורות? הכוונות במקום הנכון, כמה חבל שלא מממשים את הפוטנציאל.
בקיצור: פספוסים.
בשולחן ליד: שוחרי תרבות ואינטלקטואלים.
אל תפספסו: טרטר מוסר ים.
