שוק לוינסקי הפך זה מכבר למקום הכי נכון בתל־אביב. רוף־טופים מגניבים, חמארות אפלוליות, בתי קפה עם חצרות פנימיות שנושקת זו לזו. אפילו קפליקס פתחו כאן סניף, מה לכם יותר מזה. אז כשגונבה לאוזניי השמועה שנפתח בשכונה מקום על טהרת השקשוקות, אספתי את יקי הפשטיין, מבקר המוזיקה התל־אביבי שלנו, ומיהרנו לבדוק.
הו, שקשוקה. ביצים רכות, רסק עגבניות מבעבע, מחבת רותחת. המאכל הכל־ישראלי הזה, שמשמעות שמו היא "תערובת", אולי נולד במטבחי צפון־אפריקה אבל מזמן כבר הולאם ומוגש לא רק בכל בית, אלא גם בכל תפריט ארוחת בוקר – מבתי קפה גנריים ועד מלונות יוקרה מוקפדים.
אז מה בעצם הופך שקשוקה לשקשוקה? ב"השוקה" של השף ציון פרץ מתחו את ההגדרה הזו הכי רחוק שאפשר. תמצאו פה לא פחות משבעה סוגים של התבשיל: הקלאסית הטריפוליטאית עם פלפל צ'ומה; ירוקה עם מנגולד, תרד וגרגירי חומוס; פרימוורה עם חצילים ובולגרית ואפילו שקשוקת קארי עם קרם קוקוס, אפונת גינה ובטטות. כל אלו מוגשות עם פרוסה שמנמנה ומעט קלויה של לחם לבן (פחות התחברו כאן למהפכת הקמח המלא), טחינה וחמוצי הבית. את הפרוסה הנדיבה, אגב, ממלאים לכם כאוות נפשכם על חשבון הבית.
פתחנו עם גרניטה רוזטה שהייתה בדיוק מה שהיינו צריכים בצהרי יום שרבי (נובמבר, אתה שיכור. לך הביתה). קצת ערק, קצת קרח והמון תרכיז שקדים מריר־מתקתק ומרענן.
מתוך שלל השקשוקות הלכנו על הקלאסית בתצורתה החמשוקית, כלומר כשהיא מוגשת מעל חומוס. מנת הדגל של המקום הייתה מצוינת, עם רוטב סמיך ועשיר, חריף ומנחם. שתי נקודות גם על כתר הכוסברה שקישט אותו. בזכות הקרבה לשוק, כל חומרי הגלם כאן הכי טריים שיש, וזה מורגש בכל ביס וביס. הטעמים פורצים במלוא עוזם ויוצרים בפה חגיגה אחת גדולה.
ואם כל זה לא מספיק, יש כאן עוד עולם שלם של מנות, המשותף לכולן הוא שהן מוגשות במחבת. דילגנו על החריימה, ההמבורגר, הקוסקוס והעראיס, ובחרנו בשווארמה טבעונית שמוגשת על מצע תפוח אדמה היישר מתנור האבן. אגב, כל המנות במקום מוגשות גם בגרסאות צמחוניות או טבעוניות (כשאת הביצים בשקשוקה מחליפות קוביות טופו).
השווארמה הטבעונית עשויה סייטן ובאופן מעורר התפעלות ממש דומה למקור. הבשר, כלומר תחליפו, מתובל באופן דומיננטי כמצופה אבל הטעם הכללי לא אגרסיבי מדי. בצל ירוק, גרגירי חומוס, עשבי תיבול ושרי מעטרים מלמעלה, כשמתחת כאמור תפוח אדמה חרוך ומופלא. הבעיה היחידה עם המנה היא שרצינו ממנה עוד, שכן המאכלים כאן הם בגודל מנות ביניים, כחלק מטרנד האכילה החברתית (שרינג) שהרחבנו עליו בשבוע שעבר. המאוכזבים מוזמנים להזמין מנה נוספת או להתמלא מעוד פרוסה של לחם.
כדי להקליל במעט את הארוחה חלקנו גם את "סלט הפרדס", שהתחבב עלינו כבר עם בצבוץ עלה הנענע הראשון, שהרי ידוע שנענע הוא המקפיץ האולטימטיבי (הוסיפו אותו גם לסלט הפירות שלכם ולא תצטערו). ואכן הוא שדרג את סלט הירקות־פירות המתקתק והשמח הזה שכלל גם חסה, מלפפונים, צנוניות, שרי בשלל צבעים, חמוציות, גרעיני דלעת וגרגירי חומוס כמובן (אני מתחילה לחשוד שזה רכיב חובה במקום).
קינחנו עם הקינוח היחיד שיש בתפריט – מלבי. כלומר יקי תכנן לקנח, שכן אני סולדת מהגוש הלבן והרוטט הזה, ובניתי על לחטוף איזו קאפקייק מ"סוויט בוקס", המאפייה האמריקנית המושלמת השוכנת בסמוך.
אבל האדם מתכנן ואלוהי הקינוחים צוחק. המלבי (שהוגש אף הוא בתוך מחבת צהוב חמוד) לווה בטונות של קוקוס, בוטנים והסירופ האדמדם המוכר. במפתיע, הייתה לו מתיקות די מעודנת וטעם מי הוורדים כמעט לא הורגש. בעיניי זה היה מעולה – סוג של סחלב קר, אם תרצו. יקי פחות התחבר לעניין והגדיר אותו כ"מלבי לאנשים שלא אוהבים מלבי".
השירות ב"השוקה" לבבי וחברי, צ'ייסרים ורי־פילים מוצעים פה בשמחה. מצד שני, תקופת ההרצה עודנה ניכרת – לקח למטבח המון־המון זמן להוציא את האוכל והיינו צריכים להזכיר למלצרית כמה פעמים להביא לנו מים.
גם העיצוב מותאם לווייב השכונתי: צעיר, צבעוני ולא עושה עניין מעצמו. כל המושבים צמודים לשולחן בר גדול שמקיף את המטבח הפתוח או לבר נמוך מסביב לחלונות המסעדה, מתוך מטרה לחבר את הסועדים לחוויה משותפת. קונספט הקהילתיות לא נעצר בישיבה אלא משותף גם למוזיקה החזקה שמתנגנת (ראו משמאל) ולאווירה התזזיתית של המקום. כי ב"השוקה" אתה אולי יודע עם מי אתה מגיע, אבל לא עם מי תסיים את הארוחה.
// תמיד עולה המנגינה
איך בוחרים פסקול למסעדה ומדוע בעצם מוזיקה משפיעה כל כך על איך שאנחנו אוכלים?
מהפסנתרן שהנעים את אוזני הסועדים ביצירות של באך וצ'ייקובסקי במסעדת "וינו סוקה" עליה השלום, דרך בתי הקפה שמזרימים לרמקולים שידור ישיר מהפלייליסט של גלגלצ (כולל דיווחי תנועה) ועד למסעדות שף שמשקיעות בדי־ג'יי מקצועי שבוחר עבורן את הסט־ליסט שינוגן מדי ערב: איך הפך פסקול המסעדות למחולל אווירה שפשוט אי אפשר בלעדיו?
"המוזיקה שמושמעת במסעדות חשובה מאוד, במיוחד בימינו, ויש לה תפקיד משמעותי", מספר רפי רביבו, הבעלים של מסעדת "ג'קו סטריט" הירושלמית. "אם פעם היית הולך למסעדה בעיקר כדי לאכול אוכל טעים או מיוחד ולשׂבוע, היום אנשים יוצאים למסעדה כדי לבלות. מה שמגדיר את האווירה, עוד לפני העיצוב והתאורה, הם השירים".
איך מתאימים בין התפריט לשירים?
"ג'קו היא מסעדה שמחה, שממוקמת בשוק מחנה־יהודה, ואנחנו שואבים את ההשראה משם. מנגנים אצלנו רק ישראלי, בדרך כלל ים־תיכוני עם השפעות יווניות. מי שנותן את הטון הם האמנים הגדולים ששלטו פעם בבסטות: זוהר, דקלון, אהובה עוזרי וגם יהורם גאון ובעז שרעבי. אפילו את החשבון מגישים אצלנו עם קסטות מהאייטיז".
עד כמה הפסקול משתנה מדי יום?
"יש פלייליסט בסיסי ובכל שבוע אנחנו מקפידים לרענן אותו, אבל אם תבואי השבוע ותשמעי יהודה פוליקר, אני לא יכול להבטיח לך שלא תשמעי אותו גם בשבוע הבא", הוא מחייך.
אווירת ה"יאללה בלגן" החלה את דרכה במסעדת "ננוצ'קה" הגרוזינית של ננה שרייר, שוכללה אצל אסף גרניט עם "מחניודה" וכיום ניתן למצוא אותה ב"יודל'ה", ב"קוקו במבינו", ואפילו ב"מלכה" של אייל שני לא נדיר לשמוע את סטטיק ובן־אל בווליום מחריש אוזניים.
איך קובעים מה תהיה עוצמת המוזיקה? לפעמים התחושה היא שבכלל הגענו לבר.
"העוצמה משתנה לאורך הערב. בשעה שש מגיע קהל שבא באמת לאכול אז המוזיקה נמוכה. משמונה מתחילים להגביר ובעשר, כשהחבר'ה הצעירים שבאים לשמוח מגיעים, הווליום עולה למקסימום. אם פעם אנשים היו מתחילים במסעדה ואז עוברים לשתות בבר ואז לרקוד במועדון, היום הם מקבלים פה הכול מהכול. למוזיקה ללא ספק יש חלק בשינוי הזה והיא הפכה למוקד משיכה של ממש".
//שלוש מסעדות שזכו לתהילת עולם כשהונצחו בשירים
01 קפה תמר // גרה בשינקין
הרבה לפני שהוא הפך לפוליטיקאי, יאיר לפיד נחשב לרווק תל–אביבי מבוקש ופזמונאי מצליח. בימים ההם שינקין היה רחוב לוהט וכולם ישבו ב"קפה תמר", בית הקפה המיתולוגי של שרה שטרן שנפתח בשנת 1941 וסגר שעריו לפני ארבע שנים. האוכל שהוגש בו היה אולי בינוני, אבל מיקומו המרכזי והמזג של בעלת המקום עשה את כל ההבדל והכניס אותו לפנתיאון של בתי האוכל בישראל, וגם לשיר הפריצה הבלתי נשכח של להקת מנגו.
02 עזורה // עזורה
בנעימת הפתיחה היפהפייה של "חופשי על הבר" מסופר על מקום שבו כולם מכירים את השם שלך וכולם שמחים שבאת. מקום שהוא בית. המקבילה הכי ישראלית לשיר הזה היא "עזורה" של יוסי בנאי. בפתילייה הטורקית שבשוק מחנה–יהודה, עזרא–עזורה ישים לכבודכם קסטה, ייתן עצה חכמה, יאכיל וגם ישקה. עם השנים הבן אלרן פתח סניף נוסף של הסמל הכה ירושלמי בלב תל–אביב וממשיך לשמור על המסורת עם סופריטו, קובה חמוסטה וסלק, חציל עם בשר וקינמון והמון–המון סבלנות. לאוכל, ולא פחות – לסועדים.
03 Tom's Restaurant // Tom's Diner
אחד השירים הכי יפים של סוזן וגה נכתב על מה שמתרחש בין כותלי דיינר ניו–יורקי, שאותו נהגה לפקוד בקביעות כסטודנטית בברנרד. המקצב הקבוע (שהולך ומאט לקראת סוף השיר), לכידת הניואנסים הקטנים וקול הקטיפה הסמיך הפכו אותו לקלאסיקה מודרנית. אגב, מדובר באותה מסעדה (שבמקור נקראת Tom's restaurant) שנבחרה לשמש כסט החיצוני של "מונק", בית הקפה שבו ישבו מדי יום ג'רי סיינפלד וחבריו בסדרת הטלוויזיה המפורסמת. היא שוכנת בשדרות ברודוויי פינת רחוב 112, ומאז ועד היום דורות של מעריצים עולים אליה לרגל (כולל כותבת שורות אלו).
