ככה זה כשיש שניים: כשאורז ופרגיות נפגשים

מה כיף יותר מלהכין ארוחה טעימה ומשביעה מהמוצרים הכי בסיסיים שתמיד יש בבית? כולם (כמעט) אוהבים עוף ואורז. האורז מרוויח מהמיצים הטעימים של העוף, והעוף נהנה ממצע עשיר ואהוב – סימביוזה מושלמת.

השילוב של עוף ואורז הוא קונצנזוס חוצה יבשות וימים, חוצה עדות, תרבויות, דתות וגזעים.

בסין אוכלים אותם מוקפצים עם המון ירקות. בספרד משלבים אותם בפאייה לוהטת ומוסיפים נקניקיות והרבה חריף, בהודו מכינים סיר ביריאני – שכבות אורז, עוף והמון תבלינים. הבוכרים מכינים אושפלו ומשלבים גם בשר והמון כמון וכוסברה. במטבח הערבי ישנה המקלובה הנהדרת, ונדמה שיש אינסוף מתכונים לשילוב הנפלא הזה. כל סבתא ומתכון העוף והאורז שהיא למדה מהסבתא שלה. ובכלל, אנחנו הישראלים אוהבים עוף מראשית המדינה, אז בשר בקר היה קשה להשגה, והעוף הפך למרכז הארוחה. הישראלי הממוצע אוכל כמעט 40 קילוגרם של עוף בשנה (ממש כמו האמריקנים, ופי שלושה מהצרפתים).

אחסנו את העוף בחלק הקר ביותר במקרר והשתמשו בו זמן קצר אחרי שקניתם אותו. הקדישו לעוף קרש עבודה משלו והקפידו לנקות היטב את סביבת העבודה ואת הכלים שאיתם עבדתם.

ואחרי כל ההוראות והסיפורים, בואו להכין ארוחת ערב!

קציצות קיפודים

כבר שנים אני רואה בטלוויזיה וברשתות החברתיות שפים ובשלנים המתגאים בסירי הקיפודים שלהם. תמיד חשבתי שזה ממש מסובך להכנה, אבל גיליתי שזה קל מאוד וטעים עוד יותר! אתם חייבים לנסות.

מרכיבים
כ־12 קציצות (אפשר להכפיל כמויות ולהשתמש בשני סירים במקביל)
¼1 כוסות אורז בסמטי
½ ק"ג פרגיות טחונות
חצי צרור (כוס אחת) פטרוזיליה (אפשר חצי־חצי עם כוסברה)
1 פרוסת לחם רגיל רטובה וסחוטה
2 שיני שום
1 כף שמן זית
גרידה מלימון שלם

לרוטב
1 כף שמן
1 בצל קצוץ דק
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
½ כפית פלפל שחור
3 מקלות סלרי קצוצים
1 תפוח אדמה קטן מקולף וקצוץ
1 כפית כורכום
½ כפית בהרט
¼ כפית קינמון
2 כפות מיץ לימון
4־5 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה
1. משרים את האורז בקערה עם מי ברז כארבעים דקות עד שעה ומסננים (שלב חשוב – לא לדלג!).
2. מכינים את הרוטב: במחבת גדולה או בסיר נמוך עם מכסה בקוטר 28 ס"מ, מחממים שמן ומטגנים את הבצל כעשר דקות, עד שהוא שקוף.
3. מוסיפים מלח, סוכר ופלפל, ומטגנים כדקה.
4. מוסיפים את כל שאר החומרים מלבד המים ומטגנים כחמש דקות.
5. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ועוברים להכנת הקציצות.
6. במעבד מזון שמים פטרוזיליה, לחם רטוב וסחוט, שום, שמן זית וגרידת לימון, וטוחנים.
7. מערבבים היטב בקערה את הפרגיות עם תערובת הפטרוזיליה הטחונה.
8. מוסיפים אל עיסת הקציצות מחצית מכמות האורז שהשרינו, ומערבבים.
9. את האורז שנשאר מפזרים בקערה שטוחה.
10. יוצרים קציצות גדולות מהעיסה (בערך בגודל של כדור פינג־פונג) ומגלגלים את הקציצות בצלחת האורז כך שיהיו מצופות באורז מכל הכיוונים. מניחים את הקציצות המוכנות על צלחת גדולה.
11. מוסיפים את הקציצות לתוך המחבת עם הרוטב בזהירות ועם רווחים ביניהן (הקציצות מתנפחות מאוד בזמן הבישול). מביאים את הרוטב שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים.
12. מבשלים 40־45 דקות בלי לפתוח את הסיר כדי שהאדים יבשלו את האורז שלא בתוך הרוטב. מגישים חם.

 

קדרת עוף ואורז משפחתית

אני כל כך אוהבת להכין ארוחה שלמה בסיר אחד, ומחפשת בלי הרף עוד ועוד מתכונים שיענו לי על הצורך הזה. כאן הרווח כפול: גם ארוחה בסיר אחד, וגם מנה יפהפייה שכיף להגיש לשולחן מלא באורחים ולראות את כולם רבים על כל גרגיר אורז.

מרכיבים
3 כפות שמן זית
10־12 שוקי עוף
2 בצלים קצוצים דק
2 מקלות סלרי קצוצים דק
1 כפית מלח
½ כפית פלפל
1 כפית סוכר
1 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית כמון
½ כפית כורכום
½ כפית בהרט
3 שיני שום כתושות
3 גזרים מגוררים
1 קישוא מגורר
2 כוסות אורז
½3 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. בסיר סוטאז׳ נון־סטיק שעמיד לחום התנור מחממים שמן. מוסיפים את שוקי העוף ומטגנים אותן 20־25 דקות עד שהן שחומות, ומוציאים אותן לצלחת בצד.
3. מוסיפים בצלים וסלרי ומטגנים כעשר דקות עד שהם מתרככים.
4. מוסיפים את כל התבלינים: מלח, פלפל, סוכר, פפריקה, כמון, כורכום, בהרט ושום, מערבבים היטב ומטגנים למשך דקה.
5. מוסיפים את הגזרים והקישוא ומטגנים כשלוש דקות נוספות.
6. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב ומוסיפים את המים הרותחים.
7. מערבבים ומניחים על האורז את שוקי העוף המטוגנות.
8. מכסים ומכניסים לתנור ל־60 דקות.
מומלץ לבדוק אחרי 40 דקות שהאורז לא נשרף ולהוסיף חצי כוס מים רותחים במקרה הצורך.

פרגיות עסיסיות של אורז מוקפץ

אם אני רוצה שהילדים שלי יעריצו אותי ויתנהגו בתורה מופתית לפחות יום שלם – אני מכינה להם את המנה הזו. פרגיות עסיסיות וטעימות שמונחות על אורז מוקפץ "כמו במסעדה". אל תוותרו על הוספת הביצה לאורז, שמשדרגת ומעשירה את המנה.

מרכיבים  (3־4 מנות)
למרינדה
3 כפות רוטב סויה
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן שומשום
1 כף סילאן
2 כפות קורנפלור
1 כפית ג׳ינג׳ר מגורר
2 שיני שום כתושות
¼ כפית קינמון
¼ כפית פלפל שחור
2 כפות שמן
600 גרם פרגיות נקיות

לאורז
1 כף שמן
½ כוס אטריות דקות
1 כפית מלח
1 כוס אורז פרסי/בסמטי
½1 כוסות מים רותחים

לירקות
2 כפות שמן צמחי
3 גזרים פרוסים דק־דק על מנדולינה
1 פלפל צהוב/אדום חתוך לרצועות דקות
1 כף רוטב סויה
1 כף סילאן
1 כפית ג׳ינג׳ר מגורר
1 ביצה טרופה

אופן ההכנה
1. מכינים את העוף: מערבבים היטב את כל חומרי המרינדה בקערה גדולה, מוסיפים את הפרגיות ודואגים שהן יהיו מצופות היטב מכל הכיוונים. נותנים לפרגיות לנוח חצי שעה.
2. מכינים את האורז: מרתיחים מים בקומקום. בסיר קטן מחממים שמן ומוסיפים את האטריות. מערבבים כדקה וכשהן מתחילות להזהיב וטיפה להשחים מוסיפים את המלח והאורז ומערבבים. מוסיפים מים רותחים, מנמיכים את הלהבה ומכסים. מבשלים 15 דקות ומשאירים עם מכסה סגור חמש דקות נוספות.
3. מכינים את הירקות: במחבת גדולה מאוד או בווק מחממים שמן ומוסיפים את הירקות. מטגנים כחמש דקות ומוסיפים סויה, סילאן וג'ינג׳ר. מטגנים עוד 5־10 דקות תוך כדי ערבוב עד שהירקות רכים.
4. מוסיפים את האורז ובוחשים.
5. מזיזים את הירקות והאורז הצידה בתוך המחבת ומוסיפים בחלק הריק את הביצה. טורפים אותה היטב עד שהיא עשויה כמו ״מקושקשת״, ואז מערבבים אותה עם האורז והירקות.
6. במחבת גדולה מחממים שמן ומוסיפים את הפרגיות עם כל הרוטב.
7. מטגנים אותן 15־20 דקות עד שהן מוכנות (תחתכו ותבדקו).

מגישים את הפרגיות על ערימה נאה של אורז.