שטרודל נקודה קום

״הקרואסון הוא הלב של הקונדיטוריה״, מסביר לי דוד לאור, אחד הקונדיטורים המוכשרים שיש היום בארץ, ״ואין מאושר ממני כשאני רואה שאנשים באים וקונים שקית של קרואסונים הביתה, ואחד הם אוכלים מיד״.

לאור, 35, ירושלמי מלידה, לא גדל בין הסירים של אמא ולא אפה עוגות עם סבתא, אבל תמיד אהב לאכול קינוחים ומאפים וכשהבין שאם הוא לא יכין אותם בעצמו, הם פשוט לא יהיו – הוא התחיל לאפות.

אחרי הצבא הוא עבד כשנתיים בקונדיטוריות כדי לקבל אישור סופי לאהבתו ומשם המריא ללימודי קונדיטוריה ב״קורדון בלו״. ״אם כבר, אז כבר״, הוא מחייך.

כשחזר לישראל התחיל למכור מאפים מדירה קטנה בעין־כרם, וכשכמות הלקוחות החלה לייצר פקקים ברחוב והשכנים "פחות התלהבו", הבין שהגיע הזמן לעבור למגרש של הגדולים ולהקים קונדיטוריה מקצועית. בעזרת מיכל לודרקיס, מי שהיום שותפתו לקונדיטוריה, שכר שטח תעשייתי גדול במרכז המסחרי של מבשרת־ציון. מאז הם שם כבר שש שנים, עם קהל לקוחות נאמן שגדל משנה לשנה. מלבד החנות יש גם אפשרות לשבת לשתות קפה ולזלול מאפים במקום. ״תמיד ידעתי שאני רוצה לארח, לפגוש אנשים ולראות אותם קונים ונהנים מהעוגות שלי, לא הייתי יכול להיות קונדיטור שסגור במטבח כל היום״.

לפני כחצי שנה הם נתקלו בהזדמנות לשכור מאפייה גדולה ומצויידת בצידו השני של המרכז המסחרי, ומאז הם חולשים על שתי קונדיטוריות הפועלות במרץ.

דוד הציע ללמד אותי להכין שטרודלים, ואני שמחתי על ההזדמנות לצפות במתיחת הבצק ובמילויו של המאפה האהוב.
״אני אוהב שטרודלים כי זה ביתי וטעים, יש לנו שטרודלים במאפייה ואנשים תמיד חוזרים וקונים אותם. שטרודל יושב על הזיכרון של בית וסבתות, ואנחנו צמודים למתכון המסורתי ואוהבים אותו".

נפגשתי עם דוד לבוקר וינאי של מתיחות בצק והרבה חמאה. שמחתי על ההזדמנות לצפות במלאכת ההכנה המהפנטת (לזלול שטרודלים) ולשאול את דוד את כל השאלות שתמיד סקרנו אותי:

מה אתה הכי אוהב להכין? ״קרואסון״.

ולאכול? ״קרואסון״.

האם אתה אופה גם בבית? ״זה מעולם לא קרה״, הוא מחייך.

איך אתה לא משמין? "זו מלחמה יומיומית…"

בצק שטרודל

לא מסובך להכין שטרודל בבית, ויש רק כמה כללים שחשוב להקפיד עליהם בדרך להצלחה: לתת לבצק (ולמלית התפוחים) לנוח במקרר 24 שעות, להיות סבלניים כלפי הבצק, ולהתאמן עד שמצליחים. ואז, כשמצליחים, זה כל כך שווה את ההשקעה וכל כך טעים.

מרכיבים
4 פסי שטרודל גדולים
500 גרם קמח
1/3 כוס (60 מ״ל / 50 גרם) שמן
½ כפית (3 גרם) מלח
280 מ״ל (250 גרם) מים

לפירורי לחם
1 כוס פירורי לחם ניטרליים
25 גרם חמאה

למילוי תפוחים
המילוי מספיק לשטרודל אחד גדול
3 תפוחים ירוקים (גרני סמית) מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
1/3 כוס + כפית (75 גרם) סוכר
30 גרם צימוקים
1 כפית (3 גרם) קינמון

אופן ההכנה
1. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי (לא מבשלים!), שמים בקופסה אטומה ומצננים 24 שעות. אם מצטברים נוזלים רבים, מסננים לפני השימוש.
2. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל החומרים. לשים במהירות בינונית עד לאיחוד החומרים.
3. מנמיכים את המהירות ולשים עוד חמש דקות לבצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומצננים במקרר 24־48 שעות (מעבר לכך לא מומלץ).
4. מטגנים את פירורי הלחם בחמאה במחבת גדולה עד שהם ריחניים מעט, ומצננים. שומרים בכלי סגור עד השימוש.
5. מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים ומכסים בניילון את הכדורים שלא עובדים איתם.
6. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו ומרפדים תבניות תנור בניירות אפייה.
7. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן. כשהמלבן בעובי של סנטימטר אחד, מרימים אותו בעדינות ומתחילים למתוח אותו לכל הצדדים. כשהוא בעובי של 2־3 מ״מ ובאורך ורוחב של 35־40 ס״מ, מניחים אותו על מגבת מטבח דקה ולא שעירה. ייתכן שבפעמים הראשונות שבהן תמתחו את הבצק הוא ייקרע. כדאי להתאמן קצת. חותכים את שולי הבצק העבים עם גלגלת או סכין חדה.
8. הרכבה: מניחים בחלק התחתון של הבצק, במרחק של 10 ס״מ מהקצה, פס של פירורי לחם (כ־2 כפות).
9. על פירורי הלחם מניחים בנדיבות 7־8 כפות גדושות ממלית התפוחים. משאירים 5־6 ס״מ מכל צד נקיים ממילוי, כדי שיהיה קל לסגור את הקצוות.
10. מרימים את שולי הבצק שהשארנו ומותחים אותם על המילוי.
11. מניחים פס של פירורי לחם על הבצק.
12. בעזרת המגבת מגלגלים את הרולדה, מניחים שוב פירורי לחם ושוב מגלגלים. על הבצק להספיק לשני גלגולים וחצי, ואת הגלגול האחרון יש לבצע כך שה״תפר״ יהיה כלפי מטה. אפשר למתוח את הבצק או לחתוך לפי הצורך (אפשר לצפות בסרטון ב־highlights של הסטורי באינסטגרם שלי).
13. מותחים ומסובבים את קצוות הבצק כמו סוכרייה, כך שהמילוי יהיה הדוק בפנים, וחותכים את שארית הבצק כך שיישארו 2־3 ס״מ בקצוות.
14. מורחים חמאה מומסת על הבצק מלמעלה, ואופים בתנור החם 30־40 דקות עד שהשטרודל זהוב. במהלך 20 הדקות הראשונות פותחים את התנור פעמיים ומורחים חמאה מומסת על השטרודל.
מצננים 10 דקות לפני שמפזרים אבקת סוכר ופורסים.

טיפ
מומלץ מאוד לעבוד עם משקל, גם כשמדובר בנוזלים!

מילוי גבינה ודובדבנים

לא הצלחתי להחליט איזה שטרודל אני אוהבת יותר – זה או התפוחים. שניהם טעימים כל כך, והתחרות צמודה. גם דוד לא הצליח להכריע (״תלוי ביום״) וגם אצל הפיצים לא הושגה הכרעה. המסקנה: הכינו את שניהם!

מרכיבים
המילוי מספיק לשטרודל אחד גדול
100 גרם גבינת שמנת
100 גרם גבינה כחושה (טבורוג או כנען)
1 חלמון
¼ כוס (50 גרם) סוכר
1 כף (10 גרם) קורנפלור
1 כפית תמצית וניל
1 כוס דובדבנים משומרים או טריים ומגולענים בעונה

אופן ההכנה
1. מערבבים בעדינות בעזרת כף עץ את כל חומרי המילוי מלבד הדובדבנים. ערבוב נמרץ יגרום לבלילה להיות נוזלית מדי.
2. הרכבה: מניחים בחלק התחתון, עם מרחק של 10 ס״מ מהקצה, פס של פירורי לחם (כ־2 כפות).
3. על פירורי הלחם מניחים בנדיבות 7־8 כפות גדושות ממילוי הגבינה.
4. מניחים 8־9 דובדבנים על המילוי.
5. מרימים את שולי הבצק שהשארנו ומותחים אותם על המילוי.
6. יוצרים פס של פירורי לחם על הבצק.
7. בעזרת המגבת מגלגלים את הרולדה, ושוב שמים פירורי לחם ושוב מגלגלים. הבצק אמור להספיק לשני גלגולים וחצי ואת הגלגול האחרון יש לבצע כך שה״תפר״ יהיה כלפי מטה. אפשר למתוח את הבצק או לחתוך לפי הצורך. מותחים ומסובבים את קצוות הבצק כמו סוכרייה, כך שהמילוי יהיה הדוק בפנים, וחותכים את שארית הבצק כך שיישארו 2־3 ס״מ בקצוות.
8. מורחים חמאה מומסת על הבצק מלמעלה, ואופים בתנור החם 30־40 דקות, עד שהשטרודל זהוב. במהלך 20 הדקות הראשונות פותחים את התנור פעמיים ומורחים חמאה מומסת על השטרודל. מצננים 10 דקות לפני שמפזרים אבקת סוכר, ופורסים.

מילוי מנגולד ופטה

גרסה מלוחה ונפלאה, אם נשאר לכם בצק של שטרודל ואתם רוצים לנצל אתו למנה עיקרית או פשוט לארוחת ערב מהירה וטעימה. אפשר להחליף את המנגולד בעלי תרד טריים.

מרכיבים
המילוי מספיק לשטרודל אחד גדול
1 צרור מנגולד (10 עלים גדולים) נקי וקצוץ גס
30 גרם חמאה
½ כפית (3 גרם) מלח
50 גרם גבינת פטה

אופן ההכנה
1. במחבת גדולה ממיסים חמאה ומטגנים את המנגולד עם מלח שתי דקות, עד שהם מעט מתרככים אך לא הופכים לסמרטוטיים.
2. הרכבה: מניחים בחלק התחתון, במרחק של 10 ס״מ מהקצה, פס של פירורי לחם (כ־2 כפות).
3. על פירורי הלחם מניחים בנדיבות 7־8 כפות גדושות ממילוי המנגולד.
4. מפזרים כמה חתיכות פטה על המנגולד.
5. מרימים את שולי הבצק שהשארנו ומותחים אותם על המילוי.
6. מניחים פס של פירורי לחם על הבצק.
7. בעזרת המגבת מגלגלים את הרולדה, מניחים שוב פירורי לחם ושוב מגלגלים. הבצק צריך להספיק לשניים וחצי גלגולים, ואת הגלגול האחרון צריך לבצע כך שה״תפר״ יהיה כלפי מטה. אפשר למתוח את הבצק או לחתוך לפי הצורך. מותחים ומסובבים את קצוות הבצק כמו סוכרייה, כך שהמילוי יהיה הדוק בפנים, וחותכים את שארית הבצק כך שישארו 2־3 ס״מ בקצוות.
8. מורחים חמאה מומסת על הבצק מלמעלה, ואופים בתנור החם כ־30־40 דקות עד שהשטרודל זהוב. במהלך 20 הדקות הראשונות פותחים את התנור פעמיים ומורחים חמאה מומסת על השטרודל.
מצננים 10 דקות לפני שפורסים.