שמן מן הכד: כך תכינו את הסופגנייה המושלמת

החג השמנמן ביותר בלוח השנה הגיע ואפשר להיכנס לכוננות ספיגה (תרתי משמע). הילדים שלי עורכים כל שנה ספירה מדוקדקת, כל אחד סופר כמה סופגניות הוא אכל ומדווח מדי יום. המטרה: כמה שיותר (השיא נקבע לפני שנה על 21).

השנה החלטתי לטגן בבית ולא לקנות שוב קופסאות נוצצות ושלל ציפויים. לכבוד החג נפגשתי עם הקונדיטורית חן שוקרון מהבלוג הנפלא ״מתוקים שלי״ (אתם בטח זוכרים אותה מהחלות שהכנו לראש השנה אשתקד). תמיד כיף לבלות איתה במטבח, המתכונים שלה תמיד מצליחים וטעימים, והבונוס: הם מצטלמים נהדר! כשאני מחפשת מתכון לעוגה שחייבת להצליח, אני תמיד נכנסת לבלוג של חן.

החלטנו ללכת על הקלאסיקות המוכרות, כי בסופו של דבר מסורת זו מסורת, ועם ערימת סופגניות טעימה ומהבילה לא מתווכחים. חן שלפה את המתכונים הכי שווים שלה ויצאנו לדרך. יש אפילו סופגנייה אפויה כל כך טעימה שאף אחד לא יאמין שהיא כזו. צרפו לאירוע את כל הילדים ובקשו מהם להוסיף ציפויים, למלא בקרם ולגלגל בסוכר. חנוכה מעולם לא היה כל כך טעים.

סופגניות ממולאות קרם פטיסייר

סופגניות עשירות ונפלאות בהשראת מאפיית Bread Ahead בלונדון, רכות כמו ענן, ולמרות גודלן הן נטרפות בבת אחת. תשכחו מהריבה המסורתית, קרם פטיסייר בתוך סופגנייה זה פשוט מושלם. איך לא חשבנו על זה קודם?

מרכיבים

לכ־25 סופגניות
לבצק
1 ק״ג קמח לבן מנופה
1 כפית מלח
½ כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים
קליפת לימון מגוררת דק מלימון בינוני אחד
¼ כוס (60 מ״ל) משקה אלכוהולי כמו ברנדי, רום, ערק או כל ליקר אחר
2 ביצים בגודל L
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
½1 כוסות (360 מ״ל) חלב בטמפרטורת החדר (לא חם מדי)
לטיגון
½1 ליטר שמן חמניות
לעיטור
¼ כוס (50 גרם) סוכר

קרם פטיסייר

6 חלמונים בגודל L
¾ כוס (150 גרם) סוכר
¼ כוס (35 גרם) קורנפלור
500 מ״ל חלב
30 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
1־2 כפיות תמצית/מחית וניל
1 מכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה 38%
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר מנופה

אופן ההכנה – סופגניות

1. בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, מלח וסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים.
2. מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית ומוסיפים את קליפת הלימון המגוררת, רום או ברנדי, ביצים וקוביות חמאה רכה. מוסיפים כוס חלב. את חצי כוס החלב שנותרה מוסיפים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד, דביק מעט.
3. לשים כ־3 דקות במיקסר ומסיימים את הלישה על גבי השיש. הבצק יהיה קצת דביק ללישה, אבל לא מוסיפים קמח. שימו לב שהבצק לא נוזלי מדי אלא רק דביק מעט.
4. לשים 3־4 דקות נוספות ומעבירים לקערה משומנת היטב.
5. מגלגלים את הבצק בקערה כך שהשמן יכסה אותו היטב מכל צידיו.
6. מכסים ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.
7. מעבירים לקירור למשך הלילה.
8. טיגון: מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לכדורים במשקל 70 גרם (אין צורך ללוש את הבצק).
9. יוצרים כדורים חלקים על ידי מתיחה של קצוות הבצק ואיחוד שלהם בצביטה.
10. מניחים על גבי השיש, מגלגלים מעט לקבלת כדור חלק ומניחים אותו כשהתפר של הכדור מונח למטה, על תבנית שעליה דפי נייר אפייה גזורים לריבועים של 10 ס"מ.
11. מכסים במגבת ללא סיבים ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי־שעתיים לבצק קר).
12. כשהבצק תפוח מחממים שמן בסיר רחב ונמוך בעומק של כ־5־6 ס״מ לטמפרטורה של 160־170 מעלות.
13. מעבירים את כדורי הבצק ע״י אחיזה בנייר בלבד אל השמן החם, כשהנייר פונה מטה. מוציאים בזהירות את הנייר מהשמן.
14. מטגנים שתי דקות והופכים לטיגון של שתי דקות נוספות מהצד השני. אם נוצר פס לבן בסופגנייה זה סימן שהבצק תפוח במידה מדויקת.
15. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מצננים מעט וטובלים משני הצדדים בקערה עם סוכר.

אופן ההכנה – קרם פטיסייר

1. טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה.
2. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב (מומלץ לטרוף מדי פעם את החלב כדי למנוע הידבקות שלו לסיר).
3. יוצקים מחצית מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב.
4. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב, מחזירים ללהבה בינונית ומביאים לרתיחה ובעבוע תוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים דקה נוספת וממשיכים לטרוף כל הזמן.
5. מסירים מהאש ודרך מסננת דקה מעבירים לקערה נקייה.
6. מוסיפים מיד את קוביות החמאה ובעזרת מרית מקפלים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין.
7. מכסים בניילון נצמד ישירות על גבי הקרם (כדי למנוע היווצרות קרום) ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות. ניתן להכין ערב קודם או בזמן שהסופגניות תופחות.
8. הרכבה: מניחים את הסופגניות על צידן כשהפס הלבן פונה מעלה.
9. עם סכין חדה יוצרים פתח קטן במרכז הפס הלבן ועד לאמצע הסופגנייה.
10. מסיימים את הכנת הפטיסייר: בקערת המיקסר שמים שמנת מתוקה, אבקת סוכר ווניל, ומקציפים לקצפת יציבה.
11. מעבירים את הקצפת לקערה עם קרם הפטיסייר וטורפים היטב לתערובת אחידה.
12. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס״מ. מחדירים את הפייה לחור שבכל סופגנייה ומזלפים בנדיבות מהקרם עד שמרגישים שהסופגנייה תופחת. הקרם יבצבץ החוצה מהחור בתום הזילוף.
מגישים מיד או שומרים בקירור עד להגשה. מומלץ להגיש באותו יום.

סופגניות מיני בציפויים טעימים

סופגניות האשל הידועות, במתיחת פנים חגיגית עם שלל ציפויים טעימים במיוחד. מכינים את הציפויים ערב קודם, ואת הסופגניות מטגנים רגע לפני שהאורחים מגיעים. שמים את הציפויים והקישוטים בקערות וכל אחד יכול להרכיב ציפוי לסופגנייה שלו בעצמו.

מרכיבים
לכ־30 סופגניות

½2 כוסות (350 גרם) קמח
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
1/3 כוס (כ־60 גרם) סוכר
2 ביצים L
קליפת לימון מגוררת דק מלימון בינוני אחד
1 כפית תמצית/מחית וניל
2 כפות משקה אלכוהולי כמו ברנדי רום או כל ליקר אחר
2 גביעים (400 גרם) אשל 4.5%
1 ליטר שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה

1. שמים בקערה את כל חומרי הבלילה וטורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
2. מחממים שמן בסיר בינוני עד לטמפרטורה של 170 מעלות.
3. ממלאים כף קפיצית של גלידה בקוטר 4 ס״מ בבלילה ושמים בשמן החם, בכל פעם 4־6 סופגניות בלבד.
5. מטגנים כ־4 דקות, עד שהסופגניות זהובות מכל הצדדים.
6. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מצפים ומגישים.כל ציפוי מתאים לכ–30 סופגניות קטנות

אפשרויות ציפויים

ציפוי שוקולד

100 גרם שוקולד חלב או שוקולד מריר
80־100 מ״ל שמנת מתוקה 38% (80 מ״ל יספיקו לשוקולד חלב, 100 מ״ל יתאימו
לשוקולד מריר)
שבבי שוקולד

ציפוי פיסטוק

¾ כוס (95 גרם) פיסטוקים טבעיים קלופים
¼ כוס (50 מ״ל) שמן צמחי
1/3 1 כוסות (160 גרם) אבקת סוכר
3 כפות (45 מ״ל) חלב
2 כפיות (10 מ״ל) שמן קנולה
קורט מלח
קוקוס קלוי

ציפוי תותים וגבינת שמנת

2 כפות (25 גרם) חמאה
¼ גביע (60 גרם) גבינת שמנת 16%
1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
קורט מלח
½ כוס (130 גרם) ריבת תות חלקה ללא חתיכות פרי
פרוסות תות

אופן ההכנה

ציפוי השוקולד

שמים את השוקולד בקערה חסינת חום ומחממים בפולסים במיקרוגל, עם ערבוב בין חימום לחימום. מערבבים היטב עד לקבלת מחית חלקה ונוזלית. מצננים מעט ומצפים את הסופגניות. מפזרים מעל שבבי שוקולד.

ציפוי הפיסטוק

מחממים את הפיסטוקים בקערה חסינת חום במיקרוגל כדקה או שתיים. הפיסטוקים צריכים להיות חמים אבל לא רותחים. מעבירים לבלנדר או למטחנה אחרת, וטוחנים יחד עם 50 מ״ל שמן קנולה ועד שמתקבלת מחית חלקה. מעבירים לקערית ומוסיפים אבקת סוכר, חלב, כף שמן וקורט מלח. מערבבים היטב למחית אחידה. מצפים מיד את הסופגניות. מפזרים מעל קוקוס קלוי.

ציפוי תותים וגבינת שמנת

מחממים קלות את החמאה עם גבינת השמנת במיקרוגל, רק עד שהחמאה מתרככת. בוחשים היטב לתערובת נוזלית. מוסיפים אבקת סוכר ומלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הריבה, ועם מטרפה קטנה טורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. ניתן לצפות מיד או לשמור בקירור עד לשימוש. מעטרים את הסופגניות בפרוסות תותים.

 

מיני סופגניות סוכר וקינמון אפויות

לא רוצים לטגן? הכינו את הסופגניות החמודות האלה. מינימום רגשות אשם, מקסימום טעם, קטנות־קטנות ונפלאות. עוברים את החג בשלום!

מרכיבים
לכ־90־100 סופגניות קטנות

בקוטר 3 ס"מ
1 ביצה בגודל L
¼ כוס (50 גרם) סוכר
1 כוס (240 מ"ל) חלב חם
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
2 כפיות תמציות וניל
4 כוסות (560 גרם) קמח
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות

לציפוי

150 גרם חמאה מומסת
1 כוס (200 גרם) סוכר + 2 כפיות קינמון

אופן ההכנה

1. בקערת המיקסר טורפים יחד את הביצה והסוכר. מוסיפים את החלב החם, השמרים, המלח והווניל, ומערבלים היטב עד להמסה של השמרים.
2. מוסיפים רק שתי כוסות קמח (מחצית מסך הכמות) ובעזרת וו הלישה לשים את התערובת.
3. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ובהדרגה מוסיפים את קוביות החמאה. אם החמאה לא רכה, אפשר לרכך כל קובייה בעזרת הידיים לפני שמוסיפים אותה לקערה. ממשיכים להוסיף את כל כמות החמאה (אם החמאה לא נטמעת היטב, עוצרים את פעולת המיקסר ובעזרת כף מסייעים להטמעה).
4. מוסיפים את יתר כמות הקמח וממשיכים את פעולת המיקסר במהירות נמוכה, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה ונמשך כלפי מעלה על וו הלישה. ממשיכים ללוש עוד כמה דקות נוספות עד שהבצק הופך לחלק וגמיש.
5. מעבירים את הבצק לקערה נקייה. יוצקים מעליו כמות קטנה של שמן ומגלגלים את הבצק כך שישומן מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. כשהבצק תפח מעבירים אותו למשטח נקי (אין צורך לקמח או לשמן את המשטח). מרדדים אותו לעלה בעובי של כ־1.5 ס"מ וקורצים בעזרת חותכן עוגיות עיגולים בקוטר של כ־3 ס"מ.
7. מניחים את הסופגניות הקרוצות בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה במרווחים, ומתפיחים כ־25 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל־200 מעלות.
8. אחרי 25 דקות של התפחה, מכניסים לתנור ואופים כ־8־10 דקות, או עד שהסופגניות הקטנות משנות את צבען לזהוב בהיר.
9. מוציאים מהתנור וטובלים כל סופגנייה בעודה חמה בחמאה המומסת, ומיד בקערת הסוכר והקינמון.
10. מניחים בצלחת הגשה ומצננים מעט. הסופגניות טובות ביום הכנתן.