כשר אבל מצליח: המטרה הבאה של השף שגב משה

חודשיים אחרי שפתח בבאר־שבע את המסעדה הכשרה הראשונה שלו, גילה השף משה שגב (המכונה על פי רוב שגב משה) שמתפריט המסעדה נעלמו הקינוחים שהכילו תותים. בירור קצר העלה שמשגיח הכשרות הוא שהטיל וטו על השימוש בפרי. "בהתחלה אמרתי, טוב שיהיה, אבל אחרי כמה ימים נזכרתי שבשיעורים שלמדתי אצל הרב חיים קובלסקי מבני־ברק היו לפעמים תותים על השולחן ושגם במלונות כשרים מגישים תותים. למחרת התקשרתי למשגיח ואמרתי לו באופן נחרץ: 'אני לא מוותר על תותים בתפריט. הקב"ה ברא תותים ולא יכול להיות שאי אפשר ליהנות מהם. תגיד לי מה הדרישות של הכשרות. לא אכפת לי להשרות אותם, לשטוף אותם, לבשל או לסנן, העיקר שאוכל להשתמש בתותים'". למחרת, קיבל שגב הודעה ממשגיח הכשרות שבאישור הרב, התותים חוזרים לתפריט.

אחרי הסיפור הקטן הזה, אפשר היה לצפות ששגב יפתח במונולוג של ייאוש על האתגרים הקשים שמציבות הלכות הכשרות לשפים כמוהו, אלא שהוא מפתיע ומתעקש שכשרות המוצרים דווקא אינה בעיה עבורו, ושהיא לגמרי לא הסיבה שבגללה נדרשו לו לא מעט שנים לפתוח את המסעדה הכשרה הראשונה שלו. "שלושים שנה שאני מבשל במסעדות, ואני מאוד אוהב אתגרים בבישול, כך שהלכות הכשרות לא מפריעות לי. הרבה שנים רציתי לפתוח מסעדה כשרה. תחשוב שיש לך מוצר שאתה יכול לתת אותו לכולם אבל אתה נותן אותו רק לחלק מהאנשים. במקום שיכולתי לבשל כשר, תמיד עשיתי את זה. בתוכניות הטלוויזיה שהגשתי מעולם לא הכנתי פירות־ים או חזיר ולא ערבבתי בשר וחלב. גם ספרי הבישול שלי תמיד היו כשרים. גדלתי בבית עם ערכים מסורתיים וחלק גדול מבני המשפחה שלי הם דתיים ושומרי מצוות. זה לא מוזר לי ולא זר לי".

אז מה קרה עכשיו? הצטרפת לאופנת מסעדות הגורמה הכשרות?
"ממש לא. אני לא חלק מטרנד בשום דבר. אם בחיים המשפחתיים שלי אני מאמין בזוגיות ובמשפחתיות ובכל הקלישאות, דווקא בחיים המקצועיים אני לא אוהב ללכת עם הזרם, אלא ליצור זרם משלי, וזה מוכיח את עצמו לאורך השנים. כשמתקשרים ומציעים לי להשתתף בכתבה עם חמישה שפים, מטעמי כבוד ונימוס אני נותן להם לסיים להציע, אבל מסרב. בחברת המוצרים שלי, כשהתחלתי למכור אוכל קפוא, לא הבינו מה אני עושה. גם כשהתחלתי להכין אוכל לחברת אל על לא הבינו אותי, אבל הלכתי עם זה בגאון ובאמונה שלמה. אחרי מסעדת הדגל הראשונה שלי פתחתי מסעדה בשם 'שגב אקספרס' שמוכרת גם פיצה. אמרו לי שזה שם של דואר ולא של מסעדה, אבל אחר כך כולם עברו לפתוח מסעדות פשוטות יותר. כשכולם כתבו ספרי מתכונים, ספר הבישול הראשון שלי היה יומן. פעם אמרו לי: 'איך אתה מסכים להיות בטלוויזיה?', והיום כל השפים בטלוויזיה. ודווקא היום, כשכולם בפריים טיים, אני לא רוצה להיות שם".

למסעדה הכשרה שפתח שגב הוא קורא פשוט "שגב – מטבח חווייתי כשר", והוא מתעקש על מושג החוויה. "כשדמיינתי מסעדה כשרה, דמיינתי חוויה. גם כשאמרתי לרב קובלסקי שאני רוצה לפתוח מסעדות כשרות, הוא אמר לי שכדאי שאתאמץ ואפתח מסעדה מיוחדת ולא סתם עוד מסעדה. במסעדה הזאת אתה לא סתם יושב מול צלחת, אלא נכנס ללונה פארק גדול שלא ישאיר אותך אדיש. אני נותן שמות פשוטים למנות שלי, אבל מגיש אותן בצורה מיוחדת ולא שגרתית. גם כשהגענו להכנת שלב הקינוחים השקעתי במיוחד. לא רציתי שאנשים יגידו רק: זה אחד מקינוחי הפרווה הכי טעימים שאכלנו. רציתי קינוח פרווה שאנשים שיאכלו אותו יהיו בטוחים שיש בו שמנת. ואכן, קורה לנו לא מעט שלקוחות במסעדה הכשרה קוראים למלצר ושואלים אותו בעדינות אם אין שמנת או חמאה בקינוח. אני רוצה שהלקוח לא ירגיש לרגע שהוא מקבל מוצר פחות טוב בגלל שזו מסעדה כשרה".

ובכל זאת, לצד האמירה שהתפריט הכשר יוצא לו יותר טעים ומוצלח, שגב לא מהסס להודות שפתיחת מסעדה כשרה היא דבר מורכב מבחינה כלכלית. זו גם הסיבה העיקרית שבגללה הוא התמהמה בפתיחת הקו הכשר של המסעדות. "האמונה נכנסת לכיס ואומרת שיהיה בסדר, אבל זה קשה. קח למשל את ימי שישי בחורף. ארוחת בוקר לא כדאית מבחינה כלכלית במסעדה כזו וכשהשבת נכנסת מוקדם אני לא יכול להגיש גם ארוחת צהריים, כי אני צריך לפחות שעתיים של ניקיון במטבח אחרי שאני סוגר את המסעדה. בנוסף, אני מפסיד את שבת בצהריים שאין בה ארוחות עסקיות, אלא תעריף של ארוחת ערב. מדובר בקופה גדולה ומובטחת בעולם המסעדנות. שישי־ערב ושבת־בוקר אלו המשמרות הכי חזקות גם במסעדה לא חזקה. הכשרות לא מפריעה לי, אלא הסגירה בשבתות".

ויש לשגב גם טענות בנושא הזה. "אני חושב שיש משהו לא הוגן בהתנהלות של המדינה, כי אנחנו הרי הולכים למלונות שעובדים בשבת ואוכלים שם אוכל כשר. אני מצהיר שאני מוכן לקבל על עצמי במסעדות שלי את כל האיסורים שמלון כשר מקבל על עצמו. אין לי בעיה שתהיה הזמנה מראש ותשלום מראש או לאחר השבת, ושהמלצרים לא ירשמו את ההזמנה. עבדתי במלונות ואני רק מבקש שמה שמאפשרים למלון ירשו גם לי. תחשוב כמה אנשים היו נהנים ללכת אחרי התפילה בבית הכנסת לאכול ארוחת בוקר במסעדה כשרה שממוקמת בלב העיר. בחו"ל זה כבר קיים, ואם זה לא היה קיים שם לא הייתי מציע את זה. בסך הכול הכשרות היא דבר עם המון היגיון. אנשים מתייחסים לדת באנטגוניזם רק בגלל פרזנטורים שליליים, אבל אפשר גם אחרת".

נכווה באש

שגב (44) גדל כמשה סבג בראשון־לציון במשפחה ממוצא אלג'יראי־מרוקאי. אביו עבד בתעשייה האווירית ואמו הייתה מורה למלאכה. עד כיתה ו', כך הוא מספר, הסתדר מצוין עם בית הספר. אחר כך, זה הפך ליותר מסובך. "בכיתה ז' חלק מהלוח בכיתה התחיל להיראות לי כמו השמשה של הרכב כשהיא מכוסה באדים. עד אז נהניתי מהלימודים, ופתאום התחלתי לסבול והרגשתי שאני לא עומד בקנה אחד עם מה שמלמדים. כשזה קורה, אז בצורה טבעית אתה מרגיש פחות טוב וגם הציונים שלך נמוכים. וכשאתה לא לומד ולא מבין, אתה מתחיל לדבר עם חברים ונהיה תלמיד בעייתי".

הקשיים בלימודים הביאו את שגב לעבור בגיל התיכון לבית ספר מקצועי ביבנה. "אמנם הוכשרתי שם בתחומים שאני לא משתמש בהם היום כמו מסגרות, חשמל וחריטה, אבל נהניתי, ואם היו שולחים אותי לבית ספר לבישול הייתי עוד יותר מוכשר ממה שאני היום". הסיפור האישי שלו הביא את שגב לפני כשנה וחצי להשתתף כפרזנטור בקמפיין של בתי הספר המקצועיים של משרד העבודה. "מאוד התחברתי לקמפיין הזה כי אני מהילדים האלה. פניתי בו להורים ולא לתלמידים ואמרתי להם: חברים, הילד שלכם מדהים לא פחות מילד שמוציא מאיות. הוא פשוט לא נמצא במסגרת שמתאימה לו. שימו אותו במסגרת לא פחות טובה שבה במקום שישים במאמץ, הוא יקבל מאה בקלות. אבל התוצאה במבחן זה לא העניין. הילד צריך לקבל ביטחון עצמי וצריך ליהנות ולהגיע לכיתה י"ב כשכיף לו. למה שיסבול".

בגיל 13, בערך בזמן שבו הפכה משפחת סבג למשפחת שגב, החל שגב את קריירת הבישול שלו במטבח של מועדון באולינג בראשון־לציון. "זה היה אז מקצוע אסור, מלוכלך ולא מתוגמל אבל התחלתי לעבוד כי רציתי לחסוך כסף לקניית גלשן גלים. התחלתי שם בשטיפת כלים אבל המטבח ושטיפת הכלים הם שכנים, ואני הייתי ילד היפראקטיבי. אחרי חודש, כשאחד הטבחים חלה, הצעתי לעזור בבישולים ואז הם אמרו: 'הוא טוב, עדיף לשים אותו בסלטים ובפיצות מאשר בשטיפת הכלים', וכך הפכתי לחלק מהצוות".

את סודות הבישול רכש שגב בבית, מאמו. "אמא שלי תמיד בישלה ותמיד היו בבית סירים עם אוכל מבושל. היא אמנם לא נתנה לי כל כך לעזור לה, אבל כשהיא הייתה זזה סנטימטר מהמטבח כבר הייתי נכנס ועושה שם בלגן. למדתי ממנה את כל הטעמים ועד היום אני מתקשר ומתייעץ איתה".

אחרי שירותו הצבאי נסע שגב לאוסטרליה והתמקצע שם יותר בתחום הבישול והאפייה. כשחזר לארץ למד עיצוב וגרפיקה והחל לעבוד במסעדות שונות. בשלב מאוחר יותר החל ללמד בישול, לפתוח מסעדות, והחל משנת 2002 גם להנחות תוכניות בישול בערוץ 2.

הנחית מאות תכניות, אז איך זה שאתה לא שופט באף אחת מתוכניות הריאליטי־בישול?
"מעבר למה שכבר אמרתי שאני לא אוהב ללכת עם הזרם, אני גם חושב שאני לא האדם המתאים להיות שופט. למרות שאני אדם רגיש, כל העניין עם הדמעות והבכי בשידור זה לא בשבילי. מצד שני גם לאכול ולירוק אוכל ולהגיד שהוא לא אכיל זה משהו שאני לא אעשה בחיים, וגם לא לשורר על עגבנייה או כרובית. אני פשוט לא חושב שאני מתאים לזה, ואני גם לא רוצה כי כאמור, הבידול חשוב לי. אני רואה את הדברים באופן אחר ולא רוצה לעשות משהו רק בגלל שאחרים עושים".

לפני שנה וחצי חווה שגב קיץ טראומתי במיוחד. מסעדת הדגל שלו בהרצליה נשרפה, ובאותו יום אירע פיגוע טרור בסמוך למסעדה שלו במתחם שרונה בתל־אביב. חודשיים לאחר מכן נשרפה מסעדה נוספת שלו ברמת־החייל. המשטרה, חברות הביטוח ומכבי האש, שניתחו את שתי השריפות, קבעו שמדובר בצירוף מקרים. בעקבות האירועים שגב עבר תקופה קשה גם מבחינה נפשית, אבל הוא מסרב לחבר בינם לבין ההחלטה שלו לפתוח מסעדות כשרות. "זה לא קרה בגלל זה. כבר שנים רבות שאני חלק מהכיפות השקופות. אין לי בעיה ללכת עם כיפה וכשאני עושה קידוש בשבת אני משאיר את הכיפה על הראש עד אחרי שטיפת כלים. אני מתגאה בדת, מדבר עליה, לומד תורה ומנשק מזוזות. זה לא זר לי. ובכל זאת, כשנשרפו לי שתי המסעדות, עשיתי חשבון נפש. אמנם לא מכרתי מעולם באף מסעדה חזיר, אבל הייתה לי מנה אחת מתוך שבעים מנות שהיה בה שרימפס והורדתי אותה מהתפריט".

פרופיל מזהב

בשנת 2005 התחתן שגב עם הסטייליסטית ומגישת הטלוויזיה סנדרה רינגלר, ולבני הזוג נולדו שלושה בנים. "הם אומרים שהם גם רוצים להיות שפים כי הם רואים שאני נהנה. אני תמיד אומר שאני לא עובד קשה אלא הרבה. הם רואים את אבא שלהם נהנה, עם כל זה שהוא עסוק ולחוץ, אז הם רוצים גם".

לפני כעשר שנים, בתקופת כהונתו של אהוד אולמרט כראש ממשלה, הוזמן שגב לשמש כשף של בית ראש הממשלה לארוחות ממלכתיות. הארוחה הראשונה שהכין הייתה לכבודה של הילרי קלינטון, שהייתה אז מזכירת המדינה האמריקנית. "בסוף הארוחה כשיצאתי אליהם, קלינטון התחילה למחוא לי כפיים וגם לקחה לחמים לטיסה חזור. יצאתי והתקשרתי מהרכב לסנדרה ואמרתי לה: 'זה היה מטורף'. לא נרדמתי באותו לילה".

שגב נשאר השף של בית ראש הממשלה גם לאחר חילופי הדיירים לטובת בני הזוג נתניהו. בעשור האחרון הוא זכה לבשל בין השאר לקנצלרית גרמניה אנגלה מרקל, לנשיא צרפת סרקוזי, לנשיא רוסיה פוטין וגם לנשיא ארצות־הברית דונלד טראמפ. "אחרי עשור של סיטואציות מרגשות, בית ראש הממשלה למד להכיר אותי ולהכיל אותי, וגם ראש הממשלה שלנו מאוד זורם איתי ומעריך. אני יודע שלא כל האנשים החשובים שבישלתי בשבילם זוכרים אותי, אבל זה לא מה שמעניין אותי. מה שכן מעניין אותי זה שאני אזכור את זה. אני שמח שקיבלתי הזדמנות לעשות את הדבר שאני הכי טוב בו לאנשים הכי משפיעים בעולם שייכנסו לדפי ההיסטוריה, אבל אני זוכר איפה מקומי. אני שף־טבח, והם נשיאים וראשי ממשלה".

אחת הארוחות המאתגרות שבישל הייתה זו שהתקין עבור טראמפ. "סיפרו לי שהוא אוהב לאכול ג'אנק פוד וסטייק קשה כמו סלע, וידעתי שאם אביא לו מקדונלד'ס הוא יהיה מרוצה. אבל מצד שני הוא יושב מול ראש הממשלה נתניהו, שהוא אדם שיודע להעריך אוכל וגם מבין באוכל, ובנוסף, גם אשתו של טראמפ אוהבת אוכל טוב, אז לא יכולתי להגיש סתם המבורגר. קח את הנתונים האלה, תוסיף שהכול צריך להיות כשר, שזו אולי הארוחה הכי חשובה שאעשה בחיים, ושהייתה לי טיסה מתוכננת להודו שממנה הייתי אמור לחזור יומיים לפני הארוחה.כשהייתי בהודו הראש שלי כל הזמן היה בסעודה הזאת".

בארוחה המלכותית הגיש שגב מנה ראשונה שזכתה לשם "טועמים את אמריקה" וכללה בין השאר טעימות המבורגר, מנה עיקרית בשם "מרימים את העולם" וקינוח בשם "התפוח הגדול", שביקש להזכיר לטראמפ את ניו־יורק. "קראתי שטראמפ אוהב מאוד זהב, אז ציפינו הרבה דברים בזהב. בין השאר הגשתי לקינוח גם צלחת שעליה פרופיל של הצלליות של נתניהו וטראמפ משחקים עם חיילים של שח".

לפני כשבועיים בישל שגב לסגן נשיא ארצות־הברית מייק פנס שהתארח בארץ. בסוף הארוחה אמר לו פנס שזו הארוחה הכי מיוחדת, יפה וטעימה שאכל בימי חייו. "זו הייתה הארוחה שקיבלתי עליה הכי הרבה מחמאות. אני חושב שהיום יש לי יותר אומץ לעשות דברים שבעבר חשבתי שהם הזויים. אני מנסה להביא את הטופ של הטופ".

העבודה של שגב בבית ראש הממשלה הולידה את החיבור בין אשתו סנדרה רינגלר לרעיית ראש הממשלה, ובשלוש השנים האחרונות רינגלר היא המלבישה הרשמית של הגברת נתניהו. "אני שמח שחיברתי ביניהן כי נוצר חיבור מאוד מוצלח. זה חיבור מאוד אישי של אישה לאישה. אצלי זה אחרת. אני מבשל את הארוחה ויוצא רק בסופה כדי לומר שלום. בסך הכול האינטראקציה שלי עם ראש הממשלה מאוד קצרה ומאוד נעימה. זה כיף להגיש אמנות למישהו שצורך אמנות".

את הריאיון אנחנו מקיימים סביב שולחן עמוס כל טוב במסעדה החדשה של שגב בבאר־שבע, שממוקמת במתחם ישפרו פלאנט שבדרום העיר. אני לא מבקר מסעדות, ובכל זאת אוכל להעיד שגם אני תהיתי בזמן הקינוחים איך אפשר לטעום טעמים כל כך "חלביים" באיכותם, אחרי הבשרים שאכלתי במנה העיקרית. המסעדה הייתה מלאה סועדים למרות שאינה נמצאת בלב העיר. כחודשיים לאחר הפתיחה, שגב מדווח על שביעות רצון. "לא האמנו שהמסעדה תעבוד כאן בשעות הצהריים באופן כזה, כי המיקום לא אטרקטיבי כל כך, ובכל זאת העסק עובד יפה, הקהל מרוצה, וזה נותן לגיטימציה גם לקולגות לבשל כשר. האמונה מרגיעה אותי שיהיה פה בסדר כי בכל פעם שאני עובד על התפריט הכשר אני מרגיש שהדברים יוצאים לי יותר טעימים ומוצלחים. אני רוצה שאנשים יתגאו שהם אכלו פה. יש כאן עובדים דתיים וחילונים ולקוחות דתיים וחילונים, וכיף לבוא ולראות ביום אחד מארחת עם כיסוי ראש וביום אחר מארחת חילונית".

עם האוכל הכשר, בא התיאבון. אחרי שתי מסעדות כשרות בבאר־שבע ונתניה, שגב מדווח שלאחרונה הוא חתם על פתיחת מסעדה כשרה נוספת בת שתי קומות בפתח־תקווה, בעוד כשנה וחצי. "אני מושך את השותפים לכיוון הכשר אבל אני גם עומד מול מספרים. כשאתה משכנע מישהו ואתה יודע שאתה לוקח קצת סיכון, זה לא קל. פתיחת מסעדה זה עסק של מיליונים ורוב המסעדות מתרסקות, לא רק בארץ אלא בכל העולם. מתוך מאה מסעדות שנפתחות פחות מעשר שורדות אחרי חמש שנים. ובכל זאת, למרות הסיכונים, איכשהו הרגשתי שזה הדבר הנכון לעשות עכשיו".