הקדאיף משתלט על המטבח הישראלי, ובצדק

בשנים האחרונות נראה שאטריות הקדאיף כבשו מקום של כבוד במטבח הישראלי ובמיוחד בגזרת הקינוחים. זה לא מפתיע בהתחשב בכך שהמקור שלהן בטורקיה וביוון – משם הדרך לישראל קצרה. הכנאפה צועדת בצמרת רשימת המתוקים האהובים על הישראלים. נסו לשאול חבורת ישראלים היכן נמכרת הכנאפה הכי טובה בארץ ותראו כיצד פורץ ויכוח לוהט ומלא רגש.

אטריות הקדאיף הן למעשה אחיות של בצק הפילו. גם הן עשויות מבצק ללא שומן, אך דרך הכנתן שונה בתכלית; את הבצק שלהן מעבירים דרך מסננת היישר לתוך סיר, לבישול קצרצר. הן מתייבשות ומיד נארזות, ומאותו רגע הן מחכות לתועפות השומן שירעיפו עליהן במתכונים השונים. הסוד שלהן טמון במרקם המיוחד והפציח, וכמובן בטריוּת. אם אתם גרים סמוך לשוק מחנה יהודה בירושלים או לשוק לוינסקי בתל־אביב, תוכלו לרכוש אטריות קדאיף טריות ולרוץ למטבח, אך אני חייבת להודות שגם האטריות הנמכרות במרכולים באריזות קפואות הן נהדרות ובאיכות טובה, רק חשוב להפשיר אותן לילה במקרר ולעבוד איתן במהירות כדי שלא תתייבשנה, המפונקות. אטריות הקדאיף אוהבות שומן ולכן אל תצפו להכין איתן מנות בריאות קלילות, אבל אם אתם חושקים במנות מרגשות לאירוח או סתם לשיפור מצב הרוח, אין כמוהן למשימה. הן זמינות ונוחות לעבודה, ולמי שאוהב קצת לגעת ולהתעסק בחומרי גלם, זה תענוג של ממש. הן מקבלות באהבה כל טעם שתרצו לתת להן – מתוק או מלוח, עדין או מתובל. צאו להכיר את אטריות הקדאיף עם שלושה מתכונים כיפיים וטעימים.

סלסילות קדאיף במילוי מנגולד ופלפלים קלויים

מנה ראשונה מרשימה וטעימה שאפשר להכין מראש ולהרכיב סמוך להגשה. מושלמת לאירוח רב משתתפים ולמסיבות. תוכלו לוותר על הגבינה ולהשתמש בשמן זית למנה ללא מוצרי חלב.

מרכיבים

ל־15־17 מנות

לסלסילות

½ חבילת אטריות קדאיף (200 גרם), מופשרות על פי הוראות היצרן (או אטריות קדאיף טריות שניתן לקנות בשווקים)
100 גרם חמאה מומסת (או ½ כוס שמן זית)
½ כפית אבקת שום
½ כפית מלח

למילוי

2 כפות שמן זית
2 בצלים חתוכים לחצאים ואז לפרוסות דקות
3 שיני שום פרוסות דק
½ כפית מלח
½ כפית סוכר
מעט פלפל שחור
5 עלי מנגולד מופרדים לחלק הירוק ולגזע וקצוצים
1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
100 גרם גבינת שמנת
עלי פטרוזיליה לקישוט

אופן ההכנה

סלסילות

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. מפרידים את אטריות הקדאיף בידיים, בעדינות ובסבלנות עד שהן מופרדות לגמרי.
3. שופכים עליהן את החמאה/שמן והתבלינים ומערבבים בידיים בעדינות, עד שכל האטריות מכוסות בחמאה/שמן.
4. משמנים קלות תבניות קאפקייקס מסיליקון ומרפדים אותן בשכבה יפה של אטריות קדאיף. מועכים את המרכז עם כפית כדי ליצור גומה למילוי.
5. אופים 15־20 דקות עד שהקדאיף זהוב.
מצננים ושומרים בקופסה אטומה עד ההגשה.

מילוי
1. במחבת גדולה מחממים שמן ומטגנים את הבצל כ־15 דקות עד שהוא מזהיב.
2. מוסיפים שום, מלח, פלפל וסוכר ומטגנים עוד שתי דקות.
3. מוסיפים את החלק הלבן של המנגולד ואת הפלפלים ומטגנים עוד 10 דקות.
4. מוסיפים את החלק הירוק של המנגולד, מטגנים כשתי דקות ומכבים את האש.
5. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
אפשר לשמור את המילוי בקופסה במקרר ולחמם סמוך להגשה.

הרכבה
מניחים כפית גבינת שמנת בכל סלסילה ועליה כף גדושה של מילוי ירקות. מסיימים עם כפית קטנה של גבינת שמנת. מקשטים בעלה פטרוזיליה ובפלפל שחור.
מגישים מיד.

סלמון במעטפת קדאיף פריכה

שדרוג משמח ופריך למתכון הסלמון הקבוע שלי שאני מכינה כשאני צריכה תוספת רושם ועניין לארוחה. מנה שגונבת את ההצגה וכזו שכולם מבקשים את המתכון שלה.

מרכיבים

1 ק"ג סלמון חתוך לחתיכות בגודל שתגישו
½ חבילת אטריות קדאיף (200 גרם), מופשרות לפי הוראות היצרן (או אטריות קדאיף טריות שניתן לקנות בשווקים)
100 גרם חמאה מומסת (או ½ כוס שמן זית)
½ כפית מלח
1 כף חרדל חלק
¼ כוס צנוברים קלויים
חופן פטרוזיליה קצוץ לקישוט

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מפרידים את אטריות הקדאיף בידיים, בעדינות ובסבלנות, עד שהן מופרדות לגמרי.
3. שופכים עליהן את החמאה או השמן ואת המלח ומערבבים בידיים בעדינות, עד שכל השערות מכוסות בחמאה/שמן. נזהרים לא לחתוך את האטריות כדי שיישארו ארוכות.
4. מורחים שכבת חרדל דקה על הסלמון.
5. בעדינות מרימים קבוצת אטריות ארוכה ועוטפים את חתיכות הסלמון מסביב בשכבה דקה אך כזו שתכסה את כל הדג, ומניחים על נייר האפייה.
6. אופים 25־30 דקות עד שהקדאיף זהוב ופריך.
7. מקשטים בצנוברים ובפטרוזיליה ומגישים חם.

כנאפה ביתית

מתכון נפלא שלמדתי מחן קורן, שאני מכינה כשיש לי מצב רוח מושחת או אורחים חשובים. אין ספק שהשילוב של אטריות קדאיף, חמאה, סוכר וגבינה מביא לתוצאה לא פחות ממדהימה! אם אתם מפנטזים על כנאפה אבל לא מספיקים להגיע לשוק כדי לקנות אחת טרייה, דעו שהתוצאה הביתית פשוט נהדרת.

כמנהגי עשיתי קצת ״דיאטה״ למתכון, ועדיין הוא מושחת וטעים.

מרכיבים

כנאפה בקוטר 22 ס״מ

½ חבילת אטריות קדאיף (200 גרם), מופשרים לפי הוראות היצרן (או אטריות קדאיף טריות שניתן לקנות בשווקים)
100 גרם חמאה רכה

למילוי

250 גרם מוצרלה
100 גרם ריקוטה

לסירופ

½ כוס סוכר
½ כוס מים
4 כפות מיץ לימון
3 טיפות מי ורדים (לא חובה)

לקישוט

פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

1. בסיר קטן שמים מים, סוכר ולימון ומביאים לרתיחה. מבשלים כעשר דקות עד שהסירופ מסמיך מעט ומצננים.
2. מערבבים את הגבינות לתערובת אחידה.
3. בקערה גדולה חותכים את אטריות הקדאיף לחתיכות קטנות.
4. מערבבים את החמאה עם רבע כוס סירופ לתערובת אחידה ושופכים על אטריות הקדאיף. מערבבים בידיים בעדינות, עד שכל השערות מכוסות בחמאה.
5. משמנים היטב מחבת נון סטיק (חשוב!) ומניחים עליה מחצית מכמות הקדאיף. מהדקים ודוחסים אותם היטב לתחתית. מניחים את הגבינות על הקדאיף ומכסים במחצית השנייה של הקדאיף. לוחצים היטב ומהדקים.מעבירים את המחבת למקפיא ל־30 דקות.
6. מדליקים את הגז על להבה נמוכה ומתחילים לטגן את הכנאפה. בעזרת תרווד בודקים שהקדאיף לא נדבק ומתחיל להשחים. כעבור כחמש דקות, כשהחלק התחתון שחום, הופכים את הכנאפה לצלחת ומחזירים למחבת כדי לטגן אותה על הצד השני. מטגנים עוד כחמש דקות עד שגם הצד השני שחום.
7. מוסיפים מי ורדים לסירופ ומוזגים את הסירופ הקר על הכנאפה החמה.
8. מקשטים בפיסטוקים קצוצים. אוכלים מיד.

טיפ:

נשארו לכם שערות קדאיף מופשרות?
ערבבו אותן עם שמן או חמאה  (כמו במתכונים למעלה), פזרו אותן בשכבה אחידה על נייר אפייה ופזרו תבלינים כמו מלח, אבקת שום, פפריקה מעושנת, אורגנו יבש ועוד ועוד. אפו כ–20 דקות בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות עד שהן מזהיבות. כעת תוכלו לפזר את הקדאיף על סלטים, מרקים, אורז ועוד.
אפשר לחלופין לתבל את הקדאיף באבקת סוכר ובקינמון, לאפות ואז לקשט גלידות או קינוחי כוסות.