מבוכרה באהבה: כך תכינו כיסוני בשר בלתי נשכחים

רון יוחננוב, שף מחונן, שביעי מתוך שמונה אחים, גדל בבית בוכרי בנתניה. הוריו עלו לישראל מבוכרה בשנות השבעים עם ארבעת אחיו הגדולים, הוא ועוד שלושה אחים נולדו בישראל. כשאחיו הגדולים למדו בפנימיות הוא נשאר בבית עם אמא וסבתא, עזר בכל מה שהיה צריך, ובגיל עשר הוא הבין את רוב הדברים החשובים בחיים. ״עבדתי מגיל 11 במכולת השכונתית, התבגרתי במהירות רבה ולמעשה אני לא חושב שהייתה לי ילדות. אני מסתכל היום על הבנות שלי שאני לוקח ומסיע לכל מקום ומנסה להסביר להן שנסעתי בשני אוטובוסים לבית הספר, אין ספק שאלו היו ימים אחרים״.

איך התחיל הרומן עם האוכל?
״מאז שאני זוכר את עצמי אני במטבח, עוזר ומכין, נצמד לסבתא ולאמא ולומד מהן טעמים וטכניקות. היו לי הרבה תקופות בחיים שבהן לא הייתי במשרה מלאה במטבח, למדתי מנהל עסקים, הייתי בתפקידי ניהול שונים, אבל תמיד חזרתי בערב הביתה לבישול ולסירים".

מתי הבנת שאתה צריך לעסוק בבישול והתחלת ללמד?
״שבוע לפני הגיוס שלי, אבי התמוטט ומת לידי בשבת בבוקר בדרך לבית הכנסת. האירוע הזה שינה את חיי ועיצב אותם. אחרי שאספתי את עצמי התחלתי ללמוד, התחתנתי צעיר, נולדה בתי הבכורה ונכנסתי למרוץ של 'החיים האמיתיים'. בכל מקום שבו הייתי, הקמתי סביבי קהילה של אנשים; בשכונה החדשה שבה גרנו בנתניה, בבתי הספר של הבנות, בעבודה. יום אחד עלה בדעתי להעביר סדנת בישול, חברה טובה שהשתתפה בסדנה הפיצה אותה ברשת החברתית ומאז הכול היסטוריה. הפניות לא הפסיקו לזרום ואני לא הפסקתי ללמד. אחרי שצברתי ניסיון וביטחון פניתי לכמה מוסדות לימוד מכובדים ואלו צירפו אותי בשמחה לסגל המורים. מאז אני מרקד בין שני העולמות – עולם הקולינריה שיכול להיות גם אכזרי ותובעני, והעולם המקצועי של להיות שכיר ולעבוד במשרד בעבודה מסודרת".

למה הכוונה כשאתה אומר אכזרי?
"לפני כמה שנים פתחתי מסעדה, אבל כעבור זמן קצר נאלצתי לסגור אותה ונכנסתי לתקופה של קשיים כלכליים. חיי המטבח אינם פשוטים וגם אם אתה שף מוכשר זאת אינה ערובה להצלחה כלכלית. אין ספק שיש נוחות רבה במשכורת קבועה, אבל מצד שני אני לא יכול בלי המטבח והסירים".

ומה החלומות לעתיד?
"כיום אני עושה את מה שאני הכי אוהב: כותב על אוכל, לא רק בוכרי, מתחזק בלוג מתכונים, משתתף בתוכנית טלוויזיה, מלמד אנשים לבשל ולאהוב את המטבח. יש לי סדנאות בנושאים שונים ומגוונים, יש לי קו ייחודי של מוצרים משלימים למטבח כמו תערובות תבלינים וכלים, אני מסתובב בכל הארץ, פוגש אנשים ונהנה מכל רגע. אני מאחל לעצמי להתפתח ולגדול, להמשיך להיות חלק מהעולם הקולינרי הישראלי וללמד על האוכל הבוכרי האמיתי שאני כל כך אוהב".

נפגשתי עם רון לבוקר מטורף של בישולים, הוא לימד אותי לקפל קיפולים בבצק ואיך לתבל את המילוי בצורה מושלמת. החלטנו לבשל ביחד מדור ״בוכרי קליל״ שכל אחד יכול להכין. בצק אחד ושלוש דרכים שונות למלא ולהכין: באידוי, באפייה ובבישול. התוצאה כמובן לא פחות ממרהיבה, וטעימה בצורה יוצאת דופן. פנו לכם כמה שעות במטבח ובואו להכין אוכל בוכרי מופלא ובלתי נשכח.

מרק דושפרה – מרק עם כיסוני בשר קטנים

בצק בסיסי [מספיק לכ־100 יחידות קטנות]
מרכיבים
2 ביצים
750 גרם קמח לבן
300 מ"ל מים
1 כף שטוחה מלח
1 כף חומץ רגיל

אופן ההכנה
1. הכנת הבצק: מערבבים את חומרי הבצק בסדר הבא: קמח, ביצים ומלח. מוסיפים מעט מים בהדרגה ומערבבים עד שהבצק מגיע למרקם אחיד וחזק ולא נוזלי או דביק. מומלץ להוסיף בכל פעם מעט מים ולעצור כשמגיעים למרקם הרצוי.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח מחוץ למקרר, לפחות שעה. ללא מנוחה הוא יהיה קשה.

מלית
500 גרם בשר טחון
1 בצל מגורר (אפשר במעבד מזון)
מלח, פלפל, מעט כמון

לציר מרק (6־8 מנות)
3 כפות שמן
בצל גדול מקולף וחתוך לארבע
3־4 חתיכות בשר בקר עם עצם
2 גזר
1 שן שום
2־3 ענפי סלרי כולל העלים
2.5 ליטר מים
מלח ופלפל לפי הטעם
כוסברה קצוצה לקישוט

אופן ההכנה
1. הכנת המרק: ממלאים מים בסיר ומוסיפים את כל המצרכים.
2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי עד שהבשר מתרכך.
3. מדי פעם מומלץ לקפות (להסיר את שכבת הקצף העליונה).
4. הכנת הכיסונים: מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.
5. מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד (הכי טוב במכונת פסטה), וחותכים לריבועים בגודל 3־4 ס"מ.
6. מניחים כפית מהמלית במרכז הריבוע. מקפלים באלכסון כך שיתקבל משולש.
7. כורכים סביב אצבע ומצמידים את שני הקצוות של המשולש. את הקצה השלישי החופשי מקפלים כלפי מעלה כמו שוליים של כובע. בסוף זה נראה דומה מאוד לטורטליני.
8. לבישול הכיסונים מרתיחים בסיר מים עם מלח וקצת שמן ומכניסים אותם לתוך הסיר. מבשלים אותם כ־3 דקות לאחר שהם צפים על פני המים.
9. הגשה: מסדרים את הכיסונים בקערה ומוזגים את המרק. מפזרים כוסברה טרייה קצוצה.

הערה: אפשר להכין את הבצק במעבד מזון ולבדוק כל הזמן את כמות המים שהוא זקוק לה.

גושגיז׳דה – מאפה בשר בוכרי

מרכיבים
25־30 יחידות
בצק בסיס (ראו מתכון לעיל)

למלית
500 גרם אנטרקוט
100 גרם שומן כבש (לא חובה אך מוסיף המון טעם) חתוך לקוביות קטנות
500 גרם בצל מגורד (אפשר במעבד מזון)
2 עגבניות קצוצות או רבעי עגבניות שרי
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כף זרעי כמון שלמים (לא כדאי לוותר!)
1 כפית כמון טחון

לציפוי
1 ביצה טרופה עם כפית שמן
קצח ושומשום

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־220 מעלות.
2. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.
3. מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד (הכי טוב במכונת פסטה), וחותכים לריבועים של 15 ס"מ.
4. בכל ריבוע שמים 2־3 כפות מהמלית לפי הגודל שיצא, כדי שייווצר הר קטן.
5. מקפלים את פינות הריבוע אחד כלפי השני כמו מעטפה, ומהדקים היטב את הקצוות.
6. מברישים בתערובת הביצה וזורים מעל קצח ושומשום.
7. אופים 15 דקות, ואז מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות ואופים עוד 15 דקות. המאפים מוכנים כשהם בצבע זהוב ושחום מעט.

מנטו – כיסוני בשר מאודים (ויפהפיים)

מרכיבים
כ־40 יחידות
בצק בסיס (ראו מתכון למעלה)

מלית
500 גרם בשר צלעות/אונטריב
100 גרם שומן כבש
500 גרם בצל מגורר
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית כמון

אופן ההכנה
1. הכנת המלית: קוצצים את הבשר דק־דק (קיימת גם אופציה לטחון אותו, למי שמעדיף). קוצצים את הבצלים דק, מערבבים יחד ומוסיפים מלח ופלפל.
2. קיפול הבצק: פותחים את הבצק ומרדדים עם מכונת פסטה לעובי של כ־2 מ"מ.|
3. קורצים עיגולים בקוטר 15 ס״מ בערך, שמים כף מלית ומקפלים את הכיסון.
4. מניחים עם רווחים בסלסילת סיר אידוי גדולה כשהמים מתחתיה כבר רותחים, ומאדים 45 דקות בדיוק.
5. מזלפים מעל שמן זית ומעט פלפל שחור, ומגישים מיד.

הערה: אפשר להכין את הכיסונים מראש ולהקפיא

כדי לעקוב אחרי עמוד האינסטגרם השמח והמלמד של רון לחצו: רון יוחננוב
לצפייה בכל צורות ההכנה של הכיסונים, היכנסו לסטורי באינסטגרם שלי: אפרת ליכטנשטט