העמדה כבר מוכנה, מוארת בספוטים בוהקים. מאחור ניצבת בגאון התפאורה – מעשנות, פריז'ה (גריל פחמים), כלוב תלייה עם ספינר וטאבון רחב־ממדים. לאט־לאט נאספים המשתתפים, מתיישבים בשולחנות ארוכים וצרים, ממתינים לאות הפתיחה. עוד מעט יעלה הפיטמאסטר והחגיגה תחל. החוויה שהם עומדים לעבור מזכירה בחלקה מופע קוסמות, כולל השולייה הנאמן (פה קוראים לזה סו־שף) והמתנדבים מהקהל; ובחלקה היא מזכירה תוכנית בישול, מעין מאסטר שף בלייב, רק שכאן הצופים גם זוכים לטעום מהתקרובת.
ברוכים הבאים ל"פיטמאסטר", אחת המסעדות הכי מסקרנות ומדוברות לאחרונה. פיטמאסטר (שליט בור הצלייה) הוא אדם שמתמחה בהכנת בשרים, ומאחורי המקום החדש עומדים שלושה אנשים שבהחלט עונים לתואר. אחרי שהובילו מיזמים קולינריים מצליחים דוגמת ביירן מרקט, נקניקיות הבוטיק צ'ורי ו־Levy's BBQ החליט הטריו לייצר ערב שכולו תצוגת תכלית לכל מה שמדמם. הם מלהטטים עם המנות, קוצצים, מתבלים, בוזקים ופורסים, ותוך כדי גם מסבירים לקהל מה עומד להיכנס אל פיהם.
הארוחה היא מזן ה־fix menu, תפריט סגור בעלות של 250 שקלים לסועד, וכוללת שש מנות בשר (חלקן מתחלפות, תלוי בפיטמאסטר ובהיצע הנתחים היומי). למרות המחיר הלא נמוך, איכות הבשרים והקונספט הייחודי כבר יצרו לפיטמאסטר שם של ארוחה שחייבים לנסות והמקום תפוס שבועות מראש.
גם סידור השולחנות אינו מקרי, ומה שעומד מאחוריו הוא לא רק הנטייה הטבעית למקסם את כמות המשתתפים בכל ערב, אלא הרצון לייצר שולחנות־אבירים מודרניים, בדומה לאלו שנהגו לסעוד בהם בצוותא חבורות גברים בימי הביניים. גם אם לא הגעתם לכאן עם חבר'ה מהבית, ההושבה הצפופה תגרום לכם באופן טבעי לפתח שיחה עם הסועדים שמימינכם ומשמאלכם, במה שאוהבים היום לכנות "ארוחה קומונלית" (פעם פשוט קראו לזה חדר אוכל בקיבוץ). ואכן, חיש מהר התחלנו לקשקש עם היושבים לצידנו (חבורת גברברים טיפוסית מרעננה) ואף נהנינו לא מעט מתובנותיהם על המקום.
לפני הכול הוגשו לשולחן סלטים, לחם ומטבלים – חלקם מוצלחים, חלקם פחות – אבל למה להכביר במילים? אנחנו כאן הרי בגלל הבשר. או כמו שהגדיר זאת חברנו הרענני החדש: "לחם זה לחלשים". חוץ מאוכל מוגשים כאן גם יין (לייק על הדקאנטר) ובירה ללא הגבלה, וכמובן גם סודה ומים. אגב, בקבוקי ויסקי או יין איכותי מתקבלים בברכה וללא "דמי חליצה", מתוך רצון להרבות בשמחה.
הערב התחיל בעצימות קרניבורית נמוכה עם סוג של אושפלואו, אורז עם טלה ושומן טלה שנח כבר שעות בתוך המעשנה. הוא חוסל בקלות, שכן הוא היה פשוט מופלא: עמוק בטעמים, רך ושמנוני. החבר מצידו הפטיר בחוסר שביעות רצון מסוים: "אם הייתי רוצה לאכול אורז בשמן הייתי נשאר בסדיר".
אחריו עלה ובא פאי רועים בטייק־אוף מזרח־תיכוני עם שילוב של זיתים, צימוקים וביצים בבשר. איך נסכם? שידוך שפחות עבד. הלאה למנה הבאה: מסבחה אבו קופיט – גרגירי חומוס וטחינה גרוסים גס, ומעליהם סלט עם בשר מעושן מפורק, שהגיעו מלווים בפיתה. "אל תיגעו בפיתה!" מיהר החבר להזהיר (כמובן ששמרנו נגיעה).
ובכן, נדרשו רק ארבע מנות, אבל בסוף הגענו אל הנתח הראשון, ואיזה נתח זה היה: חזה אווז עסיסי ונימוח, בשרני ושומני, שקיבל צריבה לפני ההגשה מלהביור עצום ממדים. הייתי משתפת בחוות הדעת של השכן אבל הוא היה עסוק בלסתום את העורקים. מה נאמר, ליקקנו את האצבעות. עוד לא סיימנו את המולארד, והפיטמאסטר התחיל לטפל במנה הבאה: אנטרקוט מעוסה בשומן כבד אווז. החבר'ה כבר באקסטזה, לא יכולים לקבל מספיק מכל הטוב הזה.
בין מנה למנה הפיטמאסטר מסתובב בין השולחנות, קוצר מחמאות ובתמורה נאלץ לצפות בסרטונים ביתיים מטרחנים של מנגליסטים חובבים, שמבקשים את חוות דעתו המקצועית על הנתח הפרטי שלהם.
ובחזרה לבשר – כעת הגיחה הסינטה, מלווה בחמאת בוטנים. בדיוק כשחשבתי שלא אצליח להכניס עוד חתיכת בקר נוספת לפי הצטרף לחגיגה נתח האסאדו שכה חביב עליי, שממש התפרק מהעצם שאיתה הוגש. האלפא שחרר עוד כפתור בחגורה, הרעננים בפרצופים מותשים והפיטמאסטר בשלו – מכריז בתשוקה על בואו של הבריסקט. ועוד לא דיברנו על תפוחי האדמה והבטטה, ירקות השורש הצלויים ופלטת הקינוחים העשירה.
אז לטבעונים אין ממש מה לחפש פה (חוץ מטראומה רבתי), ואם אתם בעניין של דייט רומנטי – ותרו. אבל אם אתם מחפשים חוויה דקדנטית שלא תישכח במהרה ותמורה מלאה בעד האגרה שלכם, לכו ל"פיטמאסטר". מי יודע, אולי תצאו מפה לא רק עם בטן מלאה אלא גם עם חברים חדשים.
בקיצור תאוות בשרים // אל תפספסו חזה אווז // בשולחן ליד עזרת גברים
שיק בשוק
שוק מחנה–יהודה כבר מזמן הפך לאבן שואבת לגימיקים קולינריים. יצאנו לדגום שניים מהם
כתבנו כאן לא מעט על מהפכת האוכל ששוטפת את ירושלים, והאמת היא ששיאה מתרחש בשוק מחנה־יהודה, שלאט אבל בטוח נמצא בדרך להפוך משוק בסטות מסורתי לשוק אוכל דוגמת ה"איטאלי" בניו־יורק או "לה בוקריה" הברצלונאי.
אין חודש שלא נפתח בו מקום חדש, לרוב מלווה בגימיק כלשהו. לפני כמה חודשים היה זה ה־"knaf" שלקח את הכנאפה (מאכל סופר פופולרי בשוק כשלעצמו) צעד אחד קדימה כשהפך אותו לבשרי. תמצאו כאן את שערות הקדאיף האהובות במילוי אסאדו, בשר טחון ואפילו גרסת חלבון סויה טבעונית. אחרי שדגמנו את כולם אין ספק שהאסאדו הוא המנצח. משהו ברכות הבשרית של הבישול הארוך משתלב מעולה עם האטריות הפציחות. את השמנוניות החסרה שמעניקה בדרך כלל הגבינה מנסים לאזן פה עם רטבים וריבות מקוריות כמו טחינה־סלק וטחינה־עמבה שמקשטים את המנה בשתי וערב, לצד ריבת חצילים (ליגה), ריבת בצל וריבת שרי.
טרי אף ממנו, בגזרת סובב השוק, תמצאו את "מימוניס". הרעיון שעומד מאחורי מימוניס פשוט ומוכר: קח פיתה טרייה, דחוף בה כל טוב של חומרי גלם עשויים בקפידה, ודאג גם שיהיו פוטוגניים. יש כאן קרפצ'ו סלק עם גבינת פטה וקרמבל אגוזים, קבב מאורז בר ותבשיל חומוס עם פסטו, גרידת לימון וקרם פרש. אבל הבסט סלר שלו, וגם ללא ספק המנה המוצלחת מבין ארבע האפשרויות, היא שווארמת הכרובית. כן, כן – כרובית בפיתה. זה טעים, ממכר ולגמרי עובד. רק תשאלו את אייל שני.
קנאף // האגוז 15, ירושלים
מימוניס // אגריפס 115, ירושלים
// חדשות האוכל
עיר הבירה כמו ברוקלין למנהטן, כך גבעתיים לתל–אביב. בתחילה הגיעו המשפחות הצעירות, אחר כך החבר'ה שנמאס להם לשלם כל כך הרבה על דירה דולפת ובסוף גם בתי האוכל החדשים והנכונים, שהראו שאפשר להצליח גם מהעבר המזרחי של איילון. לפני כמה שבועות גם מבשלת בירות הבוטיק של Jem's, שכבר מזמן הפכה לאימפריה, פתחה בעיר המתחדשת את סניפה ה–13 (!) במספר. בסניף הנוכחי יוגש תפריט מצומצם שיכלול כריכי פניני במילוי בשר, עוף, אסאדו וירקות לצד פלטות ירקות, בשרים,
דגים מעושנים, סלטים ומנות ראשונות. כל אלו כמובן משניים לתשעת סוגי הבירה הטרייה והמשובחת, ביניהם: Pils ,IPA,
Summer Ale ,Dark Lager וה–8.8 האהוב.
Jem's // שינקין 33, גבעתיים
// מנשנשים
ילדותי השנייה קהל היעד המובהק של משקאות השוקו למיניהם הוא ילדים, אבל ביטבתה החליטו לנפץ את הפרדיגמה הזו ויצרו בשיתוף פעולה עם שוקולד ספלנדיד משקה שוקו מריר. טעמו אכן עמוק וארומטי הרבה יותר מאחיו, ובעוד אני לגמתי בשמחה, הדור הצעיר בהחלט הגיב בבוז. כשחיממתי אותו במיקרוגל הוא בכלל התעלה למדרגת שוקו איטלקי (אבל מהסוג שמוכרים בתחנות דלק). למרבה הפלא והבאסה, למרות שיש בו רק 2% שומן, הערך הקלורי שלו גבוה (57 קלוריות ל–100 מ"ל) בהשוואה לשוקו המקורי (49 קלוריות ל–100 מ"ל).
שוקו ספלנדיד יטבתה
