גל ואני פתחנו את הבלוגים שלנו בערך באותה תקופה לפני שבע שנים, ומאז אנחנו מלווים זה את זה. גל הוא בשלן בחסד, אם כי עבודתו הקבועה היא כארט דירקטור במשרד פרסום. הוא בחיפוש מתמיד אחרי חומרי גלם יוצאי דופן ובמוחו הקודח ממציא שילובי טעמים מקוריים. אם אתם עוד לא עוקבים אחרי הבלוג שלו, ״פתיתים״, מהרו לשם ותזכו באוצר של מתכונים נפלאים.
בעשור האחרון גל נשבה בקסמי המטבח היפני והפך למומחה. את הידע והניסיון שהוא צובר בביקוריו הקולינריים ביפן, הוא חולק עם קוראיו הנלהבים (אני!). כשרציתי ללמוד על אצות ידעתי שאני חייבת לקבל ממנו שיעור פרטי. ההיכרות של רובנו עם אצות מסתכמת ב״נורי״, הדף הירוק שעוטף את הסושי, אך למעשה הן חומר גלם מגוון. לכל אצה תכונות משלה, שיטת בישול וכמובן טעם ומרקם שונים לגמרי. למה לאכול אצות? חוץ מטעמן הנפלא, האצות בריאות ביותר ולמעשה כבר מוכרות כ״סופר־פוד״. הן עשירות בסיבים תזונתיים ומשפרות פלאים את תהליך העיכול. הן עשירות באבץ ואנטיאוקסידנטים המחזקים את המערכת החיסונית. הן מכילות סידן, מגנזיום, ברזל, יוד, ויטמינים A ו־C ואומגה 3, והכול בכמויות גדולות בהרבה מהמצוי בירקות שלנו.
סלט היז׳יקי – hijiki no nimono
את אצת ההיז׳יקי לא הכרתי, אבל אני בהחלט מתכוונת להכניס אותה לתפריט הקבוע שלי. בנוסף לצבעה השחור היפהפה היא בשרנית, עשירה, טעימה ומלאה באופי. הסלט החם הזה הוא אחד המאכלים הביתיים הנפוצים ביפן, ממש כמו השקשוקה אצלנו. הוא בריא, משביע וטעים מאוד. מקובל לאכול אותו חמים בטמפרטורת החדר או קר בקופסאות אוכל.
מרכיבים (3 מנות)
30 גרם אצות היז'יקי
1 כף שמן
1 גזר חתוך לגפרורים
½ כוס פולי אדממה קלופים
3 כפות סויה
2 כפות מירין
1 כף שומשום לבן קלוי
אופן ההכנה
- משרים את ההיז׳יקי במים חמימים לחצי שעה, ושומרים רבע כוס ממי ההשריה.
- מחממים שמן במחבת גדולה, וצולים את הגזר כדקה.
- מוסיפים את ההיז׳יקי ומערבבים במשך 3־4 דקות או עד שהגזר מתרכך מעט אבל נשאר נגיס.
- מוסיפים סויה ומירין, ומעט ממי ההשריה. ממשיכים לטגן, וכשרוב הנוזלים נעלמים (בערך 10 דקות) מוסיפים את האדממה ומכבים את האש.
- מחכים 10 דקות, מתקנים תיבול אם צריך (סויה או מלח), מפזרים שומשום קלוי ומגישים בטמפרטורת החדר.
מרק מיסו
אי אפשר לדבר על אצות בלי להכין מרק מיסו, ואחרי שתקנו את כל המרכיבים (קדימה, לצאת לחנות) ותבשלו את המרק, לא תאמינו שלא הכנתם אותו עד היום. אצלי הוא כבר בן־בית וכשאנחנו רעבים ורוצים ללגום משהו חם וטעים, אני מכינה את המרק הזה לפי המתכון הנפלא של גל. 7 דקות לקערה מהבילה ונהדרת.
מרכיבים (3 מנות)
טיפ: את המרק הזה מגישים ללא כף: אוחזים בקערה ושותים ישר ממנה. את כל השאר אוכלים בעזרת הצ'ופסטיקס
4 כוסות מים
1 שקית דאשי אינסטנט (5 גרם)
1 כף גדושה מיסו לבן
1 כף גדושה אצות וואקאמה
100 גרם טופו משי (לא חובה)
בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה
- מרתיחים את המים בסיר בינוני, מוסיפים שקית דאשי, מערבבים היטב ומכבים את האש.
- מוציאים מצקת אחת מהציר לקערה קטנה ומוסיפים אליה כף גדושה של מיסו. מערבבים היטב עד שהמיסו נמס לתוך הקערה (כמו שמכינים טחינה) ומחזירים את המיסו המעורבב לסיר.
- מוסיפים לסיר את אצות הוואקאמה ומחכים 5 דקות. בזמן הזה האצות נפתחות ומשלשות את נפחן, והמיסו מתפרק לעננים עכורים, זה בסדר!
- חותכים את הטופו לקוביות, מוסיפים כמה קוביות לכל קערה ומגישים חם עם מעט בצל ירוק.
טרטר סלמון עם אצות נורי קלויות
הטרטר המוכר והאהוב מקבל טוויסט מיוחד בעזרת אצות הנורי אותן אנו מכירים מהסושי. המליחות העדינה של הנורי וטעמה הייחודי הופכים את המנה לטעימה במיוחד. עדיף לקנות אצות נורי קלויות או לקלות את "דף" הנורי כמה שניות באוויר מעל להבה פתוחה עד שהוא הופך לקריספי.
מרכיבים (3 מנות)
250 גרם סלמון טרי חתוך לקוביות בגודל 1.5 ס״מ
1 אבוקדו בינוני בשל חתוך לקוביות
כפית שמן שומשום
כפית סויה
קורט מלח גס
1 דף אצת נורי שקולים לבד או 6 דפים קטנים קנויים
מעט שומשום שחור
לקישוט: בצל ירוק חתוך לרצועות דקות
אופן ההכנה
- מערבבים את הסלמון והאבוקדו עם שמן השומשום, הסויה והמלח.
- בעזרת מספריים גוזרים את דף הנורי ל-6 רצועות ארוכות. מניחים אותן זו על זו וגוזרים גפרורים.
- מוסיפים את הגפרורים לסלמון והאבוקדו רק לפני הגשה, ומפזרים שומשום שחור ובצל ירוק.
סלט וואקאמה ומלפפונים sunomono
הסלט המוכר שישראלים משוגעים עליו בסושיות. כל כך פשוט וקל להכנה שאתם חייבים לנסות בעצמכם.
מרכיבים (2־3 מנות)
3 מלפפונים טריים
4 צנוניות או 2 ס"מ דייקון
1 כפית מלח
1 כף אצות וואקאמה
לרוטב
1 כף סוכר
2 כפות חומץ אורז או רגיל
½ כפית סויה
פרוסת ג׳ינג׳ר קצוצה דק
להגשה
1 כפית שומשום שחור או לבן
אופן ההכנה
טיפ: אפשר לשנות את סוג הפירות לפי הטעם אך אם רוצים לשמור על הצבע הכחול המיוחד, מומלץ להשתמש בפירות בהירים.
- משרים את הוואקאמה בקערה בינונית מלאה במים למשך 20 דקות.
- פורסים את המלפפונים דק דק במנדולינה (או בסכין חדה עם סבלנות). מניחים את הפרוסות במסננת, מפזרים את המלח, מערבבים מעט ומניחים ל־10 דקות.
- בינתיים מכינים את הרוטב: בקערה קטנה שמים סוכר, חומץ וסויה, ומערבבים עד שהסוכר נמס. קוצצים את הג׳ינג׳ר הכי קטן שאפשר ומוסיפים גם אותו לתחמיץ.
- פורסים את הצנוניות לפרוסות דקות.
- אחרי 10 דקות סוחטים את המלפפונים בידיים ונפטרים מכמה שיותר נוזלים.
- מסננים וסוחטים את הוואקאמה ופורסים אותה גס. מערבבים את כל החומרים עם המשרה, מעבירים לקערה ומפזרים שומשום.
שייק ספירולינה
שייק ספירולינה התפרסם בעולם בזכות צבעו הכחול והמעט מבהיל והוא הפך לאופנתי מאוד בקרב שוחרי בריאות. גל סיפר לי שהאופנה הזו לא הגיעה ליפן (שם המשקה הירוק הוא עדיין מאצ׳ה) והיא מייחדת בעיקר את העולם המערבי שוחר האינסטגרם.
מרכיבים (מנה אחת)
שימו לב שלספירולינה יש ריח חזק ועוצמתי בקופסה, אך אין לו שום השפעה על הטעם ולשייק שלכם יהיה טעם פירותי רגיל ביותר.
1 כוס חלב שקדים/ אורז/ רגיל
1 בננה בשלה
½ תפוח או אפרסק
1 כפית פתיתי ספירולינה
אפשר גם: 1 כפית דבש
לקישוט: פירות יער, תותים וכו׳
אופן ההכנה
- שמים בבלנדר את כל החומרים וטוחנים לשייק אחיד.
- מגישים מיד עם קשים צבעוניים ופירות יער.
עובד אצות? מילון מונחים למתחילים
אל תפחדו למלא את המזווה באצות, הן נשמרות לאורך זמן ומהוות פתרון נפלא למנות שמכינים במהירות. תתפלאו, אבל ממש לא מסובך למצוא את שלל סוגי האצות – הן מתחבאות במדפים של המוצרים האסייתיים בכל סופר רציני. ואם אתם כבר שם, אל תשכחו לקנות גם אבקת דאשי, שמן שומשום, רוטב סויה איכותי, חומץ אורז ומיסו.
דאשי.״ציר״ ביפנית, והוא הבסיס לרוב התבשילים היפנים, כולל מרק המיסו המפורסם. מכינים אותו ממיצוי טעמים של אצת קומבו ושבבי דג בוניטו מיובשים ומעושנים. אחרי שתשתמשו באבקת דאשי תבינו מה היה חסר לכם בבית כדי להכין מנות ״כמו במסעדה״.
נורי.אצה אדומה וסיבית שנצמדת אל סלעים. לאחר שקוטפים, מייבשים וכותשים אותה, מכינים מהעיסה את הדפים בטכניקה שדומה ליצירת נייר יפני. זו האצה הפופולרית ביותר בזכות הסושי המגולגל, שצריך לשמור עליה פריכה ולהרחיק עד השימוש מסביבה רטובה ואפילו אדים.
וואקאמה. אצה בשרנית ומלאת טעם, מעט רירית ונגיסה מאוד. מגיעה אלינו בצורה מיובשת וחייבים להשרות אותה לפני השימוש. היא תופחת לממדים מפתיעים. כפית אחת מספיק לקערת מרק גדולה.
היז׳יקי. גבעולים ארוכים שמגיעים מיובשים וגם אותם צריך להשרות. לאצה יש טעם שונה, דגי ועשיר מאוד. אחרי ההשריה היא מתנפחת ודומה לפסטה בשרנית. יש כמה סוגים בשוק, מארוכים מאוד ועד קצרצרים למדי.
ספירולינה. האצה הזו היא בית מרקחת של ממש. מקור טבעי ועשיר לחלבון מלא, ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון. אין פלא שארגון המזון העולמי הכיר בה כמזון העתיד. היא מגיעה אלינו באבקות ובקפסולות, ולאחרונה היא משווקת גם כשהיא קפואה, ללא עיבוד.
קומבו. אצה גדולה ובשרנית שגדלה בג׳ונגלים במעמקי הים. לרוב לא אוכלים אותה כמו שהיא (למרות שזה אפשרי), אלא משתמשים בה כדי להעשיר תבשילים וצירים. היא מתפקדת כמו מונוסודיום גלוטמט מהטבע ומקפיצה את הטעם הטבעי של כל מה שהיא מתבשלת איתו (קטניות, אורז וכו׳). צריך רק להקפיד שלא להביא אותה לרתיחה, כי אז היא נעשית רירית.
