סלרי, מלך הגבעולים

אם תיקחו לצרפתי את הסלרי שלו, הוא לא ייכנס למטבח!

לקח לי זמן אבל גם אני בסוף הבנתי, על שלושה דברים התבשיל עומד: בצל, גזר וסלרי.

מחפשים את הטעם העמוק של ציר ירקות או אבקת מרק? תתחילו כל תבשיל בטיגון של עשר דקות של השלישייה הזאת קצוצה דק־דק ותקבלו את טעם החיים, לפחות לפי הצרפתים. וגם יש לזה שם: ״מירפואה״.

כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– זית, זה הקטע: כך תשדרגו מנות אהובות
– ארל גריי: עושים כבוד לתה המלכותי
– מטאורולוגים לבנונים: אפשרו לנו להשתתף במיזם להתרעה מאסונות טבע

הסלרי הוא אחד מנותני הטעם החשובים והמיוחדים במטבח. קסמו נמצא גם כשאינו מורגש ומשמש כתבלין, וגם כשהוא חי ובועט ועומד בפני עצמו. אסף יכול לנשנש מקלות סלרי בקלות, כמו גרעינים; עבורי זה קצת קשוח, אבל במרקים ובתבשילים הוא כמעט תמיד נמצא. בכל חלקי הסלרי יש שימוש: בשורש, בגבעולים, בעלים וגם בזרעים, המשמשים הן כתבלין והן לצורכי בריאות.

החורף הגיע, ובזמן שאנחנו מחכים לחיסון כולנו מכינים סירי ענק של מרק עוף, מרק ירקות ומרק כתום. כולנו בבית, וזה זמן מעולה לשלב את הסלרי בתפריט, ולא רק בשל טעמו.

הסלרי הוא אחד הירקות הבריאים על המדף. למעשה, עד לפני כ־200 שנה השתמשו בו כצמח מרפא בלבד.

הוא מכיל ויטמין A, ויטמיני B (במיוחד B12 ,B2 ו־B6 ,C ,E ,(PP, וויטמין K, וגם ברזל, זרחן, אבץ, אשלגן, סידן, מגנזיום, יוד, מנגן, חומצות אמינו ושמנים אתריים. הסלרי עוזר לאזן את רמת הכולסטרול בדם, תורם לערנות ולמצב הרוח, מוריד לחץ דם ואף עוזר בשמירה על רמות הסוכר בגוף.

לא במקרה שתיית מיץ סלרי הפכה לדבר אופנתי ביותר (אם כי אנשים הנוטלים תרופות צריכים לצרוך אותו במתינות).

ובכן, התארגנו על זרי סלרי רעננים ובואו למטבח להכין כמה מתכונים בלתי נשכחים!

סלט ירוקים עם סלרי ואגוזים

סלט מקפיץ ומופלא, בועט וחי, מסיבה של טעמים בפה, חגיגה של בריאות והנאה. יש לו אולי מראה תמים אבל הוא טעים בצורה בלתי רגילה! אתם חייבים לנסות.

מרכיבים

1 ראש חסה קצוץ דק
3־4 גבעולי סלרי קצוצים דק
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן כוסברה קצוצה
1 תפוח ירוק חתוך לפרוסות דקות
½ כוס גרעיני חמנייה
1/3 כוס גפרורי שקדים
1/3 כוס אגוזי פקאן
2 כוסות פתיתים מוכנים / בורגול מוכן / קוסקוס מוכן (לא חובה)

לרוטב:

3 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן זית
1 כפית דבש
¼ כפית מלח

אופן ההכנה

1. במחבת רחבה קולים את כל האגוזים ללא שמן, עד שהם משחימים מעט ומפיצים ניחוח נעים. השגיחו על המחבת, שלא יישרפו.
2. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל חומרי הסלט.
3. בצנצנת קטנה מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.
4. זמן קצר לפני ההגשה מוזגים את הרוטב על הסלט ומערבבים.

אָפְּיוּ תבשיל חמוצים מהמטבח הבלקני

(מבוסס על מתכון של עמית אהרונסון)

כששאלתי את העוקבים שלי באינסטגרם מה הם מכינים מסלרי רבים כתבו לי ״אפיו״.

השם הלא מוכר והמסקרן (שמשמעותו סלרי בספרדית) שלח אותי לתחקיר, וכך גיליתי מתכון פשוט מעולה לחמוצים שהוכתרו על ידי בני הבית כ״החמוצים הכי טובים שהכנת״. זה היה לא רק משמח אלא גם מפתיע, כי ההכנה כל כך קלה ומהירה, והתוצאה מופלאה.

מרכיבים

2 כוסות מים
½ כוס מיץ לימון
1 כפית מלח
1 כף סוכר
¼ כפית פלפל שחור
4 גזרים
2 ראשי סלרי
1 קולרבי

אופן ההכנה

1. במחבת רחבה שמים מים, מיץ לימון, מלח, סוכר ופלפל שחור ומביאים לרתיחה.
2. מקלפים את הגזרים ופורסים לפרוסות בעובי ½ ס״מ.
3. מקלפים ושוטפים היטב את הסלרי, חותכים אותו לרבעים ואז לפרוסות בעובי ½ ס״מ.
4. מקלפים את הקולרבי, חותכים לחצי ואז לפרוסות בעובי ½ ס״מ.
5. שמים את הירקות במחבת עם הנוזלים ומביאים לרתיחה.
6. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 25־35 דקות עד שהירקות מתרככים מעט אך עדיין נגיסים וקראנצ׳יים.

מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לצנצנת במקרר.

מגישים קר או בטמפרטורת החדר.

מרק סלרי וירקות

אם אתם מעקמים את האף למראה הכותרת ״מרק סלרי״, חשבו מסלול מחדש! מדובר במרק נפלא ולא פחות ממרגש. נכון, טעמיו עזים וייתכן שילדים לא יאהבו אותו, אבל לי הוא היה טעים ומיוחד, ואני עוד אכין אותו פעמים רבות החורף.

מרכיבים

1 בצל קצוץ
1 כרישה קצוצה
4 שיני שום פרוסות
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
½ כפית פלפל
½1 כוסות גבעולי סלרי קצוץ (זר שלם ללא העלים)
חופן עלי סלרי
1 תפוח אדמה מקולף וחתוך גס
1 זוקיני חתוך גס
4 כוסות ציר ירקות
חופן פטרוזיליה
חופן שמיר

להגשה: שמנת חמוצה (לא חובה)

לציר ירקות:

½1 ליטר מים
1 בצל חתוך לרבעים
1 גזר חתוך
1 גבעול סלרי
חופן פטרוזיליה
1 שן שום פרוסה

אופן ההכנה

1. ציר: בסיר בינוני שמים את כל חומרי הציר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש בינונית ללא מכסה כחצי שעה עד שיגיע זמנו של הציר להכנס למרק.
2. מרק: בסיר גדול מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל והכרישה כעשרים דקות עד שהם מתרככים ומזהיבים.
3. בינתיים מקלפים את כל הירקות וחותכים לקוביות גדולות.
4. מוסיפים לסיר עם הבצל והכרישה שום, מלח, פלפל, סוכר ואת הסלרי הקצוץ ומטגנים כחמש דקות.
5. מוסיפים את כל שאר הירקות ומערבבים היטב כשתי דקות.
6. מוסיפים את הציר עד גובה הירקות ולא יותר. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עם מכסה כשעה עד שהירקות רכים מאוד.
7. בסיום הבישול מוסיפים פטרוזיליה ושמיר, וטוחנים את המרק בבלנדר מוט או במעבד מזון.
8. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

אם המרק סמיך מדי מוסיפים עוד קצת מים רותחים וטוחנים שוב.

מגישים עם כפית שמנת חמוצה (לא חובה) וקרוטונים.