לשיפור מצב הרוח: מאפים שתמיד מצליחים

את המאפים של בתיה שורק אי אפשר לפספס. הם יצירתיים, יפהפיים וכאלה שעושים חשק לרוץ למטבח. בתיה היא יוצאת ״משחקי השף: קונדיטור״, שם הגיעה לשלבים מתקדמים. את קריירת הקונדיטוריה התחילה בגיל מאוחר יחסית. בשנים האחרונות היא למדה קונדיטוריה ב״אסטלה״ ופתחה בלוג בישול ואפייה שבו היא משתפת את הקוראים במאפים ובמאכלים מיוחדים שהיא מכינה. במקביל היא מעבירה סדנאות אפייה עם התמחות בסדנאות לילדים. קל להבין את הבחירה בסדנאות ילדים, כי לבתיה יש סבלנות וחיוכים בלי סוף.

כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– תמיד באופנה: מתכונים מפתיעים למעודן שבאגוזים
– שבת בבוקר, יום יפה: שלוש עוגות שיסתדרו עם הקפה
– שניצל וטארט: להרגיש רק לעוד שנייה קטנה כמו בחו״ל

נפגשתי איתה לבוקר אפייה מלהיב שבו צפיתי בה מרדדת, מגלגלת ומזלפת בחדווה. מה אני אגיד לכם, בתיה ושמרים זה סיפור אהבה.

ביקשתי ממנה לשתף אותנו במתכונים המנצחים שלה, אלו שתמיד מצליחים וגונבים את ההצגה סביב השולחן, והיא בחרה בשלושה מתכונים טעימים ויפים שהכנו יחד.

בחרו לכם מתכון כזה לשיפור מצב הרוח, כי זה בדיוק מה שאנחנו זקוקים לו בימים אלה.

לעוד מתכונים של בתיה חפשו: just־batia

מאפה גבינות ואורגנו טרי

מחפשים מאפה מרשים וטעים שמכינים בקלות? מצאתם! כדורי שמרים ממולאים בגבינה עם ניחוח של אורגנו טרי בכל ביס. פשוט מושלם.

מרכיבים

לתבנית בקוטר 32 או 2 תבניות קטנות יותר, ואפשר לאפות כבודדים

לבצק
½3 כוסות (500 גרם) קמח
1 כף שמרים טריים / 1 כפית שמרים יבשים
3 כפות שמן זית
20 גרם סוכר (4 כפיות)
275 מ"ל (1 כוס + 2 כפות) מים
2 כפיות (10 גרם) מלח
1 כוס עלי אורגנו טריים

מלית גבינה
200 מ"ל גביע שמנת של פעם 27%
200 גרם גבינה צהובה 28% מחולקת ל־14 קוביות
חופן עלי אורגנו טריים
מעט מלח

להברשה
מעט שמן זית
מעט מלח גס
2־3 כפות פרמזן / גרנה פדנה /
גבינה קשה אחרת לגירוד

אופן ההכנה

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים, שמן, סוכר, מים ולבסוף מלח, ולשים 8 דקות.
2. מוסיפים את עלי האורגנו וממשיכים ללוש עוד כ־3 דקות. צריך להתקבל בצק אחיד ומעט דביק שמתנתק מהדפנות.
3. מעבירים את הבצק לקערה רחבה ומשומנת, ומכסים בניילון נצמד.
4. מתפיחים כשעה וחצי או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו ומשמנים או מרפדים בנייר אפייה את התבנית.
6. בתום ההתפחה, מוציאים את האוויר מהבצק בעזרת כף היד, ומחלקים את הבצק ל־14 כדורים (כ־60 גרם לכדור).
7. בעזרת מערוך או בידיים פותחים כל כדור לעיגול רחב, מורחים כפית שמנת ומשאירים מעט שוליים נקיים. מניחים במרכז קוביית גבינה צהובה, 3 עלי אורגנו ומעט מלח.
8. מושכים מהקצוות כלפי האמצע וסוגרים את הבצק לכדור. כך חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים.
9. מניחים את הכדורים בתבנית ומקפידים על מעט מרווחים. מכסים להתפחה נוספת של כ־20 דקות במקום חמים.
10. מברישים בשמן זית בנדיבות ומפזרים מלח גס. אופים 25־35 דקות עד שהמאפה שחום ויפה.

מגרדים מעט פרמזן ומגישים חם עם עגבנייה שמרוסקת על פומפייה.

מאפה גבינית פירות יער

אם אתם אוהבים להתעסק עם בצק וגם מחפשים לעשות רושם, האתגר הזה הוא בשבילכם. גבינייה יפהפייה בתוספת פירות יער שאחראים על הצבע המהמם. ההרכבה רק נראית מסובכת אך בפועל היא קלה ומהנה, והתוצאה טעימה במיוחד.

מרכיבים

8־9 מאפים בקוטר 12 ס"מ, בתבניות טארטלטים

לבצק
½3 כוסות (500 גרם) קמח
25 גרם שמרים טריים / 1 כף שמרים יבשים
100 גרם (½ כוס מדידה) סוכר
קליפת לימון מגורדת מלימון אחד
1 כוס (240 מ"ל) חלב
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
½ כפית מלח
120 גרם חמאה רכה (לא מדי)
חתוכה לקוביות

מחית פירות יער
200 גרם פירות יער קפוא/טרי
2 כפות סוכר
4 כפות מיץ לימון
מלית גבינה
250 גרם גבינת טוב טעם/כנען
1/3 כוס סוכר
100 גרם שמנת חמוצה
1 כף קורנפלור
1 ביצה M
קליפת לימון מגורדת מלימון אחד
½ כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות מחית פירות יער
8 כפות שבבי שקדים

להברשה
ביצה אחת טרופה
סוכר דמררה (לא חובה)

עיטור
אבקת סוכר לפידור

אופן ההכנה

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים, סוכר וגרידת לימון. מערבבים קלות לפיזור אחיד.
2. מעבדים במהירות נמוכה ומוסיפים את החלב, ביצה, תמצית וניל ומלח, ומעבדים עד לקבלת בצק.
3. מוסיפים בהדרגה את החמאה עד שהיא נטמעת כולה בבצק וממשיכים ללוש עוד כ־8 דקות, עד שמתקבל בצק רך ואחיד.
4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי.
5. מחית פירות יער: במחבת מבשלים על אש נמוכה פירות יער, סוכר ולימון עד שהפירות מבושלים ורכים. מעבירים למסננת ומועכים לקבלת מחית חלקה.
6. מלית גבינה ופירות יער: מערבבים את כל החומרים בקערה אחת עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש.
7. בתום ההתפחה, מוציאים מהבצק את האוויר בעזרת כף היד. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי כ־3 מ"מ וקורצים 8 עיגולים בקוטר 12 ס"מ.
8. מניחים כל עיגול בתבנית טארטלט עגולה.
9. את הבצק הנותר מרדדים שוב למלבן ארוך, ובעזרת גלגלת חותכים רצועות ארוכות ברוחב של כ־2 ס"מ. כל רצועה מסובבים בעזרת הידיים לשני כיוונים נגדיים, כך שהרצועה תיראה כמו בורג.
10. לוקחים שתי רצועות "מוברגות", מניחים אותן זו על זו באמצע כאיקס ומלפפים אותן זו בזו. מניחים על התבנית את הרצועה המלופפת ליצירת שוליים (מעין טארט) וסוגרים בליפוף כך שהשוליים לא ייפתחו.
11. מחממים תנור ל־170 מעלות טורבו ומשמנים את התבניות. מניחים את התבניות הקטנות על גבי תבנית אפייה גדולה. במרכז כל עיגול מזלפים מהמלית שבחרתם עד מחצית הגובה, מפזרים מעט שבבי שקדים ומכסים בעוד מלית גבינה (שימו לב לא לעבור את השוליים).
12. מברישים את הבצק בביצה.
13. מניחים להתפחה נוספת של כ־25 דקות במקום חמים, ואופים כ־20 דקות או עד שהמאפים זהובים.

מצננים ומפדרים באבקת סוכר דרך מסננת.

שבלולי פטיסייר וקרמל מלוח

קרמל מלוח וקרם פטיסייר באותו מאפה? היקום עלול לקרוס לתוך עצמו! מחפשים מאפה סופר מושחת ומפנק? הנה, מצאתם.

מרכיבים

לבצק
½3 כוסות (500 גרם) קמח
½ שקית (25 גרם) שמרים טריים /
1 כף שמרים יבשים
¼ כוס (50 גרם) סוכר
2 ביצים M
¾ כוס (180 מ"ל) חלב פושר
¼ כוס (50 מ"ל) שמן
100 גרם חמאה קרה אך רכה (קוביות)

לקרם פטיסייר
2 כוסות (480 מ"ל) חלב
½ מקל וניל או ¼ כפית מחית וניל איכותית
3 חלמונים L
120 גרם (½ כוס + 1 כף) סוכר
4 כפות קורנפלור
40 גרם חמאה

למילוי
כ־60 גרם אגוזי מלך חתוכים גס
קרמל מלוח
¾ כוס (150 גרם) סוכר
150 מ״ל שמנת מתוקה (חמימה)
¼ כפית מלח
15 גרם (1 כף) חמאה

לסירופ
1 כוס (200 גרם) סוכר
1 כוס (240 מ"ל) מים
1 כף תמצית וניל

להברשה
ביצה טרופה

אופן ההכנה

1. קרם פטיסייר: בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. בקערה נפרדת קטנה טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור. מוסיפים את תערובת החלב הרותחת אל תוך תערובת החלמונים, בהדרגה, כף אחרי כף, תוך כדי השוואת טמפרטורות. טורפים היטב. כדי שלא תיווצר חביתה חשוב לטרוף את הבלילה ללא הפסקה!
3. מחזירים את כל הבלילה חזרה לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, עד שנוצר קרם סמיך.
4. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה וטורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
5. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד (כדי שלא ייווצר קרום). מצננים את הקרם 3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין. סמוך להגשה, כאשר הקרם קר, "פותחים" אותו בעזרת מטרפה, עד שהוא חוזר למרקם של קרם אוורירי.
6. בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים קמח, שמרים וסוכר, ומערבבים קלות במהירות נמוכה לפיזור אחיד.
7. מוסיפים בהדרגה את הנוזלים (ביצים, שמן, חלב) עד שהחומרים מתאחדים.
8. מכניסים את קוביות החמאה בהדרגה, עד להטמעה מלאה, ולשים כ־8 דקות (לא פחות). הבצק מוכן כאשר הוא מתנתק מהדפנות והוא נעים, רך ואחיד.
9. יוצרים מהבצק כדור, מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי.
10. קרמל מלוח: במחבת רחבה על אש בינונית שמים את הסוכר, וכל כמה שניות מניעים את המחבת בצורה מעגלית כדי שהסוכר לא יישאר במקום אחד ויישרף. לאחר שכל הסוכר נמס ממשיכים עוד קצת. חשוב להגיע לצבע ענבר מעט כהה כדי לקבל את הטעמים החשובים של הקרמל, ומצד שני צריך להיזהר לא לשרוף אותו.
11. כאשר הגענו לצבע הענברי מוסיפים בזהירות את השמנת החמימה.
12. בוחשים במהירות ובזהירות בעזרת כף עץ, עד שכל הסוכר והשמנת מתערבבים. המשיכו לבשל עד שמתקבל רוטב נוזלי ואחיד. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה והמלח, מערבבים עד להמסה ומניחים בצד להסמכה ולקירור. מעבירים את הקרמל לשקית זילוף.
13. סירופ: מרתיחים סוכר ומים עד להמסה מלאה של הסוכר, מוסיפים וניל, מסמיכים קלות ומניחים לסירופ להתקרר.
14. הרכבה: מחממים תנור ל־170 מעלות טורבו ומרפדים בנייר אפייה את התבנית.
15. בתום ההתפחה, מוציאים מהבצק את האוויר בעזרת כף היד, ומחלקים אותו לשני כדורים. מניחים את הכדור הראשון על משטח מקומח מעט, ומרדדים לצורת מלבן בעובי 3־4 מ״מ.
16. מורחים בעדינות את קרם הפטיסייר (שליש כמות בערך) ומפזרים אגוזי מלך. מגלגלים מהצד הרחב בעדינות ליצירת רולדה. מכסים ומקררים כרבע שעה במקרר. חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני.
17. מוציאים את הגלילים מהמקרר, פורסים אותם בעזרת סכין לפרוסות ומניחים אותן במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
18. מכסים במגבת דקה ומתפיחים בפעם השנייה כ־20 דקות במקום חמים. מברישים בביצה, ואופים כ־25 דקות או עד שהשבלולים שזופים ויפים.
19. כשמוציאים את השבלולים מהתנור, מברישים בסירופ סוכר ומניחים להם להתקרר.