יוסי שטרית הוא איש של אנשים. זה ניכר על סט הצילומים לכתבה הזו, שם הוא נינוח, חייכן ונטול כל אגו. זה ממשיך כשאנחנו משוטטים ברחובות תל־אביב, מחפשים מקום לשבת ומגלים שכל בתי הקפה סגורים ("הנה הפתיח לכתבה שלך"), וגם כשאנחנו מסיימים את הריאיון, והוא נתקל בסטודיו לאמנות פלסטית שדלתו פתוחה במקרה, הוא תוחב את הראש פנימה, מחמיא לאמן על היצירות שתלויות על הקיר ומבטיח לחזור לבקר בהזדמנות.
שפים ידועים כאנשים עם אגו גדול, קפריזיים, קשים. התדמית שלך היא שונה לחלוטין.
"אני חושב שבכל תעשייה תמיד יהיו הקצוות שמייצרים סטיגמה. זה נכון שאנחנו מכירים שפים מהסוג שאת מתארת. באסכולה הישנה היו שפים צרפתים מאוד־מאוד קשוחים, שמבחינתם המטבח הוא כמו צבא. והעובדים חוששים, אפילו לא מרימים את העיניים להסתכל על השף. אווירה של פחד. אני לא הייתי יכול לשרוד במטבחים כאלה. ובמעט המטבחים שהייתי בצרפת ובארץ, והיו כאלה, אמרתי שלא נעים לי ולא כיף לי ואני לא רוצה להיות שם. היום כאדם בוגר אני מדבר על זה במונחים של 'לא כיף', אבל בזמן אמת אלו היו חרדות נוראיות.
"זה נכון שהשיטה הזו מביאה אותך לתוצאה מהירה, כי אתה לומד לעשות מה שמצפים ממך. אבל האם אני – גם בתפקיד בוס – רוצה אווירה כזו? רוצה טבחים שיפחדו ממני? התשובה היא בפירוש לא. זו מערכת יחסים, ומערכת היחסים הזו דומה לבית. לאישה ולילדים. אתה לא רוצה שהילדים שלך יפחדו ממך, אתה לעולם לא רוצה שאשתך תפחד ממך. זה לא פייר להיות במקום של 'אני מכתיב את הקצב ואת הטון, ואני אעשה את זה בדרך של אימה וצרחות'. אפשר לעשות את זה אחרת.
"אוכל אמור לשמח. כשאני בדיכאון ואני בדאון, אני מבשל קטסטרופה או שאני לא מבשל בכלל. לא מסוגל לחשוב על אוכל. אם אני יכול לגרום לטבח שלי להיות שמח ומחייך, סביר להניח שהוא יבשל טוב יותר. בסוף זו סביבת עבודה שאנחנו מבלים בה את רוב היום, אז אנחנו רוצים שיהיה לנו כיף. אני מעדיף לרתום אנשים לעשייה ממקום חיובי. זה המוטו שלי, ואני כנראה מצליח בזה".
"מערכת יחסים במטבח מקצועי היא כמו בבית. אתה לא רוצה שהילדים שלך יפחדו ממך, אתה לא רוצה שאשתך תפחד ממך"
המטבח המקצועי נחשב גם טריטוריה מאוד גברית. יש מעט מאוד נשים שפיות. איך אתה מסביר את זה?
"זה מבאס לגמרי, כי אני מכיר כל כך הרבה שפיות מטורפות עם ידיים מדהימות. יש לי חברה שהיא אחת השפיות הטובות שפגשתי, וגם אחותי ענת מבשלת מדהים. אני חושב שיש משהו בסיזיפיות ובתובענות של לעבוד ערב־ערב שאולי מרתיע, וגם תפיסות ישנות מכתיבות לנו דברים. אבל בסוף לא רק אישה רוצה להיות בערב עם הילדים, גם גבר רוצה. ואני חושב שדברים ישתנו, משהו קורה בדרך לשוויון. אני רואה ויודע שבמסעדה הבאה שלי יעמדו על הפס סו־שפיות מצוינות שכנראה יסמנו לעצמן דרך לקריירה, ואני לגמרי שם בשבילן כדי לעזור להן להגשים את זה".
המסעדה של אבא
הוא אחד השפים המצליחים והמוערכים בישראל, אבל יש חלום אחד קטן שעוד לא יצא לו להגשים. "אני חולם לבשל לאבא שלי, במסעדה", הוא מספר, "אני יודע שאני נותן לו הרבה סיבות להיות גאה בי, וזה הדבר הקטן היחיד שחסר לי. אני רוצה שיום אחד הוא ישב במסעדה שלי, כשהיא מלאה באנשים, יראה מה קורה מסביב ויאכל את האוכל שאני מבשל שם. זה עוד לא קרה".
למה?
"אני מגיע מבית מסורתי ומאמין. אבא שלי לא נוסע בשבת ולא מדליק אש בשבת. הוא אוכל כשר, ועד היום המסעדות שלי לא היו כאלה. אבל בעתיד אני בוודאות אפתח מסעדה כשרה, אין לי ספק בזה, ואז אבא שלי סוף־סוף יוכל להגיע".
חברים שלך למקצוע כבר עשו את זה. מאיר אדוני פותח כבר שנים מסעדות כשרות, ואייל שני פתח לא מזמן את "מלכה" הכשרה ואפילו הצהיר שכשרות היא מתנה, לא מגבלה.
"גם אני רואה בדת מתנה מאוד גדולה. אני אדם מאמין, ואני מוצא את הדרך שלי לא־לוהים. אני לא מדליק אש בשבת, אבל כן אומר לטבחים שלי להדליק אש. בבית שלי אני אוכל כשר, אבל בחוץ לא מקפיד. יש לי בתקופה האחרונה הרבה שיחות על דת, ואני מוצא דרכן המון תשובות. אני רואה את הקהל החילוני שהולך לקואוצ'רים שאומרים לו לחיות את ה'כאן ועכשיו', ואז אני שומע מאבא שלי כל מיני ציטוטים מהתנ"ך – ומרגיש שיש שם תשובות להכול. הדת שלנו כל כך יפה ויש שם כל כך הרבה דברים יפים. למה צריך לחפש רחוק?"
אז את החלום לבשל לאבא שלו הוא לא הגשים עדיין, אבל יש חלום אחר שקורם עור וגידים בימים אלו ממש. בחודש יולי הקרוב, אם שום דבר לא ישתבש, הוא יפתח מסעדה חדשה, והוא בטוח שיצליח להפתיע את הסועדים. "באוקטובר 2019 סיימתי את העבודה שלי ב'קיטשן מרקט' וב'משייה', שתי המסעדות שלי, התחלתי לשאול את עצמי מה אני רוצה לעשות הלאה, ואז הגיעה הקורונה. את השנה האחרונה ניצלתי כדי לתכנן קדימה, במהלך התקופה הזו עשיתי כל מיני 'פופ־אפים' (מיזמים זמניים, כמו מטבח למשלוחים, ק"מ) של אוכל ואירועים פרטיים, כי הייתי די משוחרר וחופשי, אבל בעיקר תכננתי את המסעדה שאני עומד לפתוח. את החוזה חתמנו כבר בפברואר של השנה שעברה, והיינו בטוחים שנפתח אותה עד אוקטובר, אבל הקורונה עוד הייתה איתנו, אז דחינו שוב ושוב, וכרגע אנחנו מקווים לפתוח ביולי. אבל כל הזמן הזה אִפשר לי להגיע לכל הרזולוציות שתמיד חלמתי להגיע אליהן. מאז ומתמיד ידעתי שאפתח מסעדה משלי והיה לי ברור שאגיע לרזולוציות שאיש לא יורד אליהן. לגעת בפרט־פרט, דבר־דבר. והקורונה נתנה לי את הזמן הזה".
מה אתה יכול לספר לנו על המסעדה?
"שם עדיין אין. זו מסעדה שהיא באמת הגשמת חלום. נכון שכבר היו לי מסעדות, אבל תמיד הרגשתי שאני צריך לעשות פשרות, והפעם המסעדה הזו היא כמעט בלי פשרות. זו מסעדה שתעבוד רק בערב, חמישה או שישה ימים בשבוע, כדי לייצר איזשהו באלאנס. המקצוע הזה מאוד שוחק ותובעני, גם כשהמסעדה סגורה. אז אני רוצה – לא רק בשבילי, אלא גם בשביל האנשים שעובדים איתי – שתהיה אפשרות לחיות חיים. לנשום".
זה לקח מהקורונה?
"לא, זה משהו שרציתי עוד קודם. מצחיק, כי כל מי שאני מספר לו על הקונספט של המסעדה – חלל גדול אבל רק 40 מקומות ישיבה – שואל אותי אם זה בגלל הקורונה. והתשובה היא לא, זה משהו שחשבנו עליו עוד קודם. זה ה־DNA של המסעדה. לעבוד עם אפשרות לצחוק, לחייך וליהנות מהדרך. מסעדה של שמחת חיים".
זו הסיבה שעזבת את המסעדות הקודמות?
"חד־משמעית. אלה היו מסעדות נהדרות ונתתי להן את כל הנשמה שלי, אבל באיזשהו מקום כבר היה לי מאוד־מאוד קשה. גם מהאחריות של להאכיל 500 איש כל יום, וגם כי זה לא מאפשר לך להגיע לתוצאה שאתה רוצה.
"במסעדה החדשה המטבח יהיה ים־תיכוני, ונשתמש בעיקר בתוצרת מקומית. מין תמהיל של 'משייה' ו'קיטשן מרקט'. למרות שזה כבר נשמע קלישאתי, יורגש שם מאוד החותם שלי. ובאמת ששמתי לב לכל פרט, עד לצלחות הקרמיקה שהוכנו במיוחד עבור המסעדה".
"אוכל אמור לשמח. כשאני בדיכאון ואני בדאון, אני מבשל קטסטרופה או שאני לא מבשל בכלל. לא מסוגל לחשוב על אוכל"
בתקופת הקורונה, כשהמסעדות היו סגורות, אנשים התחילו לבשל יותר בבית, ולהעלות את הרף של עצמם בכל מה שנוגע לבישול. אתה חושב שהם יסכימו עכשיו לשלם 600 שקל על ארוחה זוגית במסעדה?
"אני חושב שכן, בהחלט. בתוך הדבר הזה שנקרא מסעדה יש חוויה כוללת – מההגעה ועד השירות והמוזיקה – זה משהו שגורם לנו להתרגשות גדולה. אני יכול לשמוע דיסק של שלמה ארצי בבית וללכת לראות את שלמה ארצי בהופעה, ויש הבדל. אז להגיע למסעדה זה בעצם לפגוש את האמן ואת היצירות שלו בלייב, והדבר הזה עולה כסף. אני חושב שזו חוויה שאנשים לא יוותרו עליה. זו תרבות, ואנחנו צרכני תרבות".
ההבדל ממאסטר שף
אנחנו נפגשים לרגל עלייתה לאוויר של העונה הרביעית של ריאליטי המטבח "משחקי השף", ברשת 13, ב־17.4. במסגרת הפורמט מתמודדים טבחים מקצועיים במגוון של משימות אישיות וקבוצתיות, עד להכרזה על המנצח. שטרית הוא אחד המנטורים בתוכנית, לצד אסף גרניט, מושיק רוט וארז קומרובסקי. המטבח של קומרובסקי, אגב, היה אחת התחנות הראשונות בחייו המקצועיים של שטרית כטבח צעיר. "וזה מצחיק, כי בעונה הקודמת, כשארז הצטרף לפאנל, אני כבר הייתי הוותיק בתוכנית וחנכתי אותו".
מה אתה יכול לספר לי על העונה החדשה?
"צילמנו בתקופת הקורונה, שזה היה מבחינתי נהדר, למרות שני בידודים באמצע – אחד בגלל אחד המתמודדים והשני כי אסף נדבק. נהדר, כי לנו המנטורים לא היה יותר מדי מה לעשות בתקופה הזו. אסף ומושיק מבלים את רוב חייהם על מטוסים, בדרך למסעדות שלהם ברחבי העולם. מושיק סגר את המסעדה שלו (מסעדת moshik & באמסטרדם, שזכתה לשני כוכבי מישלן, ק"מ), שזה סיפור עצוב בפני עצמו, אבל אנחנו קיבלנו אותו כ'תושב חוזר', וקיבלנו אותו מאוד פנוי לתוכנית, לא מוסח משום דבר. גם לי היו פחות הסחות דעת, וככה כולנו היינו מאוד רגועים ושלווים. זה אִפשר לנו לייצר עונה בכיף גדול. החברות בינינו, המנטורים, היא חזקה מאוד, ואני חושב שזה מה שעושה את הפורמט הזה מצוין. וכשזה הגיע בתקופה בלי לחץ – היינו פשוט נוכחים בחדר, צחקנו ונהנינו.
"נדבך נוסף ששיחק לטובתנו הוא העובדה שלא היו מסעדות. ככה כל הסו־שפים והשפים מהארץ והעולם היו פנויים והגיעו לאודישנים, וזה העלה את הרמה למטורפת לגמרי. אנחנו באמת הולכים לראות עונה קולינרית מטורפת. היו מנות בשלב המשימות האישיות שפשוט הדביקו אותנו לתקרה. הגענו למצב שאמרנו 'מה יש לנו לעשות עם המתמודד הזה? הוא כבר יודע הכול'. כל שנה אנחנו מסיימים את הצילומים בתחושה של באסה שזה נגמר, אבל העונה הזו יותר מתמיד".
בעונות הקודמות היו מקרים של סו־שפים שהגיעו לתחרות ועבדו במטבחים שלכם, של המנטורים, זה לא בעייתי לשפוט ככה?
"לא, זה היופי במשחקי השף. בשלב הטעימה העיוורת אנחנו לא יודעים מי המתמודדים שמאחורי המנות, ואנחנו מודדים נטו במבחן התוצאה. לפעמים קורה שבהמשך, כשהמתמודד מספר את הסיפור שלו ואתה מתעצבן ואומר 'אוף, איך הייתי מת לעזור לו בגלל סיפור החיים שלו'. אבל אני יכול לגלות שהעונה יש טוויסט מדליק בקטע הזה.
"אני חושב שאם אחד המתמודדים מגיע מהמטבח שלי או של אסף או של מושיק, סביר להניח שהוא מאוד טוב ושהוא יצליח בטעימה העיוורת. אבל אחר כך בשלב הנבחרות אנחנו כבר עושים עבודה מנטלית ואישית ומבהירים להם שאין הנחות. זה חשוב לנו מאוד. בשונה מכל תוכנית אוכל אחרת, אנחנו תוכנית מקצועית. מגיעים אלינו אנשים שעובדים במסעדות. לא בשלנים ביתיים. ואנחנו בוחנים הכול בעיניים מאוד מקצועיות".
זה בעצם ההבדל ביניכם לבין מאסטר שף, שמשודרת בימים אלה בקשת 12.
"זה ההבדל, לא בהכרח לטובה או לרעה. 'מאסטר שף' היא תוכנית נהדרת ואני צופה בה ונהנה ממנה, אבל זה ז'אנר אחר. נכון שאלו שתי תוכניות בישול בפריים טיים, ולעד ישוו בינינו, ובדיוק דיברתי על זה עם חיים כהן ששופט ב'מאסטר שף', אבל באמת שאין ממש השוואה".
יוסי של לפני 20 שנה היה מגיע כמתמודד לתוכנית הזו?
"חד־משמעית לא. לפני 20 שנה התמודדתי עם הרבה מאוד סימני שאלה ופחדים שהיו לי, והפחד מנע ממני להתקדם ולזוז. כל הזמן היו לי מלחמות איך להתגבר על הפחד הזה, כי הוא היה הורס לי הרבה מאוד. אז סביר להניח שבסיטואציה הזו הייתי נכנע ולא מתמודד, זה היה גדול עליי.
"זו הסיבה שאני אומר שאפו ענק למתמודדים שלנו שמגיעים לתוכנית ומתמודדים עם כל המשימות, ועוד מול המצלמות, זה חתיכת דבר. אני מאמין שיש גם הרבה מאוד חבר'ה שמוותרים על ההשתתפות בתוכנית בגלל הפחד למרות שהם לגמרי יכולים ומסוגלים. זה גם התפקיד שלי כמנטור, להסתכל למתמודדים בעיניים ודווקא לזהות גם את הפחד, את חוסר הביטחון העצמי, ומשם לקחת את המתמודד ולהרים אותו למעלה".
"בתחילת הקורונה קיבלתי טלפון מאסף גרניט. הוא האדם הכי עסוק בעולם ופתאום הוא אומר לי "אחי, יש לי מלא זמן"
אבל הנה, עם כל הפחדים – תראה איפה אתה היום.
"אני סללתי את הדרך שלי באופן אחר. אם היית שואלת אותי לפני 20 שנה אם אני אגיע להיות מנטור במשחקי השף הייתי אומר שכן. כיוונתי הכי גבוה שיכול להיות, ידעתי שאהיה בצמרת עם השפים הטובים בישראל. כי רציתי את זה. בלי לוותר לרגע על המקצועיות. ידע וניסיון היו א"ב מבחינתי. ידעתי שזה מה שיוביל אותי למקום שבו רציתי להיות".
ומתי ידעת שאתה רוצה להיות שף?
"אני לא יודע להגיד נקודת זמן ספציפית בחיים שלי, כי לאורך הדרך היו הרבה מאוד כאלה. גדלתי בבית מבשל, עם סבתא ואמא בשלניות, ואת העוגה הראשונה שלי הכנתי בכיתה ג' או ד'. לבישול המקצועי הגעתי בגיל 16, כי רציתי להוציא רישיון נהיגה ולעזור להורים שלי בבית, כלכלית, ונשאבתי ונסחפתי כי הרווחתי כסף. אבל אחר כך גם מצאתי שם איזשהו קסם ורוגע ומאוד נהניתי מזה. עדיין יש רגעים שאני שואל את עצמי 'אני טוב בזה בכלל? מה אני עושה כאן?' אבל היום אלו כבר רגעים בודדים. מרגע שנכנסתי למטבח זה היה עולמי. הבנתי שיצירה ואמנות הן ה־דבר מבחינתי, ובלי יצירה אני מת. לא היה לי טיול אחרי צבא כמו לכל החברים שלי, כל החופשות שלי בחו"ל הן מוכוונות קולינריה. בירח הדבש שלנו אשתי הייתה על החוף בקאן בזמן שאני עשיתי סטאז' במסעדה, ומיד אחרי הסטאז' נסענו לברצלונה כי רציתי לאכול שם בכמה מסעדות".
מגשימת החלומות
הוא בן 44, נשוי לנעמה, אב לאופיר בת 12 ותומר בן ה־8 ובין היתר גם הפרזנטור של קפה עלית. הזוגיות עם נעמה החלה בגיל 16, והיום הם עובדים יחד, הוא במטבח – היא על התיאומים והבירוקרטיות. "את הדרך סללנו תמיד יחד".
איך עברה השנה האחרונה בהיבט המשפחתי?
"מצאתי את עצמי בפעם הראשונה בבית עם הילדים ואני באמת נהנה מזה ומברך על זה. מגיל 16 אני עובד כל כך קשה, אין לי שבת ואין לי שישי ואני כל הזמן עובד או מוטרד או עסוק, ופתאום היה לי את כל הזמן שבעולם. אז זו הייתה תקופה מצוינת ונהדרת. היו רגעים של לחצים ופחדים, אבל סך הכול זו הייתה יופי של תקופה.
"אני גם מאמין שהדברים שקורים לנו לא סתם קורים לנו. ואם מישהו מרים לנו את ה'אמברקס' ואומר לנו 'תעצרו', אז אנחנו צריכים לעצור. כי אנחנו במרוץ מטורף כל הזמן אחרי הכול. ופה קרה משהו מיוחד, כי בדרך כלל אם אתה בבית אתה מסתכל על אנשים אחרים שהם לא בבית ועושים וזזים. אבל עכשיו כולם בבית.
"בתחילת התקופה קיבלתי טלפון מאסף גרניט, ונשמענו אחד לשני בדיוק אותו דבר. כמו תלבושת אחידה בבית ספר, שלא משנה מי אתה ומה אתה – כולם נראים אותו דבר. אסף הוא האדם הכי עסוק בעולם, בטירוף, עם מיליון מסעדות, ופתאום הוא אומר לי 'אחי, יש לי מלא זמן, בוא נדבר'".
בבית אתה מבשל?
"עד עידן הקורונה לא בישלתי בבית והשארתי את זה לאשתי. אני לרוב מגיע הביתה כדי לנוח וליהנות, ובישול מבחינתי זו עבודה. גם יש איזושהי ציפייה ממך כשאתה מארח אנשים, שלא תבשל פשוט, לא בינוני, אלא תמיד מצוין. אז אני מעדיף להשאיר את זה לנעמה.
"ואז הגיעה הקורונה, ונוצר איזשהו חלל, והחלטתי להתחיל לבשל בבית. אלא שאז גיליתי שאני לא מספיק מצויד בבית. אין לי מטרפה מספיק טובה ופומפייה מספיק טובה, אז התחלתי לרוץ ממקום למקום ולקנות דברים למטבח. עכשיו אני כבר מצויד כמו שצריך, ואת מדור האוכל שאני כותב ל'ישראל היום' אני כותב מהמטבח הביתי, שם אני מבשל ושם מצלמים אותו".
לנעמה הוא קורא "מגשימת החלומות שלי", ורגע לפני שאנחנו נפרדים הוא מספר: "אחרי הצבא נסענו לטיול בארה"ב, והיה לי חלום למצוא מסעדה ממש טובה בניו־יורק. לא היה לנו כסף, היינו תרמילאים כאלה, אז אמרתי לנעמה שאני רוצה רק ללכת לראות את המסעדה של השף דניאל בולו, מסעדה של שלושה כוכבי מישלן.
"הגענו לשם בשעות הערב, ועמדנו מחוץ למסעדה. ילדים עם דובונים של צה"ל כשבחוץ חונות לימוזינות, זו הרי מסעדת פאר. ונעמה, עם החוצפה הישראלית שלה והרצון שלה למלא לי את המשאלות, התקרבה לחלון, ודניאל ראה אותה מציצה וסימן לה להיכנס. ואני עומד בכלל מעבר לכביש, מפוחד, והיא צועקת לי 'בוא, בוא, דניאל קורא לנו'.
"נכנסנו פנימה והוא הקדיש לנו כמה דקות. ונעמה אומרת לו 'החלום של יוסי זה להיות כמוך, להיות שף'. והוא עונה 'אוקיי, חכו שנייה', נפרד מהאורחים שלו, ומבקש ממישהו מהצוות להכניס אותנו למטבח מהכניסה האחורית. השעה הייתה עשר וחצי בלילה, ודניאל מגיע פתאום מהאולם למטבח, פותח שולחן ומתחיל להגיש לנו אוכל. אז אנחנו יושבים שם, אוכלים בחינם מהידיים של דניאל בולו האגדי, והוא שואל אותי מה דעתי על המנה הזו ועל המנה ההיא. אם תשאלי אותי מתי החלטתי שאני באמת רוצה להיות שף, זו הייתה נקודה משמעותית מאוד. לראות את השף הגדול הזה מקדיש מזמנו כדי לשמח זוג צעיר שהוא לא מכיר בכלל. הבנתי שאני רוצה לעשות בדיוק אותו הדבר".
