מתוק לו: קינוחי מרציפן פשוטים להכנה לחג

את רונית פגשתי לראשונה זמן קצר אחרי שהוציאה לאור את ספרה הראשון ״כישופי סוכר״, שהיה לספר המקיף הראשון בעברית הפותח צוהר לעולם הממתקים. ותיקי המדור ודאי אף יזכרו כי הכנו אז ביחד סוכריות בהנאה מרובה. רונית צין־קרסנטי היא אחת מהקונפיסריות (ממתקאיות בלשון העם) המובילות בארץ, במקצוע שלא ממש מוכר כאן. בימים אלה היא משיקה בבלוג שלה (tsinka.co.il) את המדור "לה דולצ'ה ויטה", שבו מתכונים מתוקים מהמטבח האיטלקי, וכמובן ממשיכה להעביר סדנאות ממתקים למתקדמים.

הפעם נפגשנו כדי לעמוד על סוגיה חשובה נוספת: מרציפן! מי מכם שמכור כמוני לממתק המטריף הזה מכיר את החיוך הזה המלווה בעצימת עיניים עת טועמים פרלין ומגלים שהוא ממולא בלבן־הלבן הזה. אוהבי המרציפן יכולים לזלול כמויות מרציפן עצומות ונפשם לא תשבע. כשאני מבקרת אצל חמי וחמותי אני אף פעם לא רגועה כי אני יודעת שיש להם בארון גבוה במטבח קופסה של ״מוצארט״ שהגיעה ביבוא אישי מהדיוטי פרי. מאוחר יותר, כשכולם יהיו עסוקים, אני אכין לי כוס קפה ואתפנק עם פרלין אחד.

אז רונית המופלאה הגיעה לביתי ולימדה אותי להכין מרציפן, וזה פשוט הרבה יותר ממה שאתם חושבים. יש אמנם אסכולה שמכינה מרציפן עם סוכר נוזלי ומדחומים אבל יש גם שיטה פשוטה יותר, עם מעבד מזון, וזאת כבר בשורה משמחת מאוד לחושקים בממתק הנהדר הזה. אחר כך המשכנו להשתעשע במטבח, ואני לא שיערתי כלל כמה מרציפן מפיסטוק או מאגוזי לוז יכול להיות טעים (וגם מי שלא אוהב מרציפן ודאי יתאהב בו). מישהו אמר ללא גלוטן וכשר לגמרי לפסח?

מרציפן – מתכון בסיסי

מרכיבים
300 גרם שקדים מולבנים טחונים לאבקה
250 גרם אבקת סוכר
1 שקד מר
מים לפי הצורך
1 כוס אבקת סוכר
1 כוס קורנפלור

אופן ההכנה
1. במעבד מזון טוחנים את השקדים הטחונים, השקד המר ואבקת הסוכר לפירורים.
2. מוסיפים שתי כפות מים ומעבדים בפולסים קצרים עד שנוצר בצק. אם צריך מוספים עוד כף מים, להיזהר לא להוסיף יותר מדי.
3. ברגע שהמרציפן מתגבש לבצק יש להוציא אותו ולא לעבדו יותר, כדי שלא יפריש שומנים.
4. מגלגלים את המרציפן לגליל ארוך וחותכים באלכסון, למעוינים.
5. מערבבים את אבקת הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה ומגלגלים בה את גלילי המרציפן המוכנים.
6. מניחים לייבוש בטמפרטורת החדר לכמה ימים או עד שמתקבל מעטה חיצוני יבש.
מאחסנים בכלי אטום, עד שבועיים.

טארט מרציפן פיסטוק

אז נניח שהכנתם מרציפן פיסטוק מטריף ולא נעים לכם לאכול חצי קילו מרציפן לגמרי לבד – הנה פתרון מושלם: ממלאים בצק של טארט במרציפן, מקשטים בשוקולד וחותכים לפרוסות קטנות לכולם.

מרכיבים (לתבנית בקוטר 18־20 ס״מ)

בצק הטארט
1 כוס קמח מצה
½ כוס קמח תפוחי אדמה או קורנפלור
50 גרם אבקת סוכר
¼ כפית מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
1־2 כפות מים לפי הצורך

מרציפן פיסטוק
300 גרם פיסטוקים טבעיים
120 גרם אבקת סוכר
מעט מים

ציפוי שוקולד
100 גרם שוקולד
1 כף שמן

אופן ההכנה

1. במעבד מזון שמים קמח מצה, קמח תפוחי אדמה או קורנפלור, אבקת סוכר, מלח וחמאה קרה ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה ומעבדים בפולסים לבצק, אם יש צורך מוסיפים 1־2 כפות מים ליצירת בצק אחיד.
3. מעבירים את הבצק לתבנית הטארט ובעזרת הידיים מרפדים את הבסיס והדפנות באופן אחיד. מצננים במקרר כשעה.
4. מחממים תנור ל־180 מעלות, דוקרים במזלג את בסיס הטארט ומעבירים להקפאה ל־10 דקות.
5. אופים ישירות מהמקפיא כעשרים דקות עד שהבצק מזהיב, ומצננים.
6. מכינים את המילוי: טוחנים את הפיסטוקים ואבקת הסוכר במעבד המזון (לא טחינה דקה כמו למרציפן חלק אלא כדאי להשאיר קצת חתיכות של פיסטוק).
7. מוסיפים שתי כפות מים ומעבדים בפולסים עד שנוצר גוש בצק.
8. לציפוי שוקולד: ממיסים במיקרוגל בפולסים קצרים את השוקולד. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב.
9. הרכבה: מרדדים את מרציפן הפיסטוק לגודל הטארט. אפשר להיעזר בתבנית המתפרקת של הטארט. מניחים את המרציפן המרודד על בסיס הטארט ובעדינות מהדקים. נזהרים שלא ללחוץ חזק מדי כדי שהבסיס לא יישבר.
10. מקשטים עם השוקולד המומס ומגישים. אין צורך לשמור במקרר.

מרצ'ינוס עוגיות מרציפן אפויות

עוגיות מרצ'ינוס הן עוגיות שקדים פריכות מבחוץ ורכות מבפנים שמקורן בארצות הבלקן. רונית הכירה אותן לראשונה בקונדיטוריה ״אלברט״ בשוק לוינסקי, שם יעקב (בנו של אלברט) מכין אותן בעבודת יד לפי המתכונים המקוריים שהביא אביו מסלוניקי. בכל רגע נתון כשמגיעים לחנות יושב מישהו מבני המשפחה ומקלף שקדים, וכשטועמים את המרציפן ואת העוגיות מבינים עד כמה ההכנה הידנית היא הדבר האמיתי.

מרכיבים
350 גרם מרציפן
4 חלבונים
250 גרם שקדים טחונים
100 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את המרציפן עם החלבונים עד שנוצרת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את אבקת הסוכר ואת השקדים הטחונים ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד.
4. מעבירים לשק זילוף, חותכים פתח של כ־1 ס״מ ומזלפים על נייר אפייה עוגיות בקוטר 2 ס״מ. אפשר גם להשתמש בצנתר כוכב.
5. אופים כחצי שעה עד שהעוגיות מזהיבות מעט ומתקשות מבחוץ. מניחים להצטנן ושומרים בקופסה אטומה.

קליסון

קליסון הוא מעין מרציפן בצורת חיתוך מיוחדת המשלב מלון מיובש, דבש וקליפות תפוזים מסוכרות עם ציפוי שביר של רויאל אייסינג. הוא הומצא לכבוד חתונתו של המלך רנה בשנת 1473 בעיירה אקס אן פרובנס בצרפת, והפך למזוהה עמה לחלוטין. את הטעם הבסיסי אפשר לגוון עם פירות מסוכרים אחרים ולשנות את צבעי הציפוי בהתאם. אם רוצים להגביר את הטעם גם של הציפוי, אפשר להוסיף 2־3 טיפות של תמצית טעם בהתאם לפירות המרכיבים את הממתק. אם אין לכם את החותכן המסורתי של הקליסון אפשר לחתוך למעוינים.

מרכיבים
לקליסון
250 גרם שקדים טחונים
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם מלון מיובש
40 גרם קליפות תפוזים מסוכרות
4־5 טיפות מי זוהר (לא חובה)
30 גרם (2 כפות) דבש
מים לפי הצורך

לציפוי
100 גרם אבקת סוכר
1 חלבון ביצה
כמה טיפות מיץ לימון

אופן ההכנה
1. טוחנים במעבד המזון את אבקת השקדים, אבקת הסוכר, הפירות המסוכרים ומי הזוהר.
2. מוסיפים את הדבש וטוחנים היטב.
3. אם התערובת לא הפכה לבצק מוסיפים 1־2 כפות מים וממשיכים בפולסים קצרים עד שנוצר בצק.
4. משטחים באמצעות מערוך על משטח סיליקון או נייר אפייה מצופה בקורנפלור לעובי של חצי ס"מ ומניחים להתייצבות של 3 שעות בטמפרטורת החדר.
5. מכינים את הציפוי: טורפים אבקת סוכר, חלבון ביצה ומיץ לימון למשחה אחידה.
6. חותכים את הקליסון לצורה המסורתית או למעוינים, מורחים את ציפוי הרויאל אייסינג על כל יחידה ומניחים לייבוש מלא של הציפוי.
7. מי שלא רוצה להשתמש בביצה חיה בציפוי יכול להכניס את הקליסונים המצופים לתנור שחומם מראש ל־130 מעלות במצב טורבו ל־5 דקות ולהשגיח היטב שהציפוי לא ישחים.