מה אתה עושה?
גַּבָּן הוא האדם שהופך את החלב למוצר שאפשר לצרוך: חלב לשתייה, יוגורטים וגבינות. הבסיס להכנת הגבינה דומה בכל הגבינות, והשינויים בדרך יהפכו את החלב לגבינה זו או אחרת.
גבן צריך הבנה בביולוגיה וכימיה: מה זה חלבון, שומן, מה קורה לחלב בתהליך הגיבון. ההבנה מאפשרת לשחק עם התהליכים וליצור מרקמים וטעמים שונים. רובנו נישען על מתכונים שהשאירו לפנינו, אבל צריך לבצע התאמות. אני גבן במחלבת "עיזה פזיזה" בטל־שחר ומעביר קורסים לגבנים חובבים.
איך מכינים גבינה?
בחלב יש 88 אחוז מים. ככל שנוציא יותר מים – המוצר יהיה יותר קשה. במוצרים ניגרים כמו יוגורט נשאיר את המים, במוצרים יותר קשים נישאר עם 90 או 100 גרם גבינה לליטר חלב. ככל שיש יותר נוזלים הגבינה תתקלקל יותר מהר וככל שהגבינה יותר קשה או מיושנת, הניצול של חומר הגלם נמוך יותר והאנרגיה שהושקעה בה גבוהה יותר.
חוץ מהחלב ישנם תמהילים שונים של חיידקים ועובשים שישפיעו על הטעמים והמרקמים. הכנת הגבינה אורכת שלוש עד שש שעות, תלוי בגבינה. יש גבינות שאפשר לצרוך למחרת ויש גבינות שדורשות המתנה בין שבוע לשנה או יישון של כמה שנים.
איך נראית שגרת העבודה?
בחמש וחצי בבוקר אני כבר בדיר לחליבה. בשמונה אני במחלבה. מתחיל בהזרמת החלב ממכל הקירור להתחיל תהליך של פסטור, לקרר את החלב ולהוסיף את החיידקים והאנזימים שיהפכו אותו לגבינה. אחרי שעה וחצי־שעתיים החלב הופך לגֶבֶּן, חומר הגלם הראשוני שממנו נוצרת הגבינה. בצהריים אנחנו שמים את הגֶּבֶן בתבניות כדי לתת לו צורה של חריץ גבינה. התבניות יקבעו את גודל הגבינה והמשקל שלה. בהמשך היום צריך מדי פעם להפוך את הגבינה כדי לנקז את המים ולתת לה את צורת התבנית.
איך התחלת לעבוד בתחום?
למדתי חקלאות וביולוגיה באוניברסיטה העברית. ב־2004 אחי ואבא שלי קנו עיזים למשק במושב והקימו מחלבה, ואחרי שנתיים הצטרפתי. אחי טיפל בדיר ואני במחלבה. בהתחלה ליווה אותנו טכנולוג מזון שלימד אותנו את הבסיס. גם היום אני ממשיך ללמוד: אחרי שנתיים־שלוש השתתפתי בקורס גבנות של מעו"ף למחלבות זעירות. בהמשך למדתי בצרפת וביקרתי במשק, והייתי בקורס מרוכז של גבנים ישראלים אצל מורה בצרפת.
מה אתה אוהב במקצוע?
יש תוצאה בסוף כל יום. זה לא משהו תיאורטי. בסיום יום יש גבינה ביד. ואני אוהב את זה שככל שאני מתעסק בכך יותר – הגבינות שלי טובות יותר.
מה אתה לא אוהב במקצוע?
זה מקצוע שמקבע אותך. את הגבינות צריך לייצר ממוצר חי שאם לא מתעסקים איתו בזמן – הוא מתקלקל, זו עבודה מסביב השעון. הזמנים שלי לא גמישים.
טעות של מתחילים
חשבנו שאנחנו צריכים לעשות אלף ואחד סוגי גבינות ולהיות יותר מעניינים – וגילינו שתפסת מרובה לא תפסת. בצרפת יש מחלבות שכבר עשרות שנים עושות את אותן שתי גבינות. דווקא הצמצום טוב לנו יותר.
כמה עובדות על גבנות
לימודי גבנות
גבנים רבים עבדו במחלבות או למדו לבד. אפשר ללמוד באופן פרטי אצל גבנים או טכנאי מזון. אפשר גם לקבל תואר בטכנולוגיית מזון, באוניברסיטאות ברחבי העולם.
איפה הכסף
במחלבות קטנות לא יעסיקו אדם שיהיה רק גבן. אפשר להיות גם מנהל מחלבה, לעבוד גם בפס הייצור או לעבוד במעדנייה. השכר הוא 6,300-12,000 ₪ ברוטו, תלוי בתפקיד ובגודל המחלבה.
גבינה כשרה
יש מחלבות בחו"ל שבהן משתמשים באנזימים מן החי שיהפכו את החלב לגבן. מטעמי כשרות, במחלבות בישראל משתמשים באנזימים צמחיים או שמגודלים על בקטריות ואינם מגיעים מן החי.
חקלאות תיירותית
מחלבות עצמאיות משתדלות למכור את התוצרת במקום, ומציעות גם חוויה תיירותית ומוצרים משלימים כמו מרכז מבקרים, סיורים מודרכים, קורסים, סדנאות או מסעדה. התחום נקרא "חקלאות תיירותית" ועיקר הרווח בו הוא מהתיירות.
