כל השנה אני מחכה לו. כשהחורף נגמר אני מתחילה לחפש אותו, בהתחלה רק בעיניים, מציצה במדפי הירקות המיוחדים, מקווה לראות את ענפיו הוורודים מציצים מבין החסות. אחרי כמה שבועות אני אוזרת אומץ ושואלת את הירקן, מקווה שלא יאכזב אותי בתשובתו "עוד מעט אפרת, עוד מעט".
ואז הוא מגיע. הירקן שלי כבר מחייך אליי מרחוק ואני יודעת – יש רוברב, הוא כאן! אני אוספת את החבילה הכי גדולה שיש, ומסתכלת גם על החבילות שהשארתי מאחור, מתלבטת כמה לקנות ויודעת שאני לא אצליח להשתמש בכל הרוברב שבחנות. בבית אני משאירה אותו על השיש ויודעת שהיום יהיה לי יום שמח במטבח, עם שלל מתכונים שאספתי כל השנה כדי לנסות.
כל מה שרציתם לדעת על רוּבָּרְבּ
תמונה של עוגת רוברב שהעליתי לרשת גרמה לי להבין שרבים עדיין לא מכירים את הירק הזה, אז אספתי עבורכם שמונה עובדות חשובות:
1. יש לו שמות רבים וכולם קשים להגייה: רִיבָּס, רוּבָּרְבּ, רָבְרֵבַר ו–ֿרוּבָּרבָּר.
2. הוא נראה כמו סלרי ורוד אבל למעשה אין לו שום קשר בוטני לסלרי והוא רחוק ממנו בטעמו.
3. אוכלים אותו בעיקר מבושל, וטעמו חמוץ–מתוק.
4. מוצאו הוא כנראה מסין, ובמאה ה–14 הוא עבר ב״דרך המשי״ לאירופה, שם זכה לאהבה רבה ושימש בעיקר לריפוי מחלות.
5. הוא בריא ביותר ונחשב ל״סופר פוד״ (מזון על) בזכות הוויטמינים הרבים שהוא מכיל וערכיו התזונתיים המעולים. הוא עשיר בסידן, בסיבים תזונתיים ובנוגדי חמצון, ויכול לשמש כתרופה טבעית לבעיות מעיים ולבעיות נוספות. הסינים השתמשו בצמח הרוברב כתרופה כבר לפני 2,700 שנה, ובמדינות רבות הוא מוזכר בספרות כצמח מרפא.
6. הוא אהוב ומוכר ביותר בארה"ב, באנגליה ובמדינות צפון אירופה. בישראל מכירים אותו יוצאי איראן שהרוברב מככב במטבחם.
7. הוא משמש בעיקר לקינוחים, וכדי להתגבר על החמיצות שלו מוסיפים לו סוכר ומשלבים אותו עם פירות נוספים כמו תותים, המחמיאים לו במיוחד. השימוש הנפוץ ביותר לרוברב הוא כמילוי לפאי או כלפתן, וטעמו החמוץ מתוק פשוט נפלא.
8. ניתן להשיג אותו בשווקים ואצל הירקנים המיוחדים.
לפתן רוּבָּרְבּ ותותים
הפעם הראשונה שטעמתי רוברב הייתה בלפתן שהכנתי לפני מספר שנים, והטעם הנפלא והעז פשוט הדהים אותי. ממש לא חשבתי שהמקלות הוורודים המוזרים האלו מכילים כאלו טעמים מיוחדים. אם אתם חשדניים כלפי הרוברב, התחילו מלפתן ותישבו גם אתם בקסמו.
מרכיבים
400 גרם רוברב חתוך לפרוסות באורך 2 ס״מ
200 גרם תותים חתוכים ל־2 (אם הם קטנים, משאירים אותם שלמים)
150 גרם (¾ כוס) סוכר
1 כפית ג׳ינג׳ר טרי מגורר
2 כפיות תמצית וניל
אופן ההכנה
1. שמים את כל החומרים בסיר בינוני ומבשלים יחד כ־15־20 דקות, עד שהרוברב מתחיל להתרכך ולא יותר. בישול יתר יפרק את הרוברב לגמרי ולכן חשוב לעמוד ליד הסיר, לבחוש ולשמור עליו.
2. מסירים מהאש, ומעבירים לצנצנת נקייה.
3. מגישים קר או חם. מומלץ לצוות לגלידת וניל, על פבלובה עם קצפת או כתוספת ליוגורט חלק עם גרנולה.
ריבועי קראמבל רוּבָּרְבּ
שילוב של רוברב בעוגות משדרג את טעמן ויוצר מרקם מפתיע ונפלא בכל ביס. כשיש לי שפע של רוברב אני מוסיפה אותו לכל דבר. גם כאן, במתכון שאהוב עליי במיוחד של מרתה סטיוארט, הוא משדרג לעוגה כיפית ומושלמת לקפה של שבת בבוקר שכולם אוהבים.
מרכיבים לתבנית בגודל 18X28
לקראמבל
60 גרם חמאה רכה מאוד
1 כוס (140 גרם) קמח כוסמין או רגיל
½ כוס (100 גרם) סוכר
¼ כפית מלח
לעוגה
300 גרם רוברב חתוך לפרוסות של 1 ס״מ
1 כף סוכר
2 כפות קמח
100 גרם חמאה רכה
¾ כוס סוכר
2 ביצים
2 כפיות תמצית וניל
1 כוס (140 גרם) קמח
1 כפית אבקת אפייה
¼ כפית מלח
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו, משמנים ומרפדים בנייר אפייה את התבנית.
2. בקערה קטנה שמים את כל חומרי השטרויזל ובעזרת הידיים מאחדים אותם לפירורים.
3. בקערה נוספת שמים את הרוברב עם כף סוכר
ו־2 כפות קמח ומערבבים היטב.
4. בקערה גדולה טורפים חמאה וסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים והווניל וטורפים שוב.
5. מניחים מסננת על הקערה ומנפים פנימה קמח, אבקת אפייה ומלח. מערבבים היטב לתערובת אחידה.
6. מעבירים את הבלילה לתבנית ומפזרים עליה את תערובת הרוברב באופן אחיד. מומלץ לפזר לאט עם הידיים, ולא לשפוך ישירות מהקערה.
7. באותה צורה מפזרים את הקראמבל על הרוברב.
8. אופים כ־45־50 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים.
טארט פאזל רוּבָּרְבּ
כפי שאתם בוודאי יודעים, אני מכלה חלק ניכר מזמני באינסטגרם. ערב אחד נתקלתי בצילום של טארט המקושט בדוגמת פאזל של רוברב ופשוט לא יכולתי להפסיק להסתכל עליו. מספר שבועות לאחר מכן, כשסוף־סוף הפציע הרוברב בחנויות, אצתי רצתי הביתה לנסות להרכיב טארט כזה משלי. המלאכה אכן מפרכת אך מתגמלת מאוד ולא פחות חשוב, מתקבל טארט טעים מאין כמותו. כמובן שאין שום חובה לסדר את הרוברב בצורה כה מוקפדת, תרגישו חופשיים לכסות את הפאי בחתיכות מבולגנות בעליל.
מרכיבים לקלתית בקוטר 24 ס״מ
250 גרם (¾1 כוסות) קמח רגיל
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם (חצי כוס מינוס כף) אבקת סוכר
קורט מלח
2 חלמונים
2 כפות חלב או מים קרים
למילוי קרם שקדים
100 גרם שקדים מולבנים טחונים או קמח שקדים
100 גרם חמאה
100 גרם (½ כוס) סוכר
1 ביצה
2 כפות קמח
לרוברב
200־300 גרם רוברב נקי
½ כוס סוכר
1 כוס מים
טיפ: אם ממש בא לכם לסדר את זה כמו בתמונה, הציצו בסרטון שבאינסטגרם שלי. בהצלחה!
אופן ההכנה
הקלתית
1. במעבד מזון שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר ומלח, ומעבדים קצרות לבצק פירורי.
2. מוסיפים את החלמונים והחלב או המים ומעבדים קצרות לבצק כמעט אחיד.
3. מעבירים את הבצק לשקית ניילון ומשטחים לדיסקית. מצננים כחצי שעה במקרר.
4. מקמחים היטב את משטח העבודה, מפזרים קמח על הבצק ועל המערוך ומרדדים לעלה שטוח. הטריק לרידוד מוצלח של עלה גדול הוא לסובב את הבצק אחרי כל רידוד – בשיטה הזו הוא לא נדבק.
5. כשהבצק גדול יותר מהתבנית מגלגלים אותו על המערוך ומניחים בתבנית. מהדקים את שולי הטארט לתבנית ומחזקים עם חתיכות בצק היכן שצריך. אם עובדים עם תבנית לא משוננת, אפשר לעצב את שולי הבצק בעזרת צביטות עם האצבעות.
6. מעבירים את התבנית למקפיא ל־30 דקות ומחממים תנור ל־180 מעלות.
7. אופים אפייה עיוורת: מניחים נייר אפייה מקומט על הבצק וממלאים אותו בשעועית או בעדשים יבשות כמשקולת. מהדקים את השעועית עד הקצוות.
8. אופים כ־15־20 דקות עד ששולי הטארט מזהיבים, מורידים את המשקולת ואופים כעשר דקות נוספות עד שהטארט זהוב, ומצננים לטמפרטורת החדר.
קרם השקדים
1. שמים קמח שקדים, חמאה וסוכר במעבד מזון ומעבדים לקרם אחיד.
2. מוסיפים את הביצה והקמח ומעבדים שוב.
3. שומרים בקירור עד השימוש.
שכבת הרוברב
1. חותכים את מקלות הרוברב באלכסון למעוינים, חלק מהמקלות חותכים לכיוון ימין וחלק לכיוון שמאל כדי ליצור את הפאזל. כדאי לנסות להרכיב את הפאזל עוד לפני הבישול, כדי לדעת אם צורת החיתוך נכונה.
2. אחרי שהרוברב חתוך מביאים את המים והסוכר לרתיחה וכשהסוכר נמס מבשלים את הרוברב בין שבע לעשר דקות, עד שיתרכך אך לא יתפרק ולא יאבד את צורתו.
3. מוציאים את חתיכות הרוברב מהסירופ (שומרים אותו להמשך) ומייבשים אותן מעט.
הרכבה
1. ממלאים את הטארט בקרם השקדים ומסדרים עליו את הרוברב. אם אין לכם סבלנות לדוגמאות אפשר לחתוך אותו למלבנים קטנים וליצור דוגמת חומה או כל דוגמה אחרת שתרצו.
2. מחזירים את הטארט לתנור ל־30 דקות נוספות, ב־180 מעלות טורבו.
3. מוציאים את הטארט מהתנור ומברישים אותו בסירופ הסוכר ששמרנו.
