מהרברט סמואל ועד ווסט סייד, מנומי ועד 02 – מסעדות יוקרה במלונות הן עסק משתלם לכל הצדדים. בעוד הניהול נשען על מערך כוח העובדים המשומן של בית המלון, השף יכול להתמקד במה שהוא יודע לעשות הכי טוב: לבשל. למרות שבמקרה של השף הלל תווקולי, בישול זו לא בדיוק ההגדרה. תווקולי חוקר ורוקח, מלהטט וממציא יש מאין מנות חסרות תקדים – הן בחיבור הטעמים והן בהגשה המפעימה – ויוצר חוויה שמפעילה את כל החושים.
אך למרות שמדובר במצב של ווין־ווין, נותרת רק הבעיה הפעוטה של, ובכן, העובדה שהמסעדה ממוקמת בבית מלון. כלומר באווירה כבדה ומנותקת מהרחוב השוקק והחי. ב"דריה" ניסו להפוך את הלימון הזה ללימונדה, ואת פני הבאים מקבל חלון לים התיכון, ענק ומסחרר. ניכר גם הניסיון להתרחק כמה שיותר מהאפיון של הדיירת הקודמת, מסעדת קלואליס, שהייתה קלאסיקה צרפתית במיטבה עם מפיות צחורות, מלצרים מעונבים ושנסונים שהתנגנו ברקע. אבל האמת היא שגם בלי המהפך העיצובי, בין קלואליס השמרנית לדריה פורצת הגבולות אין דבר וחצי דבר. התפריט שיצר השף המוערך והמסקרן הוא כולו פרשנות קולינרית ומודרנית לדרך המשי, עם חיבור בין המזרח הרחוק למזרח התיכון. שם המסעדה מייצג את החיבור הזה אף הוא: דריה הוא שמו של הנהר הגדול במרכז אסיה וגם "ים" בפרסית.
פתחנו עם "צ'יג קופטה" – מעין קציצת טאבולה מהודקת ואליפטית המונחת כתינוק בעריסה בתוך עלה חסה (מחוזק בנענע וכוסברה) ומוגשת לצד קימצ'י ים תיכוני. ההגשה קופצת כיתה כשכל הקציצות מוגשות בקערת קרח כתוש, אלמנט שחוזר פה לא מעט, שומר על המנה רעננה ומרשימה. בצ'יג קופטה יש כמובן לנגוס בהתאם לכללי הטקס: כשהוא עטוף בעלים וטבול ברוטב, והתוצאה בהחלט מהפנטת.
משם המשכנו לסלט שאין דרך להגדיר אותו מלבד יצירת מופת. דמיינו ערימה שכוללת בתוכה עלי תרד ולמון גראס, שעועית בובס פציחה, ג'ינג'ר ושאטה חריף־חריף, שום וחתיכות אסאדו מעושן רך וקריספי. במין אלכימיה לא לגמרי מפוענחת. הכול חם וקר, מיושן ורענן, עמוק ומעודן. מנה עזת טעם וצבע. מלאכת מחשבת של חיבור והרכבה, ועוד לא דיברנו על רוטב ויניגרט העגבניות הגאוני.
עוברים לקשמיר עם שיפודי פילה במרינדת גאראם מאסאלה הודית (געגועיי ללה) שמוגשת אמנם בפשטות יחסית, אך מעל כלי רשת יפהפה ומוזהב. עוגת הסטיקי רייס פוספסה והייתה קשה מדי לטעמי, אם כי סלט העגבניות בהחלט החמיא לה. אם השיפודים היו מתובלים באופן מפתיע ומינורי, הרי שעם קבב הטלה אי אפשר היה להתבלבל. הבשר השמן והעסיסי הזה, הדומיננטי כל כך, הגיע כרוך בפיתת סאג' וקיבל קונטרה מופלאה בדמות רוטב ויניגרט מחלב שקדים (תחליף ליוגורט כמובן, שלא בהכרח פחות מוצלח מהמקור).
הסעודה הגיעה לסיומה עם אחד הקינוחים הכי מרתקים שיצא לי לחוות – פָלוּדֵה. מתחילים: תלולית של סורבה רוזטה עם מי ורדים, מעוטרת בנוגטין פיסטוק וסירופ גרנדין ופירות יער מתקתק, מונחת מעל אטריות אורז ששוחות במרק חלב שקדים ומי זהר. מי היה חושב לערבב בין גלידה לנודלס? ההברקה הזו מייצרת ניגוד מרקמים וטעמים, עושר התבלינים עם הקרירות העדינה של הסורבה פשוט מעיפים את החך והמוח.
הקינוח הנוסף שדגמנו היה קוקילידה, שלא הייתה רעה, אין פה מנה שאפשר לקרוא לה כך, אך בהחלט סבלה מביצוע פרווה, תרתי משמע. ואולי צריך להניח לגלידה הנוסטלגית משנות התשעים, שכמו רבים מחבריה למחזור אינה עומדת במבחן הזמן. פה ניסו אינטרפרטציה שכוללת שתי עוגיות מָחְלֵבּ ויָאנְסוּן (קמח דובדבן ושומר) וביניהן גלידת ארל גריי. אל מול כל הפלא שקדם לה היא זרחה בבינוניותה, ואולי גם המחישה עד כמה לא פשוט לזכות במדליית זהב כשבוחנים קרב־רב של תפריט שלם.
לא אחת מטילים ספק בנחיצותו של מטבח עילי, ודאי במציאות כלכלית לא פשוטה כמו זו של ימינו. לכל התוהים האם המלך הוא עירום ומה באמת ההבדל בין מנה שהיא "סתם טעימה" לכזו שמעוררת השראה, למנה שהיא בריאה חדשה בעולם – דריה מספקת את התשובה. היא מציעה לסועדיה ארוחה שבסיומה אינך אותו אדם שהיית כשנכנסת אליה ותופסת בקלות מקום בצמרת המסעדות הכשרות של ישראל.
