בשבועות האחרונים עולם הקולינריה מתחיל להראות סימני התאוששות ממשבר הקורונה, עם מסעדות חדשות שנפתחות כמעט מדי שבוע, חלקן בהשקעה ניכרת ובסכומים שטרם נחזו כאן. ובכל זאת, לא בכל יום מתרחש אירוע שציפו לו כמו פתיחתה של "לוטה" – הכשרה הראשונה של השף אסף גרניט. גרניט, שקבוצת "מחניודה" שבראשותו חולשת על עשרות מסעדות ומתחמי מזון בארץ וברחבי העולם, מספר כי כבר זמן רב רצה לפנות אל קהל שומרי הכשרות ורק חיכה להזדמנות הנכונה. ובכן, היא הגיעה. כמו כמעט כל שף בכיר שפותח מסעדה כשרה בשנים האחרונות, גם כאן הפורמט הוא מסעדה במלון, אך בכל זאת הוא שונה במעט מהמקובל.
ראשית, העיצוב. מאחר שמסעדות במלון משתלבות לרוב בשטחים קיימים, הדגש שניתן לעיצובן הוא די מינורי והן נוטות לסבול ממראה כבד וארכאי. במקרה דנן, האכסניה המארחת – מלון גלי כנרת בטבריה – עברה שיפוץ מסיבי בעצמה בידי "ישראל קנדה מלונות", שחכרה את המלון המיתולוגי ל־25 שנה. התוצאה היא חלל רב־רושם עם הברקות בדמות עמודי ענק מצופים פסיפס־עלים בגווני ירוק, שצומחים מהרצפה ומכסים את התקרה (במעין מחווה לעצי זית) לצד קיר עם ויטרינות עמוסות צלחות חרסינה מכל הסגנונות והצבעים.
שנית, "לוטה" איננה רק "מסעדה במלון" אלא מספקת את כל צורכי הגסטרונומיה של האורחים – מלבד ארוחות הערב, המטבח שלה אחראי הן לארוחת הבוקר (שכרגע פתוחה רק לאורחי המלון) והן לתפריט הלובי, הבריכה והרום סרוויס. מה שמבטיח מנות בסטנדרט אחר לגמרי מהנהוג במלונות ארצנו.
אבל כאמור אנחנו כאן בשביל מסעדת הערב שפתוחה גם לקהל הרחב. כמו בשאר המסעדות שלו – מברלין ועד לונדון – גרניט בנה את התפריט כשעטנז מלכתחילה בין המטבח הירושלמי לזה המקומי. בטבריה זה אומר נוכחות מוגברת של בורי וסרדינים בתפריט, מקלובה ומנות בהשראת הרמב"ם. השף שבידיו הופקד המטבח בפועל הוא אליעד דנון, שנקטף על ידי גרניט לאחר שעבד איתו בריאליטי "משחקי השף".
פתחנו עם כמה ראשונות – מאפה קאדה מנגולד עם בצק דק־דק שקיבל קראנצ'יות ממכת החום בטאבון המקומי; ברזאולה טבריינית – פרוסות נקניק שעבר יישון (מעין "ביף ג'רקי" של הביוקר) נמשח בסלסת ענבים וזעתר ועוטר בפרוסות ענבים, כוסברה ולימון פרסי שאיזנו את המליחות והיבשושיות של הבשר ועטפו אותו בטעמים מרעננים.
שתי מנות נוספות צדו את חיכנו: הרמב"ם – שזכה למנה שתיקרא על שמו בשל העובדה שהוא קבור בעיר. מן המפורסמות הוא שעסק לא מעט בתזונה בריאה, וכחלק מכך הקפיד לאכול סלט עם המון ירק ירוק. פה לקחו את חומר הגלם הזה ויצרו מנה שמשלבת בין סגנונות בישול ומרקמים. התוצאה יפהפייה (לייק על גילופי הפרחים מסלרי) אבל דווקא הטעם החמוץ־מתקתק לא התעלה.
מה שבהחלט התעלה הוא מנת ה"קיגל כרוב" – שהייתה תצוגת תכלית של המקום וכל מה שאנחנו מצפים לפגוש כשאנו מגיעים להרפתקה שהיא ארוחה במסעדת שף. הרצון לחבר בין המטבח האשכנזי המקומי לכרוב הגלילי ולטכניקות הבישול הגבוהות יצר מנה מושלמת: ריבוע שחום, מורכב משכבות של כרוב מאודה שנאפה בתנור במשך ארבע שעות עם בני לוויה כגון דבש, פלפל ושומן אווז. כאילו זה לא מספיק, הרי שהקיגל שוחה בציר עוף כהה ומעליו מונחת גלידת קשיו מלוח. הטעמים העמוקים והמנחמים, המתוק והחריף, החום והקור מייצרים ביס מסחרר שהוא לא פחות מאייקוני.
אגב, ה־DNA של הקבוצה כולל לא רק מזון שפורק וחובר מחדש, אלא ואולי אף לא פחות מכך – אווירה. הצוות כולו שמח ומארח. מציע לאורך כל הארוחה צ'ייסרים ומוזיקה שמחה, תוך שהוא מתקשר בקולניות במטבח הפתוח בינו לבין עצמו ועם הסועדים.
כבר היינו עמוסים, כך שוויתרנו על הדגה ודילגנו היישר לנתח בשר מהרמה – 300 גרם של טומהוק מדמם ויפהפה. הוא היה צלוי בשומן אווז מקורמל, שסייע לו להפוך לעסיסי ומהמם חושים והמחיש כיצד ניתן להגיע לתוצאות ברמה הכי גבוהה שיש, גם עם רשימת מרכיבים מוגבלת.
בקינוחים דווקא החוסר הזה ניכר יותר, עם ברולה שוקולד וזעתר שכלל פאדג', קרמבל תבלינים וקרם נוגט אבל על הנייר נשמע יותר מבטיח ממה שהיה בפועל, וסוטלץ' – סוג של פודינג אורז כיפי ומתקתק שלווה בשברי קוקוס ובגלידת סילאן עזת טעמים.
"לוטה" מייצרת פיוז'ן ירושלמי־טברייני־שורשי־יצירתי בראש פתוח וביד אמן. היא תיקח אתכם לגבהים וגם תגבה מכם לא מעט בעבור כך. שמה הוקדש לזכרה של לוטה אייזנברג ז"ל, שהייתה המנכ"לית הראשונה של "גלי כנרת", אישה אלגנטית ורבת קסם, שנחשבה לפורצת דרך בעולם המלונאות הישראלי. נדמה כי אין בחירת שם מוצלחת יותר למסעדה שיוצאת מהגבולות המוכרים ומביאה סוף־סוף גם לצפון הארץ את בשורת הבישול העילי הכשר.
motzash.food@gmail.com
