הימים ימי אומיקרון, ומסעדות רבות מקפידות על בדיקת תו ירוק לבאים בשעריהן. אך בבדיקה כה אפקטיבית כמו זו שבוצעה ב"פיש קיטשן" – טרם נתקלנו בעבר. עוד בשיחת הטלפון בעת הזמנת המקום, המארחת עדכנה כי בכניסה למסעדה יש להציג תו ירוק עדכני עם ברקוד, אשר יוצלב עם תעודה מזהה. אני נדרשת לפירוט הזה לא בגלל טרחנותי (והיא קיימת) ולא בגלל חיבתי למקומות שומרי חוק ומעודדי התחסנות (והיא קיימת) אלא כי אני מאמינה גדולה בכך שא־לוהים נמצא בפרטים הקטנים וכי מי שמדקדק בהלכות תווים ידקדק גם במטבחו, וגם באופן שבו יעוטר סביצ'ה הדג.
אבל אנחנו מקדימים את המאוחר. מסעדת הדגים החלבית "פיש קיטצ'ן" קמה על חורבות "דקא" המיתולוגית, אשר הייתה שם דבר בעולם הקולינריה הכשרה. אין הרבה מסעדות פיין דיינינג ששרדו כמוה כל כך הרבה שנים ואין הרבה מסעדות שף חלביות שהתמקדו במנות דגים ברמה הכי גבוהה שיש (ככה זה כשחיים כהן משמש כיועץ קולינרי בתחילת הדרך). כל זה לא עזר לה בתקופת הקורונה והיא סגרה את שעריה לצמיתות. אנשי ה"מיט קיטצ'ן" מנמל תל־אביב זיהו את ההזדמנות ואת הגעגוע של קהל הלקוחות הנאמן ופתחו את המסעדה מחדש תחת המותג שלהם. זה אומר אותה יצירתיות של שף אלעד לוי, אותו קו עיצובי בתפריט ואותם ערכי שירותיות. בהחלטה מוצדקת – לא פחות משהיא חסכונית – הם החליטו להשאיר את העיצוב הקודם על כנו, ובאמת מדובר באחד החללים היותר מרשימים בעיר (עלו לתצפת מקומת הגלריה ולא תצטערו).
חשבנו לדלג על פחמימות לפתיחה אבל בכל זאת הגיע לשולחן קובנה בצירוף מטבלים על חשבון הבית – וכמה שמחנו שהוא בא. גלילי בצק רכים, חמימים ושמנוניים שהודבקו יחדיו ונקרעו על ידנו מחדש בתענוג רב.
לראשונות בחרנו בסביצ'ה, שהייתה מנה לעיניים לא פחות מאשר לחך, והגשתה המפעימה נדמתה כיצירת אמנות: טבעת המורכבת מחתיכות דג נא, תפוח גרנד סמית, טרטר מלפפון, עירית ולמון גראס; מעליה הונחו בדקדקנות עלי נענע, שברי קשיו מסוכרים וטיפות קרם פרש ובמרכזה שחתה שכבה דקה של גספצ'ו מלפפונים ושמן בזיליקום. בחיי שהיה קשה לקחת ביס ולקלקל את כל היופי הזה. ומה עם הטעם? הסביצ'ה הייתה טעימה ורעננה אך לקתה במעט אנמיות.
לעומתה, הטונה האדומה הייתה בדיוק כל מה שטונה אדומה צרובה צריכה להיות – פרוסות של נתח שנצרב קלות מבחוץ והושאר אדמדם ובשרני מבפנים. כי כשטונה טרייה במיטבה – היא מוצלחת לא פחות מכל מה שיש לנתח בשר בקר להציע. לצד המרכיבים הבנאליים שליוו אותה (צנונית, צ'ילי אדום, כוסברה ונענע) נציין לטובה את האוכמניות וברס אגוזי לוז שהוסיפו לה עניין וצבע.
הסתקרנו ממנת ה"פלטת מעושנים" שהבטיחה נפלאות עם סרדינים וסלמון כבושים, טונה ופלמידה מעושנים וגם אנשובי לצד רוטב מחיה, ואכן הוגשה צלחת מרהיבה אבל בסופו של יום מדובר בפלטה מקידוש של שבת בבוקר. אומנם של הביוקר, אומנם מצולחתת היטב ועשויה מחומרי גלם לעילא ולעילא, אבל לא מנה שאין לפספסה, ודאי כשהפוקאצ'ה (מה) שהוגשה לצידה הייתה קשה ולא מזמינה. וריאציה ארטיזנית כלשהי על קרקרים הייתה משתדכת טוב יותר.
לעיקריות בחרנו בסטייק הלוקוס (העצום!) שהוגש מעל קרם פולנטה מופלא, מוקף בראגו פטריות, אגוזי מלך ושמן כמהין, וגם באחת ממנות הפסטה שהתפריט משופע בהן – קמפנלה במקרה שלנו – שהגיעה בכמות נכבדת ולוותה ברוטב ארטישוק קונפי שהתבסס על חמאת לימון ועגבניות לחות. היא הייתה לא פחות מחלום. מעבר לרוטב שעטף את פעמון הבצק והיה עדין אך נוכח – הפסטה עצמה הייתה עשויה באופן מושלם, והמחישה באופן כל כך ברור את ההבדל שבין פסטה תוצרת בית לפסטה יבשה משקית. בדיוק כמו שאנחנו לא מבינים איך שתינו פעם זיפ וקראנו לזה מיץ תפוזים או איך איך אפשר לחזור לחומוס תעשייתי אחרי מהפכת החומוסיות שהרגילה אותנו רק לחומוס טרי, אז אותו דבר – רק עם פסטה. לא ייאמן שלשני המוצרים הללו קוראים באותו השם.
המשכנו לקינוחים שהיו החלק המאכזב של הערב, ודאי בתמחור הגבוה יחסית שלהן. כדור השוקולד שקדים עוד הצדיק את עצמו וכלל מלבד מוס שוקולד לבן עם תוך של פרלינה שקדים ואמרטו (שלמרבה הפלא לא כל כך הורגש), ציפוי של קרנץ' שוקולד חלב ורוטב של קרם אנגלז חם שנמזג בעת ההגשה. לעומתו עוגת הגבינה הבאסקית הייתה פספוס של ממש. מדובר בעוגה מענגת עבור חובבי עוגות הגבינה באשר הם, שכן היא אמורה להיות גם חרוכה בחלקה החיצוני וגם רכה וקרמית מבפנים, אך פה הוגש גוש אחיד, יבשושי וכבד, שלא הזכיר במאום את המקור הנימוח. גם הציוות שלה לטעמי תות וטופי קרמל מלוח היה בעוכריה והיה עדיף לדבוק בגרידת לימון שהייתה יכולה להקליל את הפרוסה.
למרות אקורד הסיום (והלוואי שתקופת ההרצה תוקדש לשיפורו), פיש קיטשן מצליחה להיכנס באופן די מספק לנעליים הגדולות שהשאירה אחריה "דקא". האווירה בה אומנם משוחררת יותר והמנות פחות מתנשאות, אבל עם חומרי גלם טובים וביצוע כה מוקפד היא מתמודדת בגבורה עם ההשוואה הבלתי נמנעת וראויה לתואר שעוד ודאי ידביקו לה: היורשת.
