"התחלתי להכין שוקולד כתחביב עד שלא התעניינתי בשום דבר אחר"

מה את עושה?

שוקולטיירית מכינה שוקולד. בפועל, שוקולד הוא חומר גלם כמעט מוכן ושוקולטיירית משביחה ומנגישה אותו בכל מיני טעמים, צורות ומרקמים. שוקולטיירים גם מתכננים את המוצר, על כל ההיבטים שלו. המוצר הוא לא רק מה שמכניסים לפה, זאת כל החוויה: מהטמפרטורה שהשוקולד מגיע בה, דרך הנראות של האריזה ושל המוצר שבתוכו שצריך להיות יפה, ועד הצליל שהוא משמיע.

איך בוחרים טעמי שוקולד?

אנחנו משתדלים להתאים את השוקולד לעונה. בחורף מתמקדים בתבלינים חמים, חזקים ומרירים. בקיץ הוא קליל ויש שוקולדים עם פירות, דברים עדינים יותר. יש גם טרנדים עולמיים, למשל עכשיו יש טרנד של דגנים קראנצ'יים מצופים בשוקולד. יש גם את הקלאסיקות: אגוזים, קפה, קרמל. קלאסיקות נמכרות טוב ונוחות תפעולית, אבל מקצועית זה משאיר מאחור. אני לא יכולה להתחרות ביצרנים מסחריים במחירים, אני כן יכולה להתחרות בטעמים ובחווייה.

איך התחלת לעבוד בתחום?

הייתי עורכת דין והרגשתי שהעבודה לא מתאימה לי. התחלתי להכין שוקולד בתור תחביב וזה הלך וכבש אותי עד שלא התעניינתי בשום דבר אחר. למדתי משנים של קריאה ועשייה וממפגשי שוקולטיירים חובבים, ומצאתי שם מנטור. לפני שש שנים וחצי הקמתי דוכן קטן בירושלים. פחדתי שלא יקנו כי זה יקר, אבל בכל פעם כל המלאי נגמר. זה היה בסוכות, ואנשים הסתובבו בחוץ. אחרי שלושה חודשים עזבתי את עריכת הדין. אבל אז הגיע חורף, אנשים לא יצאו, היו ימים שלא היו מכירות בכלל – וכבר שקלתי לקבור את העסק. מה שהרים לי אותו בסוף היה פוסט בפייסבוק, שנגע בהרבה אנשים. משם לאט־לאט למדתי למצוא לקוחות עסקיים קבועים ולא לבנות רק על לקוחות פרטיים.

מה קשה בתחום?

הרגולציה נוראית. אסור לייצר בבית או בשכונת מגורים, חייבים רק באזור תעשייה, ואין הבדל בדרישות בין מפעל של מאות עובדים לעסק של חמישה.

מה אנשים לא יודעים על המקצוע?

טכנית, לא מסובך להכין שוקולד. פרלין הוא המוצר הכי מעניין ששוקולטייר מייצר אבל גם הוא פשוט לביצוע. את הבסיס – טמפרור, הכנת מילוי ויציקה לתבנית הנכונה – אפשר ללמוד בסדנה של שלוש שעות. אפשר לקצר תהליכים ולטמפרר עם מכונה. אבל לוקח שנים לפתח את הגוון האישי ואת היד שלך. אם רוצים להוסיף לזה ניהול עסק – זה אפילו יותר מסובך. אפשר להיות שוקולטיירית מצויינת ומנהלת גרועה.

איזו טעות של מתחילים עשית?

בסדנאות השוקולד שהייתי עושה הייתי מתעקשת שאנשים יטמפררו את השוקולד: יחממו ויקררו תוך כדי ערבוב, כדי שאפשר יהיה לעבוד עם השוקולד. הטמפרור לקח הרבה זמן, היה משעמם וזה לא היה יוצא טוב. האנשים ואני היינו יוצאים מתוסכלים מהסדנאות האלה. רק אחרי שלוש שנים היה לי פיצוח איך אני יכולה להקשיב לדרישות ולוותר על הטמפרור. בניתי את הסדנה בלי זה והיום זאת הסדנה הכי פופולרית שלי.

ספרי סיפור מהעבודה

בקורונה יצרה איתי קשר צלמת והציעה לצלם את המוצרים תמורת שוקולד. אלה היו צילומי המוצר הכי טובים שהיו לי. התחלתי לעבוד איתה בקביעות וגם הכרתי לה את אחי. עכשיו הם התארסו.

כמה עובדות על שוקולטיירים

 לקוחות

לקוחות פרטיים, רשתות בתי מלון, משווקי חבילות מארזים מישראל, בתי קפה, מעדניות, חנויות מתנות ועוד.

לימודים

קורסי שוקולד, בתי ספר לקולינריה.

 כסף

ההכנה בכמויות קטנות יקרה מאוד. אחרי הוצאות קבועות: משכורות, ציוד, שכירות, חשבונות, החזרי הלוואות, שיווק ועוד – הרווח שנשאר מהמוצרים הוא 5%. הסדנאות רווחיות יותר מאשר מכירת מוצרים.

צוות בבוטיק שוקולד

צוות הייצור מורכב משוקולטיירית, עובדי ייצור, מנהלת ייצור, מעבירי סדנאות, מנכ"ל, מלקטת הזמנות, שירות לקוחות. חלק מהעובדים ממלאים יותר מתפקיד אחד, חלק מהעובדים פרילנסרים.

 מקצועות קרובים

קונדיטורים, אופים, קונפיסיירים (ממתקאים), יצרני גלידה.