"אני באתי להאכיל את העם שלי"

לפני כמה שבועות סערה ביצת המסעדנות המקומית, כשפורסם כי אייל שני ושותפו שחר סגל חתמו על עסקת ענק לכיבוש אירופה. תוך חמש שנים צפויות להיפתח ביבשת הישנה לא פחות מ־150 מסעדות של השף והעגבנייה.

אחרי שאני מברכת אותו על ההישג חסר התקדים, אני מנסה לברר איתו עד כמה זה מלחיץ ואיך בכלל מתפעלים סדרי גודל כאלה. שני מציע אנלוגיה מפתיעה וחושף כי יום אחד נחתה עליו ההארה שהוא בעצם הגרסה הקולינרית של הרבי מלובביץ'. "הבנתי שאנחנו פועלים בדיוק כמו חב"ד", הוא מספר, "גם אנחנו בעצם גוף מאוד גדול שמפזר המון סמכויות".

רק שלחב"ד יש אלפי שלוחים שמונעים מאמונה יוקדת ברבי ומרצון להפצת תורתו.

"לשפים שלי יש את אותה האמונה היוקדת ואותה המחויבות", הוא פוסק בנחרצות הכל כך אופיינית לו.

עם 36 מסעדות שכבר פועלות ברחבי העולם, מניו־יורק ועד סידני, הצמד שני את סגל התמקצעו כל כך עד שהפכו למעין רשת מהירה לייצור בישול איטי: "אני אחראי על ההקמה של כל מסעדה חדשה ויש לי שבועיים להקים אותה. בכל מקום יש לי שף אחראי ובזמן הזה אני מנסה לשנות את כל תפיסת עולמו, להכניס בו את הגנטיקה שלי. המטרה היא שאחרי שאני עוזב, הטבחים שיעמדו מול האוכל ישאלו את עצמם: מה אייל היה עושה עכשיו".

קצת יומרני בזמן כל כך קצר.

"את לא מדמיינת כמה אני מקדיש את עצמי למעשה הזה, מתמסר כל כולי. אני גם ככה רחוק מהבית אז חוץ מכאשר אני ישן, אני עובד כל הזמן".

יש שני סוגים של טבחים. כאלו שחושבים שהם יכולים לקחת את חומרי הגלם שהא–לוהות יצרה, ולברוא משהו חדש. זה סוג של אגו. יש קבוצה אחרת, קטנה יותר, ואני משתייך אליה, שאומרת – אנחנו משרתים בהיכל הקודש

נשמע קשוח. מה מניע אדם לבלות חודשים על גבי חודשים רחוק מכולם?

"מה שמעניין אותי כיום זה להטביע את חותמי בעולם. להגיע למקום אחר מקום ולגרום לאנשים שעובדים איתי להיות יותר שמחים מאשר לפני שהם פגשו אותי. להעניק לאורחים שלנו חוויה שהם לא חוו בחיים שלהם. אני רואה סינים בסינגפור מתנפלים על הפוקצ'ה שלי ואני לא מאמין".

אז אולי אתה לא הרבי מלובביץ' אלא אלכסנדר מוקדון, רוצה לכבוש את העולם.

"בשביל לכבוש את העולם צריך סוג של חסד וגאונות שאין לי. היה את זה לבטהובן, לארכימדס, למיכלאנג'לו. אני לא שיניתי את העולם אבל אני יודע לייצר הדף ואדוות שאחרים ממשיכים אותם. אין כמעט מקום בעולם שהאוכל בו לא מושפע מהמעשים שלי".

מנות בצעצועי פלסטיק

התכנסנו לרגל הצטרפותה של בת חדשה וכשרה למשפחה, מסעדת "דבורה", שאמורה להיפתח בשבוע הבא בתל־אביב במלון "Debra" (לשעבר מלון "דבורה", שנרכש על ידי רשת מלונות בראון ועבר שיפוץ כולל).

"דבורה הולכת להיות האחות המופרעת של 'מלכה'", עיניו של שני בורקות. "מוכשרת מאוד, שלא כל כך מסתדרת עם ההורים שלה, שיש לה בעיות בבית הספר אבל היא קסם".

מה זה אומר? מטבח בשרי מקורי ושמח בדומה ל"מלכה", מסעדת השף הכשרה שלו שכבר פועלת בעיר; תנור גחלים גדול, חומרי גלם מובחרים, המון־המון שמן זית ומנות שיוגשו בצעצועי פלסטיק, כן־כן. שני מסביר את הבחירה יוצאת הדופן: "מדי בוקר אני שוחה בבריכת גורדון, אבל בימי ראשון אני מקפיד על הליכה בטיילת לאורך חוף הים. לפני חודש הסתכלתי על כל צעצועי הפלסטיק העזובים שנותרו על החול. אני מביט בצורות האלו ואומר לעצמי: אלו מכלי האוכל הכי יפים בעולם. כך החלטתי שהם יהיו כלי האוכל בדבורה".

אייל שני היה השף הראשון שהוכיח שאפשר לבשל כשר ועילי בלי ששני הערכים האלו יתנגשו. אומנם היו פה מסעדות "יוקרה" – כמו שקראו להן פעם – כשרות גם לפניו כמו "וינו סוֹקה", "אלהמברה" או "קלודין", אבל פתיחתה של "ברונו" בשנת 2002 בישרה על תחילתו של עידן חדש.

פחדת ממגבלות הכשרות? איך בעצם צולחים את המעבר ממטבח שבו הכול אפשרי לכזה שיש בו חוקים ואיסורים?

"מה זה אוכל כשר? זה כל מה שיש בארץ. בשר, ירקות, שמן זית. מה נגרע ממני? חלב, שמנת? אני גם ככה לא מבשל איתם. מנות אחרונות? פתיר. פירות ים? זה משהו מאוד ספציפי, אין לו השלכות על שאר המנות. פרי ים זה כמו אנונה. אני לא יכול להתקיים בלי אנונה? יכול. זה היה מעבר מאוד קל וטבעי".

ומה באשר לעובדה שפתאום יש משגיח שיכול לבקר ולהעיר על איך שאתה מבשל?

"מהר מאוד החלטתי שאני לא מתעצבן מהם, ושאני אהיה הרבה יותר דקדקן מהמשגיח. אני הרי יודע הכי טוב מהיכן מגיע כל דבר. מאותו רגע ההשגחה לא עניינה אותי יותר. תראי, דרך האוכל אסור שתעבור רמייה אחת. ברגע שביצעת מעשה רמייה שלא שייך לאמת הפנימית שלך, כל האוכל ייחלש ולא יהיה לו כוח ולא תהיה לו השפעה".

בישול מצריך הרבה כנות.

"חייב כנות. אז במסעדה כשרה הכול חייב להיות כשר, אי אפשר אחרת. כשאתה מבין את זה, ההשגחה לא מפריעה. זה לא אומר שאני לא מתמלא לפעמים בכעס על המוסד הזה ועל שלוחיו, אבל אני שם את זה בצד, זה לא קשור למסעדות שלי. יש לי גם חלום לעשות כשרויות חברתיות, אבל לא נגעתי בזה עדיין".

"בכל מסעדה יש לי שף אחראי, ובשבועיים של ההקמה אני מנסה לשנות את כל תפיסת עולמו, להכניס בו את הגנטיקה שלי"

יש משהו כמעט דתי ביחס שלך לאוכל – אדיקות, יראת קודש.

"אני אומנם לא מקיים את המנהגים של הדת שלנו, אבל יש בי הכרה מאוד גדולה בא־לוהות. יש שני סוגים של טבחים. כאלו שחושבים שהם יכולים לקחת את הבריאה, את חומרי הגלם שהא־לוהות יצרה, ולברוא משהו חדש. זה סוג של אגו. יש קבוצה אחרת, קטנה יותר, ואני משתייך אליה, שאומרת – אנחנו משרתים בהיכל הקודש".

כלומר טבח הוא סוג של כוהן.

"אני הכוהן הגדול בהיכלו של א־לוהים. כשאני לוקח עגבנייה ביד אני שואל – מה הייתה כוונת הבריאה ואיך הפרי או הירק הזה מבטא זאת. לאן הוא רוצה להמשיך הלאה? אצלי זה מגיע למקומות קיצוניים שאני שואל אפילו: אז למה להמליח אותה? אם א־לוהים היה רוצה, הוא היה שם בה מלח".

אבל א־לוהים גם הפגיש בין האדם לעגבנייה, ובמפגש הזה קורה משהו.

"שאלת החיים שלי זה מה מותר ומה אסור לי במפגש הזה. יכול להיות שאני טועה והולך בדרכים לא נכונות, אבל השאלה כל הזמן קיימת".

אני לא אנטרקוט

מלבד היותו שף פעיל, שני מככב כמובן בריאליטי האוכל המצליח בישראל ומשמש שופט ב"מאסטר שף" מרגע עליית התוכנית לאוויר ב־2010.

אחרי תשע עונות לא נמאס כבר?

"בכל עונה אני אומר שזו העונה האחרונה וחוזר בי. תראי, הצילומים הם סבל גדול מאוד. ימים אינסופיים עם אוויר שבא ממזגנים ותאורה שלא מגיעה מהשמש, 14 שעות של אכילה שאי אפשר לדמיין. אבל יש את הרגע הזה, שבן אדם עומד מולך עם האוכל שהוא הכין והוא עירום לגמרי ומצפה למוצא פיך. ושם יש לך את האפשרות לאסוף משהו ולהרים אותו, לתת לו מתנה שלא תאומן".

לשנות לו את החיים.

"אין רגע יותר נפלא מזה. אין. אז בשביל הדקה הזו אני מוכן לעבור סבל של 16 שעות".

איך היחסים בינך לשאר השופטים? אתם חברים?

"יש בינינו השפים תחרות מאד גדולה, המון אגו, אבל האהבה והפרגון שורים".

ומיכל אנסקי?

"מיכל כל הזמן מחפשת את הגושפנקה שלה אצלנו. היא גם צעירה יותר וגם לא מסעדנית כמונו. אנחנו מארחים אותה מאוד יפה בתוך העולם הזה של האוכל. ייקח עוד שנים עד שהיא תקבל את הביטחון המלא שלה, שהיא תרגיש שהיא שוות זכויות לנו. לנו יש זכויות של לוחמי שוחות ותיקים".

מאסטר שף גם הובילה את שני להשתבללות פנימה. "אני ממעט לצאת. נע בין המסעדות שלי או שאני בבית, לא רוצה לצאת החוצה".

למה?

"כשאני נמצא במקומות ציבוריים לא מניחים לי. כל אחד יכול להגיד לי מה שהוא רוצה, כל אחד יכול לגעת בי כאילו אני נתח אנטרקוט".

אתה מתגעגע לימי האלמוניות?

"בטח, מאוד. אין לי כבר יותר את תחושת החופש. אני מתנייד רוב הזמן באופניים, כי גם במכונית עוצרים אותי. למסעדות של אחרים אני ממעט ללכת וגם אצלי אני כמעט שלא אוכל כי זה מעין קניבליזם, אני מכיר את המנות כל כך טוב שזה כמו לנגוס בכף היד שלי".

הקורונה אילצה גם את אימפריית שני לבצע התאמות למציאות המשתנה, כמו למשל פתיחת המסעדות שלו לראשונה למשלוחים כדי לעבור את תקופת הסגרים הארוכה. בדומה לשאר הענף, גם הוא מתמודד עם הקושי הגדול במציאת עובדים.

איך אתם צולחים את משבר התעסוקה העכשווי?

"לעבוד במטבח יכול להיות או גיהינום או גן עדן. אם את אוהבת אוכל ולגעת באנשים ולשרת אותם אז מדובר באחד המקומות המענגים ביותר ליוצר. ההגשמה, הפידבק – הכול מיידי. את נוגעת באנשים רק במקום הטוב, את התקווה שלהם ואת מנסה לממש אותה.

"אם המטבח אינו כל חייך אז העבודה שם היא הכי קשה בעולם. היא תובענית וכלום לא נשאר, הכול מתכלה. בסרוויס חייבים לעשות 50 פעולות בבת אחת, ולרוב אלה גברים והם לא מולטי טאסקינג. זו מלחמה ואתה בשוחות יום אחרי יום, וגם לא מרוויח הרבה כסף. אז אין פלא שטבחים ומלצריות היו בין המשרות שהכי קשה לחזור לאייש".

יש הבדל בין איך שנשים וגברים מבשלים?

"מראש לנשים יש יכולת בישול טובה יותר, לא רק בגלל ההיסטוריה שטבועה בהן. הן מאוד מרחביות, הקשריות. כשאישה עושה אוכל היא קושרת את זה להמון דברים וסביבת ההשראה שלה גבוהה יותר. גברים ילכו תמיד לאזור שבו הם יקבלו יותר מחיאות כפיים בעוד נשים יבססו הצדקה למבנה שהן יוצרות".

למה באמת אין כמעט שפיות נשים?

"הסיבה פשוטה. כדי להיות שף נפלא צריך להקדיש את כל ימיך במשך שנים לבישול. אני מבשל 31 שנים ואני רחוק מהבשלות שלי. כשחשבתי שאני כבר בשל רק אז הבנתי שאני מתחיל הכול מהתחלה. כשלנשים נולד ילד זה הרגע שבו הן מפסיקות".

אחרי כל עונה של מאסטר שף אני אומר שזו האחרונה וחוזר בי. הצילומים הם סבל גדול מאוד. אבל יש את הרגע שבו מתחרה עומד מולך ומצפה למוצא פיך ויש לך את האפשרות לשנות לו את החיים. אז בשביל הדקה הזו זה שווה

אבל המהפכה הפמיניסטית הוכיחה שאפשר גם וגם. לא חסרות רופאות, שופטות ופוליטיקאיות ובכל זאת את השפיות אפשר לספור על כף יד אחת.

"יש, אבל מיעוט שבמיעוט. בארה"ב ובאירופה רואים יותר".

להוציא את התרנגול

דרכו הקולינרית של שני החלה בשנת 1989 עם מסעדת אוקיינוס המיתולוגית בירושלים. הוא מעיד על עצמו כאוטודידקט שהגיע למטבח מקריאה בספרי בישול של ג'וליה צ'יילד. "סיימתי את לימודי הקולנוע אבל לא הייתה עבודה בתחום. החברה שלי דאז אמרה לי שאני מכין את מרק הבויאבז הכי טעים בעולם, אז פתחתי מסעדת דגים".

מה צריך בשביל להיות שף טוב?

"צריך אגו עצום, אבל אסור שהוא יפנה כלפיך כנגדך. בתחילת דרכי הייתי יהיר מאוד. האגו התחיל להתרומם לי, חשבתי שאני כל־יכול ולא ראיתי אף אחד. והתרסקתי. 11 שנים אחרי שהתחלתי פשטתי רגל ואמרתי: תודה, א־לוהים. אייל הראשון לא קיים יותר. כשקמתי על רגליי הייתי בן אדם אחר. פתאום ראיתי את כולם. פתאום הבנתי שזו עבודת צוות. וככל שהרשת נעשית גדולה יותר והמוחות מתחברים, מלאכת הבישול נעשית טובה יותר".

וגם חברת לשחר סגל ומאז לא עזבת אותו.

"הבנתי שאני לא יכול גם לבשל וגם לנהל. השותף שלי שחר הוא איש עם ראייה רחבה מאוד. הוא פתח אותי החוצה אל העולם וקבע שאת האוכל הזה אנחנו צריכים להפיץ בכל מיני צורות".

אמרת בעבר ששחר הציל את חייך. אתם מתנהלים בסוג של זוגיות, תאר לי את הדינמיקה ביניכם.

"שחר, אשתי והבת שלי הם שלושת האנשים שאני הכי אוהב בעולם. שחר ואני הפוכים לגמרי. אנחנו נמנעים ממגע רציף כי יש לנו הרבה התלהמויות, הוא היחיד שמצליח להביא אותי להתנהג כמו תרנגול".

כי רק ממנו אכפת לך מספיק.

"נכון, וזה הדדי. יש בינינו סימביוזה מטורפת. אני חייב לו את כל מה שיש לי היום והוא חייב לי את המקום שהוא מצא בנשמתו. יש לו המון חזון, הוא רואה הבלחי מחשבות שלי ויודע לסדר אותם לכדי יצירה".

יש שפים שבכל פעם פותחים מסעדה חדשה ושונה. הקונספט אצלכם הוא שכפול והקמת סניפים – מזנון, צפון אברָקְסַס, סלון. לא בא לך גם להמציא את עצמך כל פעם מחדש?

"גם אם קוראים למקום 'מזנון' אני לא מתייחס לזה כאילו מדובר בסניפים. קוראים לזה אותו דבר כי השם מוצלח".

אבל בסוף מדובר בתפריט די דומה.

"זו סביבת קיום אנושית וקולינרית אחרת לגמרי, אין לי עניין בדופליקציות. כדי להתקדם בתוך השפה שלי אני חייב להתפתח במקומות שונים".

להאכיל את העם

לאורך השנים עלתה ביקורות כנגד "מאסטר שף" על כך שמוצגות בה מנות לא כשרות בפריים טיים, והיו גם קריאות לחרם ועצומות.

פעם מתכונים לא כשרים בעיתונות ובטלוויזיה היו טאבו וכיום זה הסטנדרט, למרות ש־65 אחוז מהישראלים שומרים כשרות. מה אתה חושב על זה?

"הפריים טיים לא באמת מכיר את הכשרות, את האנשים שנושאים בה ומחזיקים אותה. גם אני לא הכרתי בעבר".

ומה השתנה?

"אחרי שברונו נסגרה, במשך שנים ארוכות לא הייתה לי מסעדה כשרה. שחר אמר לי: אתה חי בתוך עמך, תראה כמה אנשים דתיים עומדים ומסתכלים ומתים לאכול את האוכל הזה ולא יכולים. פעם המטרה שלי הייתה להידמות לשפים הצרפתים, עם כמה שיותר כוכבי מישלן. ואז הבנתי שנגישות זה הערך הכי חשוב שיכול להיות. אני באתי להאכיל את העיר שלי, אני באתי להאכיל את העם שלי. חילונים ודתיים. לא רק עשירים שיש להם המון כסף להוציא, אלא גם צעירים וכאלו שידם אינה משגת".

משם נולד הגורמה בפיתה?

"שאלה מצוינת. כי בעצם המזנונים (שבהם התפריט מבוסס על פיתות – א"א) שינו את כל תפיסת עולמי, זה היה השינוי הכי גדול בחיים שלי. לפני כן עבדתי במסעדות יקרות מאוד, כי חומרי הגלם היו יקרים ונדירים ושילמתי לטבחים המון כסף אז הייתי חייב לתמחר גבוה. ולא אהבו אותי בגלל זה. זה היה הפסד לכל הצדדים, אני כמעט לא הרווחתי ואנשים שילמו יקר. יום אחד ישב מולי לקוח, איש מאוד חכם שהערכתי את דעתו, והוא אמר לי – בסופו של דבר הכישרון הכי גדול שלך הוא בפיתות. נעלבתי עד עמקי נשמתי אבל אחרי בערך שעה הבנתי. נולד פה כר חדש. אני יכול לקחת פיתה ולהכניס בתוכה איזה אוכל שאני ארצה".

שלא לדבר על האפשרות לאכול אותו בעמידה.

"זו מהפכת המובייל שלי. מאוכל שחייבים לשבת כדי לאכול אותו, להשקיע הרבה זמן וכסף, אני יכול להפוך את כל הרחובות למסעדה שלי, לא רק את החדר שנמצא ליד המטבח. כשהגענו לתמחור שחר אמר – תמכור יקר, יקנו מעטים, תמכור בזול, יקנו המונים. בסוף נראה לי שזול זה הכי טוב".

מודל קופיקס.

"אנחנו מוכרים כל כך בזול, עד היום על גבול הרווח. על כל מנה כמה אגורות, אבל במסות".

אתה נע בין אוכל עילי לאוכל רחוב. מה המכנה המשותף בין כל המקומות שלך?

"אני המכנה המשותף. אבל אני כופר בחלוקה הזו, לא בגלל שהיא לא קיימת. קיים אוכל גבוה ונמוך אבל לא מהכיוון הזה. מה מרים אוכל? מה הופך אוכל טוב לחוויה בלתי נשכחת? אוכל מטעין בתוכו את האנרגיה של בני האדם שיצרו אותו. אוכל מגיע לשיאו כשיש מישהו שעושה משהו ומאמין בכל ליבו במעשה הזה. קיימות מסעדות שמוגדרות גורמה שיש בהן תהליכים אוטומטיים לחלוטין, שנובעים מהירדמות אינסופית, כי הצוות בפנים לא חווה אושר או הערכה".

לסיום, יש עוד איזה חלום שלא הגשמת?

"יש לי בית באיטליה, בצפון טוסקנה, הוא בן 600 שנה ויושב ממש על הנהר. שם אני חוטב עצים, מפלח אותם ומבשל. יום אחד, בסוף, תהיה לי שם מסעדה קטנטנה. שישה עד שמונה סועדים. הם ישלמו לי כסף לא על האוכל שאני מכין אלא על האופן שבו אני יודע לארגן עץ על עץ במדורה, בצורה שמייצרת אש מושלמת שעליה יושב המזון ומתבשל. יום אחד".