האיכותי | Thinkers
בסמוך לשוק מחנה יהודה הוקמה השנה מזקקה אורבנית שלא דומה לאף אחת אחרת. ת'ינקרס חרתה על דגלה לייצר לא פחות מ"אמת מידה חדשה של אלכוהול ולהוביל את עולם המשקאות החריפים לאופק ומעבר לו". שאיפה יומרנית משהו, ימים יגידו אם עמדה במשימה.
בינתיים סיור במקום המרשים מגלה כי פועלות כאן מעבדות מחקר וכימיה, מרכז ללימוד מוח והתנהגות (!) וחדר עבודה טכנולוגי, וגם מכונה מיוחדת שהופכת את האוויר הירושלמי לטיפות מים שבהן משתמשים בתהליך הזיקוק. כל המדע הזה לא בא על חשבון יצירתיות ויעידו על כך החלל המעוצב והבקבוקים היפהפיים שיצרו כאן וכבר הספיקו לזכות בפרסים, עוד בטרם השקת המזקקה. כרגע מתמקדים בת'ינקרס בהכנת וודקה וג'ין, ובהמשך הם צפויים לרקוח גם משקאות נוספים.
את ליבנו שבה הג'ין הקלאסי שלהם, שזכה במדליית הפלטינום הן עבור הטעם והן עבור עיצוב הבקבוק בתחרות SIP awards שהתקיימה לאחרונה, לצד עיטורי מדליות כסף בתחרויות נוספות. הוא מזוקק מחיטה אנגלית מתוקה והתוצאה היא משקה חלק, מלא ומאוזן שישמש גם כפרטנר מושלם לקוקטייל שחזר להיות הכי לוהט שיש – ג'ין אנד טוניק. המזקקה פתוחה לסיורים לקהל הרחב (בתשלום) בהם ניתן ללמוד על היסטוריית האלכוהול בכלל וזה המיוצר כאן בפרט, וליהנות כמובן מטעימות ונשנושים.
Jerusalem Dry Gin
מה: 700 מ"ל | 42% אלכוהול
כמה: 165 ₪
איך: הזמנת סיור ורכישת משקאות
באתר thinkersdistillery.com או בטל' 02-6205550
המחודש | בנימינה
במסגרת חגיגות ה־70 של "בנימינה" סדרת הליקרים של היקב הוותיק עברה מתיחת פנים, על כל שמונת חבריה. ליקרים בעיניי הם תמיד לונה פארק של ריחות וטעמים, וחוץ מלשמש כבסיס למשקאות אלכוהוליים או סתם לצריכה כשוט נקי, השילוב שלהם בבישול ואפייה ישדרג כל מתכון (שלום לך עוגת אמרטו שלמות). תמצאו כאן את האופציות הפופולריות דוגמת השוקולד העשיר או הלימונצ'לו החמצמץ, דובדבני וישניאק המסורתי ואת זה שאהוב עלינו ביותר – קרם דה קסיס, שאיתו כמובן הכי כיף להכין את הקוקטייל הקולי מכולם – "קיר רויאל", שמורכב מ־90% שמפניה (יין לבן גם הולך) ו־10% מהליקר הפירות־יערי הזה. אם אתם עדיין לא סגורים על קונספט של משלוחי מנות – מדובר בפתרון מעולה שישמח כל לבב.
ליקרים בשלל טעמים
מה: 500 מ"ל | 27%
כמה: 55 ₪
איך: חנויות אלכוהול ברחבי הארץ
המיוחד | מיקה
הדבר הראשון שמרגישים כשמגיעים ל"יקב מיקה" הוא תחושה חמה ועוטפת של בית. זה לא מקרי, שכן היקב החדש־חדש הזה שוכן מתחת לביתה של הכורמת, היננית והבעלים – מיקה רן־מנדל. את דרכה המקצועית החלה רק לפני שש שנים בכרמים של יקב פלטר, אבל שילוב של חזון, אומץ, כישרון והמון אהבה ליין הובילו אותה לפתיחת היקב המיוחד הזה.
הקו היינני שלה מתמקד בפרי ובניסיון להביא אל הבקבוק את האופי של כל זן ענבים וכל חלקה. רן־נדל מבקשת לייצר יין נגיש וטעים ולארח בעצמה את המבקרים ביקב הכל כך נשי הזה, היא מקפידה לשוחח עם כל אחד ואחד מהם, להכיר ולהתחבר. וזה עובד. שטף המבקרים הולך וגדל מפה לאוזן וגם במסעדות הכי נחשבות בארץ כבר הכניסו נציגות שלה לתפריט.
בציר 2021 הוא הראשון וכמובן היחיד של היקב. הוא הניב כ־10,000 בקבוקים, מחציתם לבנים ומיועדים לשתייה כבר עכשיו והמחצית השנייה מתיישנת בחביות. יש משהו מרגש במיוחד בביקור ביקב בתולי ובלהיות עדים לבציר ביכורים. כרגע כאמור אפשר לרכוש רק מחמשת היינות הצעירים: סוביניון בלאן רוסאן, רוזה, גוורצטרמינר ריזלינג ושרדונה, שאפשר לטעום במקום לצד צלחת גבינות של משק גדיא, פירות ושמן זית, מול נוף משכר לשדות המוריקים.
אנחנו הכי עפנו על הסוביניון בלאן רוסאן שנבצר ידנית מכרמים בגליל העליון. הייחודיות שלו היא בצבעו הכמעט שקוף, וכמובן טעמו המרענן עם ארומת הדרים, יסמין ופסיפלורה (כשרות צהר).
סוביניון בלאן רוסאן
מה: 11.4% | 750 מ"ל
כמה: 95 ₪
איך: תיאום ביקור והזמנת יין בווטסאפ: 052-3589123
יצא סוד
איך בונים תפריט יין, איזה בקבוק ממש לא כדאי להזמין בישראל ולמה בכלל צריך סומלייה?
הימים שבהם תפריט יין היה שמור לברים ולמסעדות גורמה בלבד חלפו עברו זה מכבר, וכיום כל בית־אוכל שמכבד את עצמו מציע לסועדיו מבחר גדול ומגוון של שיכר. כדי להבין כיצד נבנה תפריט שכזה, מה חשוב למצוא בו ואיך תדעו איזה יין כדאי לכם לבחור שוחחנו עם אפי כוץ, הסומלייה הראשי של מלונות "ממילא" ו"מצודת דוד", שחולש על מלאי היין של המלונות, הברים וכמובן המסעדות "רוף טופ", "הפי פיש" ו"ורנדה" ששוכנות בהם.
אז לפני שנתחיל, מיהו סומלייה ומה תפקידו?
"משמעות המילה בצרפתית היא 'אוצר יין'. בדיוק כמו שבמוזיאון יש אוצר שמלקט את יצירות האמנות שמוצגות בו, כך תפקידו של הסומלייה הוא לבחור את בקבוקי היין שיוגשו בבר או במסעדה, כדי להעניק למבקר את החוויה הכי טובה שאפשר. חוץ מהרכבת התפריט, התפקיד כולל גם שמירה על מלאי, אחסון נכון שלו וכמובן להישאר מעודכן ורלוונטי בכל מה שקורה היום בסצנה העולמית והמקומית".
איך בוחרים אילו יינות ייכנסו לתפריט?
"זה מתחיל באופי ובסגנון של המקום – למסעדת דגים קלילה נכניס פחות יינות אדומים וכבדים, גם אם הם הכי מדהימים שיש. חשוב לשמור על תפריט דינמי שישתנה ויתאים את עצמו לקהל. למשל, בתקופות של החמרה בקורונה או מצב ביטחוני מתוח יש פחות תיירים ויותר ישראלים, צריך להבין מי הלקוח ולדעת לאילו סוגי יין הוא מתחבר".
יש קשר גם למנות שהשף עומל עליהן במטבח?
"בוודאי. רוב האנשים ששותים יין בארוחה לא עושים זאת בשביל 'לתפוס ראש', אלא כדי להרים לאוכל, לשפר את הבילוי. זו תרבות בפני עצמה. המבחר לא מתבסס בהכרח על פי טעמי האישי, כלומר על היינות שאני הכי אוהב לשתות, אלא בעיקר תוך ניסיון להתאימו לאוכל המוגש. זה האתגר".
בימים אלו מושק במלון "ממילא" תפריט יין חדש. הוא כולל יקבים גדולים ובוטיקיים, יינות צעירים ומיושנים ומחולק לפי אזורי גידול בארץ. ממנו יגזור כוץ מדי שבוע את התפריט המתחלף שיוצע בכל מסעדה.
"כדי להרכיב אותו טעמתי מאות יינות", הוא מספר. "לפני הכול יין נכנס לתפריט כי הוא טוב, זה הפרמטר הראשון והקובע. אחר כך אני מנסה לתת ייצוג לאזורים בארץ, וכמובן לזנים ולטעמים שונים: חמוצים, מתוקים, מרירים. שכל אחד יוכל למצוא את מה שהוא אוהב".
עד כמה הגיוון הוא שיקול?
"יש בארץ מעל 380 יקבים שמייצרים עשרות אלפי בקבוקים, רובם הגדול טוב. אני מנסה לתת במה גם ליקבים מוכרים פחות, מתוך רצון לפרגן להם ולקדם אותם, וכמובן ניתן דגש על היינות המקומיים – שאצלנו זה הרי ירושלים עם יקבים כמו קסטל, עגור, פלאם, או טפרברג".
אין בתפריט שלך קברנה סוביניון, אולי היין הפופולרי בישראל. חתיכת אמירה.
"זה נכון, וזה לא כי אני לא אוהב קברנה סוביניון. זה יין נפלא. אבל אחד המאפיינים הבסיסיים שלו הוא הכבדות. זה יין שלא מתאים באופי שלו לארץ, הוא חם וכבד. זה שאנשים התרגלו לשתות אותו כאן לא אומר שזה נכון. עוד נקודה היא שכדי ליהנות ממנו כמו שצריך הוא חייב לנשום הרבה יותר ממה שנותנים לו בארוחה ממוצעת".
עניין בולט נוסף הוא העובדה שכל היינות ישראליים.
"זו החלטה שקיבלתי מאז שאני פה במלון מ־2016. פשוט אין צורך, יש לנו יין מעולה בארץ. תייר צרפתי יפגוש פה יין שהוא יכול לקנות בחנות ליד הבית שלו ב־20-30 יורו, אבל כאן הוא יעלה פי שלושה, אז בשביל מה? עדיף לתת במה ליין נגיש ומקומי עם טעמים וארומות שהוא לא יקבל בשום מקום אחר בעולם".
