יום חמישי, תשע וחצי בערב, שוק פרדס כץ בבני־ברק: השוק הקטן, שמוקף בבנייני מגורים ועד לפני חודשים ספורים היה ריק מאדם כשרוב החנויות בו סגורות, מלא כעת בסועדים. סמטה ארוכה שנוצרה בין שורות החנויות הסגורות, מלאה כעת בשולחנות וכיסאות, ובעשרות אנשים שהגיעו לאכול אוכל יהודי. ברוכים הבאים ל"גורמה בשוק".
חיים בלוך, השף, מסתובב בין השולחנות. שומע הצעות, רעיונות, מחמאות, ומחייך. "היית מאמין שזה מה שיהיה מהשוק הזה בבני־ברק?" הוא שואל אותי. אחרי כן הוא נותן הוראות למלצרים, ממליץ לאורחים שממשיכים להגיע על מנות, ואז עוצר לרגע בצד להסתכל בסיפוק על השוק המלא. בכניסה, עומדים שלושה־ארבעה זוגות, מחכים שיתפנה להם שולחן.
המלצרים מלאי עבודה, מטיילים בין השולחנות עם מגשים עמוסים. במגש אחד, חלת ויז'ניץ רותחת ולצידה שלושה סלטים (טחינה, קרם חציל, דיפ עגבניות), מעין מנת פתיחה לתפריט "ליל שישי" שרץ פה הערב. בשולחן אחר מזמינים פטה כבד, מנה מצולחתת היטב שמוגשת עם חמישה קרקרים־סלק נעוצים בפטה. וברוב השולחנות, איך אפשר שלא, נהנים כעת מהטשולנט המסורתי, שבגרסת ה־vip מגיע גם עם קישקע וקיגל אטריות חריף־מתקתק.
עוד נחזור ל"גורמה בשוק", בינתיים צריך להבין שהיא לגמרי לא לבד, אלא עוד סמן לשדרוג שעובר ענף האוכל היהודי בחודשים האחרונים. ממזללות הטשולנט הצרכן החרדי כבר שׂבע – רק בבני־ברק יש מאות כאלה, ובכל ריכוז חרדי שמכבד את עצמו תמצאו כמה. מצד שני, מסעדות גורמה של ממש, המגישות מנות שף באווירה יוקרתית, לא תמיד מתאימות לסועד החרדי, שרוצה ביום חמישי לצאת באווירה פחות מעונבת. כך נוצר ז'אנר אמצע, ולאחרונה קמות עוד ועוד מסעדות המשלבות בין השניים: מסעדות שמגישות אוכל יהודי, אבל עם טוויסט, עם נגיעות של מטבח עילי, ובהגשה מכובדת. והסועדים? נוהרים.
חיים בלוך, גורמה בשוק: "הכנסתי פה גם מנות שהסועד החרדי לא הכיר ואני רואה שלוקח זמן להטמיע אותן, אלו טעמים חדשים לסועדים רבים, וזה טבעי שייקח זמן"
עד היום, רוב המסעדות באזורים החרדיים נראו כמו קפיטריה, הלקוח הגיע לדלפק שבו מנות יהודיות מוצגות לראווה, לקח מנה והתיישב לאכול על כיסאות פלסטיק סביב שולחן פורמייקה פשוט. כעת הסטנדרטים עולים, ותרבות האוכל ברחוב החרדי משתדרגת למסעדות של ממש, עם שפים, מלצרים ועיצוב שלא נופל מהמסעדות שמעבר לגדר.
במסעדה של בלוך תמצאו, למשל, את הטשולנט האשכנזי המסורתי, לצד מנה של טונה אדומה צרובה על קרם פלפלים וכמהין, וכבד קצוץ לצד סטייק אנטרקוט ריביי (מנה שמתומחרת ב־138 שקל). שני רחובות משם, במסעדת "החשמונאים 7" תמצאו את הגפילטע פיש בנוסח הונגרי, ליד שקדי עגל וקרם פטריות, אגוזים, יין וכמהין; ורגל קרושה, לצד "שורט ריב פסטייה ממולא באסאדו מפורק". במקביל בירושלים, גם מסעדת "צ'ולנט & Mood" של השף אלי דיוויס, שממוקמת צמוד לתחנת הרכבת בכניסה לעיר, מלאה בסועדים שנהנים ממנות של אוכל יהודי מצולחת היטב, לצד מנות גורמה.
חשוב להדגיש שהקונספט הבסיסי נשמר, המסעדות פתוחות יום אחד בלבד בשבוע, למשך כמה שעות: יום חמישי, משעות הצהריים ועד הלילה. האורחים שמתחילים לטפטף בדרך כלל בשעות הצהריים הם עובדים מהאזור שרוצים לשבת על ארוחה ולסגור עניינים אחרונים לפני סוף השבוע. בשעות הערב מגיעים בעיקר זוגות חרדיים שמוצאים לראשונה מקום שבו יהיה להם נעים לשבת ביחד, מקום מכבד, שבו יוכלו להעביר את "ליל שישי" המפורסם (חמישי בערב) באווירה שמתאימה להם.
טבעוני־חרדי
צמוד לסניף "אושר עד" הבני־ברקי, נפתחה לפני כעשרה חודשים מסעדה נוספת, בשם "אספרגוס", שצמודה למעדנייה באותו שם. מדובר במקום מרווח וגדול שבמשך השבוע מתפקד כאולם אירועים, אך ביום חמישי הוא הופך למסעדה עם מארחת, מלצרים, ומנות שחלקן מגיעות מהמעדנייה וחלקן ייחודיות למסעדה.
לוטם מסיקה, מנהלת השיווק של "אספרגוס", מספרת כי "לצד המעדנייה, שבה נמכרות מעל 140 מנות, פועלת בחודשים האחרונים גם המסעדה. יש לנו, למשל, מנה שנקראת 'סיור קולינרי בבני־ברק', שהיא בעצם מנה של טעימות מכל המטבח היהודי עם כל מיני מאכלים מסורתיים. במנה בשם 'פותחים שולחן' אנחנו נותנים ארוחה שלמה כולל מנות ראשונות, חלות וסלטים בפתיחה, דגים מסוגים שונים וכמובן הטשולנט שלנו. זה בילוי חדש מסוגו בבני־ברק, ולא רק דתיים או חרדים מגיעים אלא גם הרבה חילונים שמחפשים משהו קצת אחר. הם באים בימי חמישי לסיור בבני־ברק כדי להכיר את הדת מקרוב ואצלנו הם נפגשים עם האוכל האותנטי־המסורתי, אבל עם טאץ' של חדשנות שמתאים לרמה שהם רגילים אליה".
לצד השף אלי פינסלר עובד מוטי טאובר, שהוא הידיים שמבשלות. "טאובר מגיע מבית חרדי ומבשל טעמים של בית וטעמים של מסורת", היא מסבירה, "רצינו שבתבשילים יהיו טעמים שמגיעים ממי שבא מבית חרדי חזק ואדוק, וזה מבדיל אותנו מהרבה אחרים".
אילו חידושים הבאתם למטבח היהודי? אני שואל את אורי סנדנר, מנהל המעדנייה באספרגוס. "לקחנו למשל את הכבד הקצוץ הידוע ועשינו ממנו פטה שהוא יותר מעודן, עם יין אדום שלוקח לכיוונים צרפתיים – עד היום לא מכרו פטה כבד בבני־ברק. הכבד הקצוץ הוא לכאורה מנה פשוטה מאוד אבל אצלי היא צועדת לעבר הגורמה. עכשיו אנחנו עובדים על קוגל טבעוני. לא צמחוני, אלא טבעוני. גם בעולם הדתי והחרדי טרנד הטבעונות גדל והולך, הוא לא פוסח גם על המחוזות האלה.
אריאל אלחדד, החשמונאים 7: "אם אתה פותח בכל השבוע, אתה מאבד את הייחודיות של ליל שישי, וכרגע אין תכנון לפתוח בשאר הימים. אם נעשה זאת נהיה עוד מסעדה, וזו לא המטרה שלנו"
"אתה יודע מה מעניין?" מחייך סנדנר, "שהמסעדה שלנו קרויה על שם ירק שאנחנו לא יכולים להכניס למטבח שלנו (אין כיום בנמצא אספרגוס בגידול ללא חרקים, בדומה לחסה או פטרוזיליה; ח"ב). אנחנו לא יכולים להגיש אצלנו אספרגוס, אבל יכולים לשאוף לשם. השם של המעדנייה־מסעדה בא לבטא מין שאיפה למשהו שהוא כרגע כמעט בלתי מושג. וזו התפיסה הכללית שלנו, להעלות רמה את כל האוכל היהודי. מבחינתנו, המוטיב המרכזי של אספרגוס הוא להביא את הקולינריה הכי גבוהה, בכשרות הכי מהודרת. הבישול במטבח שלנו נשען על שפים המתמחים בבישול עילי, לצד בישול אוכל יהודי אשכנזי ואוכל יהודי מזרחי".
עד לפני 12 שנה, ניהל סנדנר את "בית האוכל" בקיבוץ עינת, שהיה מוסד אוכל אותנטי. ב־12 השנים האחרונות עסק בתחומים אחרים, אך כשקיבל את ההצעה לנהל את המעדנייה באספרגוס, קפץ על המציאה.
"בשנים האחרונות מצאתי את עצמי עושה דברים שלא רציתי, וכשהקמנו את אספרגוס שאלתי את עצמי מה הבשורה שאנחנו נביא. ובאמת, גיליתי עם הזמן שקלענו פה לדעת רבים מהמגזר הדתי והחרדי, וכמובן החילוני, שחיפשו את האקסטרה גם באוכל היהודי. הבנו מהתחלה שלא ננצח במחיר, אלא רק במוצר עצמו. כי אנחנו מתמודדים עם עלויות גבוהות של חומרי גלם, בגלל הכשרות, וגם בגלל הטבחים שמשלבים כמה עולמות בבישול, שהם נדירים יותר.
"אנחנו מתיימרים להביא את הטוב ביותר בכל מה שאנחנו עושים. שהגפילטע פיש או הטשולנט שלנו יהיו הכי טובים בבני־ברק. לכן, אנחנו גם מקשיבים כל הזמן לקליינטים שלנו ומשנים לפי התגובות, מדייקים את הטעמים. למשל, הקיגל תפוחי אדמה, עבר אצלנו אבולוציה. עם הזמן ועם בקשות הלקוחות, התחלנו לתת לו יותר אפייה, יותר שעות בתנור. הסועדים פשוט כיוונו אותנו. המזל שלי, שגם הטבחים שלי וגם השפים, הם בעלי אגו קטן, ומבינים שמה שהכי חשוב הוא להקשיב ללקוח".
סיפור הפרוורים
מסעדת "החשמונאים 7" בבני־ ברק (את כתובתה אתם יכולים לנחש לבד), הפכה בתוך חודשים ספורים לשם דבר. הבעלים השקיעו גם בעיצוב של המסעדה, שמעוצבת בטוב טעם, עם רצפת פרקט, קירות עם עיטורי גבס וכיסאות מרופדים ומפנקים. דבר שבני־ברק עוד לא ראתה כמותו.
"תראה, אני רוצה לשבת עם אנשים בליל שישי, זה ה־זמן לסגור דברים", מספר לי מפיק אירועים חרדי ידוע, "והם רוצים לטעום את האוכל היהודי. אני לא יכול לקחת אותם לכל מיני מאורות שמגישות טשולנט. דבר כזה, הוא פתרון מצוין עבורי".
אריאל אלחדד, בעלי המסעדה, גאה בכך שהמסעדה שלו הייתה חלוצה בטרנד הנוכחי. "יש הרבה טשולנטיות שפועלות בליל שישי בבני־ברק", הוא אומר, "והן מלאות, אבל עד היום, הכול היה בצורה חאפרית, ואנחנו השקענו עוד קצת כסף כדי להקים מקום יפה ומכובד, לכן אנחנו גם לוקחים יותר כסף על כל מנה, אבל זה מקום שכולם רוצים לבוא אליו".
פחדת שזה לא יצליח? שהסועד החרדי לא ירצה לעלות רמה?
"לא היו לנו פרפרים בבטן, כי לא הייתה סיבה, הבנו את הפוטנציאל. אם אנשים אוהבים לאכול טשולנט בליל שישי, אין סיבה שהם לא יבואו למקום יותר יפה ומכבד. תוך שבועיים־שלושה כבר הבנו שצדקנו, עד כדי כך שכבר יש מחשבה להרחיב את המקום".
לצד הטשולנט ("אצלנו הוא בטעם יותר אמריקני"), המנות הפופולריות בהחשמונאים הן קרואסון אסאדו, פטה כבד וקדאיף במילוי בשר וצנוברים.
יש גם מחשבה לפתוח בשאר ימי השבוע?
"אם אתה פותח בכל השבוע", אומר אלחדד, "אתה מאבד את הייחודיות של ליל שישי, וכרגע אין תכנון לפתוח בשאר הימים". המיקום של החשמונאים 7 מעניין למדי, באזור התעשייה של בני־ברק, לא בדיוק הרחוב הראשון למקם בו מסעדת שף – מצד ימין של המסעדה ניצב לו מוסך, ומצד שמאל, ובכן, מוסך נוסף. כל השבוע המקום מוגף בתריס ברזל שלא מגלה שום דבר על המסעדה שמאחוריו. בחמישי, התריס עולה למעלה והאורות נדלקים.
המשותף לכל המסעדות הללו, מעבר לאוכל היהודי, הוא שכולן ממוקמות בצידי העיר. "החשמונאים", "גורמה בשוק" ו"אספרגוס" נמצאות כולן באזור התעשייה של בני־ברק. והמסעדה של אלי דיוויס בירושלים ממוקמת בכניסה לעיר. השף חיים בלוך, מסביר: "מסעדה מהסוג הזה", הוא אומר, "לא מתאימה לרחוב מרכזי בעיר חרדית. בני־ברק לא ידעה עד היום מסעדה עם אווירה מהסוג שיש כאן. ולכן המקום הזה, בפאתי בני־ברק, הוא הטוב ביותר עבורה. זה אומנם בני־ברק, אבל לא במרכז. זה מה שנותן להן את ההצלחה הגדולה".
"זה די מכוון שזה בפאתי העיר", מאשר גם אלחדד, ונותן סיבה נוספת: "כדי שאנשים ירצו לבוא לכאן, ולא שיגיעו למסעדה 'על הדרך' בגישה של 'יאללה בוא ניכנס לאכול טשולנט'. המטרה היא שהם יבואו לכאן בתחושה שיוצאים למסעדה, לא לטשולנטייה שמתחת לבית. זה נותן הרגשה של יציאה, של בילוי, לא סתם של טעימת טשולנט".
מחיה השווקים
המסעדה של חיים בלוך בשוק פרדס כץ קורצת בבירור לשוק מחנה יהודה בירושלים. בלוך שזר את האווירה בכול – הגרפיטי על תריסי הברזל, המטריות הצבעוניות הסוככות מעל, וגם התפריט שמשלב אוכל רחוב כגון עראיס.
עד לפני כמה שנים הוא שימש כשף של מסעדה יוקרתית בפייב טאונס בניו־יורק. כשחזר, שימש בארץ כשף של אולמות יוקרה חרדיים, ובתקופת הקורונה פתח קייטרינג לאירועים קטנים. לאחרונה, הוא החליט לפתוח את המסעדה עם הניחוח הירושלמי בשוק הבני־ברקי. "אנשים מגיעים לפה, לשוק, ולא מאמינים", הוא מספר. "תראה, יש פה אווירה מיוחדת".
הריחות ליד המסעדה שלו, ללא ספק, הם ריחות של שוק. משמאל למסעדה נמצא איטליז, שבעליו מציע לי לקפוץ לבחון את מרכולתו אחרי הישיבה במסעדה. מימין, דוכני פירות וירקות. ובהמשך, חנויות ממתקים, שימורים וכלי בית.
את הפריחה שהשוק חווה לאחרונה, בלוך אינו מהסס לייחס לפתיחת המסעדה. הוא שכר את שורת החנויות שבה נמצאת המסעדה. כעת, שתיים מתפקדות כדלפק וכמטבח, חנות נוספת מתפקדת כמחסן, והשאר אמורות לפי התוכניות לשמש כמקומות נוספים לישיבה. "האמת היא שהגעתי לפה כמעט במקרה. חיפשתי מקום באזור אחר שחשבתי שיכול להיות לי בו יותר חופש פעולה מבחינת צביון המסעדה, אבל אז מישהו זרק לי את הרעיון של שוק פרדס כץ. בהחלט לא תכננתי להיות בשוק מלכתחילה, אלא תכננתי מקום עם אווירה טובה, אבל פתאום קלטתי שזה רעיון מבריק. שתבין, רוב החנויות ששכרנו פה, לא היו פעילות כבר 20 שנה. לא היו תשתיות של מים, חשמל, לא היה כלום, התחלנו הכול מאפס. אבל ברגע שהכנסתי לעניין את הרגש, לא יכולתי לוותר על המקום הזה. רציתי להביא אווירה של שוק במסעדה בבני־ברק, יחד עם צביון חרדי".
מה זה אומר "צביון חרדי"?
"למשל, המוזיקה ברקע היא חסידית ואנחנו לא מוכרים אלכוהול".
לעומת המתחרים, בלוך דווקא כן מתכנן לפתוח את המסעדה שלו גם בשאר ימי השבוע. "יהיה פה אוכל מוקפד, אבל בסגנון שוק. עראיס, סביח, המבורגר, סטייקים. אבל את יום חמישי אני שומר כמובן לאוכל היהודי הקלאסי, וגם פה, עם טוויסט. טשולנט, למשל, זה אוכל פשוט, אבל אנחנו משדרגים: מביאים אותו מצולחת כראוי, עם כלים נאים. מגישים אותו כמו שצריך, והוא הופך אוטומטית למשהו אחר".
איך התקבל הרעיון של מסעדה בשוק בבני־ברק?
"אנשים עפים על זה. השוק הזה היה מת עשרים שנה, והתושבים שמחים שהוא קם לתחייה. עכשיו מישהו לקח פה עוד חנות, ומישהו נוסף רוצה להקים פה מסעדת סושי. זה מחיה את השוק".
אתה מכוון רק לקהל חרדי?
"לא, לכל הקהלים. יש קהל גדול של חילונים שמגיע לסיורים בעיר והם באים לאכול כאן. לנו יש מעלה נוספת, מעבר לאותנטיות של בני־ברק – האווירה של השוק היא ערך מוסף. אבל הקהל הגדול הוא כמובן חרדי – הם עדיין אוהבים לשבת פנים אל פנים ולהיפגש, לא כמו בעלי סמארטפונים שמנהלים הכול בווטסאפ. לכן, הביקוש למקומות כאלה הוא גבוה".
מה המנה שהכי הולכת אצלך?
"אצלי כל המנות הן מנות דגל. הטשולנט הוא המבוקש ביותר, אבל גם לשאר המנות יש דרישה גבוהה. הכנסתי פה גם מנות שהסועד החרדי לא הכיר ואני רואה שלוקח זמן להטמיע אותן, אלו טעמים חדשים לסועדים רבים, וטבעי שזה ייקח זמן".
קולינריית שטעטל
"זה ממש התבקש", אומרים יוסי אטינגר ואלי הלמן, מייסדי קהילת האוכל הכשר "דתילישס", באתר ייעודי ובקבוצה פעלתנית במיוחד בפייסבוק, "והאמת, זה כבר היה צריך לקרות מזמן. אבל ברוך השם, הנה זה קרה, וזה עוד יתפתח בשנים הקרובות יותר".
מה השתנה?
הלמן: "מעמד הביניים של המגזר החרדי התפתח מאוד בשנים האחרונות. המון צעירים מוצאים את עצמם עובדים במקצועות רווחיים בשוק החופשי לצד שמירה על אורח חיים חרדי קפדני. לאותם צעירים אין סעיפי בילוי כמו לצעיר החילוני הרגיל. אין קולנוע, אין ברים ואין הופעות. תרבות הבילוי מצומצמת מאוד, וכמעט כולה מתנקזת לסעיף האוכל. ולכן מתבקש שאופציות הבילוי יהיו קולינריות, גם אם הן מתבססות על אופי וסגנון שטייטלי ומסורתי. מה כיף יותר מלהרגיש גביר שפותח בקבוק יין בבילוי של ליל שישי, שמתחיל במנת פטה כבד מצולחתת ומסתיימת עם צלחת טשולנט שמחירה משתווה למנת גורמה במסעדה רגילה?"
אטינגר: "מה גם שלרוב, היתרון במקומות כאלה, מעבר לאיכות האוכל, מתבטא באירוח נוח ונעים, מה שלא היה קיים בהכרח במקומות האוכל הסטנדרטיים והוותיקים ברחוב החרדי. כיסאות מרווחים, שולחן נורמלי, ולמרות שהמלצרים הם פעמים רבות בחורי ישיבה, זה לא פוגם ב'שדרוג' שמציעים המקומות האלה. האוכל ברובו מוקפד יותר, עם דגש על חדשנות מסוימת שלרוב מוסיפה טוויסט חביב באוכל המוכר והאהוב".
"זה ילך ויתפתח עוד", מבטיחים אטינגר והלמן. "מקומות משודרגים כאלה ייפתחו יותר ויותר, והחברה החרדית תזרום ותמלא את הכיסאות עד תום. כל עוד הבילוי הוא כשר ולמהדרין, אין סיבה שהציבור שכה צמא להרגיש מעבר לסטנדרטים של פעם, לא ישתף פעולה עם התופעה".
