כדי להבין את רזי עולם היין נדרשת היכרות עם מושגי היסוד. לגימה קטנה מהמונחים הבסיסיים שכנראה שמעתם בעבר ולא לגמרי ידעתם מה משמעותם.
יִשּׁוּן בִּמְכָלִים
לאחר הפיכת התירוש ליין באמצעות שמרים – שלב המכונה תסיסה אלכוהולית – מועברים היינות ליישון במשכי זמן שונים בשלל סוגי מכלים. הנפוצים והמוכרים ביותר הם חביות עץ ומכלי נירוסטה, אך יש גם מכלי בטון ואמפורות חרס. סוג המכל ומשך היישון משנים את טעמי היינות, מוסיפים מורכבות ומאפשרים ליינות לנוח מטלטלת התסיסה.
יִשּׁוּן בְּבַקְבּוּקִים
כולנו מכירים את פקק השעם המזוהה כל כך עם בקבוקי היין, אבל מה משמעותו? פקק השעם, או דמוי השעם, בנוי כך שיש זרימת אוויר מזערית ביותר לתוך הבקבוק, שמאפשרת ליין להישאר במגע עם חמצן בזמן שהוא בבקבוק. חמצן הוא רכיב קריטי להתפתחות היין, וכשכמות החמצן לא מדויקת היין נפגם ונהרס. לא כל יין מתאים ליישון ארוך טווח, ובכך נדון במדור אחר; לכן אפשר למצוא גם בקבוקים שמצוידים בפקקים מחומרים כמו מתכת או זכוכית.
טָנִין אוֹ עֲפִיצוּת
טנין היא מולקולה הקיימת בצמחים ובפירות, ומופיעה בעיקר ביינות אדומים, עקב תסיסת היין עם הקליפות. בפה אנו נחווה אותה כתחושה מייבשת (מי שאכל פעם בננה ירוקה יכיר את התחושה), שאנו מכנים גם עפיצות. הטנין הוא נוגד חמצון ומנקה את הפה, ולכן עדיף לשתות יינות בעלי עפיצות גבוהה לצד מנות שומניות (אנטרקוט ואסאדו, למשל).
חֻמְצִיּוּת
ענבים מכילים חומצה טבעית; רמתה גבוהה יותר ככל שהפרי בוסרי יותר, ולאורך הזמן (והחשיפה לשמש) היא הולכת ויורדת. זהו אחד המדדים ליין, ומה שמעניק לו חלק מהתחושות המרעננות שבו.
גוּף
זהו כנראה המונח החשוב מכולם. אפשר להשוות את גוף היין ל"לחיצת היד" שלו, כלומר מה הוא הרושם שמשאיר היין על החך בזמן שתייתו, כמה עוצמתי הוא.
אפשר למדוד זאת לפי עוצמות החומציות, הטנינים והטעמים. יש הבדלים בין יינות אדומים ולבנים מבחינת הגוף, כלומר: לא נמדוד יין לבן לפי הקריטריונים של יין אדום.
אָרוֹמָה
ענבי היין הם פירות עשירים, ובתהליך ייצור היין מובאים המאפיינים הרבים שלהם לידי ביטוי. ביינות נמצא עד אלפיים מולקולות שונות של טעמים וריחות. לא תמיד כולם קיימים או אפילו מורגשים, אך הם עדיין מעניקים לנו את הניחוחות העדינים והמיוחדים של היין. כל אלו מגיעים מהגפן ומסביבתה, מתהליך התסיסה, מהיישון במכלים ומהתפתחות הטעמים בבקבוק.
טְעָמִים
בעברית חסרה לנו ההפרדה בין Taste, שמתארת תחושות בסיסיות של הלשון, כמו חמוץ, מתוק, מלוח וכו', ובין Flavor, שמתארת את המאפיינים הייחודיים של המאכל או המשקה. לדוגמה: תות. מהו בעצם טעם התות? מה שונה בו מאננס? ה־Flavor יוצר את השוני בטעם; כמו גוונים של צבע, אבל בפה. ארומות וטעמים מתפרשים אצל בני אדם באופן אסוציאטיבי, לכן אנשים שונים יכולים לקרוא לאותו טעם בשמות שונים.
כֶּרֶם יָחִיד
ענבים באותו היין יכולים להגיע מכמה כרמים שונים, וכך לאפשר ליינן לשחק במינונים וליצור את האיזון שהוא מעוניין בו. ענבים מכרם אחד מעניקים את הצבע, כרם אחר נותן את הטעמים, כרם שלישי מוסיף עוצמה וכן הלאה. אבל יש כרמים שבולטים באיכותם ובייחודיותם, ולכן טוב לייצר יין רק מענבי אותו הכרם. ובכל זאת, לא כל בציר יוצא איכותי, ולכן יינות כרם יחיד יהיו לרוב יקרים מהרגיל.
ניסיתם המלצות קודמות ואהבתם? יש לכם יין שאנחנו חייבים לנסות? רוצים לזכות לשורת תהילה במדור הבא? דברו איתנו ואולי תופתעו: Alcohol.motzash@gmail.com
