מטבע הדברים, המדור מתמקד לרוב במסעדות חדשות. אבל יש מקומות שכל כך נהנינו בהם, שקורץ לנו מדי פעם לשוב אליהם לביקור חוזר, אם רק תזדמן לה הסיבה הנכונה. כששמענו ששף חדש בא לנינה ביאנכה, קיבלנו בדיוק את התירוץ שהיינו צריכים. אחרי שגדל לצד מאיר אדוני, הקים את אווה סאפי ורשל בתל־אביב, הגיע שף דודו בן־אבי לרענן את התפריט של החלבית המוערכת.
נינה שוכנת באזור התעשייה של צומת ביל"ו, בין מוסכים לאולמות אירועים, ומוכיחה שאם את מספיק טובה, גם מיקום לא מאוד מזמין לא יעצור אותך. פתחנו עם לחם הבית – הכלאה בין בריוש צרפתי לקובנה תימני (וד"ש מלומינה) שהיה גוש בצק עשיר ומלא חמאה, אוורירי, רך ומענג. אפילו האלפא, שעבר לצד האפל של האבות החטובים, שבר לפטיניות למענו. טרשי הדלעת־חצילים שליווה אותו היה עמוק וחרפרף.
המשכנו אל "טונה אדומה של דורון". אני חובבת מנות על שם אנשים ספציפיים, הן נוטות לבשר טובות. ואכן גם דורון לא הכזיב: ריבועי טונה אדומה טרייה ונאה לצד סלט ירוקים, רכז רימונים, פלפל ירוק חריף, פרוסות צנונית ומי שגנבה את ההצגה: טחינה דבש שהתגלתה כהברקה. מתוקה, חמצמצה, כיפית, ארומטית. או אם לצטט את משפיעני הרשת: אמאל'ה ואבאל'ה.
המשכנו אל סלט קיסר. אפילו מנה כל כך פופולרית, שאין בית קפה שלא כולל אותה בתפריט, מוצגת כאן באופן חדשני ומעורר התפעלות. תל עלים ירוק של חסה פריכה וטרייה, פרוסות צ'ילי אדום ומעל חופן עלי בזיליקום משגע; מימין חלבון ביצה רכה, שעועית ירוקה חלוטה וארטישוק שנצרב על הגריל; משמאל קרוטונים, ואת הכול עוטף ויניגרט בזיליקום שהצליח גם להיות מהמם חושים וגם להישאר עדין ולא להשתלט.
ניסינו גם פולנטה ומרשמלו (!) תירס, שהורכבה מקרם יחסית מימי, שהזכיר יותר מרק סמיך מאשר פולנטה, צֶבר פטריות שימאג'י צרובות ושני שיפודי רוזמרין שעליהן נחו ריבועי "מרשמלו" של פולנטה צרובה. חומרי הגלם היו טובים אבל הטעמים משכו יותר מדי לכיוון התירסי ללא קונטרה, והיא הייתה ללא ספק החוליה החלשה בארוחה.
ויתרנו על פיצות וצללנו אל מנת פסטה שכולה שלמות ויופי: חמישה טורטליני כמהין ופטריות, עשויים לעילא ביד אמן בוטחת ונחים להם ברוגע ברוטב שלוש גבינות, פרמזן ושמן זית. מנת הלברק הייתה ההיפך הגמור ועדיין מוצלחת ביותר: בשר הדג היה עסיסי וצלוי בדיוק מופתי, תערובת הירוקים רעננו ותבשלי פריקי העדשים עיבה.
המשכנו לקינוחים, שאף הם כבשו את ליבנו. אום עלי הראתה כיצד אפילו בקלאווה יכולה לקבל גרסת גורמה יפהפייה עם דפי פילו מתוק שהועמדו על הצד, מי ועלי ורדים והיביסקוס, קרמבל של פיצוחים וצלוחית מי סוכר שאפשרה לשלוט ברמת המתיקות לצד קרם יוגורט ולבנה פיסטוק מופלא שאיזן עם חמיצות מבורכת. בניגוד לשאר המנות, הנראוּת של הברד פודינג הייתה פחות מהוקצעת אבל על כל פשעים יכסה הטעם. והטעם, הו – בצק אוורירי שלא נחווה כמו שאריות מליל אמש, עם צ'אנקים של קרמל מלוח, גלידת וניל ומרקם שנע בין רך לקראנצ'י לפירורי.
בתחום כל כך דינמי וקשוח, לא כל מסעדה שומרת על הרמה הגבוהה שהציבה לעצמה בתחילת הדרך, שלא לומר מצליחה לא לסגור את שעריה. עם תצוגת תכלית מרשימה, מנה אחר מנה, כמה כיף לראות שנינה ביאנכה ממשיכה לשמור על מקומה בצמרת החלביות בארץ.
