תרגיל מחשבתי: עצמו עיניים וחשבו על צמד המילים "מסעדה איטלקית". מה עולה בראשכם? מפות משובצות באדום־לבן, פסנתרן אלגנטי מנעים את זמנם של הסועדים, בקבוק פרוסקו צונן שוכן בתוך דלי מלא בקרח ומלצר מעונב, ידען ומנוסה, מקדם את פניכם. שיבה זרוקה בשׂערו והוא רואה בעבודתו חיים של שליחות במקום תחנת מעבר בדרך לטיול של אחרי צבא.
איכשהו בישראל המושג הזה הפך להיות שם נרדף למסעדה חלבית עם תפריט גנרי שמורכב מפיצות ופסטות לרוב, והבנה מינימלית בהבדל שבין רדיאטורי לריגטה. "פנקינה" התל־אביבית שונה בתכלית מכל אלו, ולא בכדי. מאחוריה עומדים שלושה שותפים שעלו מאיטליה וחלמו לפתוח בארץ הקודש מסעדה רומאית אותנטית, שתגיש בדיוק את המנות שעליהן גדלו. אגב, אחד מהם היה אחראי על המסעדה הכשרה הראשונה ברובע היהודי של רומא, La Taverna del Ghetto, שבה חמותו בת ה־75 הגיעה מדי שבוע לגלגל צינורות בצק לניוקי.
אז המפות כאן הן בלבן צחור והמלצרים בכל זאת מילניאלז אבל את השיק האירופי מרגישים מהרגע הראשון וגם את היד האיטלקית של השף. פנקינה שוכנת בליבה של העיר הלבנה, בהצטלבות שבין רחוב גורדון השקט לדיזנגוף שוקק החיים (שלא נותן לאף איום ביטחוני לנצח אותו).
הגענו בראשון בערב והמסעדה הייתה מלאה מפה לפה. אכזבה קשה נרשמה כשגילינו שאין היום כדורי ארנצ'יני אז פתחנו עם ברוסקטה סטראצ'טלה – שתי פרוסות לחם מחמצת שמנות וגדולות, קלויות קלות, מעליהן קרעי בוראטה. וואו, איזו בוראטה. מדובר ללא ספק בגבינה העננית והשמיימית ביותר שאי פעם טעמתי, ואחרי שמתרגלים לטעמה של בוראטה טרייה (שהיא למעשה גבינת מוצרלה ממולאת בגבינת סטרצ'אטלה ושמנת עתירת שומן) יהיה בהחלט קשה לחזור לגרסה הארוזה. עדינות ועושר מתמזגים להם יחדיו תוך שבלסמי (מתקתק!) ממקסם את הטעמים. בהחלט מנה לפנתאון.
ומן הקליל אל הכבד – המלנזנה אלה פרמג'אנה הייתה מעין לזניית חצילים רק בלי דפי הפסטה. רוצה לומר פרוסות חציל שמנמנות ועלי בזיליקום בתוך הררי רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה ופרמזן מותכות בפראות, לאחר שנאפו היטב בתנור. חמים ומנחם ומשביע וגם אופציה לא רעה לנמנעים מפחמימות. לעומת זאת מנת ה"צ'יקוריה סטייל", להלן עלי ארוגולה מוקפצים עם שמן זית, שום ופלפל חריף מלווים בפרוסות בוטרגה (ביצי דגים, לחובבי מרקמים מאתגרים בלבד) התגלתה כמלוחה מדי והתקשינו לסיימה.
הלאה לעיקריות. "פטוצ'ינה בולוניאזה די מארה" הגשימה לי חלום ישן (מלבד הגיית שמות של מנות במבטא איטלקי מתגלגל) וסיפקה את הדבר הכי קרוב לספגטי בולונז עם פרמג'אנו רג'יאנו מעל, כאשר בתפקיד פירורי בשר הבקר שימשה טונה אדומה כמובן. זו מנה נדיבה וגדולה, הפסטה הטרייה הוכנה במיומנות ובושלה היטב אל דנטה, אבל מבחינת הטעם היא התגלתה כדי, איך לומר? רגילה. לא שלא היה טעים, אבל לא באמת ראינו זיקוקים. כנראה ככה זה עם חלומות. נשארנו עם הטונה ודגמנו גם מנת "פילטו דה טונו" או בעברית מדוברת פילה טונה אדומה בקראסט של פיסטוק. הדג היה צרוב קלות מבחוץ, נא ובשרני, אבל דווקא ההגשה שלו קצת לקתה בחוסר אסתטיות כשתוספת הירקות (אנטיפסטי של גזר, בצל סגול, פטריות פורטבלו) הונחו באגביות. הפירה שהובטח לנו נעדר מהצלחת.
הקינוחים השיבו לנו את החיוך לפנים. התחלנו עם אפוגטו. כוס גלידת וניל שבהתאם לכללי הטקס לאחר כמה ביסים שופכים עליה כוס אספרסו לוהטת. הגלידה שנמסה לה מהר־מהר מענגת, אבל מענגת מכולם היא הלגימה האחרונה ממרק הטעמים המופלא הזה. גם הטירמיסו לא בייש את ארץ המגף והיה שילוב קרמי וחלבי וקפאיני כדבעי. אחרונה חביבה מנת סופלה השוקולד, שבפועל הייתה פשוט עוגת שוקולד רכה ונימוחה עם נוזל שוקולדי שהוטמן בתוכה וכדור גלידה לצידה. הכי פשוט וטעים ולא מתחכם. העוגה שתמיד אופים כשבא לכם ללכת על בטוח ולקצור מחמאות? אז כזו.
"פנקינה" מבינה היטב אוכל איטלקי. היא מספקת טעימה ממטבח מסורתי עשיר ועמוק, כזה שרק אלפי שנות בישול יכול ליצור.
