בורא הגפן: מתכונים מהפרי הכי טעים

למרות שכבר אפשר למצוא אותם כמעט כל השנה, ענבים תמיד יהיו עבורי אחד מסמלי הקיץ, לצד אבטיח ומלון (בתוך קופסת פלסטיק על מחצלת בים, תיזהרו לא לגעת עם חול!). הם גם ללא ספק מהפירות הכי טעימים ושווים שבלתי אפשרי לסרב להם (מישהו רוצה תפוח? שתיקה. מישהו רוצה ענבים? אני! אני! אני!).

אז מה יש בכדורים הקטנים והעסיסיים האלו, עם קליפה שמתפצחת בפה ותוכן רך עם מרקם מושלם וכל כך מתוק, לפעמים אפילו מתוק מדי. איך הפכו הענבים לאחד הגידולים החשובים בעולם, עם לא פחות מאלף זנים מוכרים?

נראה שזה קרה כשהאדם גילה שהוא יכול לייצר מהם יין. כל העמים התאהבו במשקה הנפלא והוא הפך להיות בעל תפקיד מרכזי בטקסי פולחן של דתות רבות. הרומאים והיוונים דאגו להפיץ אותו בכל העולם במסעותיהם ובכיבושיהם.

גם בהיסטוריה של ארץ ישראל גידול של גפנים תפס מקום מרכזי בחקלאות (וכמובן בשבעת המינים) וכיום יש במדינתנו הקטנטונת לא פחות מ־300 יקבים.

בחזרה לענבים – מה לגבי בישול ואפייה עם ענבים? למרות מתיקותם ולמרות האהבה הרבה שהם זוכים לה, אנו אוכלים אותם בעיקר טריים ולא כל כך משלבים אותם בתבשילים ובמאפים. יצאתי לחפש מתכונים ורעיונות חדשים כדי לנצל את הפרי המדהים הזה עד תומו. כמעט בכל יום ראשון אני מבחינה בכמויות ענבים שנותרו במקרר ויודעת שלא נצליח לאכול את כולם (טוב, בסוף אנחנו בכל זאת מצליחים…) אז אם גם לכם מתחשק לשלב ענבים בתבשילים ובמאפים, שימו סינר ובואו למטבח!

סלט חלומי עם ירקות וענבים

סלט חלומי שאני מכינה כשיש לי מצב רוח לפנק את הילדים (שזוללים את החלומי עוד לפני שאני מספיקה להוסיף אותה לסלט). הענבים מוסיפים לסלט מתיקות וקלילות קיצית, ויחד עם הברוקולי והפטריות אפשר לבנות על הסלט כארוחה שלמה ומשביעה.

מרכיבים
1 אשכול ענבים גדול
1 ראש ברוקולי חתוך לפרחים
1 חבילת פטריות (כל סוג יתאים)
½ ראש חסה חתוך גס
חופן עגבניות שרי חתוכות לחצאים
100 גרם גבינת חלומי

לרוטב
3 כפות שמן זית
1 כף חומץ בלסמי
1 כף דבש
1 כף מים
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל

אופן ההכנה
1. מערבבים היטב את כל חומרי הסלט מלבד החלומי.
2. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.
3. סמוך להגשה (חשוב לאכול את גבינת החלומי מיד כשהיא עוד חמה) חותכים את הגבינה לקוביות וצולים על מחבת חמה עם מעט שמן זית עד שהיא מזהיבה משני הצדדים.
4. מעבירים את החלומי לקערת הסלט, מתבלים ומגישים מיד.

ריבת ענבים

למה אנחנו לא מכינים ריבות מענבים? אני ממש לא יודעת! כי זו אחת הריבות הטעימות שיש. אל תוותרו על הווניל והקינמון שמוסיפים לריבה טעמים נפלאים. חלקו את הריבה לצנצנות קטנות והכינו כמתנות לחברים שמבינים.

מרכיבים
1 ק"ג ענבים ירוקים ואדומים
½ ק"ג סוכר
1 מקל קינמון
1 מקל וניל או 2 כפיות תמצית וניל איכותית
2 כפות מיץ לימון
אופן ההכנה
1. בסיר גדול שמים את כל החומרים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס. מועכים מעט את הענבים כדי שיֵצא מהם קצת מיץ.
2. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כשעתיים תוך כדי בחישה מדי כמה דקות.
3. הריבה מוכנה כשהנוזל מעט מסמיך והענבים רכים וטעימים. מוציאים את מקלות הקינמון והווניל לפני שמעבירים לצנצנות מעוקרות.

פנקוטה תבלינים עם ענבים צלויים

קינוח קליל וקריר שמושלם לימי הקיץ. אם עוד לא הכנתם פנקוטה עד היום זה רק בגלל שלא ידעתם כמה זה קל להכין אותה, ולמעשה, אין פה בכלל עבודה, רק המסה של ג׳לטין (רגע, רגע, אל תברחו!), חימום של שמנת, והופ לכלים ולמקרר. בזמן שהיא מתקררת אופים ענבים שיהפכו לקישוט טעים ויפהפה.

מרכיבים (5־6 מנות)
500 מ״ל שמנת מתוקה
¼ כוס (60 מ״ל) חלב
¼ כוס (50 גרם) סוכר
1 מקל וניל חצוי לאורך או 1 כפית תמצית וניל איכותית
¼ כפית הל טחון (גרגירים כתושים בעלי ובמכתש משלושה תרמילים) – אפשר לוותר על ההל אם רוצים שילדים בררנים יאכלו מהקינוח
¼ כפית קינמון טחון
2 כפות מים
½1 כפיות של ג׳לטין (כ־5 גרם)
5־6 צרורות קטנים של ענבים

אופן ההכנה
1. בסיר קטן שמים שמנת, חלב וסוכר ומוסיפים את הווניל, ההל והקינמון.
2. מחממים ומביאים לסף רתיחה תוך ערבוב מתמיד ושמירה על הסיר.
3. כשהתערובת מבעבעת מכבים את האש ונותנים לה להצטנן כעשר דקות. בינתיים שמים בקערה קטנה את המים והג׳לטין ומערבבים.
4. אחרי חמש דקות כשהג׳לטין והמים התאחדו מחממים את הקערה במיקרוגל ל־10 שניות ומערבבים.
5. כשתערובת השמנת כבר לא כל כך חמה (נעימה למגע יד), מוסיפים אליה את הג׳לטין ומערבבים היטב.
6. מוציאים את מקל הווניל (אם הגרגירים שלו עדיין בפנים מוציאים אותם ומוסיפים לשמנת) ומוזגים את התערובת לצלוחיות קטנות המונחות על מגש.
7. מעבירים את המגש לצינון במקרר במשך ארבע שעות לפחות ועדיף לילה שלם.
8. מכינים את הענבים:
צלייה מהירה – מחממים תנור ל־250 מעלות. שמים את הענבים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ־10־15 דקות עד שהענבים מתפוצצים ומתקמטים. מעבירים את הענבים מיד לקופסה אטומה כדי שלא יידבקו לנייר, ומצננים במקרר.
צלייה איטית – מחממים תנור ל־100 מעלות. שמים את הענבים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ־8 שעות עד שהענבים מתקמטים ומתכווצים. מעבירים את הענבים לקופסה אטומה ומצננים במקרר.
9. מגישים את הפנקוטה עם הענבים הצלויים.

טיפ
אפשר גם להגיש את הפנקוטה עם ריבת ענבים, זה נפלא!

גאלט ענבים

פאי כפרי נהדר שמתאים למי שקצת חושש מעיצוב מסודר ומהתעסקות עם בצק. פשוט מקפלים את הבצק על המילוי בשיטת ״מה שיוצא אני מרוצה״ ואפילו לא צריך תבנית של פאי!

מרכיבים
לבצק פריך
140 גרם (1 כוס) קמח (אפשר להחליף חצי מהכמות בקמח כוסמין)
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
3 כפות סוכר
1/3 כפית מלח
1 חלמון
1־2 כפות מים קרים
1 חלבון להברשה של הבצק

למילוי
400 גרם ענבים
1 תפוח מקולף וחתוך לקוביות קטנות
2 כפות סוכר
2 כפות קורנפלור
גרידת לימון
½ כפית קינמון
קורט אגוז מוסקט מגורר
¼ כפית מלח
2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה
1. שמים את כל חומרי המילוי בקערה, מועכים ומקווצ׳צ׳ים מעט את הענבים ומערבבים היטב.
2. מכינים את הבצק: במעבד מזון שמים קמח, חמאה, סוכר ומלח ומעבדים כדקה עד שנוצרים פירורים דקים.
3. מוסיפים את החלמון ומעבדים עוד כמה שניות עד שהבצק מתאחד לצורת כדור. אם יש צורך מוסיפים גם 1־2 כפות מים.
4. מעבירים את הבצק לשקית ניילון ומשטחים לצורת דיסקית.
5. מקררים במקרר כשעה ומחממים תנור ל־180 מעלות.
6. הרכבה: על משטח מקומח מאוד מרדדים את הבצק לצורת עיגול גדול בעובי 4־5 מ״מ. כדאי לסובב את הבצק אחרי כל רידוד כדי שלא יידבק לשיש ולהוסיף קמח לפי הצורך.
7. מעבירים את העלה הגדול לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם רוצים ליצור גאלט חתיך עם קצוות ישרים אפשר לחתוך את השוליים בעזרת גלגלת פיצה או סכין חד, אבל ממש לא חייבים.
8. מניחים את המילוי במרכז הבצק, כשמשאירים שוליים נקיים לקיפול של כ־4־5 ס״מ.
9. מקפלים את שולי הבצק על הענבים ומתקדמים בצורה סיבובית, מהדקים את הבצק כדי שלא ייפתח.
10. מורחים את שולי הבצק בחלבון ואופים כ־25־35 דקות, עד שהבצק שחום והענבים רכים.
11. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר עם אבקת סוכר וגלידת וניל. שומרים במקרר עד שלושה ימים.