השף ניר צוק מתגורר בתוך חלום. מדרגות ציוריות מפותלות מובילות אותי לעבר דירתו היפואית העתיקה בעלת התקרות הגבוהות, הוויטראז'ים והקימורים. צוק מקבל אותי בקולות נעימים של קיצוצי סלרי, עטור זקן ארוך, לבוש במראה הפיוז'ני־משהו של טרנינג ומדי שף, כשמסביבו מתרוצצים בן זוגו ואחייניתו שבאו לעזור לו לארגן עוד ארוחת שף בביתו. הסועדים: משפחה דתית מגבעת־שמואל שנופשת באזור ובאה להתפנק אצלו.
וכמו הסמטאות אפופות הקסם המקיפות את ביתו, כך גם החיים הנוכחיים שלו כשף חובב שרצים שחזר בתשובה נולדו מתוך חלום. "כן, זה התחיל מחלומות", הוא מודה. "כל עוד היו חלומות בלילה הרגשתי סתם קוקו. אבל אז הם הלכו והתגברו".
מה חלמת?
"לא משהו מוחשי. הייתי קם בבוקר מאוהב בבורא עולם, ולא ידעתי כל כך מה לעשות עם זה. חבר חרדי שאל אותי אם יש לי תפילין, וכשעניתי שלא, הוא קנה לי אותם במתנה והתחלתי להניח. אבל השינוי הגדול התרחש כשהגעתי לטקס של איוואסקה".
איוואסקה הוא סם פסיכואקטיבי שמקורו באגן האמזונס, שהפך בארץ לנפוץ. השימוש בו אינו חוקי ועלול להיות מסוכן, אך אנשים צורכים אותו בהיחבא במטרה להגיע לתובנות־על וחוויות קיומיות.
"זה פתח אותי למקום של שורש הנשמה", הוא מספר. "פגשתי דמויות, פגשתי חיות, פגשתי צמחים, ובהיבט היהודי פגשתי תמונות של דמויות שאת חלקן הכרתי וחלקן לא, אבל היה לי ברור שהן קשורות לעולם החסידות".
"בהתחלה הכנו ארוחות כשרות ולא אמרנו ללקוחות. הם באו לאכול ולא היה להם מושג שהם בארוחה כשרה, ואז ראינו שהשד לא כזה נורא והתחלנו להכשיר את הבית"
בעודו מצוי בעיצומו של התהליך, כשהתחיל לקבל מסרים שמושכים אותו לכיוון היהדות – בהם מפגש רוחני עם הרבי מלובביץ' – המציאות הכתה בו שנית כאשר התגלה לפתע שהוא חולה בלימפומה. "היה לי ברור שאני רוצה לטפל בזה באמצעות איוואסקה. ישבתי בחדר מול הרופאה והיא אמרה שייקח חודש עד שהיא תחליט איך לטפל בי. בחודש הזה כבר עשיתי שני טקסים, ובאמת הייתה לי הטבה בריאותית מאוד גדולה בלי שעשיתי שום טיפולים במקביל. חיסלתי את הסרטן עם איוואסקה, ועם נס מבורא עולם. אחת לחצי שנה אני נבדק שהכול בסדר".
אנחנו מדברים תוך כדי עבודות ההכנה שלו לאורחים שתכף ידפקו בדלת. צוק ממקבל את שיחתנו עם הנחיות מתומצתות לעוזריו. הוא מדבר על סלט ענבים, מלון וקרם פיסטוק, מבקש שיוציאו לו את הריזוטו ומצהיר שיגיש את הארטישוק קונפי על קרם קשיו. כשאני שואלת אותו מה התפריט, הוא עונה "אין תפריט. אני חש את האורחים ומבשל לפי מה שנראה לי באותו רגע".
כבר יותר מעשרים שנה שניר צוק (47) נחשב לאחד השמות המוערכים בעסקי הקולינריה הישראלית. הוא גדל במושב כפר ורבורג, בנם של חקלאי ושל מורה לצ'י־קונג, מבית חילוני למהדרין.
מגיל 13 החל לעבוד במסעדות ולא בחל בשום תפקיד. "הייתי מגיע לשם אחרי בית ספר, עובד שישה־שבעה ימים בשבוע, לפעמים 18 ואפילו 20 שעות ברצף. אחר כך הייתי עומד ומשפשף את הכיריים ואת הארובות עם מסיר שומן, וחוזר עם כוויות על הידיים. עבודת פרך. באותה תקופה לא היה דבר כזה, תנאים סוציאליים. היינו עובדים בליל שישי, בשבת בערב, ותמיד קיבלנו את אותו הסכום. אבל שמחתי בזה. לא הרגשתי שלוקחים ממני משהו".
את ההכשרה המקצועית שלו עשה בסן־פרנסיסקו ובצרפת, ומאז המזל די שיחק לו, כשבשיאו ניהל חמש מסעדות מוערכות, אחת מהן בניו־יורק, שנסגרו בזו אחר זו לפני מספר שנים, כל אחת מסיבותיה. כיום הוא בעיקר מארח אנשים לארוחות שף בביתו.
"החיים שלי היו הכי רחוקים שיש מרוח. אהבתי לשתות, אהבתי לאכול, אהבתי שרצים, ומאוד חשבתי על עצמי ועל העיסוקים שלי. יותר עניין אותי איזו הזמנה תהיה לי לטוקיו או לארצות הברית, איפה אני אבשל, האם יטיסו אותי בביזנס או במחלקה ראשונה. זה מה שעניין אותי. מאוד אהבתי אמנות ותרבות, אבל היו לי חיים מאוד חומריים".
ומה קרה שם?
"לאט־לאט הלכתי והזדככתי. המוח הזדכך. תחומי העניין שלי השתנו. הייתי מתפלל הרבה. אחר כך התחלתי לשמור על הלשון. אחר כך הורדתי את פירות הים ואת כל השרצים מהתפריטים שלי".
חששת מזה? בכל זאת יש קהל שהגיע אליך בעיקר בשביל זה.
"בהתחלה ברור שחששתי. ואז אמרתי שאין מה לעשות, מה שאי אפשר לבשל לא עושים. בהתחלה היינו מכינים פה ארוחות כשרות ולא היינו אומרים ללקוחות שזה כשר. הם באו לאכול ולא היה להם מושג שהם בארוחה כשרה, ואז ראינו שהשד לא כזה נורא והתחלנו להכשיר את הבית. היה משבר גדול, כי היה צריך לזרוק המון כלים, ואנחנו מאוד אוהבים כלים. היינו צריכים להפריד בשר וחלב, לקנות סכינים חדשות".
כשהוא אומר "אנחנו" ו"היינו", הוא מתכוון לבן זוגו אלי נחשון־צוק, אמן וצייר מוכשר, שנמצא איתו בזוגיות מאז גיל 22.
בעצם חברת לדרך שלא מאמינה בצורת החיים שלך. איך זה מסתדר?
"קודם כול אלי קיבל אותי, והוא ממשיך לקבל אותי ככל שאני נעשה מאמין יותר. הוא האיש הכי מפרגן שאני מכיר. ובאמת, לפי ההלכה זה לא בסדר. אבל ככה חייתי את חיי מאז ומעולם, ואלי הוא חבר שלי והשותף שלי לדרך. יכול להיות שביום הדין יכעסו עליי מאוד למעלה, ואין לי הסבר למה אני עושה את זה. אני מקפיד כמה שאני יכול, לחיות בצורה הכי טובה והכי מכבדת את בורא עולם".
אני תוהה כמה אנשים עשו מהלך כזה, לחזור בתשובה כשהם להט"בים.
"הבעל שם טוב היה אומר שהקדוש ברוך הוא שולח אותנו לגלות בשביל לחזור, ואנחנו צריכים למצוא את הדרך חזרה. אז אני ממש רואה את זה. יש המון אנשים שגדלו בבתים מסורתיים ומחוברים מאוד לדת ולבורא עולם, ובאיזשהו אופן הממסד הדתי גירש אותם מבית הכנסת. במקום להגיד להם אוקיי, זה לא מומלץ, אבל אתה אהוב כמו שאתה. על לוחות הברית כתוב 'לא תגנוב', אבל גנבים יש מכאן ועד יריחו. אף אחד לא מגרש את הגנבים מבית הכנסת. להיוולד עם משיכה לגברים ולא לנשים זאת לא בחירה, זה משהו שאתה נולד איתו. לחיות בכוח עם אישה כשאתה לא נמשך לנשים זה חוסר כבוד לאישה שהתחתנת איתה, שלא לדבר על התעללות. אז יש הרבה שאלות. היו תקופות שהייתי מתחבט בזה ושואל את עצמי, היום אני לא מתחבט, כי אני מאוד שלם עם החיים שלי והם מאוד נעימים לי. אתה גם מרגיש מה נפתח לך ומה לא. כשאתה לא בסדר אז הדברים לא נפתחים ולא זזים".
"בישראל יש הרבה תככים כי השוק קטן במיוחד. רוב המסעדות השוות הן לא כשרות, אז השפים מתחרים על קהל קטן יותר"
איך הגיבה המשפחה שלך לחזרה בתשובה?
"נסענו לטיול שורשים באוקראינה ובגליציה ובכל המסעדות היה רק חזיר. כשאמרתי להם שאני לא אוכל חזיר, כל הטיול הם צחקו עליי. במובן הזה, החזרה בתשובה שלי הייתה בשבילם יותר שוק מהיציאה מהארון, אבל בסוף מתרגלים להכול.
"אני מאוד מקפיד לא להיות לטורח על הסביבה. בחיים לא אבקש ממישהו להכשיר את הבית בשבילי או משהו כזה. אני לא אפיל על אנשים את שמירת המצוות שלי. מחר ההורים שלי באים לבקר אותי בשבת, וברור שאני אבוא להחנות להם את הרכב כדי שלא יצטרכו ללכת הרבה ברגל, כי מבחינתי כיבוד אב ואם קודם לכל דבר. אם אתה לא מכבד את ההורים שלך, אז אתה לא מכבד את בורא עולם. כשיש ערכים שמתנגשים, אני תמיד אכריע לטובת בני האדם".
איך הקהל שלך המשיך להגיב לשינוי הזה? הם המשיכו לבוא?
"הקהל המסורתי שלי ממשיך לבוא, הם לא נטשו אותי. כמובן משהו השתנה קצת בצורת הבישול. אם פעם הייתי מבשל לאנשים כדי שיעריצו אותי או כדי להרגיש חשוב, היום אני מבשל כדי שיהיה להם טעים וכיף".
הכשרות גורמת לך להתפשר?
"לא. המטבח הוא אינסופי: פעם הייתי משקיע בשרימפס, היום אני משקיע בבמיה".
איך הגיבו בתעשייה על החזרה בתשובה?
"כל הזמן זה היה מתחת לרדאר, רק לאחרונה זה פתאום נהיה עניין. ראו אותי בטלוויזיה עם זקן וכיפה. חלק חושבים כמובן שירדתי מהפסים, אבל אני עושה פרויקטים לאנשים, ומי שפונה אליי פונה בגלל הכישורים שלי, והם לא השתנו. להפך, יש משהו בעבודה הרוחנית שכשאתה עסוק יותר בתפילה התודעה שלך נקייה יותר, וזה הופך את המוח שלך ליותר חד. בהיבט הזה אני מרגיש שיש גם שדרוג וגם עלייה בפניות. יש יותר ביקוש לשירותים שלי".
יש לך תעודת כשרות?
"לא. אני מבשל בבית. כשאת מבשלת בבית אנשים מבקשים ממך תעודת כשרות? אם רוצים שיבוא משגיח ומשלמים לו אקסטרה אני מסכים. ואז הוא נמצא בהכנות ונשאר במהלך כל הארוחה".
בזמן השיחה בהחלט נדמה שהחיים החדשים של צוק, אחרי שהיה פעיל במשך שנים בענף המסעדנות, רגועים ומתאימים לו יותר.
מדברים על זה שהשפים בישראל מאוד תחרותיים ביניהם ולא תמיד יש פרגון, הרגשת את זה בתקופה שהיו לך מסעדות?
"האמת שתמיד הייתי אאוטסיידר בתוך העולמות האלה, וזה לא השתנה. כיוון שתמיד הייתי עצמאי גם לא הייתי תלוי באף אחד. בישראל יש באמת הרבה תככים כי השוק קטן במיוחד. רוב המסעדות השוות הן לא כשרות, אז השפים מתחרים על קהל קטן יותר. אמר לי פעם שף של מסעדה מאוד נחשבת שכש'תפוח זהב' של ישראל אהרוני נסגרה, מעגל הלקוחות שלו גדל בעוד עשרה אורחים ליום. כשאתה מתעסק בכזאת רזולוציה זה בעייתי. אז מעבר לבישול כשר דווקא מגדיל את השוק, זה פשוט שוק קצת אחר. בכל מקרה, זה די רחוק ממני היום. אני חי חיים פשוטים מאוד, לא מפרסם שום דבר, מרוצה ממה שיש".
מה אתה חושב על מבקרי מסעדות?
"אני חושב שזה מוסד שיש לו חשיבות, כי הוא מייצר איזושהי פרופורציה אצל אנשים. צריך לזכור שעל כל שף שנעלב מביקורת רעה יש אחד שנהנה שיש עליו ביקורת טובה, וזה נותן לאנשים אינדיקציה מה מתאים להם ומה לא. זה שבן אדם מסוים בוחר להתבטא בצורה מרושעת או להתנהג בצורה מרושעת, זה כבר קשור לדרך שלו בחיים ולמקום שלו בעולם".
קשה להתפרנס מאוכל?
"לי אין תלונות. ברוך השם, יש לנו כל מה שאנחנו צריכים. מה שקורה בתחום הוא שהבירוקרטיה בישראל מאוד מורכבת. הכול התייקר, והרווחיות של המסעדות ירדה מאוד. יש מחסור גדול בכוח אדם ויש הרבה דברים אובייקטיביים שמאוד מקשים על התחום הזה".
כשמגיעים למסעדה וסלט עולה כמעט 100 שקל, עולה השאלה האם זה יוקר המחיה או חזירות שרוכבת על יוקר המחיה.
"גונבים לך. אבל מי גונב לך? זו המדינה, לא המסעדה. אני תמיד אומר 'תראו לי מסעדן עשיר'. בסוף המסעדנים הם לא עשירים. המדינה גונבת לך כי הכול ממוסה, וזה ככה גם עם הדלק ועם מחירי הקרקעות".
בעבר היית גם בתוכניות בישול. יש תחושה של אינפלציה מוגזמת עם הז'אנר הזה, מה אתה חושב עליו היום?
"מאוד אהבתי לעשות את זה. בואי נגיד שאם הבחירה היא בין אנשים שצופים בשמחה רוטמן לבין זה שהם יראו תוכנית בישול, אני מעדיף שהם יראו תוכנית בישול. אני מעדיף את זה מאשר שאנשים יראו את ערוץ הכנסת ואת האלימות והביזוי שקורים שם".
ומה אתה חושב על תוכניות ריאליטי?
"בגדול זה דבר מבחיל, אבל יש לו שוק. אנשים צורכים את הדבר הזה. אני חושב שזה מעורר חלחלה, כי תנאי הכניסה הוא הצרות האישיות שלך, ואם בסיפור האישי שלך אין ייסורים ודם אתה לא מעניין. להיות סתם בן אדם זה לא מעניין, וזה קצת מעורר חלחלה בעיניי. הייתי שמח שבתוכניות האלה יהיו אנשים שיש להם תשוקה לאוכל ושלאט־לאט הם מתגלים. אבל זה לא טלוויזיוני בעידן שאנחנו חיים בו, ולכן זה לא קורה".
איך אתה מול הממסד החרדי?
"אני לא מעוניין בשום ממסד, ואני לא חלק מאף ממסד, אבל גם אין לי בעיה עם אף ממסד. כולם יהודים, כולם טובים. אני מצטער על הרבה בחירות ועל התנהגויות שאני רואה היום, שאני חושב שהן פוגעות באלוקים. באנו לכאן כעם. בסוף העבודה שלנו היא לנצח כעם. הרבה דברים שקורים כרגע במדינה לא הולכים לשם, וזה נורא. כשאתה רואה את ההבדלים בתקציבים במערכת החינוך בין המגזרים השונים, בין חילונים לחרדים ודתיים לאומיים, אתה אומר לעצמך שזאת לא התנהגות יהודית. כל הילדים היהודים צריכים לקבל את אותו התקציב לחינוך, זה לא יכול להיות מין משיכה בחבל. וכשאתה רואה בן אדם יותר אדוק, אתה מצפה שהוא יותר ידאג לזולתו".
"בגדול אני לא שופט אף אחד ומעדיף שלא ישפטו אותי. אני חושב שחלק מהתפקיד שלנו זה לא להשתמש בעין לא יפה. המקום של תשובה הוא גם מקום של שאלה. אין תשובה בלי שאלה. כמה שאנחנו חוקרים ושואלים, ככה אנחנו יכולים להעמיק בתשובה שלנו. אומרים 'במופלא ממך אל תדרוש', אבל בתוך עצמנו, בדרך שלנו, כשאנחנו מנסים לברר איך להתנהל – אז אנחנו פה בשביל לשאול שאלות".
