חכמת הבייגלה: מתכונים למאפה שליווה את הילדות של כולנו

את רונית צין־קרסטני הכרתי לפני כשמונה שנים כשיצא ספרה הראשון ״כישופי סוכר״. התרגשתי מהסוכריות ומהמרמלדות היפהפיות שיצרה, ובכלל המקצוע ״מגדנאות״ היה ועדיין נשמע לי כמו קסם. כעת, לאחר שנים רבות בעולם הממתקים רונית מצאה אהבה חדשה שאותה תרגמה ליצירה חדשה: ספר המוקדש כל כולו למאפה האהוב: בייגלה.

כמו את הספר על הממתקים, גם את הספר הזה יצרה מתוך געגוע. געגוע למאפה שליווה אותה בילדותה ולמעשה מלווה כל ישראלי. כל אחד ואחת, וזיכרון הבייגלה שלו. אצלי זה לגמרי הבייגלה של מכלוף, שהיה לו "בודקה" קטן באמצע חצר הבניין הישן של תיכון פלך בירושלים. אי אפשר לספור כמה בייגלך קניתי אצלו בהפסקות. אני זוכרת את מכלוף בבירור, הוא היה איש עדין ונדיב, וכשהנהלת פלך החליטה לסגור את הבודקה היה עניין שלם מסביב. ובחזרה לרונית – סיפור הבייגלה שלה מתחיל במאפייה גדולה וידועה בנתניה, שנסגרה בינתיים. במרכז המאפייה עמד טאבון ענק ולוהט. היא ואמה היו קונות שם פעם בחודש בייגל בשקית נייר חומה ויוצאות לחלק חשבוניות ללקוחות של העסק המשפחתי שלהן. ככה מתחיל געגוע וזיכרון ילדות. בספר ארזה רונית עשרות מתכונים של בייגלה מכל העולם: ירושלמי, ניו־יורקי, רומני וגם לבנוני, ולצידם מתכונים לבייגלים ממולאים, לבייגלים מתוקים, וכמובן רעיונות לממרחים לצידם.

רונית הגיעה לירושלים לבוקר של כיף והכנו יחד בייגלים ופרעצלים ואני חייבת לומר לכם – אין שמחה כמו בהכנת פרעצל, וכשהוא יוצא שחום מהתנור זו פשוט חגיגה.

נצלו את ימי החופש האחרונים ליהנות במטבח!

בייגלה ירושלמי ממולא בגבינות וזעתר

את מילוי הגבינות הזה או דומים לו תפגשו בתוך מאפי בצק רבים, והוא מתאים במיוחד לבייגל ירושלמי בזכות המתיקות של הבייגל שמאזנת את מליחות הגבינות. את עלי הזעתר הטריים אפשר להחליף בעשבי תיבול אחרים שאוהבים כמו טימין או אורגנו.

מרכיבים ל-8 יחידות

לבצק

800 גרם (5.5 כוסות + כף גדושה) קמח לבן

10 גרם (כפית גדושה) שמרים יבשים

480 מ״ל (2 כוסות) מים

10 גרם (2 כפיות) מלח

30 גרם (כף וחצי) דבש או סילאן

60 מ״ל (¼ כוס) שמן זית

לסירופ

300 מ״ל (¼1 כוס) מים

150 גרם (¾ כוס) סוכר לבן

½ כוס שומשום, לציפוי (בשאר משתמשים למתכון אחר)

למלית

150 גרם גבינה פטה, מפוררת

200 גרם גבינת טוב טעם/ריקוטה/טבורג

200 גרם גבינת קשקבל/גאודה מגוררת

עלי זעתר קצוצים מ־4 גבעולים טרייםֿ או כפית גדושה תערובת זעתר יבש

½ כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. לבצק: מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים, המים, הדבש, שמן הזית והמלח. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה 1־2 דקות, עד שכל החומרים מתאחדים לבצק. ממשיכים בלישה 10 דקות נוספות, כאשר כל 2־3 דקות מחליפים בין מהירות נמוכה לבינונית, עד שמתקבל בצק חלק ונעים למגע, שנפרד מדפנות הקערה. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לתפיחה של שעה, עד הכפלת הנפח.
2. מכינים את מי הסוכר לטבילת הבייגלה: מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עוד 3 דקות מרגע הרתיחה, עד שנוצר סירופ סוכר צלול. את הסירופ מוזגים לצינון לתבנית אינגליש קייק ארוכה (כך נוח יותר לטבול את המקלות הארוכים).
3. למילוי: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית. טועמים ומוסיפים עוד מלח אם רוצים.
4. הכנות לאפייה: מחממים את תנור ל־200 מעלות (מצב טורבו) ומניחים בתחתית התנור תבנית עם מים חמים.
5. מניחים יריעות נייר אפייה על שתי תבניות תנור. מחלקים את הבצק ל־8 חלקים (בערך 170 גרם כל אחד). מעצבים כל חלק לכדור. מרדדים כל כדור למלבן בעובי חצי ס"מ ובאורך 40־50 ס"מ.
6. מניחים לאורכו כל מלבן פס מהמלית (בערך 3 כפות מילוי למאפה). סוגרים צד אחד של המלבן מעל המלית ואז את הצד השני מעל הצד הסגור. מגלגלים בעדינות לגליל, טובלים במי הסוכר ואז בשומשום ומניחים על תבנית מצופה בנייר אפייה.
7. משאירים לתפיחה נוספת של חצי שעה, עד שהמאפים יתפחו מעט (לא חובה לכסות).
8. אופים בתנור החם מגש אחד בכל פעם, במשך 15־20 דקות או עד שהבייגלים אפויים היטב וזהובים.

מגישים חם. נשמר בקירור 4־5 ימים.

חמאת שום ועשבי תיבול באריזת מתנה

חמאה ביתית זה כיף וטעים וגם רעיון מהמם כמתנה כשבאים להתארח!
כדי לרכך את החמאה משאירים אותה מחוץ למקרר במשך 10־30 דקות (תלוי כמה חם בחוץ). אפשר גם לרכך אותה בפולסים קצרים של 10 שניות במיקרוגל – היא צריכה להיות רכה אבל לא להינמס לגמרי.

מרכיבים

לשום

2 כפות שמן זית

1 ראש שום

חצי כפית מלח גס

לחמאה

½ צרור כוסברה

½ צרור פטרוזיליה

2־3 גבעולי בצל ירוק

200 גרם חמאה שרוככה בטמפרטורת החדר

1 כפית מלח גס/דק

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. קוטמים את החלק העליון של ראש השום כך שהשיניים נחשפות.
3. שמים את השום על נייר אפייה שמונח על רדיד אלומיניום ומתבלים אותו בשמן זית ומלח גס. עוטפים היטב את ראש השום ומכניסים לאפייה בתנור של חצי שעה או עד שיתרכך. נותנים לשום להתקרר במשך 10־15 דקות.
4. קוצצים היטב את עשבי התיבול.
5. מוציאים את השום מהתנור ומחלצים במעיכה את השיניים האפויות לתוך קערה.
6. מוסיפים לשיני השום את החמאה המרוככת ואת עשבי התיבול הקצוצים. מערבבים היטב עד שנוצרת חמאה אחידה.
7. מעבירים לקופסה (עדיף מזכוכית) או כלי לחמאה, מכסים ומקררים שעתיים לפחות.

אפשרות שנייה: מניחים את החמאה במרכז נייר אפייה, בעזרת מרית מעצבים לקובייה. מקפלים את שולי הנייר ליצירת מעטפה חמודה ומקררים כשעה.

פרעצל גרמני

מרכיבים ל-12 יחידות 

480 מ״ל מים חמימים

20 גרם שמרים יבשים

120 גרם סוכר חום כהה

1 ק"ג קמח

20 גרם (4 כפיות) מלח

לציפוי הבייגלה

1 ליטר מים רותחים

50 גרם אבקת סודה לשתייה

1 ביצה טרופה לציפוי

מלח גס או שומשום לקישוט

אופן ההכנה

1. בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים את המים, הסוכר והשמרים ומערבבים היטב. מניחים להם לכמה דקות לתסוס.
2. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומתחילים להוסיף את הקמח על מהירות נמוכה. כשהבצק מתאחד מוסיפים גם את המלח וממשיכים ללוש כ־10 דקות עד לקבלת בצק רך ואחיד. אם הבצק יבש מדי אפשר להוסיף מעט מים ואם הוא רטוב מדי להוסיף מעט קמח.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים כמה דקות ידנית. משמנים קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים להתפחה של לילה במקרר.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל־12 חלקים שווים. מכל חלק יוצרים גליל דק בקצוות ועבה במרכז. מהקצוות יוצרים את צורת הבייגלה.
5. מניחים כל בייגלה על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים ל־30 דקות. מחממים תנור ל־200 מעלות.
6. בסיר גדול מרתיחים מים, וכשהם רותחים מוסיפים את הסודה לשתייה. טובלים כל פרעצל במים הרותחים ל־30 שניות, מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים חזרה על נייר האפייה.
7. מברישים כל פרעצל בביצה הטרופה ומקשטים במלח גס או בשומשום. אופים כ־20 דקות או עד שהפרעצל מזהיב ושחום.