מתכונים למשמשים: המאכלים שיעשו לכם טעם של קיץ בפה

משמש, פרי אהוב שכמוך, ביס ממך ואני שוב בת 12 במטבח של ההורים. אמא שלי מגלענת הרים של משמשים ואני זוכה בכל האג'ואים ובין לבין זוללת מהפרי הכתום. כל המשמשים נערמים בסיר גדול ואמא שלי מוסיפה סוכר ומתחילה להכין את הריבה המפורסמת שלה. בצד השני של המטבח מגוון צנצנות בגדלים שונים מתייבשות על נייר סופג לאחר שעברו עיקור כדת וכדין.

בימים של סוף עונת המשמשים היו במקרר המון צנצנות של ריבה, וכשגדלנו ועזבנו את הבית היינו זוכים בצנצנת מתנה כשהיינו באים לבקר – ריבות תות וריבות משמש מעולם לא קנינו. גם אין דבר נוסטלגי כמו כף של ריבת משמש בתוך "אשל" (מי זוכר?) – עוד זיכרון ילדות מהפרי האהוב.

כיום אני זאת שקונה משמשים ברגע שהם מופיעים בחנויות, כשעוד אף אחד לא מעז לגעת בהם מפאת מחירם המוגזם. אבל הגעגוע, לצד הצורך להספיק לצלם מתכונים לפני שהמשמשים ייעלמו, גורמים לי לקנות אותם. אז גם השנה מיהרתי והספקתי, ולכם לא נותר עוד זמן רב לכתום־הכתום הזה, אז רוצו לשוק ואז למטבח.

קינוח משמשים ביין עם קרם שמנת

לפני כמה שנים אכלתי בלונדון באחת מהמסעדות של אוטולנגי את הקינוח המיוחד הזה שנחרת לי בזיכרון. לשמחתי מצאתי גרסה באינטרנט למתכון ושמחתי לשחזר את המנה עם קצת–הרבה שינויים.

מרכיבים

9־10 משמשים שטופים ומגולענים

כוס וחצי יין לבן

שליש כוס סוכר

1 מקל קינמון

4 מסמרי ציפורן

קרם שמנת

1 שמנת חמוצה (200 מ"ל)

1 יוגורט (150 מ"ל)

4 כפות סירופ מייפל

80 גרם ביסקוויטים שבורים לפירורים קטנים

50 גרם פיסטוקים קלויים קלות על מחבת ללא שמן, קצוצים גס

100 מ"ל שמנת מתוקה 38%

אופן ההכנה

משמשים:

1. במחבת רחבה שמים יין, סוכר, קינמון וציפורן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחמש דקות.

2. מכבים את האש ומוסיפים למחבת את המשמשים עם הפתח כלפי מטה. משאירים את המשמשים במחבת עם הנוזלים לחצי שעה, והופכים מדי פעם.

3. מעבירים את המשמשים לקופסה במקרר עד ההגשה.

לקרם:

1. בקערה גדולה בוחשים שמנת, יוגורט ומייפל.

2. מוסיפים שני שליש מהביסקוויטים ומהפיסטוקים לקערה (שומרים שליש לקישוט בזמן ההגשה) ומערבבים היטב.

3. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה (עם מיקסר ידני או עם מטרפה והרבה כוח) ומוסיפים לקערה.

4. מקפלים בעדינות. שומרים בקירור עד ההגשה.

הרכבה:

על כל צלחת שמים 2־3 משמשים וכף נדיבה של קרם. מקשטים בעוד פירורי ביסקוויטים ופיסטוקים.

אם יש לכם ריבת משמש, גם כף ממנה יהיה מושלם כאן.

ריבת משמש

מרכיבים

800 גרם משמשים שטופים ומגולענים

400 גרם סוכר

1 מקל קינמון

2 כפיות תמצית וניל

מיץ מ־½ לימון

אופן ההכנה

1. שמים את כל החומרים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה.

2. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים כשעה וחצי־שעתיים במכסה פתוח, תוך ערבוב מתמיד, עד שהריבה מסמיכה ומוכנה. איך יודעים שהיא מוכנה? הנוזל נהיה צמיגי ובטבילת מזלג, הריבה נשארת בין הרווחים שלו.

3. מוזגים את הריבה החמה לצנצנת מעוקרת וסוגרים את המכסה.

איך מעקרים צנצנת?

מניחים צנצנת על מגש וממלאים אותה במים רותחים עד שפתה. גם על המכסה שופכים מים רותחים. כעבור כמה דקות שופכים את המים מהצנצנת ומהמכסה ומניחים אותם הפוך על מגבת נייר, עד השימוש.

טארט משמש וקרם שקדים

אתם כבר יודעים שאני אוהבת טארטים, ומשמשים בטארט חמאתי עם קרם שקדים זה פשוט ביס בלתי נשכח כמו תמיד אני קונה הרבה יותר משמשים ממה שאני צריכה (לא יכולה לעמוד בפיתוי) ולכן פעם בשבועיים–שלושה אני עוצרת ומכינה ריבה מכל המשמשים העצובים.

(מתאים לתבנית בקוטר 24־22)

מרכיבים

קלתית

170 גרם קמח רגיל

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כף אבקת סוכר

120 מ"ל מים קרים מאוד (מהמקרר) + 1 כף חומץ תפוחים (לא משתמשים בהכול)

קרם שקדים

100 גרם שקדים פרוסים

100 גרם חמאה

50 גרם (רבע כוס) סוכר

רבע כפית מלח

1 ביצה

2 כפות קמח

8־10 משמשים שטופים, מגולענים

50 גרם שקדים פרוסים קלויים קלות על מחבת ללא שמן

אופן ההכנה

הכנת הקלתית

1. בכלי מזיגה קטן מערבבים את המים והחומץ.

2. במעבד מזון טוחנים קמח, חמאה ואבקת סוכר. מעבדים בפולסים קצרים לתערובת פירורית.

3. מוסיפים את המים עם החומץ, כף אחרי כף, רק עד שהפירורים הקטנים מתאחדים והופכים לגדולים. אין צורך להשתמש בכל המים, מספיק 2־3 כפות.

4. מעבירים את הבצק לשיש ויוצרים שני כדורים. שמים אותם בשקית ניילון ומועכים כל אחד מהם לדיסקית.

5. מקררים כשעתיים או לילה שלם (האמיצים יכולים לרדד מיד בחדר קר, לשים בתבנית, דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ומעבירים למקפיא).

6. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.

7. מוציאים את הדיסקית למשטח ועליו נייר אפייה מקומח, ומתחילים לרדד בעדינות, כאשר מסובבים את הבצק בין רידוד לרידוד כדי שלא יידבק ומוסיפים קמח אם יש צורך. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס"מ ומעבירים אותו לתבנית הטארט בעזרת נייר אפייה (אפשר לשמור את הקלתית השנייה במקפיא עד שלושה חודשים או להשאיר אותה כבצק במקפיא).

8. מניחים את הבצק בעדינות, מכסים את כל התבנית וסותמים חורים – אם נוצרו.

9. מניחים בתוך הקלתית נייר אפייה מקומט וממלאים בשעועית יבשה (המטרה היא שהבצק יישאר שטוח ולא יתרומם) ואופים 10 דקות. לאחר מכן מוציאים את הנייר עם השעועית (בזהירות) ואופים עוד 8 דקות עד שהקלתית זהובה ובהירה.

10. מצננים לטמפרטורת החדר.

קרם שקדים, הרכבה ואפייה

1. במעבד מזון שמים שקדים, חמאה וסוכר ומעבדים לתערובת אחידה. מוסיפים ביצה, מלח וקמח ומעבדים לקרם חלק.

2. ממלאים את הקלתית בקרם שקדים ומיישרים לשכבה אחידה.

3. מניחים את המשמשים במעגל בתוך הטארט ומפזרים עליהם שקדים.

4. אופים בתנור בחום של 180 מעלות 25־35 דקות או עד שהבצק משחים והמשמשים רכים.

5. אם רוצים מוהלים כף ריבת משמש בכף מים רותחים ומברישים את המשמשים.

שומרים עטוף היטב בקירור עד שלושה ימים.