הסביח של אריכא בשוק מחנה יהודה בירושלים כבר מזמן הפך לשם דבר, עם קהל לקוחות קבוע וכאלה שבאים במיוחד גם מחוץ לעיר. איתי אריכא, בעל המוסד הקולינרי המצליח, מוכר שם סביח ותו לא, אבל הרפרטואר שלו רחב הרבה יותר. בחודש שעבר הופיע אריכא בתוכנית ״משחקי השף״ (רשת 13), ונדרש לבחור אם לבשל מנה משלו באודישן או לבשל מנה של אחד השפים השופטים לפי ארגז רכיבים מוכן מראש. אריכא לקח את הסיכון, פתח את הארגז של השף יוסי שטרית ומצא בו שקדי עגל, פטריות, תמרים, שקדים, תרד וחומוס.
המוצר האחרון עשה לאריכא חושך בעיניים: רק במזל גדול הוא מצא לבסוף את הדרך לשלב אותו כמו שצריך במנה המאולתרת. הוא השיג שתי סכינים באודישן ואפילו נהנה, ובכל זאת לא שם הוא רואה את עתידו. ״כל המעמד הזה בכלל לא היה בתכנון״, הוא אומר. "אחת המלהקות שיגעה אותי לבוא לאודישן. לא רציתי את זה באמת, אבל אשתי אמרה ששווה לי לנסות, כי מה כבר יכול לקרות, מקסימום עוד קצת פרסום לעסק. אבל בסופו של דבר לא הרגשתי שזה יכול לתרום לי יותר מדי".
לא הפרסום חשוב לו, אלא הקהילה – ואותה הוא מטפח דרך אינסטגרם. הוא הפך לאושיית בישול ברשת לאחר שנחל כישלון צורב בניסיון לפתוח סניף תל־אביבי למוסד הירושלמי שלו. "בהתחלה הייתה חגיגה", הוא מספר על הרושם שעשה ברחוב הרצל 15 כשפתח שם את הסניף השני של "אריכא". "היו כתבות: 'אריכא הגיע לתל־אביב'. באו מבקרי אוכל. היה פיק. אבל לאט־לאט הוא נעלם ודעך. כנראה הבדיקות שלנו לא היו מוקפדות מספיק. פעלתי מהבטן ורציתי שזה יקרה, אבל לצערי זה פשוט לא הלך. ברחוב הזה אין הרבה תנועת הולכי רגל.
"זה כואב, אבל איש עסקים טוב צריך גם לדעת להודות בכישלון. 'שבע יפול צדיק וקם'. אז הוצאנו את הסניף למכירה. לא היה קל להבין שהחלום להפוך את 'אריכא' לרשת נכשל כבר בסניף השני. הרבה אנשים מתקשים לקום אחרי נפילה של עסק, קורסים יחד איתו ומאבדים את התקווה. אבל התנחמתי במה שיש לי, ובמקביל במעין תרפיה התחלתי להעלות סרטוני מתכונים לאינסטגרם. הסרטונים האלה הם תוצאה של המשבר האישי שלי עם הסניף בתל־אביב והמשבר הכללי, של המלחמה".
"מצאתי במה לדברים המיוחדים, הכשרים ויוצאי הדופן שלי. לאוכל כשר יש סטיגמה שהוא לא טעים, והרבה אנשים רואים דוס מזוקן מבשל ונכנסים להלם. מיד שואלים אותי: מה אתה, חב"דניק, ברסלבר?"
הדחיפה לאינסטגרם נולדה מקשר משפחתי. לגיסו של אריכא, איתי אדרי, יש אח: קובי אדרי, המוכר גם בתור אושיית הרשת יאבלולו שמבלולו. שני האדרים דחפו את אריכא ליצור תוכן רשת בעצמו, בעיקר לצורכי פרסום. "כשהתחלתי להעלות תוכן פתאום ראיתי שזה מביא אותי לידי ביטוי", אומר אריכא. "אני יכול להמציא מתכון, לצלם אותו איך שאני רוצה ולהביא את השיגעונות שלי ואת הטעמים שלי". וכך, באופן לא מתוכנן, פרץ מגבולות הסביח, והפך לבלוגר אוכל עם מאות אלפי עוקבים באינסטגרם ובטיקטוק. "מצאתי במה לדברים המיוחדים, הכשרים ויוצאי הדופן שלי. לאוכל כשר יש סטיגמה שהוא לא טעים, והרבה אנשים רואים דוס מזוקן מבשל, ונכנסים להלם. מיד שואלים אותי: מה אתה, חב"דניק, ברסלבר?"
נו, ומה אתה באמת?
"שאלה קשה. כבר 12 שנה אני מנסה להבין, בתוך התהליך של החזרה בתשובה. אני אוהב את עולם החסידות, מחובר לבעל שם טוב, לנועם אלימלך, הייתי אצל רבנו באומן ואני לומד תניא. לא יודע להגדיר את עצמי. הזקן עושה אותי חב"דניק, אבל הוא מטעה. הרבה פעמים שואלים אותי בסרטונים למה אני לא מברך, והסיבה היא שלרוב בירכתי לפני כן, אבל באופן כללי אני לא מעוניין לדחוף את הדת. יש לי דרך משלי לעשות קידוש השם. מדי פעם אני מעלה וורטים ומשלב דברי תורה בסרטונים באופן שמתאים לי".
אריכא, בן 35, גדל בירושלים ולא עזב את העיר מעולם. הוא נשוי ליונית, ולשניים יש ארבעה ילדים קטנים. גם להם הוא מבשל. ״אלה לא ילדים של פסטה עם קטשופ״, הוא אומר. "גדלתי בבית עם אוכל צבעוני ומגוון, סבתא שלי הכורדייה הייתה מגלגלת קובה ומכינה קאדה. אני הייתי יושב על השולחן הקטן והיא הייתה מגישה לי אורז ושעועית עם מח עצם. הסבתא העיראקית שלי הייתה עושה קובנה ובורקסים. ותמיד בבית היה אוכל חם שאמא שלי בישלה: מקלובה, אושפלאו, פלפלים ממולאים. נחשפתי להמון טעמים".
הוא בעסקי האוכל מגיל 17. כמו הרבה חבר'ה בגיל הזה הוא ניסה להיות מלצר, אבל אחרי שתי משמרות נראה לו הרבה יותר מעניין להכין את האוכל מלהגיש אותו. הוא שכנע את השף של הקייטרינג שעבד בו שיכניס אותו למטבח. "התחלתי בלי ניסיון ובשכר מזערי, ואחרי חודשיים הרגשתי שאני רוצה משהו רציני, ועברתי לעבוד במטבח של מסעדת קיארה, מטבח צרפתי־איטלקי של שף אורי רשף־שקד. שם הבנתי שהעתיד שלי במטבח, באוכל. לימדו אותי שם הכול מאפס, כולל הדברים הכי בסיסיים, כמו איך ללבוש סינר או איך לשטוף ולייבש חסה".
במשך ארבע שנים הוא היה שם במקביל לשירותו הצבאי כמש"ק תקציבים, תפקיד שנתן לו רקע לניהול כלכלי. "הרבה אנשים לא יודעים להבדיל בין אהבת אוכל לניהול עסק של אוכל", הוא אומר. "לכן רוב עסקי המזון כושלים בשנה הראשונה. טבחים מעולים הם לא בהכרח אנשי עסקים. לא כולם יודעים לנהל כסף וכוח אדם. בחסדי שמיים הצלחתי לשלב בין הדברים. אין לי אפילו תעודת בגרות, אבל תמיד אהבתי מספרים וספרתי את עשרות האגורות שאספתי".
העבודה עם רשף־שקד הייתה בית ספר, הוא אומר. אריכא למד איך לעבוד עם סכין, מהן מידות העשייה של בשר ומוצרים אחרים, איך לפרק עופות ולפלט דגים. הוא גם התמקצע בשילוב טעמים ברטבים. "למדתי את כל התורה של עולם האוכל, מחומרי גלם ועד ניהול משמרת. האכלנו 120 סועדים בערב. במסעדת שף זה לא מעט ואתה צריך להיות מאוד מרוכז. זאת גם הייתה מסעדה כשרה למהדרין אז היה לנו אתגר גדול להביא את המנות לרמה קולינרית גבוהה".
קצת אחרי שחזר מטיול במקסיקו אחרי הצבא, בעלי המסעדה נפטר. בנו ביקש מאריכא שיבוא לעזור לייצב עסק אחר שלהם, מסעדת שיאן. "עבדתי שם במטבח, על הפס החם, 12 שעות ביום", נזכר אריכא. "זה מטבח אחר לגמרי. למדתי שם המון טכניקות וזריזות – חיתוכים, קילופים, טיגונים. תוך כדי כבר הבנתי שאני רוצה להיות עצמאי, שיהיה לי מקום משלי. הרגשתי שיש לי את זה ורכשתי את הידע".
עוד בעבודתו בקיארה, אריכא היה מסתובב עם פנקס קטן ורושם לעצמו רעיונות והשראות. "ביקשתי מהשף שילמד אותי איך לחשב עלות של מנה. יש לי גם מחברת מגיל 17 שכתבתי בה מתכונים שהמצאתי, הייתי מוצף כל הזמן במלא רעיונות. בזכות הידע שצברתי, היצירתיות שלי והאהבה שלי למה שעשיתי – לא פחדתי לצאת לדרך".
דווקא לסביח?
״החלום הגדול להקים מסעדה היה מעט יומרני ולא ריאלי מבחינה כלכלית, וגם לא מבחינת הידע והניסיון שלי. אז בגיל 21 החלטתי לפתוח דוכן צ'יפס. זה הפך להיות פרויקט חיי, מחברות שלמות הוקדשו ללמידה, הכרתי את כל הזנים של תפוחי האדמה, נפגשתי עם מגדלים בדרום, סחבתי איתי את אחי לבלגיה לאכול בצ'יפסיות הכי טובות, יש לי קלסר שכתובים בו כל סוגי הטיגון – שמן כזה, שמן אחר, עם קליפה, בלי קליפה, שני טיגונים, איזה רטבים. אפילו עיצבנו לוגו, וקראנו לעסק 'קרטופלך'.
"גדלתי בבית עם אוכל צבעוני ומגוון, סבתא שלי הכורדייה הייתה מגלגלת קובה ומכינה קאדה. הסבתא העיראקית שלי הייתה עושה קובנה ובורקסים. ותמיד בבית היה אוכל חם שאמא שלי בישלה. מקלובה, אושפלאו, פלפלים ממולאים"
"שנה וחצי חיפשתי מקום בשוק ללא הצלחה. הרב שלי, הרב אהרון טוטיאן, לומד בישיבת המקובלים נהר שלום ממש ליד השוק. בכל פעם אחרי סיבוב חיפושים הייתי נכנס לדבר איתו. עוד לא שמרתי שבת אז, אבל באתי להתייעץ איתו על כל חנות שמצאתי. בכל פעם הוא אמר: זה לא שלך.
"יום אחד הסתובבתי בשוק עם תיק העסקים שקניתי בבלגיה, היה גשום ונרטבתי כולי. מרוב תסכול התחלתי לבכות. הייתי מורעב, והתחשק לי סביח. פתאום קלטתי שאין בכל השוק דוכן סביח אחד. ברגע של השראה, רעיון הצ'יפס נגנז. רצתי הביתה לספר לאמא שלי, עדה, שאני מחליף את הרעיון, ופותח סביח. בלי להתלבט היא אמרה לי ללכת על זה".
אריכא קצת נבהל מהזרימה. "למחרת נסעתי לשאול את אבא שלי, אבטליון, שקצת פחות התלהב. אבל התיישבתי לכתוב תוכנית. נכנסתי לאטרף של חקירה – זני חצילים, מאפיות, בדקתי, חתכתי, הזמנתי אנשים לטסטים. רציתי שזה יהיה אוכל רחוב, אבל לשלוף אותו מהקונוטציה של פלאפל מעפן ומלוכלך ולעשות את זה ברמת הפרימיום, מקום ממותג ומדויק.
"אחרי שלושה חודשים התקשר אליי אחד המתווכים ואמר לי 'בוא עכשיו, יש לי מקום בשבילך בשוק'. הגעתי לחנות שקראו לה תבליני תבל. נכנסתי, הייתה שם תקרה ערבית כזאת מוזרה, עשיתי סיבוב, לקחתי מקלות קינמון, שילמתי ויצאתי. הסתכלתי עליה מבחוץ ואמרתי לו: אני רוצה את זה. רצתי לרב שלי. איך שנכנסתי הוא אמר לי ׳קח את זה׳".
בעל הנכס לא היה משוכנע. "הוא ניסה לשכנע אותי להכניס חומוס או כדורי פלאפל, ואני אמרתי לו, 'לא לא, זה יהיה רק סביח, וזה יעבוד'", מספר אריכא. "לקח לי זמן לשכנע אותו אבל בסוף חתמנו".
ב־30 באפריל 2014 נפתח הסביח, ומהר מאוד הפך לסנסציה. "זה התפוצץ", הוא אומר. "עמדתי על הפס 17 שעות ביום. לא נתתי לאף אחד אחר להכין את המנה. הייתי פדנט ומשוגע, ריכזתי את כל הידע הקולינרי שלי בסביח. לא היה מצב שהחציל לא יוצא זהב או שהטחינה לא במרקם שאני רוצה. כנראה הבינו מה אני עושה: ראיתי בן אדם אוכל ולמחרת חוזר שוב, ושוב. כולם צחקו עליי. בשוק אמרו: האשכנזי הזה לוקח חנות ב־20 אלף שקל, זה ייפול לו על הפרצוף".
עסקי האוכל דורשים עבודה יומיומית, סיזיפית ואינטנסיבית. אריכא הסכים להזיע לא מעט בסביח שלו, גם בימי מבצע צוק איתן ובשנות הקורונה. "הרבה עסקים לא שרדו, השוק השתנה מאוד בעשור הזה", הוא אומר. "ההתמדה והדבקות במוצר עזרו לי לצלוח את זה. לא קל לפתוח עסק של אוכל. לטבחים יש חלום שאנשים ירדו מהמשרד לאכול אצלם פרגית עם איולי נענע, אבל בין החלום הוורוד הזה למציאות יש פער. להחזיק מסעדה זה להתמודד עם סחורה בבוקר, סיבוס, וולט. היה לי חלום על סביח בשוק ומצאתי את עצמי קבור שם יום־יום מסביב לשעון במשך ארבע שנים, עד שהבנתי בכלל מה קורה סביבי".
תן טיפ לצעיר שרוצה לפתוח עסק.
"מי שלא חזק קורס בקלות. כל אחד צריך לחקור ולבדוק אם זה מתאים לו באמת, כי רוב הזמן לא תשב לפטפט עם לקוחות על קפה. אתה תתעסק בבריסטה שלא התעורר, בסתימה, בחשמל שנפל ובמשכורות. גם המדינה שמה מקלות בגלגלים".
בשביל חשבון האינסטגרם שלו אריכא מבשל, מצלם, עורך ומעלה את הסרטונים בעצמו. מבחינתו זה תהליך אמנותי לכל דבר. "אני מתרגש לפני כל סרטון שעולה כי אני משקיע בו הרבה״, הוא משתף. ״כשמצלמים לוקח המון זמן לבשל, לפעמים פי ארבעה. לכל פעולה צריך לבנות פריים, להזיז את המצלמה, לסדר את התאורה. פתאום הצילום לא רץ, פתאום משהו נשרף – עולם ומלואו. לפעמים עולה לי רעיון סתם ככה באמצע היום, ולפעמים מתכונים מגיעים אליי בלילה רגע לפני שאני הולך לישון. אז אני קם, לוקח עט וכותב מהר את המתכון.
"יש הרבה בלוגרים טובים של אוכל. אני מנסה לעשות דברים קצת אחרת. להיות קצת חצוף, והרבה מקורי. גם בקולינריה וגם בהפקת הסרטון, בשיטת הצילום, במשחק ובדרך שאני אוכל מול המצלמה. יש רגעים שאין לי השראה. זה קשוח כי קשה לי ללכת למקום הבנאלי של שניצל או בולונז. ואני יודע שאם לא אעלה תוכן, החשיפה של העמוד תרד והעבודה שהשקעתי תלך לפח".
עם חשיפה גדולה באה אחריות גדולה?
"לגמרי. מישהי שאלה למה לא העליתי פוסט הזדהות עם האסון שקרה במג'דל־שמס. אנשים מצפים ממני להגיב על כל דבר, אבל אני לא ערוץ טלוויזיה ולא מסקר כל דבר. זה עורר סערה קטנה – עלו עוקבים, ירדו עוקבים. בהמשך כתבתי משהו על חקירת החיילים בשדה־תימן, ושוב אנשים לא היו מרוצים. אני בסך הכול אדם פרטי שמעלה מתכונים ולומד את הפלטפורמה. הכנתי סלט וערבבתי אותו בידיים, מיד קיבלתי שאלות, למה בלי כפפות? למה אתה אוכל מהקערה? אני פועל מהבטן, אני לא רגיל לחשוב הרבה באמנות שלי. חוץ מזה, אני לא מבשל לכם, רק נותן את ההשראה, ולי מתחשק לטעום עם היד".
קצת אחרי שחזר בתשובה התאהב אריכא בהערינג. הוא טעם כל סוג אפשרי והתחיל להביא איתו למניין ותיקין בבית הכנסת, בכל שבת, שלושה סוגי דגים, קוגל תפוחי אדמה, קוגל אטריות ומשהו טוב לשתות. "תענוג עולם, אם אני לא בא אנשים בדיכאון", הוא מספר. לאחרונה הפיק את סדרת הסרטונים "גישמעק של שאעבס", עם מאכלים שמתאימים לקידוש של שבת. "לימדתי שם מה לשים על הקרקר, איך להכין דג שאי אפשר לקנות בשום מקום, והכול מתוך ידע של שנים. אני חולה על זה". הצופים הרגישו את הלב היהודי ולא נשארו אדישים. ״אנשים שלחו לי תמונות, סיפרו שזה גרם להם לבכות כי הם נזכרו בקידוש של סבתא שלהם", אריכא מתלהב. "היידישקייט הזה, עם הדג מלוח והבצל, עם הערק והוויסקי, עורר את האנשים בצורה לא נורמלית. העונה השנייה תהיה על טאפאסים לערב שבת. בעזרת השם יש למה לחכות״.
