מנות צבעוניות ומקוריות: מתכונים לשולחן החג מהשף אודי ברקן

אודי ברקן הוא שף ודיאטן קליני, והרומן שלו עם המטבח התחיל בגיל 17, אז התגלתה אצלו סוכרת מסוג 1. בהתחלה הוא רק התעניין וחקר לבד את עולם התזונה והבישול, ובהמשך גם למד בבית הספר "בישולים", ועשה תואר ראשון בתזונה ותואר שני באפידמיולוגיה ובריאות הציבור. לפני קצת יותר מארבע שנים הוא נסע לחופשה קצרה בליסבון, התאהב בעיר, ומאז הוא שם. יחד עם ריקרדו, שותף מקומי לעסק שפתח, הם מעניקים ייעוץ קולינרי למסעדות ועסקים, מפיקים אירועים קולינריים מיוחדים ועוסקים בהקמת מותג בין־לאומי המתמחה בקידום ירקות, פירות ושמן זית.

התחביב העיקרי של אודי הוא לפגוש ולהכיר חקלאים ויצרנים מקומיים. בשיחה איתו הוא סיפר לי שמטרת חייו היא לתת השראה לאנשים לצרוך יותר ירקות, פירות ושמן זית כחלק מהתזונה היומית שלהם, והוא חולם להפוך להיות שף מוביל בעולם בתחום ולהשפיע על הרגלי התזונה של אנשים בכל העולם.

כבר כמה שנים שאנחנו מנסים לקבוע לבשל ביחד וסוף־סוף זה קרה. הוא הגיע לביקור מולדת, וניצלנו את ההזדמנות כדי להכין יחד מטעמים.

זה היה תענוג גדול להיכנס למטבח ולצלם יחד את המנות שלו. מוחו היצירתי והקודח מרוכז באוכל ובחומרי גלם בכל שעות היממה ולא מפסיק להמציא מנות מיוחדות ומקוריות. האסתטיקה והצבעוניות של המנות שהוא מכין הן סימן ההיכר שלו, ויחד עם הפירות והירקות מדובר בחגיגה לעיניים ולפה. אני יכולה לומר בוודאות שהקרם ברולה אננס נכנס לרשימת המנות הטעימות שאכלתי השנה, וגם העגבניות והחצילים היו מופלאים. החגים מתקרבים, וזה זמן טוב להתחדש במנות מיוחדות וטעימות.

קרם ברולה אננס, ליים ורוזמרין

מרכיבים

1 אננס בינוני או 2 קטנים (600 גרם בשר אננס נטו)

400 מ"ל שמנת מתוקה או קרם קוקוס

3 חלמונים

3 כפות (40 גרם) קורנפלור

1 כפית מלח

½ כוס (100 גרם) סוכר

1 כף תמצית וניל

50 מ"ל שמן זית

מחטי רוזמרין מ־2-4 ענפים

מיץ וקליפה מליים אחד

להגשה

סוכר דמררה

אופן ההכנה

1. חוצים את האננס לשניים, מרוקנים את הליבה ואת כל התוכן כך שהחצאים יישארו ריקים כמו סירות ושומרים אותם בצד. את בשר האננס שמים בבלנדר יחד עם כל המרכיבים.
2. טוחנים עד לקבלת תערובת חלקה.
3. מעבירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה.
4. מוזגים את התערובת לתוך סירות האננס ששמרנו בצד ומעבירים למקרר להתייצבות למשך מינימום 4 שעות.
5. לפני ההגשה: מפזרים סוכר מעל הקרם ומשתמשים במבער כדי לקרמל את הסוכר.

עגבנייה במילוי תאנה

מרכיבים

10 עגבניות גדולות

10 תאנים קטנות

למילוי

½ כוס בורגול (100 גרם) מושרה במים רותחים למשך 10 דקות

10-20 עלי בזיליקום קצוצים

6 תאנים מיובשות, קצוצות

2 כפות סילאן

1 כפית מלח

1/3 כוס פיסטוקים (50 גרם) קצוצים

גרידה מלימון אחד

1 פלפל חריף ירוק קטן קצוץ דק

1/3 כוס שמן זית

לרוטב

המיץ והתוכן מהעגבניות לאחר הריקון

3 כפות שמן זית

מיץ מלימון אחד

עלי בזיליקום

מלח לפי הטעם

להגשה: עלי בזיליקום

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור על מצב טורבו לטמפרטורה מקסימלית.
2. חותכים פרוסה עבה מהצד של הגבעול ושומרים אותה בצד, היא תשמש בהמשך למכסה של העגבניות.
3. מרוקנים את העגבניות לתבנית או סיר רחב ונמוך שמתאים לתנור ומערבבים עם שאר רכיבי הרוטב.
4. בקערה נפרדת מערבבים את חומרי המילוי.
5. ממלאים כל עגבנייה בכף־שתיים מהמילוי תוך הידוק לדפנות העגבנייה, ומניחים מעליה תאנה שלמה.
6. מעבירים את העגבניות הממולאות לתבנית עם הרוטב, מניחים ביניהן את מכסי העגבניות ומזלפים מעט שמן זית.
7. צולים את העגבניות ללא המכסה כ־30 דקות, עד שהעגבניות והתאנים משחימות.
8. סוגרים את העגבניות עם המכסה, מפזרים עלי בזיליקום ומגישים.

 רביולי שניצל חציל

מרכיבים

לרביולי

2-3 חצילים ארוכים וצרים

שמן זית, למריחה

מלח, לפי הטעם

למילוי

2 כפות סירופ רימונים

½ כוס גרגירי רימון

צרור בצל ירוק, קצוץ

צרור מרווה, קצוצה (לא חובה)

מלח לפי הטעם

50 גרם שקדים קצוצים

100 גרם גבינת חלומי, חתוכה לקוביות

לציפוי

ביצה טרופה או טחינה גולמית מדוללת במים עם מעט מלח

פירורי לחם פנקו

שומשום

צ'ילי יבש

שמן זית

להגשה

יוגורט יווני

דבש

בצל ירוק קצוץ

מיץ וגרידת לימון

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

1. קולפים רצועות עבות מכל צידי החציל באמצעות קולפן או סכין מאוד חדה, ומניחים בצד
2. את החלק האמצעי של החציל שנותר חותכים לקוביות.
3. מערבבים את קוביות החציל עם שמן זית ומלח וצולים בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות על מצב טורבו, עד שהן מתרככות ומשחימות קלות.
4. מערבבים את קוביות החציל עם שאר חומרי המילוי.
5. יוצרים צורת רביולי עם שתי פרוסות חציל: מניחים שתי פרוסות זו על זו בצורת x, ממלאים בכף מהמילוי, וסוגרים. אפשר להיעזר בקיסם עד לשלב האפייה.
6. לציפוי: מכינים טחינה דלילה עם מעט מלח או טורפים ביצה.
7. בצלחת נוספת מערבבים את פירורי הפנקו, שומשום וצ'ילי יבש.
8. טובלים את הרביולי בטחינה או בביצה, ולאחר מכן בציפוי הפנקו והשומשום.
9. מטגנים בשמן זית עד להזהבה או מזלפים שמן זית על הרביולי וצולים בתנור שחומם מראש ל־240 מעלות על מצב טורבו.
10. מערבבים את היוגורט עם שאר המרכיבים ומגישים לצד הרביולי.