דוד ציבל זוכר את הוויסקי ששינה את חייו. זה היה Caol Ila, ויסקי שמגיע ממזקקה השוכנת על אי בסקוטלנד. "הייתי אז בן 20", הוא מספר, "אחרי שטעמתי אותו, אמרתי לעצמי שגם אני רוצה לעשות ויסקי".
ציבל (44), יליד צרפת ושף במקצועו, גר אז בקנדה. לימים הכיר שם את אשתו אלונה, ישראלית לשעבר. היא, בניגוד אליו, לא שתתה אלכוהול. "רק לפני 15 שנה היא התחילה לשתות. אחרי טעימת ויסקי מוצלחת במיוחד שאלתי אותה: תגידי, בא לך שנייצר ויסקי?"
בשנת 2014 הם עלו ארצה. לפני העלייה דוד חקר את שוק הוויסקי, והגיע למסקנה שזה זמן טוב להגשים את החלום, ושאפשר לעשות זאת בישראל. הם קנו ציוד זיקוק, קבעו את מושבם בקצרין, ואחרי חודש התחילו לייצר. לעסק שלהם הם קראו על שם חבל הארץ שבו התיישבו: מזקקת גולני. "הגענו לרמת הגולן בגלל איכות החיים ואיכות המים – שהם מרכיב חשוב בוויסקי. המזקקה שלנו מחוברת למעיינות עדן".
בעוד משפחת ציבל מתמקמת בצפון, החלה לפעול גם בתל־אביב מזקקת ויסקי – "מילק אנד האני", שידועה היום כ־M&H.
"נכנסתי לתחום לפני 25 שנים", מספר תומר גורן, המזקק הראשי שלה. "כבר היה אז ויסקי שהגיע ממדינות כמו גרמניה והולנד, אפילו בארגנטינה הייתה מזקקה. והאירוע הכי משמעותי: ויסקי מטאיוואן, 'קאוואלאן', זכה ב־2015 במקום הראשון בתחרות פרסי הוויסקי העולמית".
בעשור שחלף מאז, שוק הוויסקי הישראלי הלך ותפס נפח. עדות לא צפויה לכך נשמעה מפיו של שר האוצר בצלאל סמוטריץ', שבדיון בוועדת הכספים אמר שהוא מוכן להתערב על בקבוק ויסקי בעניין גובה הגירעון השנה, ומאוחר יותר, בריאיון להסכת "השקעות לעצלנים", הבהיר כי יהיה זה בקבוק של ויסקי ישראלי. בעבר, אגב, הפסיד סמוטריץ' בקבוק ויסקי בהתערבות עם רם שפע על מועד הבחירות – ואז שילם את חובו בתוצרת חוץ. שר האוצר ודאי ישמח לשמוע שהיום כבר פועלות בארץ שבע מזקקות, ואחד היקבים החל לייצר לצד היין גם ויסקי. בתל־אביב מתקיים מדי שנה פסטיבל "ויסקי לייב", חנויות מוכרות ציוד זיקוק ביתי, וברחבי האינטרנט העברי אפשר למצוא קורסים פרונטליים להכנת המשקה הזהוב. איך קרה שגם בארץ החלה להתפתח תעשייה של משקה יוקרתי שמזוהה בעיקר עם סקוטלנד, אירלנד וארה"ב? ולמה דווקא בתקופה הזאת? ציבל מסביר שהדבר קשור לרפורמה במחירי האלכוהול. בשנת 2013 שונתה שיטת המיסוי על משקאות, והמס החדש נקבע לא לפי מחירו של המשקה, אלא לפי כמות האלכוהול שהוא מכיל. התוצאה הייתה עלייה במחיריהם של משקאות שנחשבו זולים, כמו וודקה וערק, ומנגד הוזלה של מוצרים יקרים כמו ויסקי. המהלך הזה הפך את הוויסקי לנגיש יותר כלכלית, ואת מדפי הוויסקי בחנויות האלכוהול למגוונים יותר. "לצרכן הישראלי יש דרישות, אבל הוא לומד מהר והוא פתוח לוויסקי חדש, כולל ישראלי", אומר ציבל.
"תעשיית הוויסקי הישראלי קמה בגלל מפגש בין שני גורמים", מסביר עומר גנור – יבואן ויסקי, מעביר סדנאות ובעל הפודקאסט "חוזק חבית". "מצד אחד אנשים שאוהבים את התחום, ומצד שני יזמים שמכירים את מה שקורה בעולם. בחור ישראלי שאוהב מאוד ויסקי, ואולי גם מוזג ויסקי לפרנסתו, רואה שבמדינות אחרות נפתחות עוד ועוד מזקקות, והוא אומר לעצמו: אם הם עושים את זה – גם אני יכול. אם זה עובד בשווקים אחרים, למה שלא יהיה גם ויסקי ישראלי?"
כשאני שואלת מה ישראלי בוויסקי ישראלי, גנור מדבר על המעטפת הכוללת: "כרגע יש מולי ויסקי שזוקק בארץ והתיישן בחבית שרדונה של יקב ישראלי; כשאני שותה אותו, אני תומך בשני יצרנים ישראלים. מעבר לכך, הישראלים מצליחים לעשות שני דברים שיש בהם מן הניגוד: גם לשמור על מסורות ותווי תקן שנקבעו בסקוטלנד, וגם להביא לידי ביטוי את המקומיות. למשל, ל־M&H יש ויסקי שיושן בחביות של יין רימונים. בסקוטלנד זה לא היה מתקבל כוויסקי, אבל המזקקה הישראלית שמרה בכל זאת על התקן הסקוטי של יישון שנמשך שלוש שנים לפחות".
דוד ואלונה ציבל: "אחרי טעימת ויסקי מוצלחת במיוחד החלטנו שנייצר ויסקי. עלינו לארץ והגענו לרמת הגולן בגלל איכות החיים ואיכות המים – שהם מרכיב חשוב בוויסקי. המזקקה שלנו מחוברת למעיינות עדן"
לגורן יש תשובה אחרת: הטרואר. "זו מילה מעולמות היין שמתייחסת לשילוב של אדמה, אקלים וחומרי גלם. אנחנו טוענים שבוויסקי, הטרואר בא לידי ביטוי בעיקר בשלב היישון – והיישון מושפע מהאקלים, ממשך התקופה, מסוג החבית ומאיכותה".
ב־M&H, הוא מספר, עורכים בימים אלה ניסוי שבוחן כיצד טעמו של הוויסקי מושפע מחמישה "אזורי אקלים" שונים בארץ: "תל־אביב, שהיא לחה מאוד, ו־300 ימים בשנה יש בה שמש וחום; אזור הכינרת, שהלחות בו גבוהה והטמפרטורות ביום גבוהות מאלה שבתל־אביב, אבל יש גם הבדלי טמפרטורה משמעותיים בין יום ללילה; הרי ירושלים, שהאקלים בהם קריר ויבש יותר, יש רוחות חזקות, ובחורף יכול לרדת שלג; המדבר, עם הבדלים קיצוניים בין יום ללילה ועם יובש רב, מה שגורם להיצרות ולהתרחבות של החבית לעיתים תכופות במהלך היישון; ואזור ים המלח, שבו יש יובש, חום קיצוני שיכול להגיע ל־50 מעלות בקיץ, וגורם נוסף – במקום נמוך כל כך, לחץ האוויר יכול להשפיע על היישון. אנחנו עושים ניסיונות, שולחים למחסנים שונים חביות זהות שיוצרו באותו יום ומנטרים את התוצאות. בתחילת 2025 צפויה לצאת הסדרה הראשונה שמשווה בין האיזורים השונים.
"אין מדינה שאי אפשר לייצר בה ויסקי, ואין דבר כזה 'אקלים אידיאלי לוויסקי'", מוסיף גורן. "בסקוטלנד אתה יכול לנסוע שעתיים, לא משנה לאיזה כיוון, ועדיין תהיה במקום קר, יבש וגשום. כאן בארץ אנחנו חיים חצי שנה בתוך מרק, עם 70-80 אחוזי לחות וטמפרטורות שיכולות להיות גבוהות מ־30 מעלות. בסופו של דבר צריך לדעת לעבוד באקלים הקיים במדינה שבה אתה מייצר". לאקלים הישראלי, הוא אומר, יש יתרונות וחסרונות: "החום והלחות מאיצים את תהליך היישון, ולכן צריך להיות ערניים יותר. בסקוטלנד אפשר לשכוח מחבית גם לעשר שנים; בישראל צריך לבדוק אותה בכל כמה חודשים. גם הנידוף מהחבית, מה שמכונה angel's share, שונה בארץ: בסקוטלנד זה רק אחוז אחד או שניים, ואילו פה בתל־אביב מדובר על 11-12 אחוזים שמתנדפים כל שנה. אז מצד אחד ההתיישנות מואצת, ומצד שני אנחנו מאבדים הרבה יותר נוזל. ברמה הכלכלית זה מתאזן".
דוד ציבל: "בעשור האחרון הכפלנו את הייצור פעמיים, ועדיין רוב הוויסקי נשאר בארץ. לא משנה מה קורה – קורונה, מלחמה – יש פה תיאבון לתוצרת מקומית, והשוק גדל"
ציבל מספר שהאקלים הוא נושא רב משמעות עבור כל מזקקה בארץ. "אפשר לשים את החבית במרתף ולשלוט בטמפרטורות, אבל אנחנו מעדיפים דווקא לנצל את החום ליישון מהיר יותר".
הוא מוצא את הישראליות של הוויסקי באדם שמאחוריו, וגם בחומרי הגלם: "ויסקי ישראלי מתחיל כרעיון של ישראלי. אחר כך זה יכול להתבטא בדגן מקומי, מים מקומיים, חביות מקומיות והטרואר המקומי". בוויסקי לייב האחרון הציג ציבל ויסקי שמבוסס על מים מקומיים, שמרים מקומיים ואפילו זן שעורה מקומי, "הלפרט", שפותח במיוחד עבור מזקקת גולני. גם היישון נעשה בחבית עץ מקומית. "אבל לא צריך את כל זה כדי שהוויסקי יהיה ישראלי, מספיק שהוא מגיע מתוך התשוקה, הרעיון והעשייה של מישהו בארץ", הוא שב ומדגיש. "כשאנחנו התחלנו לא היה דגן מקומי, אבל גם אם השתמשנו בדגן מחו"ל, הוויסקי שלנו היה ישראלי".
למה חשוב שישראלים יכירו את הוויסקי המקומי?
"קודם כול, כדי לתמוך בתעשייה המקומית ובכלכלה המקומית. בזמנים כאלה אנחנו רואים כמה זה חשוב. שנית, כי יש פה ויסקי מדהים, עם טעמים שמתאימים לקהל הישראלי. הוויסקי הישראלי יכול להתחרות בוויסקי סקוטי וביצרנים מרחבי העולם, ויש סיבה להתגאות בו".
כדי לדבר על ויסקי ישראלי, צריך אם כן לעבור דרך נקודת הייחוס שהזכיר ציבל: סקוטלנד. חמש מדינות – סקוטלנד, אירלנד, ארה"ב, קנדה ויפן – מתהדרות בתואר "יצרניות ויסקי מסורתיות", וכל השאר מקוטלגות בענף כ"העולם החדש". מתוך החמש, סקוטלנד היא המשמעותית ביותר עבור יצרני ויסקי. במדינה יש הגדרות מדויקות של מה מותר ומה אסור בתהליך הייצור, ורק משקה שעומד בכללים יכול להיקרא ויסקי סקוטי. התנאי המוכר ביותר הוא יישון שנמשך שלוש שנים לפחות. "רוב יצרניות הוויסקי, במיוחד בעולם החדש, מאמצות מיוזמתן כללים קיימים וסגנון שכבר קיים במקום אחר", מספר גנור, "יש לזה שתי סיבות: ראשית, קשה להמציא משהו מחדש. שנית, זה מקל על השיווק. אחת הדרכים לשכנע קהל חדש לטעום ויסקי ישראלי, היא להבטיח לו שמייצרים את זה כמו בסקוטלנד או בארה"ב".
כמו במשקאות חריפים אחרים, גם ייצור הוויסקי מתחיל בהתססה של חומרי הגלם, אולם אחר כך נוסף שלב הזיקוק – תהליך שבו מנדפים חלק מהנוזל כדי לקבל מוצר עתיר אלכוהול. הטכנולוגיה התפתחה בעולם המוסלמי, שם היא לא שימשה להפקת משקאות אלא לייצור בשמים, צבעים, תרופות וחומרים משמרים. הזיקוק נדד מערבה בתקופת מסעי הצלב, דרך הנקודות שבהן נפגשו עולמות האסלאם והנצרות, לדוגמה אסיה הקטנה וארץ ישראל. אזורים שונים באירופה קלטו את הטכנולוגיה והחלו לזקק משקאות על בסיס חומרי הגלם המקומיים הנפוצים. בצרפת, ארץ של כרמים ותרבות יין, זיקקו את מיץ הענבים ויצרו את הברנדי. גם בספרד הכינו תזקיק מענבים, בגרמניה יישמו את התהליך על פירות כמו תפוחים ודובדבנים, ובאירלנד ובסקוטלנד – שעד היום מתווכחות על תואר "מולדת הוויסקי" – השתמשו בעיקר בתוצרי דגנים. ממציאי המשקה החדש בישלו בירה, זיקקו אותה, וקיבלו תזקיק בירה עם יותר אלכוהול.
אחרי הזיקוק הגיע היישון – "שילוב של אחסון ושינוי לטובה", מגדיר אותו גנור. במשנה ובגמרא מתואר אחסון יין ומשקאות אחרים בכלי חרס, אבל בצפון אירופה השתמשו למטרה זו בחביות עץ, ששוקלות פחות מחרס וגם ניתנות לתיקון במקרה הצורך. בחלוף הזמן התברר שהעץ עצמו, במהלך אחסון ממושך, משפר את טעמו של הוויסקי. "זה קרה לכל המוקדם במאה ה־16 ולכל המאוחר במאה ה־18", אומר גנור. מוסיף גורן המזקק: "כשהוויסקי יוצא מדוד הזיקוק הוא שקוף לחלוטין, והטעמים הבולטים בו הם של חומר הגלם ושל מרכיבים שנוצרים על ידי השמרים. ביישון, הוויסקי מקבל צבע, ו־70 עד 80 אחוזים מהטעם ומהאופי הסופי שלו מקורם בחבית. ויסקי שנשאר יותר מדי זמן בחבית מקבל יותר מדי טעמי עץ או טעמים מתקופת היישון, ופשוט יוצא מאיזון והופך לפחות טעים".
עומר גנור, יבואן ומעביר סדנאות: "הישראלים מצליחים לעשות שני דברים שיש בהם מן הניגוד: גם לשמור על מסורות ותווי תקן שנקבעו בסקוטלנד, וגם להביא לידי ביטוי את המקומיות"
לקראת סוף המאה ה־19, הברנדי היה המשקה הנפוץ באירופה. ואז הגיעה מגפת הפילוקסרה, שפשטה בכרמים של צרפת ב־1886 והביאה להשמדת כשליש מהגפנים שם תוך 25 שנה. כשאין ענבים – אין ברנדי, ולוואקום הזה נכנס הוויסקי. "הרבה מאוד מזקקות הוקמו בשני העשורים האחרונים של המאה ה־19, גם בגלל הפילוקסרה וגם בעקבות התפתחות טכנולוגית בתחום הזיקוק", אומר גנור. במזקקות שנוסדו באותן שנים ופועלות עד היום אפשר למנות שמות מוכרים כמו גלנפידיך ובלוויני, שגנור עצמו משמש שגריר שלהן בארץ. מאז עבר הענף תלאות כמו "תקופת היובש" ומשבר כלכלי עולמי, וגם הטרנדים המשתנים בתחום המשקאות, שבעבר דחקו אותו לאחור אבל היום דווקא מחזקים את מעמדו כמשקה פופולרי.
איך יפן, שמרוחקת כל כך מאירופה, הפכה גם היא למדינת ויסקי מסורתית?
"כבר לפחות 15 שנה שואלים אותי בסדנאות אם שמעתי על 'הוויסקי היפני' – כאילו יש רק אחד, וכאילו הוא הושק אתמול. המפץ הגדול בנושא הזה הגיע כשה־Whiskey Magazine בחר במותג יפני כוויסקי הטוב בעולם לשנת 2000, אבל למעשה תעשיית הוויסקי היפנית התפתחה הרבה לפני כן, והיא כבר חוגגת מאה. ב־1919 מסטאקה טקצורו, סטודנט לכימיה באוניברסיטת גלזגו ובן לשושלת יצרני סאקה, למד בסקוטלנד איך לזקק. הוא חזר ליפן עם רעיה סקוטית, חָבַר לשותף עסקי, וב־1923 הם פתחו את מזקקת הוויסקי הסקוטי הראשונה ביפן".
מכאן אנחנו עוברים למדינות שאתם לא חושבים עליהן כשאתם חושבים על ויסקי. בצרפת פועלות כיום למעלה ממאה מזקקות של המשקה – פי שניים ממספרן באירלנד. צרפת גם הייתה עד 2022 צרכנית הוויסקי הסקוטי הגדולה בעולם, הן בהיקף היבוא והן בצריכה לנפש, עם 2.15 ליטר לנפש בממוצע. בשנתיים האחרונות הצרכנית הגדולה ביותר היא הודו, שהופכת גם למעצמת מזקקות. "ארבעת מותגי הוויסקי הנמכרים ביותר בעולם בשנת 2023 הם הודיים. יש להם שמות אנגליים, אבל הם הודיים לגמרי. רק במקום החמישי ברשימה הופיע נציג סקוטי – ג'וני ווקר", מספר גנור.
הוויסקי שמופק במזקקת גולני נועד בעיקר לצריכה מקומית. "התחלנו עם השוק הישראלי, וייצרנו כמות שאפשר למכור בארץ", מספר ציבל. "בעשור האחרון הכפלנו את הייצור פעמיים, ועדיין רוב הוויסקי נשאר בארץ. לא משנה מה קורה – קורונה, מלחמה – יש פה תיאבון לתוצרת מקומית, והשוק גדֵל. החלטנו להישאר עסק משפחתי, ולכן אנחנו לא מכניסים משקיעים אלא גדלים אורגנית. זה איטי יותר. אנחנו כן מוכרים בחו"ל, ומגדילים את המלאי כדי למכור שם יותר, אבל בינתיים בצעדים קטנים. זה ייקח זמן".
ב־M&H הגישה שונה: "השיווק והפרסום שלנו הם בעיקר באנגלית, ומראש ייעדנו את עיקר התוצרת ליצוא", אומר גורן. "אנחנו אוהבים את השוק המקומי ורוצים אותו, אבל לא בונים מזקקה שיכולה לייצר מיליון ליטרים בשנה בשביל השוק הזה. אנחנו רוצים לפרוץ גם לשוק העולמי, ובנושא הזה יש שני חסמים: העובדה שישראל היא לא מדינת ויסקי מסורתית, והשאלה הפוליטית – שאני מנסה להתרחק ממנה, אבל היא חסם".
ובכל זאת, ויסקי "אלמנטס שרי" של M&H זכה בתואר הסינגל מאלט הטוב בעולם לשנת 2023 בתחרות World Whiskies Awards. כ־85 אחוזים מהתוצרת של המזקקה כיום מיוצאת ומתפזרת בין 45 שווקים בחו"ל. כשאני שואלת את גורן מי קהל היעד, הוא עונה: "אנחנו לא הולכים למפיצים שמתמחים בשוק היהודי, אלא לכאלה שמתמחים בוויסקי ויודעים לחבר אותי למועדוני ויסקי, לחנויות שזו המומחיות שלהן ולקהל מקצועי. אנחנו לא רוצים להיות במדף של המוצרים הכשרים בפינת הסופר, ושרוב האוכלוסייה המקומית תתעלם מאיתנו. אנחנו כשרים, ומי שזה חשוב לו יודע, אבל אנחנו רוצים להיות במדף של הוויסקי מכל העולם".
תומר גורן, מזקקת M&H: "אנחנו אוהבים את השוק המקומי ורוצים אותו, אבל לא בונים מזקקה שיכולה לייצר מיליון ליטרים בשנה בשביל השוק הזה. אנחנו רוצים לפרוץ גם לשוק העולמי, ובנושא הזה יש שני חסמים: העובדה שישראל היא לא מדינת ויסקי מסורתית והשאלה הפוליטית"
לדבריו, המיתון משפיע על המכירות יותר מהמלחמה. אצל ציבל, שפונה לשוק המקומי, האירועים הביטחוניים של השנה האחרונה הם שנתנו את הטון. "אין תיירות, ויש פחות מצב רוח למסיבות. בעונה השקטה מגיעים אלינו בדרך כלל יותר ממאה מבקרים בשבוע, עכשיו אנחנו רואים בקושי עשרה אנשים בחודש. כרגע אנחנו מתמקדים בעבודה עם חנויות ודרך האינטרנט, וזה לא סוגר את הפער, אבל התקופה הזאת תעבור. ניצלנו את מיעוט המבקרים במלחמה כדי להעביר את מרכז המבקרים, והשקענו בו ובייצור. בחול המועד סוכות עשינו מסיבת השקה, שנוכל קצת לחגוג ביחד".
באשר לעתידו של הוויסקי הישראלי, ציבל אופטימי. "אני חושב שזה משהו שהולך לגדול. יהיו הרבה מזקקות בוטיק קטנות, וגם כמה גדולות יותר. אני מקווה שישמרו על האיכות שיש היום. בגדול – כולם יצליחו בנישה שלהם, כל עוד המוצר טוב ואנשים שותים ויסקי".
