כשטובה דיקשטיין הסתובבה ברחובות ניו־יורק הדהויים בשיאו של החורף, ריח מוכר עצר אותה פתאום. בבת אחת היא נשלפה מהעיר הקרה והזרה, ונחתה במטבח בבית ילדותה, שם עמדה אמה וטיגנה בסבלנות חצילים במה שקראה לו "מחבת החצילים". דיקשטיין פקחה את עיניה בהווה, וגילתה את מקור הריח. לא רחוק ממנה הייתה מסעדה לבנונית שממנה בקע רחש טיגון מנחם של חצילים על האש. באותו רגע הבינה דיקשטיין שהיא רוצה לחזור הביתה לישראל.
החיבור בין מזון לשורשים שלנו כבני אדם הוא טבעי. הטעמים והניחוחות של ילדותנו ילוו אותנו לכל חיינו, הרבה אחרי שנתרחק מהמטבח שבו גדלנו. אבל דיקשטיין, בעלת תואר דוקטור בלימודי ארץ ישראל, לקחה את זה צעד אחד קדימה. הרעיון שהתחיל בהבזק הזיכרון בניו־יורק הוליד ספר בשם מסע שורשים, המחבר בין סיפורים מהעת העתיקה ומהמקורות היהודיים, לבין המאכלים שליוו את העם היהודי מראשיתו ועד היום. "אני חושבת שאני היחידה שעשתה מחקר כזה על אוכל ישראלי", מספרת דיקשטיין, "מעולם לא ראיתי שכתבו ספר על אוכל ישראלי קדום. יש מעט אזכורים בתנ"ך, במשנה ובתלמוד. בעיקר מדרשים, שמביאים סיפורים רלוונטיים בתחום ההלכה. ובתוך כל אלה שזורים המאכלים שהיו שם תמיד. זה מפוזר במעין תשבץ. לשם כך הייתי צריכה להכיר את כל המקורות היהודיים. התנ"ך, המשנה, התלמוד. גם הברית החדשה הייתה קבילה מבחינתי למחקר הזה. ופה התחילה פעולת ליקוט. לאט־לאט זיהיתי עוד ועוד מאכלים ותבשילים שמופיעים בין השורות והנחתי אותם בספר".
דיקשטיין לא הסתפקה רק בסיפורים המעניינים שמקימים לתחייה את גיבורי התנ"ך והתלמוד. ב"מסע שורשים" שזורים בין הסיפורים על עשיו הרעב לנזיד עדשים, ארוחת הבוקר שהכין בועז לרות המואבייה או הסלידה של שלמה המלך מירקות, מתכונים שמתאימים את התבשילים והמעדנים של אז למרכיבים שתוכלו למצוא בכל סופר ולהכין בכלי המטבח המודרניים ביותר. "הבן שלי הציע לספר את השם 'מסע שורשים' והבנתי שזה בול", היא נזכרת, "זה המסע שלי. 30 שנה נדרשו לי לכונן אותו. הייתי צריכה ללמוד לטינית ויוונית וארמית. לא היה כמעט שום מחקר קודם שיכולתי להיעזר בו. התחלתי הכול מאפס, עשיתי חיבורים חדשים. הגעתי רחוק מאוד במחקר. מצאתי את עצמי באיזשהו שלב מעיינת בספרים על מאכלי יוון ורומא ששלטו פה לתקופה משמעותית. לא תאמיני כמה מתכונים יווניים ורומיים נוצרו פה. היה שף רומאי ששמו היה אפיקיוס. אפשר לכנות אותו רות סירקיס של העת העתיקה. הוא כתב ספר בישול שלם כולל מצרכים".
30 שנה זו תקופת זמן ארוכה מאוד. מאיפה הדחף להמשיך?
"כשאת עושה משהו שחשוב לך, יש תחושת שליחות. מה שבעיקר עמד לנגד עיניי היה הרצון להחזיר אותנו למקורות. נניח רגע בצד את הפערים התרבותיים. כשאת חיה פה בארץ ישראל, שאין עוד מקום כמוה בעולם, את צריכה להבין מאיפה באת. מה יש מתחתייך. לא משנה מה, אנחנו חלק מהארץ הזו ותמיד נהיה. נולדנו פה, היא שייכת לנו, ואנחנו צריכים להכיר אותה. אז היום שפים מביאים מאכלים מכל העולם והגיעו לפה הצ'יפס והפיצה. אני מכירה הרבה שפים כאלה, אפילו הופעתי פעם בתוכנית של אהרוני וגידי. זה טוב ויפה, אבל אף אחד לא מכיר את המאכלים האמיתיים שלנו, וזה הזוי בעיניי. במיוחד כשיש היסטוריה כל כך עשירה ומגוון כל כך עשיר של מאכלים שלפני אלפי שנים היו מוגשים על כל שולחן והיום נשכחו".
דיקשטיין, נשואה ואם לשלושה, היא תושבת תל־אביב כיום, אך האהבה לחקלאות, לאדמה ולמסורת הוטבעו בה עוד מילדותה ביישוב בת־שלמה, כבת לאב חקלאי. "אבי גידל כרמים, מה שהפך אותי בילדות למעין חקלאית", היא נזכרת בחיוך, "בגיל שלוש כבר בצרתי ענבים בעצמי בכרם. אני זוכרת שהייתה לו חברת טרקטורים והוא היה חורש בלילות שדות חקלאיים כשאני על ברכיו. זה מה שעיצב אותי. כבר בגיל 14 הייתה לי תרנגולת מחמד והיו לי חיות".
את מה שהפך למשימת חייה, דיקשטיין לקחה על עצמה כאשר שוכנעה לעשות את התואר השלישי, אחרי שני תארים שבדיעבד העניקו לה את היסודות לצלוח את המסע על הצד הטוב ביותר. "את התואר הראשון עשיתי באוניברסיטה העברית בנושא רב־תחומי שכלל גם ספרות עברית ויהדות. ככה קיבלתי רקע על כל המקורות היהודיים וכמובן למדתי לקרוא ארמית. התואר השני היה בבר־אילן על משק חקלאי, מה שבהמשך סייע לי לזהות זני פירות ייחודיים לארץ ישראל ולהציל אותם מהכחדה. "אחרי שגם התואר השני היה מאחוריי, התקשר אליי פרופ' זאב ספראי, שנחשב מאוד בתחום של לימודי ארץ ישראל. הוא אמר לי 'את חייבת לעשות גם תואר שלישי'. מחיתי קשות. עם שלושה ילדים ועבודה במשרה מלאה זה נראה לי בלתי אפשרי. אבל הוא התעקש, אמר שזה ישנה לי את החיים. היום אני מבינה כמה הוא צדק. חשבתי על מה אני רוצה לעשות את המחקר שלי ונזכרתי בסיפור עם החצילים. אמרתי לו שאני רוצה לחקור את האוכל הארצישראלי הקדום, להתחבר שוב למקורות. לא סתם קראתי לפרויקט הזה מסע שורשים".
המחקר של דיקשטיין לא נשאר בין ספרים ובין מחקרים, ולצד ההיסטוריה שהיא מקימה לתחייה היא נדרשת לפעול גם בהווה, כדי למנוע הרס והכחדה לא מכוונת של שורשים ושל זני חקלאות נדירים. כך קרה שהגיעה לנהל את הגן הבוטני ואת תוכניות ההדרכה בשמורת הטבע נאות קדומים. במשך 25 השנים האחרונות היא עובדת בגן ומטפחת אותו, ומצילה זנים עתיקים וייחודיים לארץ. "לצד הניהול אני מפתחת את כל החקלאות המסורתית בגן ונמצאת בקשר רציף עם אוניברסיטאות ומכוני מחקר. 'חקלאות מסורתית' היא מונח שאני ייסדתי. בדרך כלל חקלאים וחוקרים עובדים על תהליכים מודרניים ומנסים להבין איך לשפר את החקלאות. אבל אני חושבת בעיקר על איך לשמר את הזנים העתיקים שלנו שהלכו ואבדו עם השנים באופן דרסטי. בקלות דעת איבדנו את החיטה של ארץ ישראל. זרקנו את כל הזנים העתיקים לפח ועכשיו אנחנו עם זנים זרים כמעט לגמרי.
"החשיבות של הגשם עצומה. אם הגשם בא בעיתו יש שובע ויש שפע. היום אנשים חיים בעיר, מסתובבים עם עגלה מלאת מוצרים בסופר ולא מבינים את זה"
"עד 1940, החיטה המקורית בישראל הייתה חיטה קשה, מה שאנחנו מכירים כ'חיטת דורום'. אפילו היו כמה סוגים של דורום. במגזר הערבי למשל גידלו צורות שונות של אותה חיטה. דורום עזה, ודורום ספרא. ב־1940 הגיעו עולי מזרח אירופה שלא אהבו את הלחם הקשה והעדיפו את הלחם הרך מאירופה. אז הם ייבאו לארץ סוג אחר של חיטה שלא התאים לתנאי מזג האוויר, כי הוא דורש הרבה מים וקור. לאט־לאט החקלאים הישראלים עברו לגדל אותה והזנים המסורתיים נזרקו לפח. במשך הזמן התברר שדווקא החיטה המסורתית מחוסנת למחלות מקומיות ויש בה יתרונות אדירים. אז המשימה היא להחזיר אותה עכשיו, וזו משימה לא פשוטה כי החיטה הזו נעלמה כמעט לגמרי. אין הרבה אנשים שעוסקים בזה, ממש אפשר לספור על קצות האצבעות".
מה עוד 'זרקנו' בלי לשים לב?
"את הגפן הישראלית המקורית. זו בעיקר תוצאה של הכיבוש המוסלמי, כי המוסלמים לא שותים יין. הם כן מגדלים עלי גפן אבל ברבות השנים האסלאם דחק החוצה את ענבי היין של ארץ ישראל. מאות שנים אחר כך רוטשילד, שרצה לעזור ליישוב היהודי, הביא לארץ גפנים. קברנה, מרלו. יין שאנחנו שותים. ואם זה לא מספיק, יחד עם הזנים הזרים הגיעה כנימה שהשמידה את אחרוני הגפנים המקוריים, המעט שעוד נשאר. וזהו. היום אפשר למצוא גפן פה, גפן שם. הגפן הארצשראלית כמעט לא כאן יותר".
מי שפעיל בהחזרת הזנים העתיקים לכאן הוא ד"ר שיבי דרורי, ראש מסלול לימודי היין באוניברסיטת אריאל. "שם התחילו לאסוף את זרעי הגפנים, להשריש ולגדל", מסבירה דיקשטיין. "היום הם כבר יכולים למפות ולזהות גפנים עתיקות. ד"ר דרורי לקח סטודנטים שלו למקורות הירדן בצפון, הם גזמו זמורות, נתנו לנו, השרשנו אותם, והיום יש לנו כרם שלמה של אותן הגפנים. בשביל להקים את הכרם נעזרנו בספר ישעיהו. יש שם משל על כרם שלא הבשיל,וא־לוהים הורס את הכרם ואז מקים אותו מחדש. זה אומנם דימוי לעם ישראל, אבל בסופו של דבר הוא מתאר שם איך נראה כרם עתיק ולפי ההוראות האלו פעלנו, שתלנו את הגפנים המסורתיות והקמנו את הכרם מחדש".
במהלך השיחה בינינו מתבהרת התמונה העגומה על מצב החקלאות המסורתית בארץ ישראל. היא נובעת בעיקר מהעובדה שרבים כלל אינם יודעים שהפירות והירקות הארצישראליים האמיתיים הולכים ונעלמים בין זנים שפולשים בגסות מחוץ לארץ. "גיליתי לאחרונה שהמחקר של ד"ר דרורי התפרסם בעיתון מדעי מאוד נחשב. זה מחקר שנאמר בו שהגפן הישראלית היא אֵם הגפן התרבותית בעולם, כלומר שהאדם שהיה פה לפני עשרת אלפים שנה לקח שתיל של גפן והתחיל לגדל אותה. כך גם לגבי הזית, השעורה והחיטה. רוב שבעת המינים, חוץ מהרימון והתמר, שמקורם עדיין לא נודע. אבל כל השאר נולדו פה, גדלו פה. זה היה המקור שלהם. ובימינו אף אחד לא יודע על זה".
נשמע שלחקלאות מסורתית יהיה קשה למצוא מקום בעולם כל כך תעשייתי וטכנולוגי.
"נכון שזה לא מדבר לכולם. אבל אני גם לא מתכוונת לדבר לכולם", היא מבהירה, "לב העניין פה הוא השורשים שלנו בארץ הזו. כמה חשוב להתחבר למה שמרכיב אותך, למה שמרכיב את הזהות שלך. כולנו מבשלים, נכון? מכינים מתכון של קציצות או אורז. בעצם אנחנו בלי משים מתחברים דרך האוכל לשרשרת הדורות. לא הרבה אנשים ידעו להגיד מה זה 'דגן, תירוש ויצהר'. אבל ביום שישי את מברכת על החלות, על היין והנרות שבעבר היו עשויים משמן זית, נכון? אלו הם דגן, תירוש ויצהר. ישנו הפסוק במזוזה מקריאת שמע, "וְאָסַפְתָּ דְגָנֶךָ וְתִירשְׁךָ וְיִצְהָרֶךָ". על פי התנ"ך אנחנו מבינים שזה המזון הבסיסי שלנו. אבל ל'שלישייה' הזו יש בעיה קשה. אלו גידולי בר שגדלים בגשם. ואם הגשם לא יורד, האנשים מתים מרעב או נודדים. החשיבות של הגשם עצומה בהקשר הזה. אם הגשם בא בעיתו יש שובע ויש שפע. היום אנשים חיים בעיר, מסתובבים עם עגלה מלאת מוצרים בסופר ולא מבינים את זה. החיטה מבשילה בשבועות, השעורה בפסח. בין פסח לשבועות נושבות רוחות החמסין, מה שמבשיל את החיטה. אם החמסין בא מוקדם מדי הלכה לך החיטה. זה השפיע בעבר על הקורבנות בבית המקדש עם לחם הפנים והמנורה. הבסיס של כל מאכל קדום כמעט הוא סולת עם שמן. התלמוד אומר שלאחר חורבן בית המקדש, שולחנו של אדם מכפר עליו. ולכן יש לך על השולחן דגן, תירוש ויצהר. זה אלמנט שעבר לנצרות. בסעודה האחרונה של ישו הוא אומר 'הלחם הוא בשרי, והיין שאתם שותים הוא דמי'. עד היום יש מיסה שמברכים בה על היין והלחם, אלו סמלים של המשיח הנוצרי. לנו אין מושג שחלק משמעותי מהמקורות שלנו עברו לדת אחרת. אנשים מנשקים את המזוזה, שמים את התפילין על הלב ועל הראש, אבל לא מכירים את הסודות שמסתתרים בהם".
המתכונים בספרה של דיקשטיין מסודרים ונגישים ומיועדים גם למי שלא מפגין כישורי בישול גבוהים במיוחד. היא מצאה מאכלים חדשים ומסקרנים בתלמוד הירושלמי ובתנ"ך, כמו הגרסה הקדומה של החמין – עססיות ותורמוסין, ומנת דגים חגיגית – דגים עם קפלוטות. וכדי להבין מהו המתכון המדויק, הפכה את המטבח הפרטי שלה למעבדה, ואפילו הקריבה כמה כלי מטבח למטרה הנעלה. "יש מתכון שאני די מחוברת אליו, והוא רק שלי. האמת שהוא די תפס, כותבים עליו הרבה. אני מדברת על אשישות. בשיר השירים נאמר 'סמכוני באשישות, רפדוני בתפוחים כי חולת אהבה אני'. מה זה אשישות? חטיף אנרגיה. היום בנות חולות אהבה אוכלות גלידה? פעם הן אכלו אשישות. גם דוד המלך חילק אשישות להמון העם שהכניס את ארון ה'. בשמו של המאכל הזה נמצא השורש אש"ש. זה אוכל מאושש, שנותן כוח. ואחרי שחקרתי ובדקתי, גיליתי דרך התלמוד הירושלמי את המתכון".
"אנשים תמיד מחפשים להתחבר לשורשים שלהם. אולי זה נשמע מופרך אבל אנחנו בחיפוש תמידי אחריהם. זה לא קשור רק לדת, זה קשור לחיבור עם המקום שבו אנחנו חיים. במיוחד עכשיו, כשאנחנו מרגישים את האדמה זזה"
איך הבנת מה בדיוק צריך לעשות?
"המקורות שחקרתי אינם ספרי מתכונים. מה שמצאתי זו משנה במסכת נדרים ששואלת האם אדם שנדר לא לאכול עדשים יכול לאכול אששים. משם הסקתי שאשישות עשויות מעדשים. גיליתי בתלמוד הירושלמי סיפור מעניין. רבי יסא מהצפון הלך לבקר את רבי יוסי שגר ביהודה. רבי יוסי כיבד אותו במין מעדן שעשוי מעדשים קלויות, טחונות ומגובלות בדבש. הבנתי שמדובר באששים ומצאתי את המתכון. זה היה המתכון הראשון ששחזרתי מהמקורות. הצעד הראשון שעשיתי היה לקנות עדשים, אבל לא ידעתי איך לטחון אותן. ניסיתי במטחנת קפה והיא נשברה. ניסיתי שוב. הפעם טחנתי במעבד מזון, אבל שכחתי לסגור את המכסה וכל הבית התמלא עדשים. לקח לי שבוע לנקות את הכול".
נשמע מייאש.
"אבל לא רציתי לוותר. אז הלכתי שוב וקניתי עדשים, קליתי וטחנתי אותן. אבל אז הגיע החלק היותר מורכב. מה זה אומר לעשות אותן מגובלות בדבש? התחלתי לנסות. קודם הוספתי דבש וערבבתי, יצא לי גומי שחור. ואז התחלתי לחפש מה פירוש המילה 'מגובלים', והבנתי שזה סוג של בסיס שמזכיר בצק. בסופו של דבר הכנתי לביבות מקמח עדשים ועד היום הילדים שלי לא מפסיקים לבקש שאכין אותן".
אחרי פרסום הספר הבינה דיקשטיין שאוכל לא רק מחבר את האדם למקורותיו, אלא גם מקשר אותו לאנשים שגדלו בתרבויות שונות. זה מה שהוביל לצילומי תוכנית דוקו־קולינארית חדשה בתאגיד השידור כאן 11 "הצלחת של הארץ המובטחת", שתעלה בשנה הקרובה. התוכנית תונחה על ידי אסף דוקטור (״האחים״,״דוק״, ״אייבי״) וד"ר ג'רמי פוגל, והשניים ייקחו את הצופים למסע אחורה בזמן אל התפריט היהודי הקדום. וזה גם מה שהוליד את הקורס השנתי שלה, "אוכל מחבר אנשים", שבו דרך מציאת מאכלים קדומים ולימוד סודות החקלאות המסורתית היא מצליחה להנביט גם קשר מיוחד בין קצוות החברה הישראלית. לא מדובר בקורס לימודי קלאסי, זה מתחיל בהרצאה, אחר כך יש ליקוט ואז ארוחה משותפת של מתכונים משוחזרים מהמקורות. בשנה שעברה השתתפו בקורס שגריר ישראל בפרו ועובד הייטק. היה גם בחור צעיר שהגיע עם אמא שלו וכן עורכי דין, שופטים, פרופסורים לבינה מלאכותית. "אנחנו נהיים חברים", אומרת דיקשטיין, "מקימים מין מועדון כזה. אנשים משתפים בתובנות, במתכונים. נוצרת אחווה משותפת. אגב, מי שמלווה אותי בקורס הוא שף ערבי־ישראלי, אנחנו חברים בלב ובנפש. גם בספר אני מספרת על כפרים שביקרתי בהם. אין מה לעשות – האוכל שלנו הוא מקומי, וחלק ממי ששמרו עליו אלו אנשי האוכלוסייה הערבית".
גם אנשים מחו"ל מתעניינים באוכל שנולד בארץ ישראל?
"מאוד. הייתי לא מזמן שלושה שבועות בקוריאה ולימדתי פרוטסטנטים על ישו דרך האוכל שהיה נהוג לאכול בתקופתו. בסוף, ישו היה יהודי. הוא לא התכוון להיות נוצרי. מן הסתם הוא אכל את המאכלים שאכלו כל היהודים בתקופת בית שני. גם זה יוצר חיבור משמעותי. שורשים זה לא רק אוכל, אבל האוכל הוא הדובדבן שעל העוגה. הוא נותן את הטעם. דרכו הצלחתי להעביר מסר על הטבע ועל החקלאות ועל ארץ ישראל".
"הגפן הישראלית המקורית נעלמה. זו בעיקר תוצאה של הכיבוש המוסלמי, כי המוסלמים לא שותים יין. היום אפשר למצוא גפן פה, גפן שם. הגפן הארץ־ישראלית כמעט לא כאן יותר"
מלבד חובבי חקלאות דיקשטיין משוכנעת שהספר שלה יכול לעניין רבים מאוד. "אנשים תמיד מחפשים להתחבר לשורשים שלהם. אולי זה נשמע קצת מופרך אבל אנחנו בחיפוש תמידי אחריהם. זה לא קשור רק לדת, זה קשור לחיבור עם המקום שבו אנחנו חיים. במיוחד עכשיו, כשאנחנו מרגישים את האדמה זזה, החיבור הזה נעשה חשוב יותר מתמיד. אני מסתכלת סביב – החקלאות, שהייתה בסיס הקיום של עם ישראל אלפי שנים, הלכה ונעלמה. היום אנחנו לא מגדלים כמעט כלום. החקלאות המקומית נזנחת וגם נפגעת מאוד מהמלחמה. ובמקום להבין שהיא חלק כל כך חשוב בקיום שלנו, אנחנו פשוט מאפשרים לזה לקרות.
"בבתים מפלסטיק אפשר לחיות בכל מקום. אבל אנחנו מחוברים לאדמה הזו כבר שנים, לא רק במובן לאומי. כשהייתי ילדה וגדלתי עם האדמה והטבע הרגשתי חיבור עם המקום, היום אני מרגישה שזה מנותק. הרבה מהבנים של חברים שלי עזבו לחו"ל, גם חלק מהילדים שלי. אנשי הייטק, רופאים – הם לא מרגישים חובה להיות פה. ואם אנחנו לא נהיה כאן, מי יהיה?"
יש נקודת זמן שבה את רואה את עצמך עושה "סטופ" למפעל הזה?
"אני עושה דברים שנותנים לי כוח, דברים שאני אוהבת", דיקשטיין אומרת אחרי שהיא נדה בראשה לשלילה, "רוב הזמן אני עובדת באדמה, בגן הבוטני, לא רק מדברת. עבורי זה מקום של הגשמה. הקמנו בנאות קדומים שלושה מרכזים, מוזיאון ומכון לחקלאות מסורתית שבו נחיה את הדגן, התירוש והיצהר. אנחנו ממשיכים לגדול, וגם מועצת הזית כבר איתנו. הקמנו דגמים של בתי בד כפי שנבנו לאורך ההיסטוריה, ואנחנו מתכננים להפעיל אותם. יש לנו מרכז דבש, כוורות שאיתן אני מחברת בין הדבש בעת העתיקה להיום. עשינו שחזור של כוורות מההיסטוריה עם 200 כוורות מבית־שאן. דברים מטורפים. לכן מבחינתי אני את שלי עשיתי. כל מה שאני רוצה לעשות זה לטפל בכרם, להקים יקב, וברגע שהזנים ייתנו פירות גם להכין את היין ששתה דוד המלך".
