ממולא, מוחמץ או אפוי: מתכונים עם הירק ששומר על מחיר שפוי

כרוב הוא אחד הירקות האהובים עליי. הוא זמין, מזין ונוח לשימוש. וכשמחירי חומרי הגלם רק הולכים ועולים, הכרוב מצליח לשמור על מחיר חד־ספרתי אצל ירקנים וגם ברשתות השיווק. ותודה לחקלאי ישראל האהובים והחרוצים שעושים לילות כימים כדי לדאוג שנצליח ליהנות ממנו ומעוד ירקות ופירות נהדרים.

בתוך שקית ניילון או פשוט כמו שהוא במקרר, הכרוב יכול להישמר שבועיים ויותר, וגם אם העלים החיצוניים יכולים מעט להתייבש רוב הירק נשמר מצוין. מצד שני, אולי בגלל התכונה הנפלאה הזאת, הוא מאותם הירקות שנוטים להיתקע איתם, במיוחד אם צריכים רק רבע כרוב למוקפץ, עוד שליש לסלט, והשאר… כבר נזנח ועלול חלילה לסיים בפח. ולזרוק כרוב לפח זה דבר מאוד עצוב, כי כרוב הוא מקור מצוין לסיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים חיוניים כמו אשלגן, ויטמין C, סידן ומגנזיום. שווה לדעת שהעלים החיצוניים של הכרוב, אלו שאנחנו והירקנים ממהרים לזרוק, הם החלק המזין ביותר בו, ותכולת הוויטמין C הכלורופיל והקרטנואידים (סוג של נוגדי חמצון) בו הולכת ופוחתת ככל שמתקדמים מהעלים החיצוניים פנימה. ואם כבר ערך תזונתי, חייבים להרים לכרוב הסגול, המקור הכי נגיש לנוגדי חמצון מקבוצת האנטוציאנינים, אותה קבוצת נוגדי חמצון שנמצאת בפירות יער כמו פטל ואוכמניות, רק בשבריר מהמחיר.

אז הנה כמה מתכונים שיעזרו לכם להוציא את המקסימום מהכרוב, אם נשארה לכם חתיכה קטנה ממנו במקרר או אם תרצו פתרון טעים לכל הראש או הראשים. לא לשכוח לספר לי איך יצא.

כרוב ממולא עם בשר ואורז

מתכון הונגרי מסורתי מהבשלנית מלכה זוויסה

מרכיבים

1 ראש כרוב בגודל בינוני (1.3 ק"ג פלוס מינוס)

למילוי:

500 גרם בשר טחון

1/2 כוס אורז לבן, שטוף היטב ומסונן

1 בצל בגודל בינוני, קלוף ומגורר

2-3 שיני שום כתושות

כף פפריקה מתוקה

1 ביצה M או L

כפית גדושה מלח דק

לרוטב 1:

1 בצל בגודל בינוני, קלוף וקצוץ דק

שאריות הכרוב מהמילוי

2 כפות שמן זית

2 כפות גדושות רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

1 קופסה (400 גרם) עגבניות קצוצות משומרות

½ קופסה כרוב כבוש משומר

אופן ההכנה

1. ריכוך הכרוב: בעזרת סכין קטנה חותכים סביב ליבת הכרוב כדי להסיר אותה ומרככים את העלים בעזרת אחת מהשיטות: שמים את הכרוב בסיר גדול, מוסיפים מים עד גובה הכרוב, מביאים לרתיחה ומבשלים 15-20 דקות או עד שהתרכך. נותנים לכרוב להתקרר. לחלופין אפשר לרכך גם בהקפאה:שמים את הכרוב השלם במקפיא למשך הלילה (12 שעות לפחות), מעבירים למקרר לכמה שעות וכשהעלים מפשירים אפשר לעבוד איתם.
2. הכנת המילוי: מוסיפים לקערה את הבצל המגורר (אין צורך לסחוט) ואת שאר המרכיבים למילוי: שום, פפריקה, בשר, ביצה, אורז ומלח.
3. מערבבים לתערובת אחידה ושומרים בצד בזמן שמסיימים את הכנת הכרוב והרוטב.
4. הכנת הכרוב למילוי: כשהכרוב התקרר מפרידים את העלים מהראש, עד שמגיעים לעלים הפנימיים.

שומרים בצד את החלק הפנימי של הכרוב, ומסירים את הגבעולים העבים מהעלים שהפרדתם.

5. הכנת הרוטב: קוצצים את כל שאריות הכרוב המבושל שהצטברו לכם.
6. בסיר בגודל בינוני מחממים את שמן הזית.
7. מוסיפים את הבצל וחצי מהכרוב הקצוץ ומטגנים אגב ערבוב 4-5 דקות עד שהבצל נראה שקוף.
8. מוסיפים את הפפריקה, רסק העגבניות והסוכר ומערבבים היטב.
9. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ממלאים את קופסת העגבניות במים, בוחשים היטב ומוסיפים לסיר.
10. מתבלים במלח ובפלפל שחור, מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית בזמן שמכינים את הממולאים.
11. הרכבה: פורשׂים עלה מוכן אחד על משטח עבודה. לוקחים חופן מהמילוי ושמים בתחתית העלה, מקפלים את שולי העלה כלפי פנים ואז מגלגלים את הכרוב כדי ליצור את הממולא.
12. מסדרים 6-7 ממולאים בסיר עם הרוטב ומעליהם מסדרים את הכרוב הכבוש ואת הכרוב הקצוץ שנשארו לכם. מעל שמים עוד 6-7 ממולאים, ומוסיפים מים כמעט עד גובה הממולאים.
13. מביאים את הסיר לרתיחה, ואז מכסים את הסיר ומנמיכים ללהבה בינונית־נמוכה. מבשלים שעה או עד שהאורז בממולאים העליונים התבשל (חותכים אחד ומציצים פנימה).

* הממולאים נשמרים בקירור שבוע, אפשר גם לשמור במקפיא כחצי שנה.

12-14 ממולאים גדולים | ללא גלוטן | בשרי | 45 דקות עבודה, 6 שעות זמן כולל קירור

כרוב בתנור

כרוב שלם בכלום עבודה שמרגש את כולם

מרכיבים

1 כרוב בגודל בינוני (לבן או סגול)

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. חותכים את הכרוב לאורך בעזרת סכין ארוכה (זה הזמן לשלוף את סכין המסור שלכם) לפרוסות עבות של 1.5-3 ס"מ בערך.
2. מניחים את הפרוסות בתבנית עם נייר אפייה ומזלפים בנדיבות שמן זית על כל הכרובים. מתבלים במלח ובפלפל שחור. אם השתמשתם בהרבה כרוב, אז מחלקים את הכמות ל־2 תבניות.
3. שולחים לתנור ואופים בחום של 190 מעלות במשך 30-40 דקות (תלוי בעובי שפרסתם), עד שהכרוב הזהיב יפה מכל הכיוונים והתרכך אבל לא לחלוטין.
4. מומלץ לסובב את התבנית במהלך האפייה כך שכל פיסות הכרוב יקבלו מידה שווה של חום ואהבה. אם השתמשתם בשתי תבניות, מחליפים את הסדר שלהן אחרי 20 דקות (התחתונה עולה למעלה ולהפך).
5. מוציאים ומגישים מיד, עם טחינה, יוגורט, שמנת חמוצה או סלסה.

טבעוני/פרווה | ללא גלוטן | 3-4 מנות | 5 דקות עבודה, 45 דקות עד אכילה

מסייר – חמוצים מהירים בנוסח טריפולטאי

חמוצים שרק משתבחים מיום ליום

מרכיבים

4 גזרים בגודל בינוני/קטן

1 כרוב קטן (לבן או סגול), קלוף

4 פלפלים מאורכים (2 צהובים ושני אדומים)

1 קולורבי גדול, קלוף

1 שומר בגודל בינוני

לתיבול:

מיץ סחוט טרי מ־1-2 לימונים (לפי הטעם)

2 כפות חומץ כלשהו (אני שמתי חומץ תפוחים)

1 כפית סוכר לבן או חום

1-3 כפיות מלח דק

2 כפות שמן זית

אופן הכנה

1. חותכים את הירקות לפרוסות או חתיכות בעובי ½ ס"מ בערך.
2. מעבירים לקערה גדולה.
3. מוסיפים את מיץ הלימון, החומץ, הסוכר, שמן הזית והמלח, ומערבבים היטב.
4. טועמים ומוסיפים עוד מחומרי התיבול לפי הטעם – אם אתם אוהבים יותר חמוץ, שימו עוד מיץ לימון או חומץ, ואם חמוץ לכם מדי תוסיפו סוכר.
5. משרים כשעה בקערה (אפשר לכסות אותה במגבת מטבח או קערה נוספת) ואז מעבירים לקופסאות ומוציאים בכל פעם שאוכלים משהו.

* נשמר בקירור שבוע או יותר (תלוי בעוצמת המקרר שלכם).

2 קופסאות של 2 ליטר | ללא גלוטן | טבעוני | 15-20 דקות עבודה, מינימום שעה השריה (ומומלץ למשך הלילה)

קפוסטיז קוטלטי לביבות כרוב עם סולת, בצל וגזר

לביבות עשירות ומפתיעות שמתחסלות ישר מהמחבת

מרכיבים

2-3 כפות שמן זית (להכנת הירקות)

1 בצל בגודל בינוני, קלוף ומגורר

1 גזר בגודל בינוני, קלוף ומגורר

½ כרוב בגודל בינוני (בערך 800 גרם), פרוס דק

¼צרור שמיר (אפשר גם פטרוזיליה), קצוץ דק

1 ביצה

5-10 כפות גדושות סולת

כפית מלח

שמן, לטיגון רדוד (ממליץ בחום שמן זית, אפשר גם שמנים אחרים כמו חמניות/סויה)

אופן ההכנה

1. בסיר רחב ושטוח או מחבת גדולה שמים שמן זית ובצל קצוץ. מוסיפים את המלח ומטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 2-4 דקות, עד שהבצל טיפונת מתרכך ומתחיל להיראות שקוף.
2. מוסיפים את הגזר המגורר ומטגנים דקה נוספת, עד שהגזר מתרכך קצת.
3. מפילים אל הסיר את כל הכרוב החתוך. ממשיכים לטגן מעל להבה גבוהה 5-8 דקות נוספות אגב ערבוב, עד שהכרוב מתרכך ומתכווץ מעט.
4. מעבירים את תכולת המחבת לקערה גדולה, מקררים מעט, וטועמים. אם צריך מוסיפים עוד קצת מלח.
5. מוסיפים לקערה את השמיר הקצוץ, הביצה והסולת. בהתחלה שמים 5 כפות סולת, מערבבים היטב ונותנים לתערובת לעמוד 10 דקות (אפשר גם חצי שעה בכיף).
6. אם בתום הזמן אתם יכולים לעצב, בעזרת ידיים רטובות, קציצות מהתערובת, אז אפשר לטגן.

אם לא, תוסיפו עוד סולת עד שהתערובת תהיה נוחה מספיק לעיצוב לביבות.

7. הכנת הלביבות: מחממים את השמן לטיגון במחבת.
8. יוצרים לביבות שמנמנות (מכף גדושה מהתערובת כל פעם) ומטגנים בנגלות, 5-7 לביבות בכל פעם (לפי רוחב המחבת), 2-3 דקות מכל צד עד להזהבה יפה.
9. מוציאים לנייר סופג או למשטח קירור וממשיכים ליצור ולטגן לביבות משאר התערובת.
10. מגישים עם שמנת חמוצה או כל תוספת אחרת שאוהבים.

* אפשר להמיר את הביצה ב־2 כפות קמח חומוס/קמח עדשים לגרסה טבעונית.

* אפשר להמיר את הסולת בקמח תירס לפולנטה אינסטנט, לגרסה ללא גלוטן.

פרווה | 15 לביבות שמנמנות | 25 דקות עבודה, 45 זמן כולל קירור

כרוב אדום חמוץ מתוק עם תפוחים ויין

תוספת מצוינת לארוחה בשרית

מרכיבים

1 כרוב סגול בגודל בינוני (משקל 1 ק"ג בערך), פרוס דק

2 תפוחים (אני השתמשתי בפינק ליידי), קלופים וחתוכים לקוביות

3-4 כפות שמן זית

2-4 כפות סוכר חום או לבן

2-4 כפות חומץ תפוחים (אפשר גם חומץ רגיל או סוגי חומץ אחרים)

1 מקל קינמון או ½ כפית קינמון טחון

1 כפית שטוחה מלח

½ כוס (80 מ"ל) יין אדום

חופן קטן צימוקים שחורים (רשות)

1 כוס (240 מ"ל) מים

אופן הכנה

1. שמים בסיר רחב ושטוח את הכרוב, התפוחים, הקינמון, החומץ, שמן הזית, הסוכר והמלח.
2. מתחילים לבשל מעל להבה גבוהה 10 דקות אגב ערבוב, עד שהכרוב מתרכך מעט.
3. מוסיפים את היין וממשיכים לבשל מעל להבה גבוהה בערך 5 דקות, עד שרוב היין מתאדה (בתחתית הסיר צריכים להיות מעט נוזלים).
4. טועמים את הכרוב בשלב זה ומוסיפים עוד סוכר, חומץ ומלח לפי הטעם האישי שלכם.
5. מוסיפים כוס מים ואת הצימוקים (אם משתמשים).
6. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 45 דקות. מדי 15 דקות בוחשים, אם רואים שאין מים בסיר מוסיפים עוד ¼ כוס מים.
7. הכרוב מוכן כשהוא מספיק רך לטעמכם, ובטעם חמצמץ־מתקתק מגניב (אני אוהב שיש לו עדיין קצת מרקם, אם אתם רוצים אותו רך לגמרי תמשיכו לבשל).
8. אם בתום הבישול יש הרבה מים בתחתית הסיר, מבשלים מעל להבה גבוהה ללא כיסוי עד שמרבית המים מתאדים ותחתית הסיר יבשה.

* נשמר בקירור 4-5 ימים.

פרווה | ללא גלוטן | 15 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל