הבראנץ' המושלם: ארבעה מתכונים נוסטלגיים

המתכונים שאני חולק איתכם הם המאכלים לארוחת הבוקר או הבראנץ' המושלם. הם משלבים עולמות וטעמים שהם נוף ילדותי, מתכונים שלמדתי במטבחים ובחצרות של אבן ירושלמית בשכונת מוסררה, שנמצאת על קו התפר והיא ערבוב של מטבחים, עדות, דתות, צעקות וחיוכים רחבים.

מהשכנה של סבתא גברת סבח עם העיניים הצוחקות וידיים שמפיקות מעדנים ממצרכים פשוטים, למדתי את הבצק לבורקס הטורקי. את הבורקס הזה ממלאים לרוב במלית גבינה או חצילים, הבצק שלו כל כך נהדר שהוא בהחלט יתאים לכל מילוי שאתם אוהבים. אני בחרתי למלא אותו בסלט סלק ירוק, סלט מבושל חמוץ ונהדר שקישט כל שולחן חג בבית סבתי (והוא ממש מושלם גם כבסיס לשקשוקה ירוקה). לצד הבורקס, צלוחית של ירקות מוחמצים, כאלה שממש פשוט להכין ונשמרים בצנצנת גם למספר חודשים. כשקיבלתי את המתכון מאמא שלי, שאלתי אותה למה משאירים את הסיר עם הירקות כל הלילה בחוץ ולא פשוט מכניסים ישר לצנצנת. היא ענתה לי "כי ככה", אני למדתי שעם "ככה" במתכונים של אמא לא מתווכחים, שזה ככל הנראה פטנט של המון שנים. אז גם אני מכין את החמוצים האלה בדיוק ככה, בלי להבין עד הסוף את ההיגיון. אני רק יודע שהשומר, הגזר והכרובית בצנצנת הזו נשמרים פריכים שזה פשוט שיגעון.

ועוד שני סלטים. הראשון הוא שילוב ים־תיכוני מובהק, שורשי ורענן עם עלים ירוקים, גרגירי חומוס ורוטב וינגרט זעתר ודבש. הסלט השני מערבב את מה שטוב בעונה הזו של השנה. תותים, פטרוזיליה וקצת חריף עם רוטב הדרי, קרעי מוצרלה ושבבי שקדים – שילוב טעמים מרענן ומרקמים שאי אפשר להישאר אדיש כלפיו. המתכונים האלה יהיו טעימים, ביחד, בנפרד ובכל זמן אחר שיתחשק לכם להכין אותם.

בורקס במילויסלט סלק ירוק

כשהסלט של הסבתא המרוקאית פוגש בורקס טורקי

15-20 בורקס קטנים

מרכיבים

לבצק:

½2 כוסות קמח

½2 כפות שמן

½2 כפות חומץ

-1½1 כוס מים קרים מאוד

שמן קנולה להשריה (הרבה)

למלית סלק ירוק:

3 חבילות עלי סלק (מנגולד) שטופים

¼ כוס שמן קנולה

3 שיני שום כתושות

½ כפית מלח דק

1 כפית פפריקה מתוקה

½ כפית שטוחה פלפל שחור

מיץ מ־½ לימון

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק: מערבלים בקערת מיקסר (או ידנית בקערה גדולה) את הקמח, השמן והחומץ במהירות איטית כדקה.
2. מוסיפים את המים הקרים בהדרגה, כל פעם מזיגה קטנה, וממשיכים לערבל עד שהמים נספגים. הבצק מוכן כשהוא מתגבש לכדור אחיד וחלק עם מרקם דביק מעט.
3. יוצרים מהבצק נקניק ארוך, קורצים ממנו כדורים בגודל בינוני, מניחים בקופסה רחבה ומציפים אותם בשמן עד לכיסוי מלא. משרים את כדורי הבצק למספר שעות ועדיף ללילה שלם (במקרר).
4. הכנת המלית: מסירים את חלקם התחתון ביותר של עלי המנגולד. בעזרת קולפן או סכין קטנה מנקים את הגבעול הלבן מסיבים מיותרים וקוצצים.
5. מביאים לרתיחה מים בסיר גדול.
6. מבשלים 7-10 דקות עד שצבע העלה נהיה כהה מעט יותר והחלקים הלבנים מקבלים שקיפות קלה.
7. מסירים מהאש ומסננים מהמים.
8. מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים את השום להזהבה קלה. מוסיפים את המנגולד ואת התבלינים, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית עד שכל הנוזלים שהמנגולד מפריש מתאדים. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עוד דקה עד שמחצית מכמות הנוזל מצטמצמת. מכבים את האש, מצננים ושומרים במקרר.
9. הרכבה: בעזרת האצבעות ובתנועה שמזכירה פתיחה של בצק מופלטה/ג'חנון, פותחים כל כדור בצק מהמרכז כלפי חוץ לעלה דקיק ככל האפשר. לא הופכים את הבצק. אם נוצר חור אפשר לנסות לסגור אותו באותן תנועות ידיים ואם יש חורים קטנים בבצק זה בסדר.
10. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
11. מניחים כפית מהמלית כסנטימטר מדופן הבצק ויוצרים מהמלית פס לאורכה של הדופן. מכסים את המלית בבצק ומגלגלים לנקניק דק ולאחר מכן לצורת שבלול.
12. מסדרים את הבורקס בתבנית ואופים כ־40 דקות (רצוי לסובב את התבנית פעם אחת במשך האפייה) עד שהם שחומים ופריכים. מעבירים את התבנית לחלקו התחתון של התנור ל־10 דקות נוספות. הבורקס מוכן כשתחתית הבצק אפויה וזהובה.

חמוצים של בית

לפי המתכון של אמא הירקות נשמרים פריכים במיוחד

2 צנצנות של 1.5 ליטר

מרכיבים

1 כרובית קטנה

2 שומר

3 גזרים

4 גבעולי סלרי

1 פלפל ירוק חריף

12 כוסות מים

4 כוסות חומץ

4 כפות מלח דק

אופן ההכנה

1. הכנת התחמיץ: מכניסים לסיר גדול מים, חומץ ומלח ומביאים לרתיחה. לאחר רתיחה וכאשר המלח נמס לחלוטין, מכבים את האש ומצננים.
2. הכנת הירקות: מנקים בעזרת סכין קטנה את הכרובית מכתמים (אם יש), מפרקים לפרחים קטנים. מעבירים את פרחי הכרובית לקערה ומשרים במים לרבע שעה (אפשר להוסיף מעט חומץ לטובת ניקיון יסודי יותר). מסננים ושוטפים את הכרובית ממי ההשריה.
3. מקלפים את הגזר ופורסים  אותו ואת השומר לפרוסות דקות, מקלפים את השכבה החיצונית של גבעולי הסלרי וחותכים למקלונים, חוצים את הפלפל החריף וחותכים לחתיכות גדולות.
4. לאחר שהתחמיץ התקרר לטמפרטורת החדר מוסיפים את כל הירקות לסיר. סוגרים עם המכסה ומשאירים ללילה (לא מדליקים את הגז וגם לא מכניסים למקרר. ככה, כמו שהסיר מכוסה והגז כבוי).

5. בבוקר למחרת מעבירים את הירקות לצנצנת זכוכית, יוצקים את נוזלי התחמיץ עד לכיסוי מלא של הירקות, סוגרים עם המכסה ומעבירים למקרר.

* החמוצים מוכנים לאכילה מיד, אבל יומיים נוספים בצנצנת יעשו להם פלאים.

 

הצגת פוסט זה באינסטגרם

 

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎עושהסלט | OseSalat‎‏ (@‏‎osesalat‎‏)‎‏

סלט גרגירי חומוס, קישוא וירוקים

שילוב טעמים ים–תיכוניים, חמוץ ורענן

 מרכיבים

2 כוסות גרגירי חומוס מוכן לאכילה

1 קישוא

1 צרור גדול ארוגולה

1 בצל סגול קטן

3 גבעולי נענע

1 כף צלפים

1 לימון

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 כף חומץ

1 כף דבש

1 כפית תבלין זעתר

½ כפית מלח גס

½ כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. חוצים את הקישוא לאורכו, פורסים לפרוסות דקות ומניחים בקערה.
2. קולפים את הבצל, חותכים לרצועות ומוסיפים לקערה.
3. מסירים את הגבעול הגס מעלי הארוגולה, קורעים את העלים לקרעים גסים ומוסיפים לקערה.
4. מפרידים את עלי הנענע מן הגבעול ומשאירים את העלים בשלמותם.
5. מוסיפים את גרגירי החומוס והצלפים.
6. מגרדים את קליפת הלימון ומוסיפים לסלט.
7. קולפים את הלימון ומפלטים אותו: בעזרת סכין קטנה וחדה מסירים את קליפת הלימון, ממש את כולה ללא החלק הלבן. בעזרת הסכין ומעל לקערית קטנה מחלצים את בשר הפרי מבין הפלחים.

את בשר הפרי מוסיפים לקערת הסלט, את “שאריות הלימון" – סוחטים היטב לתוך קערית קטנה.

8. מוסיפים לקערית חומץ, דבש, זעתר ושמן זית ומערבבים היטב.
9. מפזרים מלח ופלפל מעל הסלט, יוצקים את הרוטב ומערבבים בתנועות ידיים קלות.
10. מעבירים לצלחת הגשה.

 

הצגת פוסט זה באינסטגרם

 

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎עושהסלט | OseSalat‎‏ (@‏‎osesalat‎‏)‎‏

תותים, עשבים ומוצרלה

שילובים מפתיעים לביס מעיף

מרכיבים

8 תותים חתוכים לקוביות גדולות

1-2 כדורי מוצרלה (עדיף דה בופאלו)

½ צרור פטרוזיליה קצוץ

2 גבעולי נענע קצוצים

10 גבעולי עירית קצוצים

1 פלפל צ'ילי קצוץ (אופציונלי ומשדרג)

1/3 כוס שבבי שקדים קלויים

לרוטב:

¼ כוס מיץ תפוזים

1 כף דבש

2 כפות חומץ

¼ כוס שמן זית

½ כפית מלח גס

אופן ההכנה

1. קורעים את המוצרלה לחתיכות גדולות ומפזרים על צלחת הגשה.
2. בקערה מערבבים את כל מרכיבי הסלט ומפזרים מעל מלח גס.
3. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערית, בוזקים על הסלט ומערבבים.
4. מפזרים את הסלט על קרעי המוצרלה ומגישים מיד.