הסיפור היה אמור להיות שונה לגמרי. תכננו לכתוב לכם על המסעדות הטובות ביותר, הנחשבות ביותר, אלו ששווה לנסוע למענן אלפי קילומטרים כדי לחוות טעמים שלא בהכרח תמצאו ליד הבית שלכם. גורמה מסביב לעולם, והכול בהשגחה. אבל עם תחילת העבודה על הפרויקט הבנו די מהר שלא נשׂבע נחת ממנו, ואולי לא נשבע בכלל.
קשים מסעותיו של שומר הכשרות האנין בחו"ל. על כך יוכל להעיד המוזיקאי החסידי ישי לפידות, מהיוצרים הדתיים העסוקים ביותר בישראל ובעולם. הוא חגג לאחרונה עשרים שנות פעילות, שבמהלכן טס אינספור פעמים להופעות ברחבי תבל, ונדמה כי אין מזנון שמגיש מזון כשר שממנו לא טעם. עמודי האינסטגרם והפייסבוק שהוא מתחזק מתעדים את מסעותיו בעולם, אבל כמעט לא תראו בהם תיעוד שלו מבלה במסעדות. הוא התייאש כבר מזמן והבין שאוכל כשר וטוב ונסיעה לחו"ל הם שני דברים שלא הולכים ביחד. "העולם מתחלק לשני חלקים: מקומות כמו ארצות־הברית, צרפת ולונדון שבהם יש אינספור מסעדות, חלקן גורמה וחלקן לא, חלקן טובות וחלקן לא. לעומתם יש מקומות שבהם לא תמצא כמעט שום דבר כשר שנחשב לגורמה כמו ונצואלה, הפיליפינים, ברזיל, רוסיה, חלקים באירופה ועוד", מסביר לפידות.
בערים מרכזיות רבות בעולם, מספר לפידות, כי המטייל שומר הכשרות ימצא אמנם מסעדה יהודית אך לרוב היא תהיה מאוד יקרה, והמחיר לא יהיה ערובה לאיכות. הוא כבר יודע שכל טיסת עסקים טרנס־אטלנטית יוקרתית תיגמר בקופסת שימורים, לצד עגבנייה ומלפפון מהירקנייה שסמוכה למלון. "אם כבר יצאת לטיול לחו"ל, העצה שלי היא שאל תצפה לכזה סוג של טיול, פשוט אל תכוון לשם".
גם האמרגן החרדי דוד פדידה פוקד את שדה התעופה לעיתים קרובות. בתור הבעלים של חברת ההפקות FDD פרודקשיין, המייצגת מגוון אמנים ולהקות במוזיקה היהודית והחסידית, הוא טס רבות ברחבי תבל עם האמנים שהוא מייצג. אך פדידה, בניגוד ללפידות, לא ויתר על ביקור במסעדות. לטענתו, ניתן למצוא מסעדות ברמה מאוד גבוהה ומוקפדת, אך אלו לרוב יהיו מחתרתיות. מיקומן יועבר בסוד לאניני טעם יהודים, כאלו שהממון מצוי בכיסם. "לדעתי יש מספיק מסעדות כשרות בעולם שנחשבות גורמה, והן ברמה בינלאומית", מצהיר פדידה, "אני יודע בוודאות שיש היום הרבה מסעדות בחו"ל שפחות מפרסמות את קיומן מכפי שהיו רוצות מסיבות של אנטישמיות. היום בחו"ל המצב לא בטוח ליהודים".
למרות הילת החשאיות שאופפת את המסעדות, פדידה נוקב בשמות כמה מהן. "'רזרב קאט' בניו־יורק ומסעדת 'הברון' באמסטרדם מעולות. יש עוד הרבה מסעדות טובות שמגישות אוכל מוקפד וטעים, אבל קשה לקרוא להן גורמה", הוא מציין, "מחירי המנות יהיו לרוב גבוהים מאוד יחסית לישראל, המנות קטנות, ואת התפריט שלהן ירכיב במקרים רבים שף ישראלי".
עמית דבוש, מבעלי מסעדת "בגטו" המפורסמת ברובע היהודי שברומא, איטליה, מחזיק שלוש מסעדות כשרות ויקרות ברחבי המדינה. כמו מסעדות כשרות רבות, הוא מנסה לקלוע בהן למגוון של טעמים – מקומיים, ישראליים ונוספים. המסעדה הבשרית שבה הוא משמש שף ראשי מושכת אליה רבים והדעות לגביה חלוקות במדריך התיירות העולמי "טריפ אדוויזר". עבור הסועד הישראלי היא נחשבת יקרה למדי, אבל דבוש מספר כי הפסיק כבר מזמן להסתמך על הסועדים שומרי הכשרות שיחזיקו את העסק שלו משגשג ויציב. "רוב הקליינטים שלנו הם איטלקים גויים שחוזרים אלינו שוב ושוב. יש להם איפה לאכול חזיר ולא חסרות להם מסעדות אבל הם באים אליי. רק 30 אחוז מהסועדים שלי הם יהודים – תיירים ומקומיים".
דבוש מבקש לעשות אבחנה בין הסועדים המקומיים שגרים ברומא ומבקשים לצאת לבילוי במסעדה כשרה, לבין ישראלים שמוצאים במסעדה הכשרה קרש הצלה לקיום גשמי בטיול בחו"ל ותו לא. "המקומיים כאן יודעים לאכול, אבל היהודים שומרי הכשרות באים רק כדי לחטוף משהו ולעוף, ואנחנו מכינים הכול טרי ובמקום, ולא לוקחים מהקפאה או מהמקרר. זה מפריע להם כי הם לא רוצים לחכות. ובכלל, קשה לי הרבה יותר להביא לכאן ישראלים שלא אוכלים כשר מאשר סועדים איטלקים לא יהודים. אני יכול לפגוש המון ישראלים לא שומרי כשרות שמטיילים ברחוב ולא מוכנים להיכנס לכאן כי ישראלי חושב שאם אני כשר, אז בטח האוכל גרוע כי הוא בחו"ל. כשהוא בא אליי אני אומר שזה 'גם כשר' ולא רק כשר. הרבה מסעדות כשרות עושות כשרות בשביל להאכיל אנשים, נכנס מי שנכנס ואוכל כדי להתקיים".
מה ההבדל בין המסעדה שלך לאחרות בחו"ל?
"הכול אצלנו מוקפד ומוכן במקום. מסעדה לא כשרה אינה מוגבלת בכלל בחומרי הגלם ויכולה ליצור מנות מדהימות ויפהפיות מבשר וחמאה. יקר להיות גורמה, ולהיות גורמה כשר, יקר הרבה יותר. אני חושב שמרבית היהודים שמחפשים מסעדות כשרות פשוט לא מחפשים גורמה ולא מנסים אפילו לבקש דבר כזה. אני רואה את הדתיים הישראלים שמגיעים לכאן ולא מעניין אותם לראות צלחת יפה עם מנה מיוחדת. הם באים לתדלק ולהמשיך הלאה. אצלי, אני בונה בעיקר על הגויים. הקהילה היהודית פה מונה כ־15 אלף יהודים ומתוכם אולי אלף שאוכלים רק במסעדות כשרות".
לא מחזיקים מעמד
אתר האינטרנט "שוס – יצאת כשר" הוא מיזם משותף לקובי אריאלי, מיכל הדי ואביעד כהן, שמנסה להביא לגולשים שומרי הכשרות את מקסימום האינפורמציה, במיוחד אם הם חובבי אוכל משובח. 45 אלף איש ביקרו באתר בחצי השנה האחרונה. הדי, המנכ"לית והבעלים של האתר, ביכתה את העולם הקולינרי שנמנע משומרי הכשרות. "זו יכולה להיות נסיעת עבודה לחו"ל עם קולגות שלא שומרים כשרות או טיול עם המשפחה במדינה שכנה", היא אומרת, "בכל המקרים הללו אתה תמצא את חבריך מתענגים על האוכל המקומי, ולרוב תמצא עצמך במסעדה כשרה ויחידה שמגישה לך את השניצל, ההמבורגר והפרגיות שאתה יכול למצוא גם בסטקייה המקומית בקריית־עקרון או באור־יהודה. במסעדת 'מכבי', המסעדה הכשרה היחידה בברצלונה, כמעט שלא תטעם טאפאסים מקומיים. במסעדות הכשרות באיטליה כמעט שלא יגישו לך פיצה מובחרת, ובהונגריה לא תמצא קיורטוש חם וכשר".
למה יש כל כך מעט מסעדות כשרות בחו"ל שמגישות את הטעמים הייחודיים לאותה מדינה?
"יש לעניין כמה היבטים. הראשון הוא הנושא הסוציולוגי – למי אתה רוצה לדמות. יהודים שמתגוררים בחו"ל, יותר ממה שהם רוצים להיות דומים לסביבה, הם רוצים לדמות לישראלים או ליהודים בעולם כולו, ולכן זה סגנון האוכל שהם יבקשו לראות במסעדה כשרה – חומוס, בשרים על האש ופיתות. ההיבט השני הוא ניסיון לקלוע לטעם שהוא כמה שיותר מגוון. אולי אתה ואני רוצים מזון גורמה, אבל חלק גדול מהאנשים מחפשים משהו ש'יסגור להם פינה'. רוב המסעדות הכשרות בחו"ל לא שורדות זמן רב. זה קורה כי קהל היעד שלהן קטן יחסית והוא לא תמיד מוכן להוציא הרבה כסף. ההיבט השלישי הוא המיומנות והמקצועיות של מי שפותח מסעדה במקום קטן. תאר לעצמך ש'מכבי' בברצלונה הייתה מסעדת גורמה שמגישה בעיקר טאפאס, חלק גדול מצרכני הכשרות היו מתקשים לאכול בה כי מרביתם לא אוכלים גם במסעדת טאפאסים בישראל. הם מחפשים לאכול משהו שיסגור להם את ארוחת הערב על רחוב הרמבלס בברצלונה".
את רוצה לומר לי שטסתי לחו"ל בשביל לאכול שיפוד פרגית שאני יכול לאכול בסטקייה ליד הבית?
"אין מה לעשות, רוב הישראלים טסים לחו"ל לא כדי לאכול. בקרב הישראלים שלא שומרים כשרות יש סצנה חזקה של טיולי גורמה לחו"ל, אבל היא עדיין שולית. זה הכול עניין של מספרים. המסעדות הכשרות נותנות מענה בעיקר לישראלים שומרי כשרות והן לא נותנות בהכרח מענה קולינרי. הן יכולות למכור לנו גם סטייק סוליה, וזה לא שיש לנו ברירה. יש מקומות שיש בהם סצנת אוכל כשר מפותחת יותר כמו בניס או בפריז, בלונדון ובניו־יורק כמובן. כלל האצבע אומר שככל שהקהילה גדולה יותר, יהיו יותר מסעדות כשרות, וחלק מהן יהיו מעניינות וטובות וחלק פחות. אל תצפה למצוא מסעדות גורמה סטייל אלו שאתה מוצא בישראל".
הרב מנחם מרגולין, מנכ"ל ארגון "מרכז רבני אירופה" פועל בקרב מאות רבני היבשת להעמקת היהדות ולחיזוקה. בסיס הארגון נמצא בבריסל, בירת בלגיה. למרות שהדבר אינו רווחי ואינו כלכלי, הארגון הרבני החשוב פתח בבריסל שתי מסעדות כשרות, בשרית וחלבית. "להחזיק מסעדה זה קשה במקרים רבים, ומסעדה כשרה – קשה יותר", מספר מרגולין, "גם בישראל מסעדות נסגרות בקצב מהיר יותר משנפתחות. בבלגיה למשל, כמחצית מכלל המסעדות שנפתחות נסגרות אחרי שנה, קל וחומר מסעדה כשרה. באנטוורפן יש כמה מסעדות כשרות ולמרות שיש בה קהילה גדולה ומבוססת, הן כמעט לא החזיקו מעמד. פתחתי שתי מסעדות בבריסל בהשקעה של מאות אלפי אירו כדי שפשוט יתקיימו חיים יהודיים ויהיה אוכל כשר לחיות סביבו. גם בציריך שבשווייץ המסעדה המקומית ממומנת בידי הקהילה. אין מספיק אוכלי כשרות ואנחנו צריכים לעשות יותר פעילות לחיזוק הזהות היהודית כדי שהיהודים יתחברו יותר וירצו לאכול כשר, ורק אז נוכל לבחון אפשרות לפתוח מסעדה כשרה.
"בבריסל אין בית ספר דתי ויש אולי שלושה בתי כנסת עם מניין בקושי, וככה משפחות דתיות פשוט לקחו את הרגליים וברחו. כל משפחה שעוזבת גורמת להידרדרות בחיי הקהילה וזו הסיבה שהשקעתי סכומי עתק להחזיק מסעדות כשרות, כדי שלמי ששומר כשרות תהיה אלטרנטיבה. אפילו בבריסל, עיר עם 20 אלף יהודים, המסעדות האלו לא מחזיקות את עצמן וזקוקות לתמיכה ולמימון שלנו".
אולי אין שום צורך להקים מסעדת גורמה כשרה, כי את שומר הכשרות הממוצע אפשר גם להאכיל בסלט קצוץ ובעוף בתנור והוא עדיין יגיד לך תודה?
"לא בהכרח, פשוט יקר מאוד להחזיק מסעדת גורמה. כשאתה פותח מסעדת גורמה יוקרתית אתה עוד יותר מצמצם את הקהל שלך. בבריסל יש מקסימום מאתיים אנשים שמקפידים על כשרות. כשאתה פותח מסעדת גורמה יהיו לך אולי ארבעים שיהיו מעוניינים בה. אין לך שום סיכוי לשרוד ככה".
סטייק לצד סושי
השף מאיר אדוני, אחד השפים המובילים בישראל, המככב כשופט בתוכניות "בייק אוף" ו"משחקי השף", גילה את עולם שמירת הכשרות ופתח בשנים האחרונות כמה מסעדות שף כשרות. "סצנת הקולינריה העילית שפורחת בישראל הפוכה לתהליך שבכירי השפים עדים לו בעולם", הוא מספר, "זה לא ששומרי הכשרות אינם יכולים ליהנות ממסעדות גורמה בחו"ל, פשוט עוד לפני שהטרנד המוקפד הספיק להגיע אליהם, הוא הולך ונעלם בעולם. כל תרבות הפיין־דיינינג חוטפת סטירה. אנשים כבר פחות רוצים ארוחות שהן טקס של שעתיים־שלוש ובעלות של 250 דולר לאדם עם יצירות אמנות מצוירות על צלחת", מעיד אדוני. "בעשור האחרון המסעדות האלו, שמתהדרות בשניים ובשלושה כוכבי מישלן, חוטפות הפסדים והקהל שלהן הולך ומצטמצם. היום המגמה היא של מסעדות גדולות עם אוויר, מסעדות שהן יותר שמחות ורועשות ופחות מעונבות".
ועדיין, איך זה שעד עכשיו אין כמעט מסעדות גורמה כשרות? לא חסרים סועדים יהודים אמידים שיכולים לעמוד בכך.
"בניו־יורק יש סטייק־האוסים שנחשבים לטובים ואתה יוצא משם עם חשבון של 150 דולר לאדם, אבל בסופו של דבר אתה מקבל סטייק ותפוחי אדמה ושעועית ירוקה. אלו מסעדות שיש לך גם סטייק וגם סושי ליד. זה מה שיש בעולם היום. הסו־שף שלי, אליאור בלבול, פתח את מסעדת 'אלנבי' בברוקלין, מסעדת שף כשרה, והיא נחשבת למסעדת הגורמה הטובה ביותר היום בניו־יורק מבין המסעדות הכשרות. פעם הייתה בפריז מסעדת 'רפאל' אבל היא נסגרה. אל תשכח גם שעולם המסעדות הכשרות יקר עוד יותר מאשר בישראל. המסעדות האלו סגורות המון ימים בשנה, בסופי שבוע ובחגים ובצומות – יורדים כמעט מאה ימים של עבודה בשנה וזה פשוט לא משתלם להחזיק מסעדות כאלו. מצד שני גם האנשים שיש להם כסף בעולם היהודי הם לא תמיד אלה שמבינים באוכל, ולהחזיק מסעדות גורמה בשביל אלו שכן, זה לא שווה".
במקביל, ומעט במפתיע, אדוני גם מצייר מציאות הפוכה, של תיירים ומבקרים שומרי כשרות מרחבי העולם שמגיעים לישראל ועולים לרגל אל מסעדות השף המיוחדות כדי ליהנות ממשהו שבבית שלהם לא יוכלו למצוא. "עולם הגורמה הכשר מתפתח מאוד. יש לי שתי מסעדות גורמה כשרות בתל־אביב, והן מצליחות בטירוף והן לא מסעדות זולות. המסעדות האלו מדורגות ברשימת עשר המסעדות הטובות ביותר בישראל. לא הכשרות – הטובות בכלל המסעדות במדינה. יש פה קהל ויש דרישה לגורמה. הקהל הזה הולך ולומד ומפתח ומוכן יותר מבעבר להוציא גם כסף על אוכל מחומר גלם איכותי ומקורי. בעולם, מסעדות הגורמה נסגרות ואילו כאן, שומרי הכשרות רק גילו אותן והם מחפשים את הווירטואוזיות בצלחת".
אז איפה כן אפשר למצוא גורמה כשר בחו"ל? מצאו לכם קרוב משפחה או חבר שמתחתן ויסכים להזמין אתכם לאירוע שלו. באין מסעדות ראויות, חברות הקייטרינג המקומיות פורחות והן כבר מציעות תפריטים ומזון שרק השמיים הם הגבול עבורם. בקרוב יפתח אדוני קייטרינג גורמה כשר בלונדון לטובת חתונות ומסיבות בר מצווה. "שם נמצא הצד הכלכלי הרווחי. מה שבעלי אירוע מוכנים להוציא על מנה בשמחה שלהם, במקרים רבים הם לא יהיו מוכנים להוציא בשום ארוחה אחרת בערב של בילוי. עולם הקייטרינג לחתונות הוא עסק הרבה יותר מוצלח ומשגשג מאשר פתיחת מסעדה ש־50 אחוז מהיום תהיה ריקה ומאה ימים סגורה. קשה מאוד לעשות כסף במסעדה כשרה בחו"ל". 
