Barnea Bistro – דותן מלאך
חלומו של השף ב"ברנע ביסטרו" בניו–יורק הוא להפוך אותה למסעדה הכשרה הראשונה שתזכה בכוכב מישלן. האם הוא בדרך הנכונה? 
באמצע חודש יולי האחרון, בצידה המזרחי של מנהטן, נפתחה "ברנע ביסטרו", מסעדת ביסטרו שף כשרה ומודרנית בסגנון צרפתי. המסעדה זכתה לשמה בהשראת עץ הזית "ברנע", עץ זית דו־תכליתי, שמשמש לשמן ולמאכל ונחשב לאחד מהזנים הפופולריים בישראל. החלל, שקודם לכן הייתה בו מסעדה הודית שזכתה לכוכב מישלן, עוצב מחדש על ידי רועי ומאיה נחום בדגש על חומרים טבעיים כמו עץ, עור ושיש. בכניסה למסעדה ניצב בר, ומשם הובילה אותנו המארחת למסעדה עצמה, שנמצאת בחלל אחד גדול. מסביב ליושבים, בתוך הקירות, ניצבים מקררי יינות מפוארים ומהמטבח, שבחזית שלו חלון גדול ופתוח, ניתן לראות את העושים במלאכה מבשלים במרץ, בסגנון שהפך למודרני מאוד בשנים האחרונות.
ברנע ביסטרו פתוחה כרגע רק לארוחות ערב בין ראשון לחמישי ובקרוב תורחב פעילותה גם למוצ"שים ולארוחות צהריים. המסעדה מציעה מגוון מנות פתיחה חמות וקרות, חלקן עדיין בניחוח קיצי הכוללות סלטים, מנות טרטר דגים שונות, כבש, טלה, ירקות וכיוצא בזה. מנות הביניים כוללות פסטות ודגים ולמנה העיקרית אפשר לבחור בין מגוון סטייקים למנות עוף וברווז. התפריט מציע כמה מנות גם לצמחונים ולנמנעים מגלוטן. בנוסף מציעה המסעדה 13 קוקטיילים תוצרת בית, מגוון של מאה יינות כשרים מרחבי העולם ומבחר משקאות חריפים נוספים. בעלי המסעדה והשף הראשי הוא ג'וש קסלר, שעבד בעבר ב"דני מאייר", "מייקס ביסטרו" וב"טברנת גרמרסי" הוותיקה (Gramercy Tavern). "המטרה של ג'וש היא שיגיעו למסעדה אנשים שאוהבים לאכול טוב, לא רק אנשים שמחפשים אוכל כשר", אמר לנו המלצר שלנו ג'ף, שהיה נחמד, חייכן ואדיב באופן יוצא מהכלל, כמו שאר אנשי הצוות הרבים במסעדה. "לאורך השנים הוא בישל גם במסעדות רגילות, בשנים האחרונות חזר לבישול כשר ועבורו מדובר כאן באתגר מיוחד ויוצא דופן. כל המרכיבים של המנות שלנו הם טבעיים במאה אחוז וברוב המקרים גם אורגניים. ג'וש חולם שזו תהיה המסעדה הכשרה הראשונה שתזכה בכוכב מישלן".
למנות הפתיחה בחרנו בכרובית קלויה עטופה בזעתר, שהונחה על בסיס קרם כרובית. לטעמי הכרובית הייתה קשיחה מדי, כאילו הרגע נתלשה מדוכן בשוק, אבל בת הזוג שלי דווקא אכלה אותה בהנאה מרובה. את הקרם, שהיה דומה לחומוס ניגנבו בעזרת לחם, שמרחנו עליו חמאת קוקוס מרעננת. בנוסף הזמנו סלט ברווז, שהגיע עם קרוסטיני שעליו נמשח מוס סלט ברווז טעים, כשמתחתיו בליל חמוץ־מתוק מבולבל משהו, שהורכב משומר, משמש ותפוז בנוסף לחתיכות הברווז הטריות והעסיסיות.
למנות העיקריות בחרנו בפסטה בולונז מבשר בקר עם חציל וריקוטה משקדים. המנה הייתה טעימה אבל עשירה מדי בטעמים, מה שהוביל לתחושת מיצוי אחרי כמה כפות בודדות. בנוסף הזמנו מנת חזה עוף, שהונחה על דלעת, ברוקוליני וכמה ירקות שורש. העוף היה איכותי ועסיסי, והמנה הייתה הגונה ומשביעה. לבסוף חלקנו קינוח בסגנון צרפתי, שהיה מעין שלוש פחזניות דחוסות ממולאות בקרמל קפה, קרם שקדים עם זיגוג שוקולד. גם כאן, המרקם היה עשיר מדי ומתוק בצורה מוגזמת, גם לחובב מתוקים מושבע שכמותי (בת הזוג נשברה אחרי חצי פחזנית), מה שהשאיר את אחת מהפחזניות על הצלחת.
לסיום הארוחה קיבלנו חשבון, שיחד עם טיפ (92 שקל) הגיע לעלות של 655 שקלים (191 דולרים). אז נכון שלא הוגן להשוות בין העלויות בארץ לבין אלו שבניו־יורק, אבל עדיין, תשלום כזה על שתי מנות פתיחה, פסטה, מנת עוף, קינוח ותה ירוק, הוא מחיר מוגזם לכל הדעות.
LE KAVOD – קובי סלע
המסעדה הפריזאית מארחת סועדים שומרי כשרות לצד גויים למהדרין שמגיעים כדי להתענג על מנות נפלאות המייצגות את כל מה שטוב במטבח הצרפתי האנין
תודה לאל, טעים, ציפורה, כבוד ותיקון עולם – זוהי רשימה חלקית ואקראית לשמות של מסעדות כשרות בעיר האורות פריז. לא משהו שקופרייטר טוב – עם מעט תעוזה וחוצפה ישראלית – היה מאשר, אבל האמת שאם הגעתם למסעדה כשרה בעולם שאינה קרויה על שם עיר נבחרת בישראל (ירושלים מובילה, תל־אביב מיד אחריה, ואילו חיפה, אשדוד ונתניה משתרכות מאחור), זה כבר בונוס.
כשחיפשנו את המסעדה הכשרה הטובה ביותר בצרפת, ידענו שבצרפת קיימות מאות מסעדות כשרות (300!) ברמת כשרות כזאת או אחרת, שהמונח "הטובה ביותר" חמקמק מאוד, ושכנראה המסעדה תכלול ארומה צפון־אפריקאית.
אבל כמו שאמר נהג המונית, "הרובע השמיני הוא רובע טוב". האזור ששוכנת בו Le Kavod נחשב למקום לא מפוקפק, מכל בחינה, ודי סביר שלא תפגשו בו את פעילי דאעש מהסניף הצרפתי. גם בניין שגרירות ישראל הסמוך תורם את חלקו לביטחון, שכן צד אחד של הרחוב חסום ומוצבים שם שני חיילים חמושים בקרן הרחוב. התחושה במסעדה נעימה, העיצוב אירופי ומוקפד, וקיר היינות הישראליים מחמם את הלב. הבעלים מבינים עברית אבל מעדיפים עליה את האנגלית. באסה, אבל היי, שצרפתי "יאנגלת" את עצמו מיוזמתו, אינו דבר של מה בכך.
המסעדה פתוחה בצהריים ונסגרת ב־15:00, ותיפתח שוב בערב במתכונת יוקרתית יותר. לפיכך, חלק מהמנות שתיכף נטעם – לא מופיעות בתפריט הצהריים, היחידי שזוכה לתרגום לעברית, אולי כי מישהו חשב שישראלים לא באים לארוחת ערב ברמה גבוהה, וחבל.
אחרי כוס יין ישראלי בגולה, נשבעתי לעצמי שלא אתחיל בנימה שלילית, והנה אני מקיים: רוב מוחלט של המנות, בעיקר אלה שאכלתי – מעולות, מוצלחות ונותנות כבוד למטבח הצרפתי האנין. יותר מזה, אורחים גויים שמגיעים לארוחת ערב (ומגיעים), ספק אם יחושו במהלך הארוחה שהמקום נתון למגבלות הכשרות. ועדיין, מבאס להתחיל ארוחה מרשימה עם כל הפוזה הצרפתית, בנטלה שבורה. מסעדה כשרה, בטח כזאת בכשרות מהודרת – חייבת לתת את דעתה לכל האקססוריז היהודיים המתבקשים.
יאללה אוכל: הקרפצ'יו שהוגש כמנה ראשונה היה אדום, חי ובועט. התיבול לא הפך אותו לבורדו שחרחר, הטעם שלו וגם המרקם היה עז ובשרני. על הצלחת היפה פוזרו מספר תלוליות איולי מדהימות ועלי חסה רומית זעירים, שהיו פציחים ונעימים והיו הרבה מעבר להיותם כתם צבע ירוק בהיר על הצלחת הוורדרדה. פלח הלימון שצורף היה במקום, אבל קונסטרוקציית ירקות הקישוט שכללה פטרוזיליה רגילה וכהה ועגבניות מיקרו תמר – פחות. המנה הייתה כה טעימה עד שמצאתי את עצמי מסובב את הצלחת וגונב פיסות מהצדדים כדי שהיא לא תיגמר לי.
המסעדה קיימת כבר עשור, אולם השף ג'ונתן קוניק עובד במקום כמעט שלוש שנים. לפני שחזר בתשובה הוא התנסה במסעדות נחשבות ולא כשרות, כמו מסעדת מלון הילטון ומלון קונקורד בפריז, Pershing Hall וגרופ קוסטס. ככלל, חסד עשה איתנו הבורא, ששלף אותו משם אל העולם הכשר רק אחרי שהתמחה היטב.
מנה ראשונה נוספת שניסיתי כללה מספר סוגי פטריות וקרעי לבבות ארטישוק, שמעליהן ביצה עלומה. השמפיניון ובנות דודתה למשפחת הפטריות נחתכו באופן גס, מה שאִפשר לנגוס בהן ולקבל את הטעמים השונים בכל ביס. מכל הטעמים בחך הכי התענגתי על תיבול הכמון. זה זרק אותי לאירועים משפחתיים כשאמא שלי מקפידה לבשל פול ולתבל אותו בכמון, טרי כזה, ארומטי, שמשחרר חסימות באף. עכשיו דמיינו את כל הצלחת הזאת כשהביצה העלומה נפרצת והחלמון החמים מתמזג עם הכמון. שלולית של רטיבות חמימה לוקחת את הפטריות ואת הארטישוק למקום רחוק אחר – מנה שהיא תענוג אמיתי.
למנה עיקרית הזמנתי Pave de Boef – פילה בקר עם רוטב יין וסויה מצומצם וערימה של בצל ירוק ופטריות שמפיניון. הנה וידוי: איני חסיד של בשר חי, אם כי אני מבין את הקרניבורים שלא מחבבים את הצלייה. ביקשתי במידת עשייה מדיום רייר וזה הגיע בדיוק כמו שקיוויתי. למאותגרים פחות, מציעה המסעדה בתוך התפריט מדריך מצולם עם ארבע תמונות של אותו הנתח בדרגות הצלייה שונות. המחווה מצאה חן בעיניי. ללא ספק כך נראה שירות יעיל.
לצד המנה הגיעה קערית לא גדולה של אורז "משומשם". אורז רבותיי, או שיודעים להכינו או שעוברים ליד. אורז שום על אחת כמה וכמה, וב־Le Kavod יודעים להכין. האורז היה טעים וכמעט האפיל על כל השאר. הוא היה כל כך טעים שחזרתי למחרת לבקש אותו בנפרד. עוד מילה על המנה הזאת: הבשר היה אמור להיות מעט חריף אך במקום זה הוא היה יותר בכיוון של מלוח, לעניות דעתי – אם היו מתפטרים מכל התפאורה ומכניסים טיפהל'ה יותר חריף, העיניים היו דומעות מהתרגשות.
כשהגענו לקינוח, לא הייתה התלבטות. אנחנו בפריז. הבחירה בקרם ברולה הייתה ברורה מאליה. הקינוח הצרפתי החרוך נבחר לפרידה מהחוויה הצרפתית. הציפוי הפריך מתנפץ מלמעלה ואחרי שצולחים את המרירות השרופה, הווניל נימוח היטב. מעליו נח כדור גלידת קוקוס, שביצע פיצוץ טעמים שמח בין הקרמל השרוף והקוקוס הקפוא. דף דק של אננס בלדי מיובש נבחר לחתום בתו אחרון את הסימפוניה.
ויו לה פראנס!
Reserve Cut – ישי הולנדר
המסעדה הניו–יורקית הנחשבת מציעה תפריט מגוון ועשיר, אבל מתמחה בעיקר בבשר. תיתקלו שם באחד הסטייקים הטובים בעיר, והמחיר בהתאם
מיד כשנכנסנו למסעדת "רזרב קאט" בדאון־טאון מנהטן, הנחשבת לאחת מהמסעדות הכשרות הטובות בתפוח הגדול, החליף את החום והלחות של שלהי יולי המהביל קור כה מקפיא, שביקשנו להחליש את המזגן. המלצר הוביל אותי ואת לורן, שותפתי המקומית למבחן הטעימות – שעובדת באחת מהוצאות הספרים הגדולות בעיר וכבר ביקרה בעבר במקום – לשולחן שהוזמן מבעוד מועד באמצעות אתר המסעדה, והגיש לנו את תפריט הערב ואת תפריט היינות. העיצוב מאופק ויוקרתי, אפלולי משהו, כאשר המקום מחולק למספר אזורים, חלקם חדרי ישיבה פרטיים לאירועים, ושני חללים נוספים, מופרדים בקיר זכוכית ובו עשרות בקבוקי יין. לצד השולחנות חוצה את המסעדה תעלת זכוכית שבה חלוקי נחל, עם עמודי תאורה מעוצבים. אני שולח יד לעבר התעלה ומגלה שזו לא זכוכית אלא מים. "היו כאלה ששמו על זה בטעות ארנק או טלפון", אומר בחיוך המלצר שלנו.
את רזרב קאט הקים אלברט אללהם, בן למשפחה יהודית מדמשק עם מסורת של 200 שנה בחיתוך בשר. אבותיו, כך לפי אתר המסעדה, היו מבעלי רשת אטליזים בסוריה. אלברט עצמו עבר בגיל 12 לניו־יורק ולאחר התיכון הפך גם הוא לקצב במשרה מלאה. הוא תמיד רצה להקים מסעדה משלו, ויחד עם רשת פריים־קאט, רשת אטליז לבשר מובחר כשר מברוקלין, הגשים את חלומו. "הוא מקווה להרחיב ולהגדיר מחדש את יריעות המטבח העילי הכשר ולעודד גם סועדים שלא אוכלים כשר לנסות את המטבח המשובח שלו", נכתב שם. אבל בערב שבו אנחנו התארחנו במקום, נדמה שמרביתם המוחלט דווקא היו אוכלי כשר.
תפריט הערב מחולק למספר חלקים: סושי, עם רולים "רגילים" או מיוחדים – "סיגנ'צר רולס", סשימי, או טעימות – בין 9 ל־18 חתיכות לבחירת השף; מרקים; סלטים; מתאבנים מהים – עם קרפצ'יו ילוטייל ונגיסי טונה שחורה; ומתאבנים מהיבשה עם ספרינג רול של קונפי ברווז, וטאקו של שורט ריב עם סלסת אננס בגריל. בגזרת המנות העיקריות – בס צלוי בנוסח צ'יליאני עם פירה שומר, עוף בגריל בזיגוג משמש והמבורגר צלעות ופטריות פורצ'יני עם איולי עגבניות ורוטב בצל שרוף, והחלק המרכזי שעליו גאוות המקום – הסטייקים. כל הבשרים של רזרב קאט מקורם בארה"ב, והם מיושנים לפחות 36 יום בחדרי יישון פרטיים שמשביחים את טעמו של הבשר. למקצוענים באמת ישנו אזור ה־Aged Wagyu Beef. ובכן, מדובר בשיטת גידול בקר הוליסטית טבעית מסורתית שמקורה ביפן, שכוללת אכילת עשב מסוים, אזורי גידול מיוחדים, וכן מסאז' (!) לפרות. המחירים כמובן בהתאם – ותלויים גם במשקל הסטייק. מעשר אונקיות (Oz) שהן כ־284 גרם שעולים 68 דולר, ועד ה"טומהוק" – מנה לשניים שכוללת 1.136 ק"ג של בשר מובחר מסוג ווג'יו ועולה 295 דולר.
פתחנו בטעימה של שני מרקים. מרק פטריות "קלאסי" עם פטריות כבושות, פטריות אנוקי וחתיכות דמויות בייקון שעשויות מפטריות פורטובלו עם נגיעה של שמן כמהין. מרק משובח עם טעמים עמוקים של פטריות, עשוי במידה נכונה, והפטריות השונות, במידת העשייה השונה, יוצרות מגוון של מרקמים. ביקשנו גם לטעום את מרק היום – מרק בטטה וחלב קוקוס. המרק בצבע כתום עז, מוגש עם שלולית לבנה של קצף חלב קוקוס במרכזו, מזכיר מעט בצורתו מעין ביצת עין, רק הפוך. עברנו לסושי. הזמנו רול סושי "מהמיוחדים" – וולקנו עם ספייסי טונה, אבוקדו, איולי וקרנץ' של טמפורה. הרול היה טעים וטרי אבל גם סטנדרטי למדי.
עכשיו הגענו לחלק העיקרי שלשמו התכנסנו – הבשרים. הזמנו פילה מיניון, 340 גרם של נתח מובחר המצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות, רך ונקי משומן שהגיע בליווי של עגבנייה צלויה וצ'ימיצ'ורי, ואנטרקוט Boneless Rib Eye בגודל של כ־400 גרם. ביקשנו את שני הסטייקים במידת צלייה מדיום, אבל את אחד מהם החזרנו לאש לחימום אחרי שהגיע לא מספיק חם. שתי המנות עשויות היטב וטעימות אבל בפילה מיניון חסרונו של השומן היה מורגש והוא היה מעט יבש. האנטרקוט לעומת זאת היה אחד הסטייקים הטובים שכנראה תאכלו. עשוי בצורה מדויקת, רך ומתמסר לסכין, עם טעמי בשר ועסיסיות. לצד המנות הזמנו צ'יפס שהיה, ובכן, צ'יפס. גם במסעדת יוקרה נדמה שלפעמים קשה להתעלות לגבהים כשמדובר בתפוחי אדמה מטוגנים.
הסועדים האחרים סיימו אט־אט את ארוחתם, המסעדה החלה להתרוקן, והמלצר הציג לנו את תפריט הקינוחים. כבר היינו מלאים (בכל זאת, גם את 740 גרם הבשר התקשינו לסיים וביקשנו לארוז את שנותר), אבל במשימה עיתונאית כמו במשימה עיתונאית. ביקשנו ממנו להמליץ עבורנו – והוא בחר. Chocolate Degustation – או בתרגום לעברית, גודש של שוקולד. ובכן, מדובר במנת חובה לשוקוהוליקים. קיבלנו צלחת מרהיבה בגוונים שונים של החום המתוק־המתוק הזה, ובו מגוון שוקולדי רחב של מרקמים, צורות וטעמים. במרכז מונח מעין פונדנט שוקולד ועליו כדור גלידת שוקולד משובחת, ומעליה עלה שוקולד מריר שטומפרר וגולגל לצורת סיגר. הצלחת עצמה משוחה בסירופ שוקולדי – שונה מאוד מזה התעשייתי המוכר – ועליו עוגיות סבלה שוקולד, פטיפור שוקולדי, טראפל מצופה בקקאו וקנל של גנאש שוקולד. מנה יפהפייה לעין ולחך.
גם ביחס לארה"ב, שבה ניתן למצוא מסעדות כשרות בשפע, אין ספק שרזרב קאט מציבה רף חדש לקולינריה לשומרי הכשרות בתפוח הגדול. עקב האכילס הוא המחיר: בעוד שבארץ גם במסעדת יוקרה אפשר לסיים ערב זוגי ב־400־500 שקלים, ברזרב קאט תצאו כנראה עם חשבון של לא פחות מ־200 דולרים. כשהטיפ המקובל עומד על כעשרים אחוזים, מדובר על בילוי טעים, אבל יקר למדי.
