השבוע מצאתי במגֵרת המתכונים שלי דף לבן, ובו שרבוט מהיר כתוב בדיו כחול "פאי פקאן (של אמא)", ופתאום נזכרתי איך פעם אמא שלי הייתה מכינה את הפאי הזה המון, ושכבר הרבה שנים הוא קצת נשכח. נכנסתי למטבח ואפיתי אותו כדי לבדוק שהטעם האגוזי, הנהדר במילוי הנימוח עדיין נשמר כמו שאני זוכר אותו. ובכן, הוא נשמר, וזו עוגה מנצחת. זה הזכיר לי כמה אני אוהב אגוזים והחלטתי להתמסר אליהם בעוד מתכונים. הכנתי גרנולה מלוחה, עם הרבה מאוד אגוזים וגם שיבולת שועל ותבלינים זו תוספת נהדרת לכל סלט. משם המשכתי לפלפלונים ממולאים במלית אגוזים מהמטבח הגאורגי. יש משהו בניגוד שבין הפיקנטיות והרעננות של המלית למתיקות של הפלפל שעובד פשוט מצוין. וקינחתי באגוזי סבלה, מתכון שמכינים יחסית בקלות ובמהירות (בלי מדי חום, בלי לקרמל ובלי להסתבך), ובאותה מהירות הם גם מתחסלים. הוספתי אותם לסלט פריך ירוק ורענן שכיף לפתוח או לסיים בו כל ארוחה. כל המתכונים כאן לפניכם. בתאבון
פאי פקאן
פאי מרשים, עשיר, פריך, אגוזי ומתוק. מושלם ליום קריר | תבנית פאי בקוטר 24.
רכיבים
לבצק פריך:
200 גרם חמאה או חמאה צמחית קרה
¼2 כוסות קמח תופח
¾ כוס סוכר
1 ביצה
גרידת לימון מלימון אחד
½ כפית תמצית וניל
למלית:
½ 1 כוס פקאן טחון גס
2 ביצים
¾ כוס מייפל
¼ כוס סוכר חום
1 כפית קורנפלור מומס ב־2 כפות מים
1 כפית ליקר שקדים (אפשרי)
¼ כפית קינמון
½ כפית תמצית וניל
¼ כפית מלח גס (אפשרי)
לעיטור:
חצאי פקאנים
אופן ההכנה
הכנת הבצק:
1. מכניסים את כל מרכיבי הבצק למעבד מזון וטוחנים בכמה פולסים עד לקבלת תערובת פירורית.
2. ממשיכים בעיבוד ידני של הבצק: לשים לישה קצרה ביותר בעזרת הידיים עד לאיחוד לכדור בצק אחיד – חשוב שלא ללוש יותר מדי.
3. מניחים את כדור הבצק בין שני ניירות אפייה, משטחים מעט בידיים ומרדדים את הבצק עד לקבלת דף בצק דק גדול יותר מתבנית הפאי.
4. מכניסים את הבצק המרודד בין 2 ניירות האפייה למקפיא ל־10–15 דקות.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות.
6. משמנים את תבנית הפאי, מסירים את ניירות האפייה ומסדרים את הבצק בתבנית כך שיכסה את התחתית והדפנות (חשוב להדק את הבצק לתחתית ולדפנות).
7. בעזרת מזלג מחוררים מעט את הבצק ואופים "אפייה עיוורת" כ־15 דקות.
הכנת המלית:
8. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית למעט הפקאנים הגרוסים.
9. כאשר מתקבלת בלילה חלקה מוסיפים את הפקאנים הגרוסים.
הרכבה:
10. יוצקים את המלית על בצק הפאי האפוי.
11. מסדרים את חצאי הפקאנים על פני המלית, מניחים בזהירות ולא לוחצים אותם פנימה.
12. אופים כ־20–25 דקות, הפאי מוכן כאשר מרכזו מעט רך ודליל למגע ושוליו מוצקים יותר. מצננים ומתפנקים.
ב"אפייה עיוורת" אופים את הבצק בלי לראות אותו: על הבצק המהודק לתבנית מניחים נייר אפייה ועליו משקולת שתמנע מהבצק לתפוח או לזלוג מהדפנות. אפשר לקנות משקולות ייעודיות לאפייה ואפשר ויעיל יותר להשתמש בקטניות יבשות. אפשר לשמור את הקטניות לשימוש חוזר.
פלפלונים באגוזים ועשבים
ביס פריך, עוקצני וקל להכנה שיתאים לכל מפגש חברתי.
רכיבים
15-20 פלפלונים קטנים (אפשר גם חריפים)
למלית האגוזים:
1 כוס אגוזי מלך
5 גבעולי כוסברה או עלים מגבעול סלרי אחד
5 גבעולי פטרוזיליה
2 גבעולי נענע
2 שיני שום
3 כפות שמן זית
2 כפות חומץ
¼ כפית מלח
אופן ההכנה
1. מכניסים למעבד מזון את כל מרכיבי המלית וקוצצים בכמה פולסים קצרים עד לקבלת תערובת קצוצה, יש לעצור לפני שמגיעים למצב של תערובת משחתית או חולית.
2. חוצים את הפלפלונים לאורכם ובעזרת סכין מרוקנים את הליבה הלבנה והגרעינים.
3. ממלאים כל פלפלון במלית האגוזים.
4. מסדרים על צלחת הגשה ומזלפים מעל מעט שמן זית.
אגוזי סבלה על סלט ירוק
האגוזים המסוכרים הקלסיים בקריצה של חריף ונגיעה של מלוח. פשוט להכנה וממכר מאוד.
רכיבים
לאגוזי סבלה:
200 גרם מיקס אגוזים שאוהבים
90 גרם סוכר
30 מ"ל מים
1 כפית מלח גס (אפשרי)
½ כפית צ'ילי גרוס יבש (אפשרי)
לסלט ירוק:
1 חסה סלנובה
1 אנדיב
2 גבעולי סלרי
2 גבעולי נענע
1 גבעול קטן טרגון או בזיליקום
לרוטב:
מיץ מ־½ לימון
1 כף חומץ
¼ כוס שמן זית
1 שן שום כתושה
½ כפית פלפל שחור גרוס
¼ כפית מלח גס
אופן ההכנה
הכנת האגוזים:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מפזרים את האגוזים בשכבה אחידה וקולים בתנור כ־10–15 דקות, עד שהאגוזים מקבלים גוון זהוב־שחום, מוצאים מהתנור ומצננים.
3. בסיר קטן ועל להבה נמוכה ממיסים את הסוכר והמים עד לקבלת נוזל שקוף וסמיך (סירופי).
4. מוסיפים את האגוזים הקלוים, המלח והצ'ילי ומערבבים בהתמדה בכף עץ.
5. כשהאגוזים מצופים במעיין חול לבן מכבים את האש ומעבירים אותם לצינון על גבי צלחת או על גבי התבנית ששימשה לאפייה.
6. האגוזים יישמרו בכלי אטום עד כמה ימים, אם לא יחוסלו לפני.
הרכבת הסלט:
7. שוטפים ומייבשים היטב את כל העלים של הסלט.
8. קוטמים את תחתית האנדיב ומפרידים את העלים זה מזה.
9. מפרידים מהגבעול את עלי הנענע, הסלרי והטרגון (או הבזיליקום), משאירים אותם בשלמותם ומעבירים לקערה.
10. משאירים את עלי החסה שלמים ומוסיפים לקערה.
11. בסמוך להגשה לוקחים חופן נדיב מאוד מהאגוזים המסוכרים, שוברים גס ומוסיפים לקערה.
12. מפזרים את המלח והפלפל על הסלט, ולאחר מכן מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב.
13. מערבבים את הסלט בתנועות ידיים קלות ומעבירים לצלחת הגשה.
גרנולה מלוחה ומוזלי מלוח
מיקס קראנצ'י ונהדר, מתאים לבסיס למוזלי מלוח וכתוספת לכל סלט.
רכיבים
לגרנולה:
1 כוס שיבולת שועל עבה
½ כוס שבבי שקדים
¼ כוס גרעיני דלעת
¼ כוס גרעיני חמנייה
¼ כוס קשיו שבור גס
¼ כוס אגוזי מלך קצוצים
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי אניס (אפשרי)
1 כפית גדושה מלח דק
1/3 כוס מים
למוזלי המלוח:
2 מלפפונים
1 קולורבי קטן
1 תפוח
2 גבעולי סלרי
2 גבעולי שמיר
2 גבעולי נענע
מלח לפי הטעם
2 כפות מיץ לימון
1 גביע יוגורט 3%
½ כוס גרנולה מלוחה (אפשר יותר)
אופן ההכנה
הכנת הגרנולה:
1. על מחבת גדולה ולהבה קטנה קולים את כל מרכיבי הגרנולה למעט המלח והמים.
2. בקערה קטנה מערבבים את המים והמלח ושומרים בצד.
3. ממשיכים בקליית האגוזים על להבה קטנה, חשוב לנענע את המחבת כל כמה דקות כדי שלא יישרפו.
4. כשתערובת האגוזים מקבלת גוון שזוף מוסיפים את מי המלח ומערבבים בכף עץ.
5. התערובת נדבקת מעט בהתחלה וזה בסדר, צריך להמשיך לערבב עד לאידוי הנוזלים.
6. כאשר הנוזלים התייבשו לחלוטין, קולים עוד כמה רגעים עד להשחמה, מעבירים להצטננות בכלי נפרד (חשוב להוציא מהמחבת כדי לעצור את הקלייה), ושומרים בצנצנת סגורה.
הכנת המוזלי:
7. חותכים לקוביות קטנות את המלפפונים, הקולורבי והתפוח ומניחים בקערה.
8. פורסים דק את גבעולי הסלרי ומוסיפים לקערה.
9. מפרידים את עלי השמיר והנענע מהגבעול הגס וקוצצים דק ומוסיפים לקערה.
10. מפזרים את המלח והלימון ומערבבים קלות.
11. יוצקים מעל את היוגורט והגרנולה.
12. מזלפים שמן זית בנדיבות ומגישים מיד.
כמות המצרכים לגרנולה גדולה הרבה יותר מהכמות הנדרשת לסלט. שומרים את הגרנולה בצנצנת סגורה, והיא מחזיקה פריכה וטובה כשבועיים.
