תנו לי חרמונית, מגפי גומי, גשם בלי הפסקה, או הרבה יותר טוב – שלג, ואני מאושרת. ואם ממש נגזים, אז גם שמיכות צמר, אח מבוערת ומשקה סחלב חם מול רסס מפלי מים שוצפים. כיפת החרמון מלבינה ומצננת את האוויר בכפרים הדרוזיים בצפון הגולן, ריחות עצי ההסקה המעשנים והתבשילים עולים מהסמטאות, ובאין חורף אמיתי נשאר לנו להתנחם בריחות ובטעמים של אוכל מסורתי לימי הקור. משיטוטיי בכפרים הדרוזיים בגולן אספתי עבורכם כמה מתכונים שלמדתי מהבשלניות ומהאופים המקומיים.
למדתי שבמזווה של כל בשלנית דרוזית תמיד יש גבינת לאבנה, שאותה מכינים בעונת ההמלטות באביב, חיטה, בורגול ועוד כמה מצרכי מזון בסיסיים. על הגז תמיד יהיו סירי מלפוף, זהו סיר של עלי כרוב ממולאים, סיר של מקלובה, ודואגים שתמיד תהיה גם כנאפה, כזו שעשויה מגבינות טובות ולא פחות חשוב – טרייה־טרייה, מהמגש היישר לצלחת, כי לפי מנהגי העדה – הסועדים מחכים לכנאפה, הכנאפה לא מחכה לסועדים.
מקלובה צמחונית
חגיגה של ירקות נמסים בפה.
רכיבים
2 כוסות אורז עגול (אורז לסושי גם עובד טוב)
1 כרוב במשקל של בערך 2 קילו
7-8 שיני שום
2 כפיות בהרט
2 כפיות קינמון
3 כפיות מלח
1 כפית שום כתוש למלית
½ כוס שמן זית
אופן ההכנה
1. משרים את האורז בקערה מלאה מים למשך שעתיים כדי שיספוג מים ויתרכך. שוטפים את האורז כמה פעמים בקערת המים, ומסננים.
2. הכנת הכרוב: חותכים בסכין חדה את הלב של הכרוב, החלק שאליו מתחברים כל העלים.
3. מרתיחים מים בסיר גדול שיכול להכיל את הכרוב, מכניסים את הכרוב פנימה ומביאים שוב לרתיחה, אחרי שתי דקות בישול מנסים להוריד את העלים החיצוניים שהתרככו מעט בעזרת מלקחיים ארוכות.
4. את העלים החצי־מבושלים מניחים על מגש וממשיכים לבשל ולקלף עוד עלים.
5. הכנת המילוי: מסננים את האורז ומעבירים לקערה. מוסיפים שמן זית, קינמון, שום כתוש, בהרט ומלח.
6. הרכבה: על גבי קרש חיתוך מעץ או מגש מניחים עלה כרוב, חותכים ממנו את השדרה העבה באמצע. אם העלה ענק חותכים לשני חלקים או יותר.
7. מניחים בשולי העלה כפית או שתיים (תלוי בגודל העלה) של מילוי ומסדרים בשורה.
8. מגלגלים את העלה לגליל הדוק מאיתנו והלאה. המלפוף צריך להיות דק כאצבע בסוף הבישול.
9. מניחים את העלה המלא על מגש וממשיכים לגלגל את כל העלים עד שנגמר המילוי. אם נשאר לכם מילוי אפשר להקפיא אותו לממולאים הבאים שתכינו.
10. מסדרים בצפיפות ובכמה קומות את הממולאים בסיר.
11. מוזגים מעל לממולאים מים רותחים עד לכיסוי ועוד גובה של כשתי אצבעות מעל (בערך 3.5 כוסות מים). בוזקים כפית וחצי מלח, אפשר להוסיף כמה שיני שום, ומכסים את הסיר בצלחת הפוכה כדי שלא ירקדו ויפתחו.
12. מביאים לרתיחה וביעבוע עדין, אבל לא מרתיחים חזק כדי שהעלים לא יפתחו. מנמיכים לאש קטנה וממשיכים בבישול איטי ועדין עד שכל המים נספגים והאורז במילוי רך.
13. אם נשארו קצת נוזלים בסיר שופכים אותם החוצה, מצמידים צלחת שטוחה אל הסיר הפתוח והופכים כך שנקבל עוגת מלפוף. ואפשר גם להוציא ממולאים בודדים להגשה בצלחת אישית.
לאבנה
לאבנה עם קיצור דרך של נשים עסוקות.
רכיבים
½1 ליטר יוגורט 4-7% שומן
(אופציה להכנת גבינה שמנתית יותר: 1 גביע שמנת חמוצה)
1 כף מלח
לשימור: שמן סויה
להגשה: שמן זית
חיתול בד נקי או מגבת נקייה מבד דק ובהיר
אופן ההכנה
1. מניחים מסננת על גבי קערה, בתוך המסננת פורשׂים את החיתול או המגבת כך שיוכלו להכיל את היוגורט.
2. מוזגים אל תוך הבד את היוגורט (אם רוצים מוסיפים גם שמנת), מלח ומערבבים בעזרת כף.
3. קושרים את שולי החיתול ומכניסים למקרר על גבי המסננת והקערה.
4. מאפשרים ללאבנה לטפטף במשך יום־יומיים, מדי פעם מרוקנים את הנוזלים מהקערה, ופותחים את החיתול כדי לטעום. ככל שנשאיר את הגבינה יותר זמן במקרר היא תתגבש ותהיה מוצקה יותר.
5. ללאבנה מוצקה המתאימה לכדורי גבינה משומרים בשמן זית דרושה גבינה מוצקה.
6. את הלאבנה הרכה אוספים בכף מתוך החיתול לקופסה סגורה ושומרים במקרר.
7. לכדורי לאבנה: בידיים רטובות מגלגלים כדורים קטנים ומניחים אותם בצנצנת זכוכית, מוזגים שמן סויה עד לכיסוי כל הכדורים. כדורי הלאבנה יישמרו אפילו מחוץ למקרר, כל עוד הם מכוסים בשמן ולוקחים ממנה כדורים בכף נקייה.
טעמו של שמן הזית מריר במקצת ומשפיע על טעם הלאבנה, לכן כדאי לכסות את הכדורים בשמן סויה ורק בהגשה להוסיף שמן זית.
מלפוף ממולא
הגרסה הדרוזית לכרוב ממולא, במקור מיועדת לכרוב שגודלו עצום.
רכיבים
2 כוסות אורז פרסי או בסמטי
1 כרובית קטנה
1 בצל גדול
2 חצילים
גבעולי סלרי
1 תפוח אדמה
2 כפות מלח
1 כפית פלפל שחור
2 כפיות בהרט
1 ליטר שמן קנולה
אופן ההכנה
1. שוטפים, מנקים וקולפים את כל הירקות, וחותכים לחתיכות גדולות.
2. מחממים בסיר שמן עמוק, מטגנים את הירקות ומוציאים אותם למסננת או לנייר סופג.
3. בקערה מערבבים את האורז עם התבלינים.
4. הרכבה: בסיר גדול מניחים את הירקות המטוגנים, את האורז המתובל, ומעל הכול מוזגים 5 כוסות מים. סוגרים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 40 דקות.
5. מניחים על שפת הסיר מגש גדול והופכים עליו את המקלובה. מגישים חם.
כנאפה
מוגשת חמה, אתם יודעים כמו מה.
רכיבים
100 גרם שערות קדאיף (להשיג קפוא ברשתות השיווק)
200 גרם גבינת ברינזה 20% שומן בקר או צאן
אם לא מצאתם ברינזה: 100 גרם גבינת חמד 16% + 100 גרם פתיתי מוצרלה
¼ כוס מים
50 גרם חמאה
50 גרם פיסטוק קלוף, טחון
לסירופ:
1 כוס מים
¼1 כוס סוכר
אופן ההכנה
1. מכינים את הגבינה שעתיים מראש או יותר: חותכים את גוש גבינת הברינזה או החמד לפרוסות, מניחים בקערה מלאה מים ומשרים למשך שעתיים, במהלכן מחליפים את המים ארבע פעמים, כך הגבינה תאבד את רוב המליחות שלה.
2. נפטרים מהמים ומוסיפים לקערה את פתיתי המוצרלה לחמד (אם מצאתם ברינזה אין צורך לערבב עם מוצרלה), מערבבים היטב במזלג ומועכים ליצירת מרקם של גבינת קוטג׳. מוסיפים לתערובת ¼ כוס מים ומערבבים למרקם של קוטג׳ נוזלי, הרטיבות תשמור על הגבינה שלא תחרך בטיגון.
3. מכינים את הסירופ: מרתיחים את המים בסיר קטן, מוסיפים את הסוכר, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול תוך ערבוב עד להמסה, ומבשלים 5 דקות נוספות. הסירופ צריך להיות סמיך, לא נוזלי מדי, כדי לא להרטיב את הקדאיף ולסמרטט אותו.
4. מורידים מהאש. ומניחים בצד לצינון.
5. מכינים את שערות הקדאיף: גוזרים במספריים את שערות הקדאיף לחתיכות באורך של כ־2 ס״מ, ובעזרת הידיים מפרידים אל תוך קערה גדולה לענן של שערות מרווחות וקלילות.
6. במחבת בקוטר כ־18 ס"מ ממיסים את החמאה, מכבים את האש ומרפדים את המחבת בשערות הקדאיף ליצירת שכבה בגובה של 1 ס״מ או קצת יותר.
7. מפזרים את הגבינה המפוררת על הקדאיף בשכבה עבה, משאירים שוליים של כסנטימטר אחד מסביב ללא גבינה, כדי שלא תישרף. אם נשארת לכם תערובת גבינה אפשר להקפיא אותה לפעם הבאה.
8. ממשיכים לשכבה האחרונה: מכסים את הגבינה בעוד שערות קדאיף באותו האופן כמו השכבה הראשונה. עד שלב זה של הכנת הכנאפה אפשר גם להכין עד יום מראש ולשמור את המחבת מכוסה היטב במקרר ואז לטגן את הכנאפה כמה דקות לפני הגשת הקינוח.
9. טיגון: מניחים את המחבת עם שכבות הכנאפה על הכיריים בלהבה קטנה־בינונית ומטגנים כ־5 דקות. בעזרת מרית סיליקון מרימים מעט את הקדאיף ובודקים את מידת ההשחמה. כשהכנאפה שחומה בגוון זהוב הופכים אותה בעזרת שתי מריות עץ או סיליקון, הפעם עם הצד השני של שערות הקדאיף כלפי מטה.
10. מטגנים עוד כשתי דקות, אפשר להוסיף עוד כף חמאה להשחמה יפה ומכבים את האש.
11. מזליפים מהסירופ המתוק והפושר לפי הטעם בכמות אחידה על כל המאפה, שיתסוס מעט ויבעבע כשיספוג את הנוזל. שימו לב שהסירופ צריך להיות פושר ולא רותח, כדי שלא ירכך מדי את הכנאפה.
12. מקשטים בפיסטוק טחון ומגישים רק כשהכנאפה חמה וטרייה. לא ניתן לחמם מחדש כי אחרי שמוזגים את הסירופ אי אפשר לשחזר את הקריספיות של הקדאיף.
