באמצע הריאיון אני מפיל בטעות כוס מים שנמצאת על השולחן. המים נשפכים, אני מתנצל, מספיג באמצעות מפיות ומתכוון להמשיך בנקודה שבה עצרנו. כך היה צפוי שיקרה עם כל מרואיין אחר, אבל הפעם מדובר בשף אייל שני. עיניו מצטעפות אל מול המים הנוהרים, הוא רוכן לכיוונם ופוצח בנאום פיוטי שנראה כאילו היה מוכן מראש: "יש כאן מזל נהדר. כמו נהר קרה לנו פה. זו ברכה, מים זורמים. אתה יודע, היפנים, כשמת מישהו במשפחה, הדבר הראשון שהם עושים זה לשטוף את הבית כדי שהמוות לא ישמש כמחסום. שלא יסמל משהו שנגדע. שהמוות יהיה חלק מהכול. והמים אכן מזרימים. זה נורא יפה הדבר הזה. אתה יכול לזרום לעצב, לחושך, לשמחה, לאור – העיקר לא לעצור את הזרימה. והנה זרמנו".
סגנון הדיבור של אייל שני הפך מזמן למותג. האופן שבו הוא מדבר על מים, או עגבנייה, או על כל דבר אחר שחשבתם שאי אפשר להכביר עליו יותר מהגדרה מילונית קצרה, הביא לו מעריצים רבים וגם לא מעט מגחכים. אבל דבר אחד בטוח: אוכל הוא יודע לעשות. וטעים עד מאוד. בשבעת החודשים האחרונים יכולים לחוש זאת גם שומרי כשרות, במסעדת "מלכה" בתל־אביב. אחרי תקופת הרצה מוצלחת, כשכבר ברור שלא מדובר באפיזודה קולינרית חולפת, אני מתיישב איתו במסעדה בשעת צהריים מוקדמת ומנסה לברר איתו כמה דברים בוערים בתווך שבין תרבות אוכל לכשרות, בין טרנדים קולינריים עולמיים ומטבח ים תיכוני, ובין עבודה קשה ומיוזעת מול סירים ומחבתות למטבחים מושלמים ונקיים בפריים־טיים הטלוויזיוני.
לא בדיוק המצאת את הגורמה הכשר בישראל. למאיר אדוני יש מסעדות כשרות, גם לשפים שגב משה ודוד ביטון, ויש עוד דוגמאות. אפילו "מלכה" שלך בנויה על חורבות "ליליות" שהייתה בשרית מצוינת.
"אני חושב שלאורך הזמן אכלתי בכולן. ותמיד ראיתי שם אי־יצירת אוטונומיה. כלומר היו בהן יצירות שבחלקן היו מפוארות; מאיר אדוני עושה דברים נפלאים במטבח כשר. אבל זה תמיד היה דומה לתהליך של הכנסת רגל לנעל צרה. הרבה פשרה, הרבה מעקפים והרבה פתרונות. במסעדות האלה שולטת החשיבה שמטבח כשר זו דרך עם המון מכשולים ושצריך להיות מאוד מתוחכם כדי לעקוף אותם. ואני אמרתי – לא. אין מכשולים. זה שטח פתוח לגמרי עם קואורדינטות אחרות מהמטבח הלא כשר. והמגבלות שלו לא יוצרות מכשולים אלא צורה אחרת, והיא מרתקת אותי. אני רוצה להכניס את האוכל שלי לצורה הזו. הנעל שנכנסתי אליה היא מבחינתי מאוד רחבה וגדולה, ויש לי הרבה לאן לגדול בתוכה".
עד "מלכה" האוכל הכשר היה פשוט לא מספיק טוב?
"מה שעוטף את הביטוי 'מסעדה כשרה' לפחות בתחושה הראשונית הוא שיש רבנות, היא עוטפת אותך ואתה עובד בין הכן ללא. אנשים שבאו לאכול במסעדות כשרות אכלו במקומות ששורה בהם החושך. עד שפתחתי את 'מלכה', מה ששלט היה האיסור. חומרי הגלם הבטוחים. האי־טריות שלהם. העובדה שהקהל הדתי הוא קהל שבוי ולכן אתה יכול לתת לו מה שאתה רוצה.
"כל זה מאוד מנוון בעבור אדם שרוצה להעניק אוכל לאנשים. כי אם הוא ממילא ייכנס אליי, למה להתאמץ ולטרוח. יש שתי סיבות לטרוח. אחת היא האמת שלך – לא להוציא את הפחות מהטוב ביותר שאתה יכול. השנייה היא כדי להיות אטרקטיבי ולמשוך אנשים. מסיבות כלכליות, אבל גם כי מסעדה רוצה ליצור לעצמה תרבות. יש פה חלל, מוזיקה, כיסאות ושולחנות – אבל אין פה עדיין משהו שמתחבר. ליהוק טוב של קהל יעשה את העבודה. אני צריך את הקהל המשובח ביותר, הכי רגיש, שיודע לקרוא טוב, יודע להעריך, יודע להתאהב, יודע לבטא את זה ברגש ויודע להיות נאמן. אתה מחפש את האוכל שלי, אני מחפש אותך. לכן כשפתחתי את 'מלכה'. אמרתי לעצמי – 'אני לא פותח מסעדה כשרה. אני פותח מסעדה שבה אנשים שאוכלים אוכל כשר יוכלו לבוא אליי בבטחה'.
"הפרוצדורה בהכנת האוכל היא אותו דבר פה ובמסעדות האחרות שלנו, רק שהיא כשרה. יש תעודת הכשר ויש משגיח. אי אפשר להאמין באיזו חרדת קודש אנחנו בודקים את הדברים כדי שהכול יהיה כדת וכדין".
אז בתכלס אתה יכול לעשות כאן מה שאתה רוצה.
"מה שאני רוצה. אבל פתאום זה נהיה חשוב, כי אתה צריך לעשות את זה ולא כי מישהו אמר לך. כשמישהו אומר לי 'זה כן או זה לא' – זה יעצבן אותי. כשמישהו לא יודע ואני צריך להגיד מה כן ומה לא, אני לא יכול להכשיל עיוור".
אז איך לוקחים מקומות ששורים בחושך ומכניסים אליהם את האור?
"תשוקה, כוונה גדולה, אידיאולוגיה וידע. ידע יש לנו כבר עשר שנים, אנחנו מאכילים כל יום 3,500 איש בתל־אביב, יודעים איך למשוך אנשים ולא במניפולציה".
אותה עגבנייה
"סבא שלי היה רב" כבר הפך לקלישאה המתארת אנשים חילונים המנסים להתחבר למסורת ולדת באמצעות דורות שעברו. לאייל שני אין בעיה לומר את זה על עצמו. "הצוות שלנו ב'מלכה' הוא דת בתוך דת. אנחנו מאוד דתיים, חרדים למעשינו ולאמונות הפנימיות שלנו. אני לא מביא עובד מפה ועובד משם – יש פה כת שיצרתי, ממש כת עם סממנים דתיים שעוקבת אחריי ועושה אוכל בצורה אחרת לגמרי מכל מקום אחר בעולם. יש פה מחשבה מאוד עצמאית מה זה אוכל ואיך הוא צריך להיות. המאמינים נשארים, ואלה שלא מאמינים מוצאים את דרכם החוצה באופן טבעי. לכן לנו מאוד קל להתחבר לאמונה. אנחנו אנשים מאמינים מאוד שמאמינים באלוהות. למה? כי שנים אנחנו עומדים מעל סירים, חותכים ירקות, בוצעים נתחי בשר, עושים לחם ועושים יין. אנחנו רואים את החוקים הקבועים שכל הזמן חוזרים, רואים צורות אחידות שהולכות ומצטמצמות עד לצורה מקורית אחת. אנחנו רואים סדר, חוק ותנועה שידועים מראש ושכל פעם מתגלים מחדש. לבוא לסביבה מאמינה היה לנו מאוד קל. היא בדיוק זהה לנו, בשונה מסביבה חילונית".
השאלה היא האם בכת הדתית הזו שיצרת לא אתה הוא זה שממלא את מקום האל.
"תראה, ישנן שתי מגמות גדולות באוכל. האחת אומרת – אני הבורא. המטבח המולקולרי למשל. אתה לוקח כבד אווז, מרסק, מכניס לספרייר, מרסס על עלה, מקפיא ואז מוציא, צובע והנה יש לי עלה בשלכת בטעם פואה־גרה. יש סוג אחר של אנשים שאומרים, לא – אני רוצה לבטא את החומר עצמו ברמה העמוקה שלו. הם משרתים בהיכל הקודש של אלוהים, מצווים ומחויבים לשמור על כל תו ופסיק ונקודה ואות ביצירה הזו שקוראים לה תפוז או תפוח או חיטה. אני גדול הכוהנים בקבוצה הזו. נדיר שאדם שנגע בחומרים שהבריאה מייצרת התחיל להרגיש את אלוהים מֵפעם בו כמו שקורה לי כבר 15 שנים".
אייל שני, שמרן?
"ממש לא. תמיד אומרים שהאדם הדתי מסתכל אחורה כי האמת נמצאת שם, אבל אני חושב שהבריאה היא לא מבט אחורה אלא פנימה. מבט עמוק שמשמש כאספקלריה כלפי העתיד. מההסתכלות הזו פנימה עשיתי הכי הרבה המצאות באוכל בארץ, ייסדתי פה מטבח שלם מא' ועד ת', שפה שלמה בקנה מידה עולמי. יש מטבח אמיתי שנוצר מההתבוננות הזו למטה, וזו לא שמרנות אלא אבולוציה. נכון שבאבולוציה הזו יש משמר. אני יודע שברגע שאחסיר מידע, לא אגיע לשום מקום".
"הצוות שלנו ב'מלכה' הוא דת בתוך דת. אנחנו מאוד דתיים, חרדים למעשינו ולאמונות הפנימיות שלנו. אני לא מביא עובד מפה ועובד משם – יש פה כת שיצרתי, ממש כת עם סממנים דתיים שעוקבת אחריי ועושה אוכל בצורה אחרת לגמרי מכל מקום אחר בעולם"
ואחרי כל זה, יש חומרים שאתה רגיל לעבוד איתם ועכשיו ב"מלכה" אתה לא יכול. זה לא מגביל את היצירה שלך?
"אם יש לי מסעדה בשרית ונמנע ממני חלב, לא קרה שום דבר. אין לי שום הפסד, ולא אנסה לעשות מעקפים כדי לדמות את הדבר שנלקח ממני. כל דבר הוא יצירה שלמה, ושוכנת בו אלוהות. אם יש לי ענבים, לא אתלונן שאין לי חלב. גם כך אני לא יכול להתמודד עם השפע העצום של הבריאה. יש כל כך הרבה מידע שזה מבלבל. להפך, כשיש לי מגבלה הצורות נעשות ברורות יותר".
אז זה בעצם עוזר לך, הכשרות. בוא תהפוך את כל המסעדות שלך לכאלה.
"לכן אני אומר שלא פתחתי מסעדה כשרה. פתחתי מסעדה שמעמיקה לתוך תכונת החומר ועושה הכול כדי לבטא אותו במלואו. ידעתי שזה יכול להיות או בשר או חלב. ידעתי שדתיים אוהבים בשר ופחות דגים. בחרתי בבשר. מאותו הרגע, למעט פירות ים וחלב – זה בדיוק אותה מסעדה כמו הלא־כשרה. אין שום הבדל. אותה עגבנייה, אותם ניירות על השולחנות, אותם סכינים, אותה שיטת התבוננות, אותו שמן זית".
במסעדות הלא כשרות שלך אין משמעות קולינרית לפירות הים ולחלב?
"הייתי מוכן לעשות תפריט שכולו מבוסס על תפוח אדמה. אבל אסור לי, כי אדם שבא למסעדה מצפה למגוון. אני לא מאמין בחומרים גבוהים ונמוכים. בעצם כן מאמין, אבל הפוך ממה שמקובל. צדפות זה דבר יקר. קוויאר מאוד יקר. קיפוד ים יקר. תפוח אדמה זול. מה אני יכול לעשות מקיפוד ים? כמעט שום דבר. מה אני יכול לעשות עם צדפת אויסטר? כמעט שום דבר. מה החומרים האלה נתנו לעולם? עינגו כמה עשירים עם שמפניה. תפוחי אדמה הצילו פעמיים את העולם מרעב. תפוח אדמה הוא אוכל קדוש. וכמה דברים אפשר לעשות איתו? אינסוף. אם אני מוציא שרימפס, קלמרי וסרטנים מהמטבח שלי, זה משול לכך שהייתי מוכר במסעדות האחרות פילים ופה לא. חסר לך פיל בתפריט? אם לאדם חסר דווקא שרימפס, הוא ילך לאכול במקום שיש. אבל בהיעדרו, הוא אף פעם לא חסר. אתה יודע למה? כי אין לו יחסי גומלין עם שאר האוכל. אם היית מוריד לי את שמן הזית, היית גומר לי את המטבח. על כל דבר אנחנו שמים אותו. שמן זית הוא תרגום של אדמה לאור. בלי חיטה, לא הייתי עובד במקצוע הזה. מוריד ממני ירקות? בשום פנים ואופן. אבל לוותר על חלב ופירות ים? אין שום בעיה".
אז יש היגיון קולינרי בחוקי הכשרות.
"הם לא נקבעו סתם. אני חושב שהיהדות היא הדת הקשה ביותר כי היא מחייבת אותך לעשות עבודה. הנצרות אומרת תעשה מה שאתה רוצה רק תתוודה והכול נמחל. האסלאם נקי יותר מהנצרות, זו דת של גיבורים – צא לקרב ותנצח. כשהיהדות מבקשת ממך לעשות עבודה, אני מאמין שככל שאתה עושה יותר עבודה נשמתך משתחררת. אתה מתקרב לאור, מתקרב לאמת, לאיזה היגיון מאוד חזק. זה בערך מה שאני חושב על אוכל".
אתה אדם מאוד דתי.
"בהחלט. אני מקיים את אותן מצוות יסוד שאתה מקיים. אמנם לא שומר שבת, אבל חוקי המוסר היהודיים הם חלק מהלב שלי. אני יכול לאכול שרימפס אבל אתה יודע מה – שנים כבר לא אכלתי. חלב עם בשר ממילא לא יוצא לי כי אני ממעט לאכול בשר".
ובכל זאת אתה נציג נאמן של התל־אביביות החילונית.
"הגישה התל־אביבית, כמה שנדמה שהיא מעניקה סיפוקים גדולים, מותירה אותך ריק ואפילו גורעת ממך כל הזמן. אני ושותפי שחר סגל יצרנו מקומות אוכל כדי ליצור בעיר הזו אוטונומיות שבהן לחיים יש משמעות גדולה יותר, שמחה גדולה יותר, כי לא מצאנו את המקום הזה ברחוב התל־אביבי".
המסעדות שלך בעיניך הן קצת בתי כנסת.
"כן. יש אצלנו התרוממות רוח. אנחנו מראים לאנשים שלנו ומלמדים אותם את הזכות לקחת אדם עצוב ובזמן קצר להפוך אותו לשמח. יש אצלנו כוונת הלב. בכל פעם, בכל מנה, בכל צלחת, אנחנו מנסים שוב ושוב להעצים את החוויה הזו מחדש".
"אם אני מוציא שרימפס מהמטבח שלי, זה משול לכך שהייתי מוכר במסעדות האחרות פילים ופה לא. חסר לך פיל בתפריט? הוא לא חסר כי אין לו יחסי גומלין עם שאר האוכל. אם היית מוריד לי את שמן הזית, היית גומר לי את המטבח. אבל לוותר על חלב ופירות ים? אין שום בעיה"
בתוך עמי
בניגוד למה שיכול להשתמע מהתלהבותו של אייל שני בנוגע למסעדתו הכשרה החדשה, לא מדובר בהרפתקה הכשרה הראשונה של השף. קראו לה "ברונו", והיא פעלה במשך כחמש שנים במגדלי עזריאלי בתל־אביב בתחילת שנות האלפיים. בנוסף, הסניף הפריזאי של "המזנון" – הרשת שבה נמכרים מאכליו של שני בתוך פיתה ובמחיר זול בהרבה מאשר במסעדותיו – הוא כשר אם כי ללא תעודה.
"נכון", אומר שני, "הייתה לי את מסעדת 'ברונו' בשיתוף יוחאי פלג. שם הלכתי שבי אחרי איש עם כריזמה מטורפת שהיה מאוד חצוי – חי שלושה ימים בשבוע בטלז־סטון כחרדי לכל דבר, ובחצי השני מגיע לתל־אביב, מוריד את הכיפה, עוטה ז'קט וחי כאיש עסקים. מעברים מטורפים. היה איש דתי ורצה שאקים לו מסעדה כשרה ברמה גבוהה מאוד. עשיתי מסעדה יפהפייה בעזריאלי.
"בשנתיים הראשונות הייתי השף בפועל, אבל יוחאי היה בעסקי הקייטרינג, ובסוף שיטת הסרט הנע הכריעה. כדי שתהיה מסעדה טובה אתה צריך בדיוק ההפך מסרט נע. עברתי לעזור לו בגני אירועים מטעמים כלכליים, אבל את 'ברונו' עזבתי. שם נבטה בי ההבנה שלמרות שהתרבות שלנו מאוד אמריקנית, אנחנו חיים באזור הים התיכון. באזור הזה, אם אתה מסתכל על האוכל סביב האגן – מרוקו, דרום צרפת, איטליה, יוון, לבנון וישראל – מה אתה מזהה? שהאוכל הים תיכוני כשר. אין כמעט חלב, אין חמאה, הכול ירקות ושמן זית. הבסיס למטבח שהקמתי בישראל הוא כשר. והשגרה של המטבחים האלה כשרה".
מה עם סניף כשר של "המזנון"?
"כשאני עושה מסעדה שיכולים לבוא אליה אנשים כשרים (כך מכנה שני לא פעם במהלך הריאיון אנשים שאוכלים כשר, א"ש) זה נותן לי מרווח פעולה מאוד גדול של יצירה והתחדשות תמידית. 'המזנון' הוא הרבה יותר קפסולה, נוסחה שפועלת ומשחזרת את עצמה. אפשר לפתוח מזנון כשר, אבל אז כל התשתית שעליה בנוי הסניף נשמט. והתשתית היא האמונה שלי שלתוך שתי פיתות, אחת עם טחינה והשנייה עם שמנת חמוצה, אפשר להכניס את כל האוכל שבעולם. האמת היא שהכול יכול להיכנס גם בטחינה, וזה אכן מה שקורה בפריז. אבל עדיין, לעשות רק עם טחינה זו פשרה שאני צריך לעשות. ואם כבר אני עושה פשרה, אז אני רוצה להרוויח מהליכה במקום אחר אל הקצה. ולכן אני רוצה לפתוח בארץ מזנון גלאט כשר. ניסיתי בירושלים וזה נתקע מכל מיני סיבות. הייתי פותח בבני־ברק. להכניס את המזנון לסיטואציה קיצונית זה יהיה נהדר".
איך כל החיבור הזה שלך לקהל הכשר חיכה עד עכשיו?
"גדלתי בסביבה מאוד חילונית. יש לי קהל מאוד גדול בתל־אביב והיה נראה לי שאני מצליח. אבל אז ראיתי שאנשים כשרים, כאילו יש גדר ביני לבינם. הסיבה העיקרית שאני עושה אוכל זה לא עסקים או להתעשר – כי לא מתעשרים מזה – לא כדי להיות פופולרי ונערץ, ולא רק כדי לעשות לעצמי יצירה. אני עושה אוכל כי אני מאמין שאני האדם שמייצר אוכל לעם הזה. העמדתי את עמודי התווך המרכזיים בכל הקשור לצורה שבה נראה היום האוכל הישראלי. אני מרגיש שתפקידי בחיים הוא לבנות לעם בישראל את המטבח שלו. ופתאום אני קולט שבתוך עמי אני יושב, אבל יש כל כך הרבה אנשים שלא יכולים לאכול אצלי. שיושבים בבית ומדמיינים. זה נתן לי תחושה שאני אטום ומרושע. איך לזה אני נותן ולזה לא? לקח זמן עד שזה חלחל לכדי יצירת 'מלכה'. ב'ברונו' הבטתי בהשתאות על הקהל הזה, הכול היה חדש. הבטתי מהצד אבל לא הרגשתי מחויבות אמיתית אליו או הזדהות. לא הרגשתי שזה מרתק אותי, הרגשתי שזה מעבר למתרס".
ישנה תופעה כלל ישראלית של חזרה למסורת. מה שאני שומע ממך היום קשור למגמה הזו?
"זה קשור בהבנה של מה זה עם. כשאתה גר בתל־אביב נורא קל לחשוב שעם ישראל זה תל־אביב, אבל האמת היא שהוא לא דומה לזה בשום דבר. האנשים הטובים שבעם הזה הם המופלאים ביותר בעולם, ובאים מכל החתך הישראלי. אני גאה בהם וביצירה הישראלית, ורציתי לתרום לה. וזה אומר לא לתרום רק לקהל מסוים בתל־אביב".
זו הכשרה היחידה שלך. מתכנן עוד?
"יש לי הרבה מה לגדול פה. לא עושים מסעדה ויאללה ממשיכים הלאה. יש פה תוכן, וחלומות, עבודה עם נוער בסיכון בשיתוף עם עמותת על"ם שזו עוד התגלות וחלק של העם שאני מאוד גאה להיות שותף בו. עד שנות העשרים המוקדמות שלהם אף אחד לא האמין בהם, לא כיוון אותם, לא נתן להם ביקורת. הם לא היו יקרים לאף אחד, ופתאום פה הם חלק מהצוות. אתה רואה אדם בן 18, טבח שבפעם הראשונה בחייו יוצר יצירה. עם כל המכות שהם חטפו בעברם, נוצרות פה יצירות מפעימות ואני שמח שזה מחובר למטבח הכשר. זה מאוד עוזר. כרגע אין מחשבה פרקטית לפתוח מסעדה כשרה נוספת. מה שכן, ההתבססות שלנו בניו־יורק צוברת תאוצה ויש מחשבה של השותפים שלנו שם שבתוך שנתיים נעשה 'מלכה' במנהטן".
"גדלתי בסביבה מאוד חילונית. יש לי קהל מאוד גדול בתל־אביב והיה נראה לי שאני מצליח. אבל אז ראיתי שאנשים כשרים, כאילו יש גדר ביני לבינם. הסיבה העיקרית שאני עושה אוכל זה לא עסקים או להתעשר – כי לא מתעשרים מזה – לא כדי להיות פופולרי ונערץ, ולא רק כדי לעשות לעצמי יצירה"
מערת הקסמים של החציל
הוא נחשב לאחד השפים המצליחים והידועים בישראל, אבל בעבר ידע קריסות ונפילות כלכליות שאחת מהן כמעט הסתיימה בכלא לאחר שלא הצליח לשלם את חובותיו. היום, במבט לאחור, הוא רואה במה שקרה לו שלב חיוני בהיווצרותו של אייל שני מודל 2018.
"נולדתי מגלומן ויהיר", הוא אומר בגילוי לב, "היום אני לא זה ולא זה. כשהתחלתי לגלות את המטבח הישראלי הרגשתי שאני מתחיל ליצור כמעט יש מאין. זה קרה מהר מאוד, שנה־שנתיים אחרי פתיחת מסעדת 'אוקיינוס'. לא ידעתי לבשל שום דבר אז. לא הבנתי שצריך ללמוד, לא ידעתי שאפשר לפתוח ספר. כן הבנתי שאסור לייבא תרבות מחו"ל, שזו צריכה להיות תרבות ישראלית. התחלתי להסתכל על הערבים, מה הם אוכלים. הייתי בורח מהמסעדה להרים כדי לברוח מהמועקה ומהחיים. הייתי נוסע עם המכונית בשדה ביער, מריח ריח של מרווה. עוצר את המכונית ורואה שרמסתי מרווה, מריח ומבין שאפשר לשים את זה על לחם. ככה לאט־לאט הכול התגלה לי. מהר מאוד הרגשתי שיש לי שליחות והיא לבנות מטבח למדינה הזו. המסעדה הייתה קטנה, 28 מקומות ישיבה. העסקתי שבעה טבחים, הם היו פלסטינים מהכפר שעיר. הגיעו אליי אנאלפבתים, חצי מהם גמרו אחר כך תואר בביר־זית בזכות מלגות שהשגתי. הרגשתי שאני משכין שלום. ואז התחילו הפיגועים. אחד היה ממש על המסעדה בירושלים, אוטובוסים התפוצצו מסביב. חודשים לא הגיע אף אחד, אבל היה לי צוות שחי מהמשכורת. החזקתי אותם על מסעדה ריקה והידרדרתי בלי סוף".
נשמע כמו צדיק ורע לו.
"התחלתי להרגיש קדוש מעונה. הבנקים רצו לעצור אותי, אז אני יושב מול מנהל הסניף, משגע לו את הראש יום שלם והוא פותח לי עוד קו אשראי. כשגם זה לא עזר הלכתי לראש העיר אולמרט, ואמרתי לו אני עוזב – סידר לו עוד קווי אשראי. ככה נוצר חוב מאוד גדול לבנק.
"נקטתי בכל מיני פעולות שהיום אני מביט אחורה ואומר שהייתי משוגע. הרגשתי שאני עובד נכון, שאני מייצר אסתטיקה ולא מוותר על שום דבר. מצד שני, לא היו הכנסות. זה הוביל לכך שהכול קרס. נכנסתי ללופ שלא יכולתי לצאת ממנו. נשארתי בלי כלום, רק חולצה וג'ינס. וזה היה אחד מהרגעים המאושרים בחיי. הרגשתי שאייל הראשון עם המגלומניות והיהירות נגמר"
"במקביל נקטתי בכל מיני פעולות שהיום אני מביט אחורה ואומר שהייתי משוגע. על השולחנות הייתה מפת פשתן מבד מאוד יקר שהבאתי במיוחד מאירלנד. למה? כי המפות שהיו בארץ היו מפלסטיק ולא יכולתי לסבול אותן. את המפות צריך לגהץ? שכרתי את כל השטח שמעל המסעדה רק כדי לפתוח שם מכבסה. הבאתי ארבע כובסות, נסעתי לגרמניה לקנות שם את המכונה הכי טובה, המייבש והמגהץ הכי טוב – בניתי מכבסה שעוד לא הייתה כמותה בארץ וכל זה עבור חמישים מפות ביום. הרגשתי שאני עובד נכון, שאני מייצר אסתטיקה ולא מוותר על שום דבר. מצד שני, לא היו הכנסות. זה הוביל לכך שהכול קרס.
"נכנסתי ללופ שלא יכולתי לצאת ממנו. נשארתי בלי כלום, רק חולצה וג'ינס. וזה היה אחד מהרגעים המאושרים בחיי. הרגשתי שאייל הראשון עם המגלומניות והיהירות נגמר, ועכשיו נראה מה יהיה. ואכן, במסעדות הבאות ועד היום התחלתי לעבוד עם אנשים והרגשתי מישהו אחר לגמרי. מישהו שמה שמעניין אותו זה אחרים ומה מעניין אותם, ורואה את תפקידו בסיוע לאחרים".
מתי הבנת שאתה מגלומן?
"יום אחד גיליתי את הסשימי עגבנייה. לא ידעתי לבשל כלום אז קילפתי ירקות. החזקתי ביד את העגבנייה אחרי קילוף, אני מסתכל עליה ואומר – זה בשר. לפני שלושים שנה היו מאשפזים את מי שהיה אומר שלעגבניות יש בשר. ואם זה בשר, אני יכול לעשות סטייק. וקרפצ'יו. או סשימי. אז עשיתי ארבע חתיכות סשימי עגבנייה, הוספתי מלח ושמן זית ומכרתי ב־148 שקל. אנשים עמדו בתור. זה האיץ את המגלומניה. כשפגשתי את שחר סגל הוא אמר לי – 'אם אתה מוכר את זה ב־148 שקל, זו המנה הכי איומה בעולם. אם תמכור אותה ב־48 שקל, אין מנה גאונית כמותה'. זה שחר. יש בו פרגמטיות כזאת. ברגע שהיא מצטרפת לפסיפס שלי, נוצרת תמונה של עולם שעוד לא נראה. החיבור בינינו הציל את חיי ואני מקווה שהציל את נפשו".
אחרי שעתיים של שיחה, בשלה העת לפרובוקציה קטנה. בעצם, אני אומר לאייל שני, אתה פרזנטור של אוכל. כריזמטי, ורבלי, אבל פרזנטור. בסוף מדובר בסך הכול באוכל שאנשים אוכלים כבר הרבה שנים גם בלי שמישהו יתאר אותו קודם במשפטים מפוצצים. "אבל מאיפה אני יודע לומר את המשפטים האלה?", משיב שני בשאלה משלו, "אני יודע כי בזמן שאנשים מתעסקים בכל מיני דברים, אני יכול לקחת חציל ולצלול לתוך עולמו. הוא נהפך לכל עולמי, ואני נכנס למערות הקסמים שלו. ושם אתה מביט ורואה דברים שאי אפשר לראות כשאתה לא מקדיש לזה את כל מה שיש לך. עד היום אני נמצא במטבחים, בפעולות הכי יסודיות של קילוף תפוח אדמה, ומתענג על זה. חושב על זה בלילה. סובל כשלא מגיעים רעיונות ומרגיש בן האלוהים כשפתאום מתגלה לי איזה חיבור קטן ואני רץ למטבח לעשות אותו. אני שם, ומשם בוקעות המילים. מתוך ההקשבה האינסופית לברואי האלוהים האלה.
"אז האם אני פרזנטור? לכם העיתונאים, יש מילים. לסופרים יש מילים. לשפים אין מילים. ומה מילים עושות? הדת שלנו מבוססת על האות והמילה. מכיוון שהאותיות והמילים מרחיבות את נפשו של האדם, נותנות לה נפח להכיל את הגדול ממנה. כשהמקצוע שלי מאוד מפותח בטכניקות אבל אין לו מילים, זה אומר שאדם לא יכול לתאר לעצמו ולאחרים את מה שהוא עושה, לא יכול לחלום על זה ויש לו מעט מאוד מילים להתרגש מהן ומעט מאוד מילים לתאר את המרחב העתידי שלו. הבנתי שבלי מילים לא תהיה טבחוּת בעולם. או שתהיה, אבל לא תזוז. ניסיתי לכתוב תפריטים ולא הצלחתי. התחלתי לשנות נושא ונשוא, הפיכת המילים לנוזל, ומזה לאט־לאט צמחה שפה שלמה. היום כל הקולינריה בארץ משתמשת בשפה הזו, ואני אוהב את זה".
כשאתה מתאר את "מערות הקסמים של החציל", זה גורם לאדם שאוכל חציל לחוש דברים אחרים?
"בין היתר. אבל המילים גם גורמות לי לעשות עם החציל דברים אחרים".
ואת כל העומק הזה של השפה לקחת למדיום השטוח ביותר, לתוכנית ריאליטי כמו מאסטר שף.
"אפשר לקרוא לטלוויזיה מדיום שטוח, אבל זה ערוץ ונתיב ומבנה להשפעה מאוד גדולה. עכשיו השאלה היא האם משתמשים בו בצורה שטוחה, מוסרית וכולי. הרומאים עשו דרכים וכל אחד עשה עם הדרכים האלה מה שהוא רוצה. אין רעים בעולם, יש כוחות ואתה צריך לגייס אותם. גוף חזק, גם אם הוא נוהג בדרכים חצי מוסריות – כשתציע לו משהו טוב שכובש הוא ילך על זה. ערוץ 2, קשת, פריים טיים, זה מדיום שאוחז בקהל שאני זקוק לו בכדי לייצר השפעה. עשיתי שתי סדרות בערוץ 8 ואז מאסטר שף. כבר בעונה הראשונה דיברתי כמו שאני רגיל, וכולם צחקו ממני. בעונה השנייה חיקו אותי. בשלישית כולם דיברו כמוני, וברביעית כולם הטמיעו את דרך עשיית האוכל שלי".
האוכל בתרבות המערבית הפך לחזות הכול. רואים זאת גם דרך אחוזי השמנת היתר. פעם אנשים אכלו חציל ולא נכנסו למערות הקסם שלו. למה אנחנו זקוקים לזה בכלל, לכל זיקוקי הדינור הללו באוכל?
"זו שאלה מקסימה. עד לפני עשרים שנה, רוב האנשים בעולם חיו במקומות שבהם מלחמה הייתה יכולה להתפתח בכל רגע. שים לב שהיום אנחנו חיים וכמעט אין איומי מלחמה מיידיים. בעולם שבו יורד האיום המיידי על החיים, הנפש של האדם מתפנה ומתחילים חיפושי הזהות. עד 1967 בישראל לא חיפשנו זהות, רק רצינו לשרוד. איך שפרץ השלום והתחיל להיות כסף, כולם התחילו עם משברי זהות. אוכל זה דבר שקל נורא לחפש בו זהות. יש לך רעיון? אתה תופס קישוא וסכין, ובתוך שלוש דקות יש הגשמה של מי שאתה. מיד אתה מתבטא, מיד מעניק, מיד בורא, מיד מייצר שמחה. איך אפשר לסרב לזה? הרבה יותר קל מאשר ללמוד רפואה או לבנות תהליכים שנים על שנים".
אז אלפי שנים אנשים לא אכלו נכון, מתוך חשש לחייהם.
"אני חושב שבמקום שבו מבשלים לא תהיה מלחמה. במהומות 2000, שבהן השתתפו ערביי הגליל, הלכתי למפקד משמר הגבול ואמרתי שיש לי פתרון באפס זמן. 'תארגן לי 40 מנגלים, אני אביא טבחים ובשר, ותוך כדי המהומות אני עושה שישליק, שם בפיתה ומחלק לשני הצדדים', אמרתי לו, 'אני רוצה לראות כמה זמן תימשך הלחימה'. זה לא הסתייע. פעם הייתי קונה חומרי גלם ביו"ש. יום אחד נסעתי לקטוף תאנים ליד כפר ערבי באזור חברון, לבשתי חולצת שף מעומלנת ואיכשהו נפלתי לתוך הלוויה של פלסטיני שנהרג. ואני בתוך טור המכוניות. זה לינץ' בטוח. אני יושב במכונית ואומר לעצמי – 'אייל, בלי תנועות חדות, לא להביע בהלה. הם נצמדים לחלונות, רואים אותי עם החולצה של הטבח – לא אבן, לא שריטה. כמו שכפ"ץ. אני בא לשלום, זה הסימן של האוכל".
נתת עכשיו רעיון ליחידות המסתערבים.
"רק שזה יהיה כמו להפציץ בית חולים. זה לחצות את כל הקווים".
