הפרעצל האופנתי של שנות האלפיים הוא למעשה בן מאות שנים. התיעוד הראשון בהיסטוריה של פרעצל הוא אי שם בשנת 1610, אז הוא מתואר כצ'ופר שנתנו נזירים במנזר בדרום צרפת לילדים בסיום התפילה. לפי גרסה זו, הנזירים הכינו את הפרעצל משאריות של בצק, וצורתו מרמזת על ידיים משולבות לתפילה, ויש הגורסים כי שלושת החורים מייצגים את השילוש הקדוש בנצרות.
מאז התיעוד הזה הפרעצל לא מפסיק לככב, ובציורים מימי הביניים ומהרנסנס אפשר לזהות בבירור את צורתו המפורסמת והאייקונית. במאה ה־17 בשווייץ זוגות הציגו אותו במהלך טקס החתונה, כנראה בזכות צורת הקשר המיוחדת שלו, ויש האומרים שהביטוי ״לקשור קשר״ (tying the knot) נבע מפעולה זו.
הפרעצל נדד לכל רחבי אירופה, אך הגרמנים אימצו אותו לחיקם כמאכל לאומי, ועד היום הוא מסמל שם מזל טוב ושגשוג. הפרעצל הפך להיות סימן ההיכר של האופים, ובשלטים רבים של מאפיות באירופה אפשר לראות פרעצל מברזל יצוק גם היום.
ייחודו של הפרעצל הוא הניגוד בין המעטפת הפריכה ומעט קשה שלו לבפנוכו הרך. את המעטפת משיגים בזכות טבילה קצרה של הבצק לפני האפייה במים רותחים המכילים סודה לשתייה, ובתעשייה משתמשים בחומרים חזקים יותר. במהלך הטבילה הבצק נאטם מעט והאפייה מעניקה לו את הקרום הפריך המפורסם.
אם כבר פיניתם זמן לאפייה, לכלכתם את הידיים בבצק וקלעתם פרעצלים יפהפיים, חבל שתתעצלו להעביר את המאפים שלכם באמבטיית סודה קצרה. כפי שאני כותבת תמיד, אפייה היא תחביב נפלא ומתגמל ואחרי שתטעמו פרעצלים רכים וטעימים שאתם יצרתם, לא תאמינו שהסתפקתם עד היום בפרעצל של הקיוסק.
פרעצל קלאסי
הפרעצל הקלאסי עם מלח גס, ולחובבים עם שומשום או קצח, הוא פשוט הכי טעים. אין לי עוד מה לומר, אתם פשוט חייבים להכין.
מרכיבים (10־12 יחידות)
לבצק
500 גרם קמח
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
2 כפיות מלח
¼ כוס שמן רגיל
11/3 כוס מים
לבישול
סיר גדול מלא מים
2 כפות סוכר דמררה
2 כפות אבקת סודה לשתייה
לציפוי
1 ביצה טרופה
מלח גס
אופן ההכנה
1. בקערת מיקסר שמים את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב. מוסיפים שמן ומתחילים לערבל בעזרת וו לישה. מוסיפים את המים בהדרגה ומשנים מדי פעם את מהירות הלישה כדי שהבצק יתאחד. מוסיפים את כל המים ואם הבצק עדיין יבש, מוסיפים עוד כף או שתיים.
2. לשים במהירות נמוכה במשך עשר דקות ומעבירים את הבצק למשטח העבודה. לשים לצורת כדור, מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים (אפשר גם להתפיח לילה במקרר, ובמקרה כזה השתמשו בשתי כפיות שמרים יבשים).
3. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה. אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומועכים אותו להוצאת האוויר. מחלקים את הבצק ל־12־10 חלקים שווים (הכי נוח להיעזר במשקל, ולחלק לחתיכות במשקל 70־90 גרם), ויוצרים כדורים בערך בקוטר 6־8 ס״מ.
4. מגלגלים כל כדור לנחש ארוך מאוד ויוצרים קשר בייגלה. מומלץ לכסות את הבצק והכדורים במגבת בזמן העבודה. מניחים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים במגבת מטבח.
5. מחממים תנור ל־200 מעלות.
6. בסיר גדול מרתיחים מים ומוסיפים אבקת סודה לשתייה וסוכר. חשוב להוסיף את הסודה לשתייה בזהירות כי המים קופצים ומבעבעים.
7. מכניסים כל פרעצל למים הרותחים לשלושים שניות (שימו טיימר), בעזרת תרווד רחב או מצקת שטוחה עם חורים.
8. מחזירים את הפרעצל לתבנית עם כמה שפחות מים. מברישים את הפרעצלים בביצה טרופה ומפזרים מלח גס.
9. אופים 12־14 דקות או עד שהם מגיעים לצבע חום יפה. אפשר לסובב את התבנית באמצע האפייה לאפייה שווה.
שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר. הפרעצלים במיטבם ב־24 השעות הראשונות.
פרעצל-פלצת ממולא תרד וגבינה
מנת רושם מדהימה וטעימה שלא תשאיר אף אחד אדיש ליד השולחן. למעשה מדובר במאפה שמרים ממולא וצורת הפרעצל היא גימיק מדליק, אבל אנחנו הרי חובבי אתגרים (ושריקות התפעלות). הכינו משטח עבודה ארוך במיוחד!
מרכיבים (כ־12 מנות)
לבצק
300 גרם קמח
½1 כפיות שמרים
1 כף סוכר
½1 כפיות מלח
2 כפיות פפריקה מעושנת
¼ פלפל שחור
4 כפות שמן זית
¾ כוס מים פושרים
למילוי
2 כפות שמן זית
1 כרישה קצוצה דק
1 בצל סגול קצוץ דק דק
3 שיני שום פרוסות דק
1 כפית סוכר
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
2 חבילות תרד, שטופות וללא הגבעולים הקשים
1 תפוח אדמה בינוני מבושל ומעוך לפירה
200 גרם גבינת פטה מפוררת לפירורים
לציפוי
1 ביצה טרופה
50 גרם שומשום
אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר שמים את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב. מוסיפים שמן ומתחילים לערבל בעזרת וו לישה. מוסיפים את המים בהדרגה ומשנים מדי פעם את מהירות הלישה כדי שהבצק יתאחד. מוסיפים את כל המים ואם הבצק עדיין יבש, מוסיפים עוד כף או שתיים.
2. לשים במהירות נמוכה כעשר דקות ומעבירים את הבצק למשטח העבודה. לשים לצורת כדור, מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים (אפשר גם להתפיח לילה במקרר, ובמקרה כזה השתמשו בשתי כפיות שמרים יבשים).
3. בינתיים מכינים את המילוי: שוטפים, מייבשים וקוצצים את התרד. במחבת גדולה מחממים שמן זית וכשהוא חם מוסיפים את הכרשה והבצל ומטגנים על אש בינונית כעשר דקות עד שהם מזהיבים ומתרככים.
4. מוסיפים את השום, המלח, הפלפל והסוכר ומערבבים כדקה. מוסיפים את עלי התרד ומטגנים כשתי דקות עד שהם מתרככים. מוסיפים את תפוח האדמה המעוך, מכבים את האש, מערבבים היטב ומצננים במקרר עד שהבצק מוכן למילוי.
5. ההרכבה: מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
6. אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומועכים אותו להוצאת האוויר. יוצרים מהבצק נקניקייה ארוכה ארוכה באורך כ־130 ס״מ. בעזרת מערוך מרדדים את הנקניק לעלה דק וארוך ברוחב של כ־15 ס״מ ובאורך 130 ס״מ. מניחים את מילוי התרד במרכז העלה לכל האורך ועליו מפזרים את הגבינה.
7. סוגרים את הבצק על המילוי וצובטים היטב כדי שהוא לא יפתח, וגם בצדדים. בזהירות מעבירים את הנקניקייה הארוכה לתבנית ודואגים שהפתח (הסגור) יהיה מופנה כלפי מטה. יוצרים צורת פרעצל ומברישים בביצה טרופה. מפזרים שומשום בנדיבות ואופים 30־35 דקות או עד שהפרעצל שחום וריחני.
אוכלים מיד!
פרעצל מתוק
רוצים לגוון את הפרעצל המלוח או שאתם פשוט לא יכולים להפסיק לעשות קשר בייגלה כמו מישהי שאני מכירה?
הכינו את העוגות הנפלאות והריחניות האלה, שהן למעשה עוגות שמרים קינמון בתחפושת של פרעצל.
מרכיבים (18־20 יחידות)
לבצק
500 גרם קמח
1 כף שמרים
¼־1/3 כוס סוכר (תלוי כמה מתוק אתם אוהבים)
½ כפית מלח
1 כפית קינמון
1 ביצה
¼ כוס שמן רגיל
1 כוס חלב פושר
2־3 כפות מים לפי הצורך
½ כוס צימוקים קטנים
לבישול
סיר מלא מים
2 כפות סוכר דמררה
2 כפות אבקת סודה
לציפוי
20 גרם חמאה מומסת
½ כוס סוכר רגיל
½ כפית קינמון
אופן ההכנה
1. בקערת מיקסר שמים את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב. מוסיפים ביצה ושמן ומתחילים לערבל בעזרת וו לישה. מוסיפים את הצימוקים ואת החלב בהדרגה ומשנים מדי פעם את מהירות הלישה כדי שהבצק יתאחד. אם הבצק עדיין יבש, מוסיפים מעט מים.
2. לשים במהירות נמוכה במשך עשר דקות ומעבירים את הבצק למשטח העבודה. לשים לצורת כדור, מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים (אפשר גם להתפיח לילה במקרר, ובמקרה כזה השתמשו בשתי כפיות שמרים יבשים).
3. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה. אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומועכים אותו להוצאת האוויר. מחלקים את הבצק ל־18־20 חלקים שווים ויוצרים כדורים בגודל כדור פינג־פונג (אפשר להשתמש במשקל וליצור כדורים במשקל 45־50 גרם). מגלגלים כל כדור לנחש ארוך מאוד ויוצרים קשר בייגלה. חשוב שלא יהיו צימוקים בולטים החוצה כדי שלא יישרפו באפייה, ולכן אם יש לכם צימוק שקופץ החוצה בזמן הרידוד פשוט היפטרו ממנו.
4. מומלץ לכסות את הבצק והכדורים במגבת בזמן העבודה. מניחים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומכסים במגבת מטבח.
5. מחממים תנור ל־200 מעלות.
6. בסיר גדול מרתיחים מים ומוסיפים אבקת סודה לשתייה וסוכר. חשוב להוסיף את הסודה לשתייה בזהירות כי המים קופצים ומבעבעים.
7. מכניסים כל פרעצל למים הרותחים ל־30 שניות בעזרת תרווד רחב או מצקת שטוחה עם חורים.
8. מחזירים את הפרעצל לתבנית עם כמה שפחות מים. מברישים את הפרעצלים בביצה טרופה.
9. אופים 10־12 דקות או עד שהם מגיעים לצבע חום יפה. אפשר לסובב את התבנית באמצע האפייה לאפייה שווה.
10. לציפוי: מערבבים בקערה קטנה סוכר וקינמון ומפזרים בצלחת שטוחה. מברישים את הפרעצלים בחלק העליון בחמאה וטובלים אותם בתערובת הסוכר.
שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר. הפרעצלים במיטבם ב־24 השעות הראשונות.
