כפר קטן בצפון־איטליה (חמישים קילומטר דרומית למילאנו), מסעדה משפחתית. האבא הוא רב המלצרים, האחות מארחת והאמא יושבת בכניסה ומרדדת פסטה. השפית איסה מאזוצ'י עומדת בנעלי אולסטאר לבנות וחצאית במטבח הפנימי, ועם הרבה כבוד לאזור, מחברת חומרי גלם שליקטה בסביבה הקרובה לכדי מנות מופת עדינות ומקומיות. כמה מקומיות? מול המסעדה יש גינה קטנה ובה גדלים כל הירקות והפירות שבהם משתמשת השפית במטבח שלה. מעבר לגינה זורם נהר, שבו שוחים פורלים, ולמרות שפורל נחשב במסעדות העילית לדג נחות, במסעדה של שפית איסה משתמשים בו דרך קבע, כי הוא כאן, ויש לזה חשיבות גדולה.
סבלנות שורה על המסעדה: השפית חולטת את התרד ומניחה בצד. מקפיצה פטרוזיליה בשמן זית ומיד מעבירה לאמבטיית קרח כדי לשמור על הצבע הירוק הזרחני. היא צנועה ולבבית.
במסגרת אירועי Round tables מגיעה השבוע מאזוצ'י לתל־אביב לבשל יחד עם שף עובד אלפיה במסעדה שלו "הירקון 99", במלון דן. בארוחה יוגשו מנות שהשפים בנו יחד, מחומרי גלם מקומיים משם ומכאן.
זכינו לטעום כמה מהמנות, ואנחנו כאן כדי לספר לכם שגם אם אתם מרגישים שכבר ראיתם וטעמתם הכול – את הארוחה הזאת אסור לכם לפספס.
הארוחה נפתחת במשעשע־חך ("אמוז בוש") כמיטב המסורת במטבחי העילית – מרק עגבניות עם בצל סגול, איולי בזיליקום ומיצוי מלפפונים. כלום־כלום שהוא עולם של טעמים בפה.
הפורל, האהוב כל כך על השפית, מוגש לאחר כבישה קלה של עשרים דקות בטיפה אחת של מי ורדים, שמן זית ומלח. נתח מהמם ועדין של דג נהרות עם טעם של ים, מונח על איולי שקדים עם חתיכות זעירות של קיווי, תפוח, אננס ותות. מעל הכול יש אורז ארבוריו מבושל, מיובש ומטוגן (ככה זה כשמדובר במטבח עילי אמיתי – כל רכיב במנה עובר תהליכים של ימים ארוכים, עם הרבה סבלנות והבנה) ועלי ורדים טריים. אני מבטיחה לכם שברגע שתיקחו ביס מהמנה המופלאה הזו אתם תתאהבו בה מיד, ובכל זאת בעיניי המנה הבאה אף עולה עליה.
רביולי פריך מבצק איטלקי אמיתי, ממולא בדלעת ערמונים, ועל אף שהוא מטוגן לא תבחינו בזה. מעל הרביולי מוסטרדה – פרי שמבושל עם חומץ וסוכר, במקרה הזה אגס. אבל מה זה מבושל? ביום הראשון היא מבשלת את האגס, ומקררת. ביום השני מבשלת שוב ומקררת. ביום השלישי שוב. ואז היא מוסיפה פנימה דרופ אחד של תמצית חרדל מרוכזת. ומעל זה בצל כבוש ועלה יפהפה של גזר.
אלו מנות של מלאכת מחשבת, יש חשיבות לכל מרכיב ומרכיב, שום דבר לא מונח פה סתם "לקישוט" או "שיהיה". ובכל מנה כזאת אתם תהיו חייבים להתאמץ להניח על המזלג קצת מכל דבר. ולעצום עיניים.
בשולי הצלחות במסעדה שלה, בכפר הקטן בצפון איטליה, היא מזקקת נקודה לבנה. "כל בן אדם צריך את החתימה שלו", ובשבילה, החתימה שלה היא סימבול לחלב אם. עוד לפני שהיא שפית, היא אמא. צנועה, פשוטה ומהממת. מבשלת מדויק עם המון טעם. החיבור שלה עם שף עובד אלפיה הוא משמיים, כי יחד הם מגישים לכם על הצלחת גן עדן (מקומי, קרוב, שממנו לוקטו כל חומרי הגלם).
מסעדת הירקון 99 היא מסעדה קטנטנה, כמעט לא רואים אותה. תשעה שולחנות בסך הכול. התפריט שלה גם הוא מבוסס על פשטות ועדינות שנפגשות בתום תהליך מדויק עבור כל חומר גלם במנה. מוגשות שם מנות כמו סלט לבבות חסה עם תמרים על גחלים בטעמים של עשן, טורטליני טלה ופלחי ארטישוק עם סלט קצוץ־קצוץ של עגבניות טריות מעל, או פילה שהוא פשוט הפילה המושלם. מנות שהן סיבה בפני עצמה להתלבש יפה ולהגיע לכאן גם אם לא הצלחתם להשיג שולחן במסגרת הפסטיבל.
על הספקטרום של מטבח עילי קיימות שתי אסכולות עיקריות. האחת גורסת שמטבח עילי צריך למצוא את חומרי הגלם הטובים בעולם ולהטיס אותם אליו. השנייה טוענת שאוכל הוא טעים וטוב יותר אם הוא לוקט, ניצוד ונקטף באזור הגיאוגרפי של המסעדה. אפשר לומר שהאסכולה הראשונה רווחת בעיקר במדינות מערביות עשירות עם חומרי גלם דלים, והאסכולה השנייה רווחת במדינות עם חומרי גלם עשירים כמו צרפת ואיטליה. מטבחי "זירו קילומטר", כאלו שהשף מבשל אך ורק את מה שגדל סביבו, זוכים בדרך כלל להכרה הגבוהה ביותר בעולם האוכל. לפי השיטה הזו, כמהין לבנות שנחגגות במסעדות היקרות אמורות להיאכל רק באזור אלבה, היכן שהן באמת גדלות. אבל הגלובליזציה המואצת מובילה למגמה הפוכה. חומרי גלם יקרים או נדירים מוטסים דרך קבע ברחבי העולם, והמושג מטבח מקומי מתרוקן מתוכן.
