לא על הבשר לבדו

הייתם מצפים ממסעדן שמחזיק בשתי המבורגריות מצליחות ולמד לבשל במטבחי פריז, שכשניפגש לריאיון זה יהיה במסעדת שף יקרה ואנינה. אבל במקרה של אורי מלמד, אנו מוצאים את עצמנו באזור התעשייה של לוד, בקונדטוריית פועלים קטנה, והוא שוב מוכיח שהוא תמיד חייב להיות יוצא דופן. למען האמת, מלמד הוא עוף מוזר בכל קטגוריה שהוא משתייך אליה: בקרב חבריו המסעדנים, הוא בין הבודדים שמחזיקים בתואר רב – בעוד שמחבריו הדתיים הוא נבדל בכיפתו הלבנה והמבריקה ובמקום מגוריו, בלב תל־אביב. ואולי כל השילובים הבלתי־אפשריים האלו הם שגורמים לו להיות כל כך מצחיק ומקורי. בימים אלו הוא משיק קמפיין מימון המונים לספר חדש שהוא מעוניין להוציא – וכשהעזתי להגדיר אותו כספר בישול, הוא מיד תיקן אותי: "זה ספר על בישול עם מתכונים".

אוקיי, אז מה בעצם יש בספר שלך שאין בספרי בישול אחרים?
"כל כמה עמודים בספר אני מנתח מדעית כל מיני היבטים של הקולינריה. למשל: מתי אפשר להזמין מנה שכתוב עליה 'מוקרם', והתשובה היא כמובן 'כל עוד זה לפני 1985'. אני גם מצרף לספר 'עצי החלטות' כדי לפשט תהליכים לסועד המתלבט. לדוגמה: נניח אתה במסעדה כשרה. אם הקינוח היחיד זה גלידה וניל פרווה, האם להזמין? אז בצד ימין יש אפשרות של 'לא' ובצד שמאל כתוב 'לא'. ככה אני עוזר".

זה באמת מאוד עוזר, תודה.
"בשביל זה אני פה", הוא עונה בסרקסטיות האופיינית לו. ההחלטה של מלמד להוציא את הספר לא נפלה ביום בהיר אחד. "אני מתעסק באוכל בפורמטים שונים כבר 25 שנה", הוא מפרט, "הייתי מבקר מסעדות של מעריב בפריז, היה לי טור אוכל ב'מקור ראשון' במשך שבע שנים, הייתה לי חנות לחם, יש לי רשת המבורגר, עשיתי קייטרינג לאירועים פרטיים, קונדיטוריה, בקיצור – מכל הכיוונים. ולאורך השנים האלה צברתי דברים שמרגיזים אותי".

מה למשל? שאנשים אומרים סלומון?
"כן, זה הקלאסיקה. אני אבשלום קור של הקולינריה. מתחרפן מ'קרם בורלה', 'סלומון', 'קוראסון'. הכי עצוב זה שאנחנו מוצאים את זה גם במקומות שיש להם יומרה להיות משהו רציני. כשאני נכנס למסעדות שף שבתפריט שלהם כתובות טעויות – אז משהו לא בסדר. אבל שלא תביני אותי לא נכון: לא אני ולא הספר שלי מתנשאים. התנשאות זה מעייף, זה לא מעניין. אנשים שיקראו את הספר שלי יבינו יותר באוכל, וככה הם ייהנו יותר מאוכל, כמו במוזיקה, או באמנות. כך הם ייהנו מאוכל ביותר רמות, ביותר רבדים".

אבל אז הם כבר לא יוכלו לאכול אוכל נחות!
"מצוין! יש משהו מקסים בחוויה הזאת של להגיד 'אני לא יכול לאכול את הזבל הזה יותר'. אתה פשוט מרגיש שהתעדנת כאדם, ועוד לא אמרתי מילה על הציבור הדתי".

תוכל להגיד מילה על הציבור הדתי?
"לא יודע איך הגעת לנושא הזה. טוב, נו. כמו בתחומים רבים, הציבור הדתי יש לו את הדיליי שלו. יש בזה משהו חינני, אני עדיין רואה אנשים עם שפם, למשל. איפה היה השפם אם לא היו דתיים? אבל ברצינות, יש כאן הרי בעיה אמיתית: זה קהל שבוי. הם חייבים לאכול כי הם בני אדם, והם חייבים לאכול כשר. באוכל הכשר יש המון במה להתקדם. השפים בעולם ורוב השפים שבישראל הם בתחום הלא כשר, וצריך איכשהו לייבא ולתרגם את הידע.

"יש איזה קטע אצל חילונים כשהם רואים כשר, שהם אומרים 'אה, זה בטח לא טעים'. הם טועים ולא טועים. כי אין בעיה עקרונית תיאורטית להכין אוכל כשר ברמה הכי גבוהה, אבל לא עושים את זה. כי הציבור לא דורש. כל עוד מסעדות וקייטרינג מכינים אוכל נחות והציבור אוכל – אז למה שהם ישקיעו בחומרי גלם טובים יותר ובשפים מקצועיים יותר? זה ביזנס. אף אחד לא רוצה להשקיע בלי סיבה".

אז למה הציבור אוכל?
"כי הוא רעב. כנראה".

למה חילוני לא יאכל?
"כי הוא ראה עולם, נסע, הסתובב, טעם. ישראלי בשנות השמונים שתה פה בארץ 'יין הניצחון', ואחר כך נסע לצרפת וטעם יין פתאום. ואז הוא אמר 'רגע אחד! זה לא אותו דבר! אני רוצה כזה!' אז היקבים פה אמרו אוקיי, הביאו ייננים מוסמכים, שיפרו בעשרות מונים את איכות היין וזה התקדם. אבל הדתיים לא טועמים את הדבר השני אז הם לא יודעים להגיד שהם רוצים משהו טוב יותר. זה קאץ' כזה. כאן נכנסים לתמונה החוזרים בתשובה, כפרה עליהם – כמו במוזיקה, אגב. מישהו צריך לשאת את הלפיד".

אז בעצם זה ההפך – אתם לא ראיתם את האור, אלא נכנסתם למערה ואמרתם לכל מי שבפנים שיש אור בחוץ.
"בדיוק. אפלטון מפורש. מעבר לכך, יש התנגדות דתית לעיסוק באוכל ובתענוגות בכלל. זה נמוך, זה גשמי, זה יצרי, זה בהמי, זה לא רוחני. ואני אומר – נהפוך הוא. יש מעט דברים שמבזים את צלם האדם יותר מלאכול אוכל רע. יש משהו גס בלאכול רע. יש משהו לא עדין. זה חלק מ'מותר האדם'. גם חוש הטעם שלנו הוא מתת־אל. העולם נברא בחן, יש טעמים ויש יכולות. אז למה לקבור את זה? זה עצוב".

זה מתאים לכולם? או שאתה מדבר לאיזו שכבה אליטיסטית?
"רוב העם יכול לאכול טוב יותר. כשגרתי בצרפת, הייתי נוסע לכפר בסתם איזה חור, ויושב שם באיזה בית קפה או במסעדה קטנה – ויכולתי לראות באיזו רצינות הם עושים את מה שהם עושים. לא מדובר במסעדת שף, אלא בסתם מקום פשוט. אבל יש להם מפה על השולחן ומגישים לך יין ומים וסלסילה עם בגט טעים וטרי מהמאפייה מקומית, והם עושים את האוכל המקומי כל יום כמו שצריך. היחס לאוכל גם ברמות הכי עממיות הוא רציני".

לכל גבינה יש שם

בינתיים הרעב מציק. אנחנו סוקרים את תוצרי הקונדיטוריה. מלמד מביט במאפה בצק עלים ממולא קרם מרגרינה צהוב ומעוטר באבקת סוכר ושואל אותי, "אם הייתי אומר לך שעכשיו 1982, לא היה לך מה להגיד מול הטענה הזאת, נכון?" טוב. השתכנעתי. לקחתי בקבוק מיץ מהמקרר. מלמד, ברוח המאפה, סיפר סיפור. "היה יהודי בשם שאול אברון, אחד מחשובי אנשי האוכל בארץ. הוא היה המנטור של חיים כהן, באמת אושיה כבירה. שאלתי אותו לפני שהוא נפטר (יען כי איני חב"דניק), אם הוא חושב שהמהפכה הקולינרית שעברה על ישראל בעשרים השנה האחרונות – יינות בוטיק, גבינות, מסעדות שף – יכולה לקרות גם בתחום הכשר. הוא שתק שנייה, הסתכל עליי ושאל, 'איזו מהפכה?' הוא אמר לי שלפתח חך ציבורי לוקח מאות שנים. וצריך לא לחיות באשליות בהיבט הזה. אנחנו עוד לא שם".

מה אנחנו עושים לא נכון, לדוגמה?
"גבינה צהובה, למשל. אני אגיד את זה הכי חריף שאפשר: כל עוד ישראלים ישתמשו במונח הזה – מצבנו קשה. מה זה גבינה צהובה? די כבר עם השקר הזה! היית פעם בחו"ל וביקשת גבינה צהובה? בסופר, במעדנייה, במסעדה? אין דבר כזה. אני ראיתי את הצבע. הוא צהוב. יופי. אתה מוכן להגיד לי באיזו גבינה מדובר? צהוב זה לא סוג של גבינה. אני יכול להבין מדינה קטנה, מוקפת אויבים, בן־ גוריון, איסר הראל והמידע ניתן לחברים בקמצנות. יש גבינה לבנה, יש גבינה צהובה, זה כל מה שאתם יכולים לדעת. עם הזמן הצנזורה תשחרר עוד פרטים, אבל עדיין מוקדם לספר. אבל היום?!

"אני חוויתי את זה על בשרי ממש. עזבתי את ישראל ב־1992. 1992! עוד לא היה יין בארץ! נסעתי לפריז, גרתי שם שלוש שנים. אני נכנס לפרומז'רי, כלומר, לחנות גבינות, ומגלה לתדהמתי שלכל גבינה יש שם. זאת מורשת שנבנתה במשך מאות שנים. אבל פה אתה לא יודע מה אתה צורך כרגע, אתה כמו ילד בן ארבע: תן לי מהצהוב. אנחנו חיים כאינפנטילים. גרייר, אמנטל, תום, צ'דר, יש מאות גבינות. ואני אומר את זה באהבה, לא בהתנשאות".

לא בהתנשאות? גבינה צהובה זו גבינת עמק, כזו ששמים בטוסט.
"כשאת נכנסת עכשיו למקום המפואר הזה", הוא מחווה בידו על הקונדיטוריה המסכנה, "ומבקשת טוסט, את יודעת אם ישימו לך עמק, טל העמק או גלבוע? את לא יודעת. הוא אומר לך שהוא שם פה גבינה צהובה. וואלה, את אומרת. יש לי אפשרות לבחור איזו גבינה? או לדעת באיזו גבינה אתה משתמש? לא. יש רק צבע. גם המוצר עצמו הוא נחות, פלסטיק בלי טעם. אז הוא גם בלי טעם וגם בלי שם".

מלמד לא עוצר שם, ומיד עובר להקניט את הפגם הקולינרי הבא של הישראלים: תשוקתנו הבלתי מוסברת למילים לועזיות. "יש משהו פרובינציאלי בהתלהבות ממילים לועזיות, בכל תחום. קחי לדוגמה את הריקוטה. אם אני אגיד שאני מוכר לך עוגת שמרים עם גבינה כחושה, אני יכול לגבות על זה 30 שקל. אם אגיד שזה קראנץ ריקוטה זה מעניק לי את האפשרות לקחת על זה 50 שקל, כי הבן־אדם מרגיש שהוא קנה קראנץ ריקוטה עכשיו. אבל מה היא אותה ריקוטה? שם יפה, איטלקי, אבל מה זה? אלה המים שנשארו אחרי שהוצאנו את הגבינה. פעם היו מאכילים עם זה את הבהמות, שיהיה להן קצת חלבון. ואז אמרו חבל, והתחילו לשווק את זה כגבינה. זה תוצר לוואי של תעשיית החלב. אני לא יוצא נגד הטעם של זה, אבל לתת לתוצר לוואי כזה מין הילה יוקרתית רק כי זה מחו"ל, זה חבל. אין סיבה". ועם כל דוגמה כזו, נדמה שמלמד רק צובר עוד ועוד תאוצה, ובמהרה הוא עובר לתקוף את היעד הבא: "נניח המושג 'אוכל אסייתי'", הוא ממשיך, "יש מסעדות שמגישות אוכל אסייתי. הן אמורות לדעת להכין טוב ולהגיש אוכל תאילנדי, סושי, סיני, ויאטנמי, קמבודי, אולי קצת הודי. אסיה זה מקום גדול. אין דבר כזה 'אוכל אסייתי'. למה אף אחד לא אומר 'אני הולך לאכול אוכל אירופי'? כי אומרים, 'אני הולך לאכול איטלקי, טאפאס ספרדי, צרפתי' – אלו מטבחים שונים. אבל במסעדה אסייתית אתה מצפה שיכינו הכול. לצמצם למקום אחד שלושה וחצי מיליארד אנשים. זה לא טוב. לא מקצועי. אלו מטבחים שאין ביניהם שום קשר.

"אגב, גם אנחנו מטבח אסייתי, אם היה לנו מטבח. תמיד מצחיק אותי שכתוב על כל מיני מנות 'עם נגיעות אסייתיות'. 'עם נגיעות אסייתיות' זה אם הטבח נגע באוכל ואנחנו באסיה, אז זה אוכל עם נגיעות אסייתיות. כל אוכל ישראלי זה עם נגיעות אסייתיות".

סליחה? "אם היה לנו מטבח"?
"יש קונצנזוס שאין עדיין מטבח ישראלי. יש התחלה, אבל זה אפילו לא ביקורת. למה שיהיה מטבח ישראלי? מטבח בנוי משני דברים: חומר גלם מקומי וזמן. כמו הסיפור על קיימברידג', שתיירים אמריקנים הגיעו וראו את הגנים, ושאלו אותם איך עושים כזה דבר יפה. אז המקומיים הסבירו להם שזה די פשוט: משקים, גוזמים, מחכים 400 שנה וזה נראה נהדר. צרפת לא נהייתה צרפת ביום אחד. כל היתרונות שלנו כ'סטארט־אפ ניישן' הם חסרונות כשזה נוגע לאוכל. יש תהליכים. צריך לדעת הרבה בשביל שבאמת יֵצא משהו חדש, ונדרש זמן כדי להגיע למשהו אותנטי. אמר לי בעל מגבנה ותיק, 'לקח לי שלושים שנה להגיד שאני יודע לעשות גבינה, ולקח למתחרים הצעירים שלי חצי שנה להגיד שאני לא יודע'. אצה לנו הדרך".

מה עוד?
"למשל המושג של 'להיות שף'. מישהו יודע כמה זמן לוקח להיות שף ומה מסלול ההכשרה? במקומות מסודרים צריך הרבה שנים עד שמגיעים לתואר הנכסף. צריך לעשות את הדרך. אין פחיתות כבוד בלהיות 15 שנה במטבחים לפני שאתה מרגיש שהעולם חייב את הבשורה שלך. זה יעזור לעולם ולבשורה אם תחכה קצת".

תוכניות בישול?
"זה נהדר. זה מאוד משמח. ככל שיש יותר התעסקות בזה ויותר לימוד, אנשים מבינים מזה דברים. אבל שוב, לא להתבלבל. נניח שבן־אדם מגיש את הקציצות של סבתא שלו, זה אחלה אוכל וזה נורא טעים, אבל בוא, מאסטר שף אתה לא, אתה כנראה אפילו לא שף. אנשים מתבלבלים לפעמים ואומרים, 'מה, אז רק מטבח עילי נחשב בעיניך?!' זה שטויות. אוכל טעים יש בכל הרמות: יש אוכל רחוב טעים, יש אוכל ביתי טעים, יש מטבח עילי טעים. המשותף ביניהם, זה שלא משקרים – לא בחומרי גלם ולא בהכנה. זה נעשה כמו שצריך".

גם נוטריות יכולות

מלמד (48) נולד בתל־אביב, דור רביעי בעיר ללא הפסקה. את שירותו הצבאי העביר בגל"צ, ולאחר שחרורו עבר כאמור לפריז. שם החל בתהליך של חזרה בתשובה, שבעקבותיו חזר לארץ ולמד בישיבות שונות: בבני־ברק, בירושלים, במכון מאיר, בהר המור ובאור־עציון. מאז הספיק לקבל סמיכה לרבנות, להינשא ("אנחנו חוגגים עשרים שנה עכשיו"), ובמקביל להתרוצצויות בין הסירים למחבתות, הוא גם אב במשרה מלאה לשש בנות ובן ("אני במיעוט"). את המגורים בתל־אביב, אגב, הוא עושה לגמרי מתוך אידיאולוגיה.

"לפני שאני דתי – אני אדם, ואדם ראוי לו שיחיה בעיר. ומהי עיר אם לא המעשה האנושי הכביר. כשמספרים לי על מישהו ש'גר על גבעה בשומרון' אני אומר: אז?! גם נוטריות גרות על גבעה בשומרון. זה לא מרשים אותי. הרי לגור בטבע – כל אחד יכול. את זה החיות עשו כבר. תנסו לגור בעיר. מעבר לזה: עיר אמיתית זה לא מקום לישון בו. עיר היא לא כפר גדול. רעננה היא כפר גדול. עיר מייצרת ערך מוסף. הפרהסיה העירונית, האינטראקציה. בעיר אמיתית אתה גר למרות התנאים הפיזיים. אתה גר בדירת גג פצפונת בפריז, ואתה משלם סכומים מופקעים על זה, בגלל מה שקורה מחוץ לדירה. יש כאלה שמחפשים מה שנקרא 'איכות חיים' כלומר, בית צמוד קרקע עם גינה. אז 'איכות' אני מבין, אבל איפה הקטע של ה'חיים' נכנס שם? גם בבית העלמין ירקון יש צמודי קרקע. אין לי עניין בזה. אז כאדם – אני חי בעיר. והילדים, נעבעך, מה נעשה, איתי. אם הם יגדלו ויחליטו שמתקו להם רגבי ארצנו ובא להם לרעות צאן ברמות־יששכר, זה בסדר. אבל בכל מה שנוגע לדתיות שלהם – תל־אביב זאת מתנה".

למה?
"שני היבטים: דבר ראשון – זה דורש מהבנות שלנו לגבש את הזהות שלהן מתוך הניגודיות כבר בגיל צעיר. הן יודעות מי הן ומי השכנים, זה נותן גאוות יחידה כזאת. דבר שני, הן לא עוברות את השלב שעובר מי שגדל ביישוב דתי הומוגני שנחשף פתאום בגיל מאוחר לקסם של החילוניות ולעוצמה שלה. זה יכול ליצור דיס־אוריינטציה. יש להן היכרות קרובה עם החילוניות התל־אביבית. יש להן גם תחושת שייכות בסיסית למקום. הן לא מסתובבות בעיר כאורחות. הן בעלות הבית בבית מגוון מאוד. הן חלק מהתמונה. מעבר לזה, אני חושב שזה חשוב שיהיו דתיים בתל־אביב".

למה?
"כי תל־אביב משפיעה מאוד על השיח הישראלי הכללי. ככל שלתל־אביבים יהיו פחות נקודות השקה עם דתיים, זה יעוות להם יותר את הפרספקטיבה. זאת תמונת המראה של מגורים ביישוב דתי. דתיים שחיים בתל־אביב מנרמלים את המציאות. קשה להגיד 'ההם' כשמדובר בשכנים שלך. יש לנו שכנה שהיא שחקנית תיאטרון, ויש לנו אפילו שמאלנים בבניין ואנחנו ביחסי שכנות נהדרים". אחרי שסיפק הסבר מרשים למקום המגורים, אני מנסה לגשש בעדינות איך ילדיו מסתדרים עם אבא אקסצנטרי שכזה.

בבית מקבלים אותך בסלחנות?
"אני אתגר לילדים שלי, אני יודע את זה. אבל מה אני אעשה, משפחה לא בוחרים, וחבל. יש לי ילדות דתיות ויש להן אבא חוזר בתשובה תל־אביבי, כיפה לבנה, אבא מוזר".

אתה מביך אותן?
"אני מביך אותן בפייסבוק לפעמים. אבל הן לא אומרות לי, הן מאוד אציליות".

בניגוד לתדמית החרוצה והזריזה שיש לטבחים, מלמד לא מתבייש להודות שהקצב שלו קצת פחות מהיר. "האמת שהרעיון לכתיבת הספר התחיל להתבשל כבר לפני ארבע שנים", הוא מתוודה, "אני בן אדם עסוק וגם קצת איטי אולי. הבנות שלי שאלו אותי כמה פעמים למה אני לא הולך לתחרויות כאלה של בישולים. זה בגלל שאני איטי. אני לא בנוי למהירות הזאת. כשיש לי זמן אני מבשל כמו שצריך. אני לא רוצה שאסף גרניט יצעק עליי. יש אנשים שאוהבים את זה. דברים לוקחים לי זמן. יש לנו שבעה ילדים, יש לנו עסקים, יש לי סבתא שזקוקה לתחזוק כלשהו, יש לי עוד דברים בחיים מלבד הספר הזה". וכשמסתכלים על סדר היום שלו, באמת מפליא שהוא הצליח למצוא זמן לספר: מלבד "ממפיס" – רשת ההמבורגריות שלו, שאחרי שנחלה הצלחה בתל־אביב ובירושלים היא עתידה להתרחב לפתח־תקווה – הוא בעל טור אישי אצל גיא זוהר בערוץ עשר, מופיע כקומיקאי בערבי סטנד־אפ, ואפילו מוצא זמן לערוך חופות.

למי אתה עורך חופות?
"לחברים. ערכתי את החופה של מיכל אנסקי, למשל. הייתי העורך של אבא שלה, אלכס אנסקי, בגל"צ, והוא ביקש ממני לערוך את החופה. הוא היה המפקד הישיר שלי, התרגלתי להגיד לו כן. אני רב שיכול לעשות גם את הקייטרינג וגם את המוזיקה. אני יכול לספק מארזי חתונה די אטרקטיביים, כשחושבים על זה".